27 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakter

27
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakter Histologis Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Tubuh tumbuhan terdiri dari organ vegetatif meliputi akar, batang, dan
daun yang merupakan organ pokok tubuh tumbuhan, serta organ reproduktif yaitu
organ yang bertanggung jawab bagi perbanyakan tumbuhan, pada tumbuhan
berbiji meliputi bunga, buah dan biji. Pembuatan preparat dan pengamatan
melalui mikroskop cahaya memberikan hasil anatomi pada bagian daun, tangkai,
batang, dan akar pada tumbuhan
4.1.1 Deskripsi histologi batang
Batang merupakan bagian tubuh tumbuhan yang amat penting, disamping
akar dan daun. Batang kangkung air merupakan organ pertemuan antara akar
dengan daun. Batang kangkung air berwarna hijau muda dan dibatasi pada bagian
luar oleh selapis jaringan epidermis. Di bawah jaringan epidermis terdapat
jaringan korteks yang terdiri dari jaringan parenkim berkloroplas yang
menyebabkan batang berwarna hijau dan aktif melakukan fotosintesis. Semakin
menjauh dari epidermis, ukuran sel parenkhim cenderung semakin besar dan
jumlah khloroplas menurun serta dinding sel semakin menipis. Jaringan parenkim
tersusun rapat, berbentuk tidak beraturan, dan mengandung kloroplas yang
jumlahnya lebih dari satu. Batang tumbuhan air berisi suatu sistem ruang antar sel
yang meluas sehingga melalui ruang tersebut terjadi difusi gas secara bebas (Fahn
1991)
Di bawah lapisan korteks terdapat jaringan pengangkut yang tersebar dan
terdiri dari xylem dan floem. Sel-sel xylem cenderung berukuran lebih besar dari
sel-sel floem dan dinding selnya mengalami pertumbuhan sekunder sehingga
terlihat adanya penebalan dinding sel. Di bawah mikroskop penampang terang
(bright field) sel-sel xylem terlihat lebih terang daripada sel-sel floem. Bagian
terdalam dari batang terdiri dari jaringan parenkim yang mengalami perubahan
membentuk ruang kosong. Sel parenkim cenderung berdinding tipis dan tidak
memiliki kloroplas.
28
Batang kangkung air berbentuk bulat dan terdapat banyak rongga udara
yang berbentuk lingkaran. Irisan melintang batang tanaman kangkung air dapat
dilihat pada Gambar 8.
A
B
e
a
b
c
d
Gambar 8 Irisan melintang batang tanaman kangkung air (A: 10x10 pewarnaan
Toluidin Blue, B: 10x10 irisan preparat segar) [a : epidermis, b: parenkim sentral,
c: xylem, d: floem, e: korteks)
4.1.2 Deskripsi histologi daun (lamina)
Daun tanaman kangkung air tersusun atas jaringan epidermis, palisade,
bunga karang, epidermis bawah dan jaringan pengangkut. Epidermis terdiri dari
satu lapis sel. Di bawah epidermis terdapat jaringan palisade yang tersusun hingga
3 lapis sel. Sel – sel palisade cenderung berbentuk memanjang dan sebagai pusat
fotosintesis mengandung kloroplas sehingga dibawah mikroskop cahaya terlihat
berwarna hijau. Daun termasuk organ pokok pada tumbuhan. Pada umumnya
berbentuk pipih bilateral, berwarna hijau, dan merupakan tempat utama terjadinya
fotosintesis (Nugroho et al. 2006).
Di bawah lapisan palisade terdapat lapisan jaringan bunga karang yang
sel-selnya berbentuk tidak beraturan dan membentuk ruang antar sel yang besar
sebagai tempat pertukaran gas dan penyimpanan air. Sel–sel bunga karang
mengandung kloroplas dan menunjukkan jaringan tersebut aktif dalam
fotosintesis.
29
Penampang potongan melintang daun kangkung air dapat dilihat pada
Gambar 9.
