bahan tambahan pangan

BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Bahan Tambahan Pangan
 bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang
ditambahkan secara sengaja atau yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku,
untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa,
warna, tekstur, dan penampilan dari makanan.
Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan
 bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Bahan Tambahan Pangan
Komisi Codex Alimentarus
BTM/BTP adalah bahan apapun yang
biasanya tidak dimakan sendiri sebagai
suatu makanan
BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut:
1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung
dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan
2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung
3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan
ke dalam pangan untuk mempertahankan atau
meningkatkan nilai glzi
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
 Contoh:

Pengikat logam : Asam sitrat, EDTA
Antikerak/antikempal : Ca/Mg silikat
 Penstabil : CMC, hidrokoloid
 Emulsifier : Lesitin
 Pemanis sintetis : Siklamat
 Penjernih : bentonit, arang aktif
 Pemucat : NaOCl, benzoil peroksida
 Pengawet : Asam dan garam brsoat, propionat
 dll

Bahan Tambahan Pangan
anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
Bahan Tambahan Pangan
 Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas CO2
didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk asam karbonat
(H2CO3). Dengan sediki pengadukan saja, asam karbonat
ini akan terurai menjadi air (H2O) dan karbondioksida
(CO2).
 Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer.
Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk
mewarnai makanan agar berwarna gelap. Amonium sulfit
([NH4]2SO3) merupakan pengawet makanan yang
berperan dalam mempertahankan warna asli makanan dan
menghambat pertumbuhan mikroba.
Bahan Tambahan Pangan
 Kafein merupakan suatu zat stimulan sistem saraf
pusat yang akan menaikkan kewaspadaan,
meningkatkan fokus dan menghilangkan rasa
kantuk.
 Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam anorganik
yang sering dipakai untuk membuat buffer fosfat
dalam larutan kimia. Pada makanan asam fosfat
juga sering digunakan untuk mengasamkan
makanan.
 Kalium benzoat (C6H5COOK) merupakan
pengawet makanan.
Bahan Tambahan Pangan
 Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap rasa




serta bahan pengawet pada minuman.
Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan garam
benzoat yang fungsinya sama dengan kalium benzoat.
Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya saja
logamnya di ganti natrium.
Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan.
Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa
siklamat Na ini berbahaya bagi alat reproduksi lakilaki.
Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau
menutupi rasa makanan atau minuman.
Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi
menjadi dua:
1.
2.
BTP secara langsung & dengan sengaja
(internasional) ditambahkan selama proses produksi
yang tujuannya adalah untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk atau rupa
serta menambah cita rasa dengan mengendalikan
keasaman atau kebasaan.
BTP yang terdapat dalam bahan makanan dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan dan sebagai zat aditif yang
keberadaannya tidak sengaja (insidental).
Fungsi BTP
 Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah




pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan
(menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih
renyah, dan enak rasanya.
Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik
sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera
makan.
Meningkatkan kualitas pangan.
Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes
RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan
 Pewarna
 Pemanis buatan
 Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada
makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
 Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat
proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kondisi tengik.
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..2)
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan
 Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya
pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau
bubuk.
 Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
 Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.
 Pemutih atau pematang tepung
Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..3)
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan
 Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt
membantu terbentuknya & memantapkan sistem
dispersi yang homogen pd pangan.
 Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan
 Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm
pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta tekstur
pangan.
Pengelompokan BTP diluar
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan
 Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau
mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis,
misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih
larut.
 Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam
amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun
campuran.
 Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap kondisi
lembab (uap air) sehingga dpt mempertahankan kadar
air pada makanan.
BAHAN PEWARNA MAKANAN
 Bahan pewarna makanan merupakan semua bahan
warna, pigmen, atau bahan yang dibuat dengan
proses sintetis, ekstrasi dan pemisahan dari
sumber sayuran, binatang, dan mineral.
 Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah
kehilangan warna selama penyimpanan atau
proses dan untuk memperbaiki warna pada
makanan
Bahan Pewarna Makanan Pengubah
Penampilan Makanan
 Pigmen; secara alami terdapat pada tanaman dan
hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten
berwarna jingga, mioglobin berwarna merah pada
daging.
 Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula
dipanaskan akan membentuk warna coklat,
misalnya pada kembang gula atau roti yang
dibakar.
Bahan Pewarna Makanan Pengubah
Penampilan Makanan …….2)
 Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi
tertentu, yaitu reaksi antara gugus aminoprotein
dengan gugus karbonil, misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
 Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan
menghasilkan warna hitam atau coklat gelap
misalnya warna gelap permukaan apel atau
kentang yang dipotong. Reaksi oksidasi ini
dipercepat oleh adanya logam maupun enzim.
Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang
Asam borat
Dulkamara
Asam salisilat
Kokain
Diietilpirokarbonat
Nitrobenzen
Dulsin
Sinamil antranilat
Formalin
Dihidrosafrol
Kalium bromat
Biji tonka
Kalium klorat
Minyak kalamus
Kloramfenikol
Minyak tansi
Minyak nabati yg dibrominasi
Minyak sasafras
Nitrofurazon
040119
Bahan Tambahan Kimia yang
Penggunaannya Tidak Tepat
Bahan Tambahan Kimia yang Langsung Dipakai
Anti gumpal
Antimikroba
Antioksidan
Pewarna
Bahan pengawet
(untuk mengeringkan
mengasinkan atau mengasamkan)
Pengemulsi
Enzim
Pengeras
Penguat aroma
Aroma
Pelembab
Ragi
Bahan pencegah penggumpalan
Pemanis yang tidak mengandung nutrisi
Bahan tambahan bernutrisi
Pemanis bernutrisi
Bahan untuk mengoksidasi dan mereduksi
Pengontrol pH
Bahan bakar dan gas
Sekuestran/pengikat
Pelarut
Bahan penstabil dan pengental
Pengikat permukaan
Pembentuk tekstur
040117
Penggunaan Bahan Tambahan Kimia
yang Tidak Tepat
Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung
Peralatan Pengolahan
Resin penukar ion,
Penyiapan enzim
Mikroorganisma
Pelarut, pelumas, anti gumpal
Bahan tambahan yang berfungsi khusus
Bahan yang bersentuhan
dengan Bahan Pangan
Peralatan, perlengkapan
permukaan
Bahan Pengemas
Logam, plastik, kertas, kayu, dll.
Bahan Pembersih
Deterjen
Bahan pembersih/sanitasi
040118
 Beberapa negara memiliki peraturan mendetil
mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan
tambahan pada makanan yang digunakan secara
tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu
pada makanan, dan digunakan secara insidental,
seperti alat bantu pengolahan dan bahan
pembersih.
 Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut
terserap dari bahan ke makanan; misalnya,
makanan yang bersentuhan dengan bahan
pengemas dapat tercemar bahan pengemas dalam
jumlah yang sangat kecil.
 Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan
masak atau wadah. Memasak makanan bersifat asam
dalam panci yang berlapis tembaga dapat
menyebabkan tembaga mencemari makanan.
 Timah dapat mencemari makanan melalui keramik
tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder
dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang
lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang
dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan
timah.
 Beberapa jenis plastik tertentu mengandung monomer
tidak aktif yang dapat mencemari makanan. Di
beberapa negara, spesifikasi untuk plastik
pembungkus makanan mencantumkan pula batas
bahan-bahan yang dapat terserap ke dalam makanan.
Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia
dalam Makanan
Penelitian Epidemiologi
Karakterisasi bahaya
Titik akhir
Respon dosis
Identifikasi bahaya
Penilaian paparan
Penilaian
Sosio-ekonomi/
Politik
Resiko manfaat
Resiko-resiko
Resiko
Komunikasi
Pilihan
Jumlahnya dalam
asupan makanan
Penilaian resiko
Wajib
Tidak wajib
Bukan intervensi
Monitoring kontaminasi
pangan
Manajemen resiko
040121