Dwi Nugraheni dan Agus Sutanto Penyediaan bahan makanan

Dwi Nugraheni dan Agus Sutanto
Penyediaan bahan makanan dengan nilai gizi tinggi merupakan upaya untuk
meningkatkan kesehatan dan kecerdasan masyarakat. Guna perbaikan dan pemenuhan gizi
masyarakat akan kebutuhan protein hewani, maka diperlukan usaha pemanfaatan sumber
daya lokal tersebut secara optimal. Salah satu bahan pangan yang mengandung nilai gizi
tinggi adalah daging itik.
Kebutuhan masyarakat akan daging dengan harga yang relatif terjangkau memberi
peluang pada daging itik untuk tampil sebagai salah satu alternatif yang cukup potensial
untuk menjawab tantangan tersebut. Ternak itik memiliki kelebihan dibandingkan ternak
unggas lainnya.
Ternak itik lebih tahan terhadap penyakit dibandingkan dengan ayam,
sehingga pemeliharaannya mudah dan tidak banyak resiko. Demikian pula itik lokal memlilki
efisiensi dalam mengubah pakan menjadi daging yang baik.
Daging itik merupakan salah satu sumber protein asal daging unggas yang dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani bagi manusia. Hal ini karena daging
itik memiliki kandungan gizi yang baik hampir sama daging ayam.
Daging itik kurang
disukai oleh sebagian masyarakat dibandingkan dengan daging ayam karena daging itik
memiliki bau khas bau amis (off-odor/ anyir).
Penelitian terdahulu menyatakan bahwa
daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih tinggi dengan kandungan kalori
lebih rendah dibandingkan dengan daging unggas yang lain. Kandungan lemak yang tinggi
terutama asam lemak jenuh dan kolesterol perlu dihindari untuk kalangan umur tertentu
karena akan mempengaruhi kesehatan tubuh manusia dengan timbulnya gangguan pada
jaringan pembuluh darah dan jantung.
Mengurangi Kandungan Lemak
Daging itik mempunyai kelemahan yaitu mempunyai bau amis/anyir, liat dan kadar
lemak tinggi. Perlemakan pada umur tua terutama pada bagian marbling dan subkutan.
Bau anyir pada itik terutama karena kandungan lemak volatil yang terdapat pada bagian
subkutan dan uropigeal. Daging itik harus diolah atau diproses untuk mendapatkan hasil
yang berkualitas tanpa bau anyir dan liat.
Berbagai metode untuk menghilangkan lemak daging unggas telah diterapkan, baik
dengan menghilangkan kulit, deboning sampai metode pemasakan. Metode pemasakan
dengan berbagai cara memanggang telah dikembangkan pada unggas. Pemanggangan
dengan oven listrik atau gas dengan suhu 3250F dapat menyebabkan keluarnya lemak
karkas (Mountney, 1976). Hasil penelitian Nugraheni, dkk (2012) tentang pengaruh dari
metode pengolahan dan penggunaan umur itik yang berbeda terhadap kualitas daging itik,
menyimpulkan bahwa perlakuan pengukusan dan pemanggangan dapat menurunkan
kandungan lemak sebesar 0,7 - 1,76 % (db) dan meningkatkan kandungan protein sebesar
2,86-4,05% (db).
Mengukus merupakan teknik memasak secara langsung dengan uap air panas.
Penguapan dilakukan dengan suhu 212 ºF sama dengan air mendidih yaitu mematangkan
bahan makanan menggunakan uap air. Teknik mengukus ini dapat menghantarkan panas
yang lebih cepat dari pada merebus. Mengukus juga menghasilkan makanan dengan cita
rasa yang lebih lezat, bentuk sekaligus aroma makanan tetap terjaga dengan baik. Lebih
sehat, karena nutrisi yang terjaga selama proses pematangan.
Kegiatan mengukus
makanan dapat menjaga rasa, tesktur, bentuk sekaligus aroma makanan tetap terjaga
dengan baik.
Pengolahan Daging Itik Goreng
Untuk keperluan seekor itik Bahan-bahan bumbu dan cara pengolahan sebagai
berikut :
Bumbu
•
5 siung bawang merah ukuran medium
•
5 siung bawang putih,
•
2 sendok teh ketumbar, 3 biji kemiri sangrai
•
5 ruas kunyit.
•
3 lembar daun salam
•
2 ruas lengkuas
•
3 daun jeruk, 3 batang serai (bagian yang putih)
•
3 ruas Jahe, 4 sdt garam & 0,5 sdt Lada
•
2 sdt gula pasir
•
1 buah jeruk nipis
Resep bumbu ini sebenarnya hanya kebutuhan standar, namun beberapa
pengolahan masakan biasanya mempunyai resep rahasia tersendiri dengan menonjolkan
aroma yang khas, yang dapat dikembangkan dengan cara menambah resep masing –
masing.
Cara Pengolahan
•
Bebek muda berusia antara 1,5 hingga 3 bulan, dipotong menjadi 4 bagian,
bersihkan bebek, lumuri dengan air jeruk nipis dan diamkan selama 30 menit agar
meresap, segera cuci, dan tiriskan.
•
Kukus daging bebek dalam air mendidih selama 1 jam atau pannggang daging bebek
pada suhu 1500C selama 1 jam
•
Bumbu yang sudah dihaluskan dilumurkan ke bebek beserta lengkuas, daun jeruk,
serai dan jahe. Biarkan bumbu meresap selama 20 menit.
•
Masukkan bebek yang sudah dicampur bumbu ke kulkas selama 12 jam
•
Goreng daging bebek hingga matang sampai warnanya kuning kecoklatan
•
Daging itik goreng siap disajikan
Mutu produk gorengan seperti halnya daging itik goreng, baik mutu fisik, kimia,
maupun mutu organoleptik sangat ditentukan oleh beberapa faktor seperti suhu dan lama
penggorengan, mutu bahan baku serta perlakuan sebelumnya.
Beberapa perlakuan
sebelum proses penggorengan antara lain perebusan, pengukusan ataupun pengasapan di
dalam oven telah dilakukan oleh para pebisnis olahan itik untuk mendapatkan itik goreng
yang empuk, dan tidak amis. Proses pengolahan itik goreng seringkali menghasilkan produk
dengan mutu yang berbeda – beda, sehingga kualitas itik goreng yang diterima oleh
konsumen berbeda pula. Itik goreng yang secara organoleptik nilainya tinggi, tentu akan
banyak dicari orang.