B
A
b
a
c
c
d
e
Gambar 9 Anatomi daun kangkung air. (A: 10x10 dengan pewarnaan Toluidin
Blue, B: 10x10 irisan preparat segar) [a: epidermis atas, b: jaringan spons, c:
epidermis bawah, d: jaringan pembuluh, e: jaringan palisade)
Jaringan epidermis daun kangkung air memiliki derivatnya berupa stomata
daun. Stomata merupakan lubang atau celah yang terdapat pada epidermis organ
tumbuhan yang berwarna hijau, dibatasi oleh sel khusus yang disebut sel penutup
(Nugroho et al. 2006). Jenis stomata yang terdapat pada epidermis daun tanaman
kangkung air berdasarkan penampakan stomata dewasa adalah jenis parasitis,
yaitu stoma yang didampingi oleh satu atau lebih sel tetangga yang sejajar
terhadap sumbu panjang dari celah dan sel penjaga (Dickson 2000). Penampang
potongan melintang stomata daun kangkung air dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Penampang potongan melintang stomata daun kangkung air (10x10
irisan preparat segar)
30
4.1.3 Deskripsi histologis akar
Akar berperan sangat penting bagi pertumbuhan tumbuhan. Anatomi akar
tanaman kangkung air terdiri atas jaringan epidermis akar (rhizodermis), korteks,
pembuluh angkut, parenkim sentral. Sel-sel rhizodermis cenderung lebih kecil
daripada sel – sel korteks. Rhizodermis dinding tangensial atas lebih tebal dari
tangensial bawah. Secara umum sel – sel epidermis memiliki dinding samping
yang lebih panjang dari dinding atas dan bawah sel. Sel epidermis akar tanaman
kangkung air berdinding tipis, tidak berkutikula, terdiri dari satu lapis sel dan
berbentuk tidak beraturan. Ketebalan dinding epidermis cenderung sama pada
bagian atas dan bawah.
Bagian dalam epidermis terdapat korteks yang tersusun dari jaringan
parenkim. Sel – sel korteks di bawah epidermis berukuran lebih kecil daripada
korteks di tengah batang, kemudian ukuran sel korteks yang berdekatan dengan
pembuluh angkut berubah ukurannya menjadi kecil. Pembuluh angkut tersebar
dibeberapa kelompok di dekat parenkim sentral. Sel – sel xylem terlihat lebih
jelas dibanding dengan floem dan parenkim sentral, yakni berdinding lebih tebal.
Belum terlihat perbedaan yang nyata antara sel – sel floem, parenkim xylem dan
parenkim sentral. Pada akar tidak terdapat ruang besar di daerah parenkim sentral.
Irisan melintang akar kangkung air dapat dilihat pada Gambar 11.
d
c
a
e
b
Gambar 11 Irisan melintang akar kangkung air [a: korteks, b: rhizodermis,
c: floem, d: xylem, e: parenkim sentral]
31
4.2 Karakteristik dan Morfologi Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Tumbuhan kangkung air (Ipomoea aquatica Forsk.) merupakan tumbuhan
yang hidup di air dan biasanya disebut dengan hydrophyta. Sistem perakarannya
di tanah meskipun tempat tumbuhnya adalah di perairan (Lukito 2001).
Tumbuhan kangkung air dapat tumbuh dengan baik sepanjang tahun. Prasetyawati
(2007) menyebutkan bahwa tangkai daun kangkung air melekat pada buku-buku
batang, bentuk
daunnya seperti
jantung, menyerupai segitiga, memanjang,
dengan pangkal yang terpancung atau bentuk panah sampai bentuk lanset. Tabel 2
merupakan hasil pengukuran daun dan batang kangkung air yang meliputi panjang
dan lebar daun, serta panjang, lebar dan tebal batang.
