Edible Coating

PENGARUH PROSES JUMLAH PELAPISAN DAN SUHU
PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH POTONG
PEPAYA (Carica Papaya L) YANG DILAPISI EDIBLE BERBASIS
NATA DE COCO
Oleh :
PUTRI LESTARI
123020020
Pembimbing Utama
Dr. Ir. Asep Dedy Sutrisno, M.Sc.
Pembimbing Pendamping
Indriyati, M.Eng.
Penguji
Ir. Neneng Suliasih, M.P.
LATAR BELAKANG
IDENTIFIKASI MASALAH
1.
Apakah proses jumlah pelapisan berpengaruh terhadap
karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.)?
2.
3.
Apakah suhu penyimpanan berpengaruh
terhadap karakteristik buah potong
pepaya (Carica papaya L.)?
Apakah interaksi proses jumlah pelapisan dan suhu
penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik buah
potong pepaya (Carica papaya L.)?
MAKSUD DAN TUJUAN
Maksud dari penelitian ini adalah meneliti
jumlah pelapisan edible dan suhu
penyimpanan terhadap karakteristik buah
potong pepaya (Carica papaya L.)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh proses jumlah pelapisan
dan suhu penyimpanan terhadap karakteristik
buah potong pepaya (Carica papaya L.)
KERANGKA PEMIKIRAN
1.
Menurut penelitian Mardiana (2008), yang menggunakan gel lidah buaya untuk
melapisi buah belimbing, berhasil memperpanjang umur simpan buah belimbing
sampai 21 hari penyimpanan dengan lama pencelupan 5 menit dan konsentrasi
CMC 1% adalah perlakuan terbaik.
2.
Menurut Marpaung dkk (2015), pengaruh CMC dan lama pencelupan terhadap kekerasan
tertinggi pada kontrol karena terhambatnya proses transpirasi, sehingga kehilangan air
dalam buah berkurang dan kekerasan buah menjadi lebih tinggi. Susut Bobot tertinggi
pada kontrol karena kontrol tidak dilapisi oleh gel sehingga proses transpirasi dan respirasi
menyebabkan berkurangnya kandungan air dalam buah. Secara organoleptik bahwa
anggur merah dengan parameter warna dan rasa sampai penyimpanan 15 hari
masih diterima oleh panelis secara umum sedangkan untuk aroma sampai penyimpanan 15
hari sudah tidak dapat diterima oleh panelis.
3. Menurut Fatah dan Bachtiar (2004), selain pemanfaatan edible coating pada
bahan pangan, kalsium klorida (CaCl2) juga dapat ditambahkan ke dalam
produk untuk memperlambat penurunan mutu buah potong. Penambahan CaCl2
juga bermanfaat untuk menetralkan warna coklat yang sering muncul pada
buah.
4. Dari penelitian Erica (2012), perendaman CaCl2 3% merupakan kombinasi
terbaik pada aplikasi edible coating terhadap mutu buah pepaya kupas pada
penyimpanan suhu kamar. Perendaman CaCl2 3% buah pepaya kupas dengan
menggunakan pelapisan edible coating pada penyimpanan suhu kamar memiliki
umur simpan efektif selama 27 jam.
5.Menurut penelitian Laily (2013) buah stroberi yang disimpan pada suhu ruang
mengalami penurunan kandungan vitamin C lebih cepat dibandingkan buah
stroberi yang disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan suhu dingin pada buah
stroberi dapat menghambat penurunan kadar vitamin C yang terkandung dalam
buah. Hal ini berhubungan dengan aktivitas enzim dalam proses perombakan
vitamin C yang terkandung dalam buah. Selain itu, vitamin C sangat mudah rusak
pada suhu tinggi, karena vitamin C mudah teroksidasi.
. 6. Dalam penelitian Marpaung dkk (2015) ditunjukkan bahwa semakin lama
waktu penyimpanan maka kehilangan bobot dari anggur akan semakin tinggi.
Anggur tanpa pelapisan coating memiliki nilai susut bobot yang lebih besar
(susut mencapai 21,2 %), sedangkan anggur yang dilapisi dengan edible
coating (susut mencapai 7,99 %).
HIPOTESIS PENELITIAN
1. Proses jumlah pelapisan berpengaruh terhadap
karakteristik buah potong pepaya (Carica papaya L.)
2. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik
buah potong pepaya (Carica papaya L.)
3. Interaksi proses jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan
berpengaruh terhadap karakteristik buah potong pepaya
(Carica papaya L.)
TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik,
Universitas
Pasundan,
dan
Laboratorium Loka Penelitian Teknologi
Bersih
(LPTB)
Bandung.
Pelaksanaan
penelitian ini dimulai dari bulan Agustus 2016
sampai dengan selesai.
.
METODOLOGI PENELITIAN
1. Bahan-Bahan
Penelitian
Buah pepaya varietas California.
CMC (Carboxy Methyl Cellulose), gliserol,
dan larutan CaCl2 (kalsium klorida).
Amilum, aquadest, air steril, dan Plate
Count Agar (PCA).
2. Alat-Alat
Penelitian
Blender, wadah (tupperware), sendok,
loyang, pisau, styrofoam, plastik wrap,
lemari pendingin (kulkas), dan tray
penirisan.
Analisis kimia : timbangan digital, erlenmeyer,
labu takar, kaca arloji, lumpang dan alu, pipet
volumetri, buret, statif, klem, gelas ukur, dan
botol semprot.