Tabel 2 Hasil pengukuran morfologi kangkung air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Hasil Pengukuran
Obyek Pengukuran
Panjang Daun
Lebar Daun
Panjang Batang
Lebar Batang
Tebal Batang
Sebaran
(mm)
64,26
31,27
79,80
2,40
0,61
Nilai
Tengah
(mm)
66,75
33,00
77,13
2,45
0,50
Standar
Deviasi
Rentang Nilai
(mm)
8,70
6,01
19,28
0,68
0,26
49,00-79,05
20,00-40,00
48,00-111,00
1,00-4,00
0,10-1,00
Hasil pengukuran menunjukkan sebaran panjang daun kangkung air
sebesar 64,26 mm dengan standar deviasi 8,70. Daun kangkung air memiliki
kisaran panjang 49,00 sampai 79,05 mm. Sedangkan lebar daun kangkung air
memiliki sebaran 31,27 mm, dengan standar deviasi 6,01. Lebar daun kangkung
air berkisar antara 20,00 sampai 40,00 mm. Hasil pengukuran menunjukkan
sebaran panjang batang daun kangkung air terletak pada 79,80 mm dengan standar
deviasi 19,28. Panjang batang kangkung air berkisar 48,00 sampai 111,00 mm.
Lebar batang kangkung air memiliki sebaran 2,40 mm pada rentang nilai 1,00
sampai 4,00 mm dengan standar deviasi 0,68.
4.3 Komposisi Kimia Tanaman Kangkung Air Segar dan Kukus
Tanaman kangkung sudah sangat dikenal masyarakat Indonesia karena
tanaman ini termasuk dalam sayuran daun yang dikonsumsi sehari-hari oleh
masyarakat kita. Proses pemasakan yang umumnya dilakukan terhadap komoditas
32
sayuran adalah pengukusan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan
menonaktifkan enzim yang akan mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi.
Pengukusan dilakukan dengan suhu air lebih tinggi dari 66 ºC, tetapi kurang dari
82 ºC. Pengukusan akan mengurangi zat gizi, namun tidak sebesar pada proses
perebusan (Romdhijati 2010).
Kandungan gizi yang terdapat dalam tanaman kangkung air dapat
diketahui dengan cara analisis proksimat terhadap bagian tanaman yang
dikonsumsi, yaitu bagian daun dan batang. Karakter kimia yang dianalisis adalah
kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar. Komposisi kimia
daun dan batang kangkung air segar dan hasil pengukusan dapat dilihat pada
Tabel 3 dan histogram pada Gambar 12.
Tabel 3 Komposisi proksimat daun dan batang kangkung air
Jenis gizi
Air
Abu
Lemak
Protein
Serat kasar
kangkung air segar (%)
kangkung air kukus (%)
Daun
Batang
Daun
Batang
85,64
0,54
0,21
3,10
1,16
85,04
0,56
0,19
3,23
1,17
82,75
0,30
0,18
4,04
1,06
83,27
0,43
0,17
4,13
1,00
Gambar 12 Histogram komposisi proksimat daun dan batang kangkung air
4.3.1 Kadar Air
Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan
dengan derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno 2008). Air dalam
33
tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut
air dan mineral. Selain itu, air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas,
fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Kandungan air
yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan
(perishable). Hal ini karena air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kebusukan (Wirakusumah 2007). Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut
(Winarno 1997).
Air yang terkandung di dalam jaringan tanaman umumnya berkisar 80 %
hingga 90 % berat segar dari tanaman basah dan kurang dari 20 % dari tanaman
kering (Fennema 1996). Tanaman kangkung air memiliki kandungan air yang
tinggi. Kadar air tanaman kangkung air di bagian daun adalah 85,64 % sedangkan
pada bagian batang sebesar 85,04 %. Kadar air tanaman kangkung air lebih tinggi
dibandingkan dengan Amaranthus aquatica (bayam) sebesar 84,47 % Gladys
(2011) dan tanaman genjer yang berasal dari malaysia sebesar 80 %. Bujang et al.
(2009). Kandungan air yang tinggi disebabkan oleh tanaman masih dalam
keadaan segar dan memiliki habitat yang banyak mengandung air.
Proses pengukusan menyebabkan kandungan air dari tanaman kangkung
air menurun, yakni bagian daun sebesar 82,75 % dan bagian batang 83,27 %.
Hasil analisis kadar air tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada
Gambar 13.
Gambar 13 Histogram kadar air
34
Proses pengukusan menyebabkan kadar air tanaman kangkung air baik di
bagian daun maupun batang menurun. Pengukusan merupakan proses pemanasan
dengan suhu air 66-82 ºC (Romdhijati 2010). Kadar air tanaman dipengaruhi oleh
habitat dan struktur jaringan yang dimilikinya. Kangkung air tumbuh di tanah
berair dan pada batang serta daunnya mengandung banyak rongga yang dapat
digunakan sebagai tempat menyimpan air dan udara / gas. Kadar air juga
dipengaruhi oleh kesegaran sampel. Pada kangkung air, karena struktur jaringan
daun dan batang banyak mengandung rongga, maka kadar airnya akan cepat
berubah dari waktu ke waktu, yang berarti kesegaran akan mempengaruhi kadar
airnya. Semakin hilang kesegaran kangkung air, maka akan semakin menurun
pula kadar airnya. Menurut Fennema (1996), pengaruh dari hilangnya air pada
tanaman adalah tanaman menjadi layu dan kehilangan berat serta secara tidak
langsung menimbulkan perubahan yang diinginkan ataupun yang tidak dinginkan.
Penurunan kadar air setelah pengukusan dapat disebabkan oleh adanya
proses pemanasan selama pengukusan yang mengakibatkan sejumlah air dalam
bahan, yaitu air terikat tipe 1, tipe 3 maupun tipe 4, mudah menguap. Pemasakan
ini juga memacu pelunakan jaringan tanaman atau tanaman menjadi layu sehingga
tanaman kangkung air dapat dikonsumsi. Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian
besar sayuran yang dimasak dengan cara pengukusan atau dipanaskan dalam
microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan
komposisi kimia. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan
perubahan tekstur pada sayuran tersebut. Sayuran setelah dikukus akan menjadi
renyah dan lebih mudah dikonsumsi (Azizah et al. 2009).
4.3.2 Kadar abu
Kadar abu merupakan salah satu analisa proksimat yang menunjukkan
kandungan mineral dari jaringan tanaman maupun hewan setelah pembakaran.
Mineral dibagi menjadi elemen utama, trace element, dan ultra-trace element
(Belitz et al. 2009). Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu
bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi.
Kadar abu mempunyai hubungan dengan jumlah kandungan mineral dari suatu
bahan pangan. Menurut Winarno (1997) sebagian bahan makanan, yaitu sekitar
96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
35
yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Hasil
analisis kadar abu tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar
14.
Gambar 14 Histogram kadar abu
Hasil analisis menunjukan kadar abu pada daun dan batang tanaman
kangkung air segar berkisar 0,54 % dan 0,56 % sedangkan kadar abu pada daun
dan batang tanaman kangkung air setelah pengukusan 0,30 % dan 0,43 %.
Terlihat bahwa terdapat penurunan kadar abu setelah tanaman kangkung air
mengalami pengukusan. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan
semanggi air yang memiliki kadar abu 2,7 % (Arifin 2009), bayam 1,5% dan
kubis 0,6% (Winarno 1997) serta tanaman genjer yang memiliki kadar abu pada
daun dan batang masing-masing 1,41 % dan 1,30 % (Wisnu 2012). Darmono
(1995) menjelaskan bahwa masing-masing organisme memiliki kemampuan yang
berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi logam, hal ini nantinya
akan mempengaruhi kadar abu pada bahan.