Analisis mikrobiologi : tabung reaksi,
erlenmeyer, rak tabung reaksi, pipet
volumetri, cawan petri, penjepit tabung
reaksi, dan inkubator.
PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan yang dilakukan terhadap buah potong ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CaCl2 yaitu pada konsentrasi 0%, 0,5%,
1%, 1,5%, dan 2% terhadap karakteristik dari buah potong pepaya.
Rancangan respon penelitian pendahuluan yang
dilakukan yaitu uji organoleptik dengan metode
uji mutu hedonik yang dilakukan oleh panelis
agak terlatih berjumlah 20 orang untuk
mengetahui nilai mutu karakteristik buah potong
pepaya dan uji vitamin C dengan metode
Iodimetri.
PENELITIAN UTAMA
Rancangan Perlakuan
Terdiri dari dua faktor :
1. jumlah pelapisan (A) yang
terdiri dari dua taraf yaitu :
a1=pelapisan edible satu
kali(single coating)
a2=pelapisan edible dua
kali(double coating)
2. Suhu penyimpanan (B) yang
terdiri dari tiga taraf yaitu :
b1 = suhu 5°C
b2 = suhu 10°C
b3 = suhu ruang
Rancangan Percobaan
Rancangan
yang
akan
digunakan pada penelitian
ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan
pola faktorial 2 x 3 dan
ulangan sebanyak empat kali
untuk setiap kombinasi
perlakuan
sehingga
diperoleh 24 plot percobaan.
MODEL RANCANGAN
PERCOBAAN
RANCANGAN RESPON
Analisis Kimia
Analisis Fisik
Analisis
Mikrobiologi
Uji Organoleptik
1. Kadar Vitamin C
2. Susut Bobot
TPC (Total Plate Count)
Uji Hedonik
Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik
Skala Numerik
Penilaian
1
Sangat tidak suka
2
Tidak suka
3
Agak tidak suka
4
Agak suka
5
Suka
6
Sangat Suka
7
Amat sangat suka
Diagram Alir Pembuatan Formulasi Edible Coating
Nata de Coco
Diagram Alir Penelitian Pendahuluan
Diagram Alir Penelitian Utama
Diagram Alir Penelitian Utama
Hasil Penelitian Pendahuluan
H
a
s
i
l
O
r
g
a
n
o
l
e
p
t
i
k
Berdasarkan pengujian organoleptik buah potong pepaya yang
dilapisi edible coating pada penelitian pendahuluan diperoleh bahwa
panelis memberikan penilaian yang tinggi pada konsentrasi CaCl2
1%. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata tertinggi yang didapat oleh
buah potong pepaya yang dilapisi edible coating adalah konsentrasi
CaCl2 1% yang dilihat dari kualitas mutu yaitu after taste dan
tekstur.
H
a
s
i
l
V
i
t
a
m
i
n
C
Berdasarkan pengujian kadar vitamin C buah potong pepaya yang
dilapisi dengan edible coating pada penelitian pendahuluan diperoleh
bahwa perubahan penurunan kadar vitamin C yang paling rendah
kadarnya dari hari ke 0, 2, 4, dan 6 yaitu terletak pada konsentrasi CaCl2
1%. Hal ini ditunjukkan dengan penurunan kadar vitamin C yang tidak
besar
pada
perlakuan
konsentrasi
CaCl2
1%.
Hasil Penelitian Utama
Kadar
Vitamin C
1. Analisis Kimia
2. Analisis Fisik
Susut Bobot
2. Analisis Mikrobiologi
Jumlah
Mikroba Total
4. Uji Organoleptik
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
KESIMPULAN
•
•
•
•
•
•
Hasil penelitian pendahuluan terhadap uji organoleptik dan kadar vitamin C,
didapat bahwa konsentrasi CaCl2 terbaik adalah 1%.
Hasil perhitungan statistik pada uji organoleptik pada penelitian utama
menunjukkan bahwa jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata
terhadap warna dan tekstur.
Hasil perhitungan statistik pada uji kadar vitamin C, jumlah mikroba total, dan
susut bobot menunjukan bahwa jumlah pelapisan dan suhu penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap karakteristik buah potong pepaya.
Sampel a2b2 perlakuan double coating dan disimpan di suhu 10°C memiliki
penurunan vitamin C yang paling lambat dibandingkan yang lainnya. Hal ini karena
pelapisan double coating efektif untuk menghambat penurunan vitamin C dan
melindungi buah pepaya dari cahaya dan oksigen yang dapat menyebabkan
rusaknya vitamin C.
Sampel a2b2 perlakuan double coating yang disimpan di suhu 10°C mengalami
pertumbuhan mikroba yang lambat dibanding dengan perlakuan lainnya. Hal ini
disebabkan karena perlakuan edible coating dapat berfungsi sebagai antioksidan
dan antimicrobial agent di permukaan bahan pangan.
Sampel a2b2 perlakuan double coating yang disimpan di suhu 10°C mengalami
penurunan susut bobot yang lambat dibanding dengan perlakuan lainnya. Hal ini
disebabkan karena perlakuan double coating sangat mampu mempertahankan bobot
buah agar tetap segar dan tidak mengalami penurunan bobot buah yang drastis.
SARAN
• Perlu adanya variasi aplikasi pada komoditi buah lainnya
selain pepaya sehingga edible coating ini benar-benar teruji.
• Perlu adanya metode yang digunakan untuk mengetahui
penurunan mutu dari buah potong pepaya maupun dari
berbagai komoditi buah lainnya.
Wassalamu’alaikum wr.wb.