Boskow & Elmadfa (1999) memaparkan bahwa kadar abu dapat menurun
kandungannya karena adanya air yang keluar akibat proses pengukusan. Mineralmineral yang terkandung dalam tanaman kangkung air misal kalsium, fosfor, besi,
natrium, kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air
36
akibat proses pengukusan. Penurunan kadar abu diakibatkan adanya proses
pemasakan yang dapat mengubah karakteristik serta kandungan mineral yang
terdapat pada bahan. Menguapnya air akibat proses pengukusan menyebabkan
kandungan mineral yang terdapat pada bahan menjadi berkurang sehingga
menurunkan nilai kadar abu.
Mineral dalam abu merupakan bentuk metal oksida, sulfida, fosfat, nitrat,
klorida, dan halida lainnya. Elemen mineral tidak dapat dirusak dengan
pemaparan panas, cahaya, zat pengoksidasi, pH ekstrim maupun faktor lainnya
yang mempengaruhi zat gizi organik. Mineral dapat dihilangkan dengan pelepasan
atau pemisahan secara fisik. Sejumlah mineral memiliki kelarutan di dalam air.
Secara umum, perebusan dalam air menyebabkan hilangnya mineral lebih banyak
pada sayuran daripada pengukusan (Miller 1996).
4.3.3 Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang cukup penting, karena lemak
menghasilkan energi bagi tubuh. Lemak merupakan zat yang dibentuk dari unitunit terstruktur dengan suatu hidrofobisitas yang tegas, larut dalam pelarut
organik tetapi tidak dalam air. Komponen utama dari lemak adalah turunan asam
lemak (Belitz et al. 2009). Lemak adalah senyawa organik berminyak atau
berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan
oleh pelarut non polar diantaranya klorofom dan eter (Lehninger 1982). Lemak
merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi
tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan
memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A,
D, E dan K (Winarno 1997). Hasil analisis kadar lemak tanaman kangkung air
segar dan kukus disajikan pada Gambar 15.
37
Gambar 15 Histogram kadar lemak
Kadar lemak (basis basah) pada daun dan batang kangkung air segar
sebesar 0,21 % dan 0,19 % mengalami penurunan menjadi 0,18 % dan 0,17 %
setelah proses pengukusan. Kadar lemak kangkung air diatas lebih rendah
dibandingkan kadar abu tanaman semanggi sebesar 0,27% (Arifin 2009), bayam
(0,5%), kangkung (0,3%), daun singkong (1,2%), dan daun pepaya (2%)
(Winarno 1997).
Winarno (1997) menyebutkan bahwa kadar lemak yang rendah pada
sayuran mengakibatkan sayuran tidak mudah mengalami proses proses oksidasi
yang mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Lemak pada tanaman
mengandung fitosterol yang merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga
berbentuk cair atau minya. Lemak pada tanaman sebagian besar terdapat pada
plastida, vakuola dan membran sel (Bastin 2000). Penurunan kadar lemak pada
tanaman kangkung air bisa disebabkan hilangnya bagian plastid, vakuola dan
membran sel pada saat pengukusan.
4.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena
selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi dalam tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila
38
keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi (Winarno 1997).
Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh
tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari.
Hasil analisis kadar protein tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada
Gambar 16.
Gambar 16 Histogram kadar protein
Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein daun dan batang
kangkung air segar sebesar 3,10 % dan 3,23 % mengalami peningkatan menjadi
4,04 % dan 4,13 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil
penelitian Arifin (2009) semanggi air sebesar 4,35 %, namun lebih tinggi dari
daun dan batang genjer dengan kadar protein masing-masing 2,7 % dan 0,89 %
Wisnu (2012) serta tanaman selada air yang dikemukakan Permatasari (2010)
yaitu 1,14 %.
Peningkatan kadar protein pada daun dan batang tanaman kangkung air
setelah proses pengukusan tersebut diduga karena adanya penguraian tanin pada
daun maupun batang tanaman kangkung air. Tanin merupakan senyawa polifenol
yang dapat mengendapkan protein dari larutan. Tanin mengandung gugus ohidroksifenol yang dapat membentuk ikatan hidrogen dan ikatan hirofobik dengan
protein (Chesworth et al. 1998). Berdasarkan hasil penelitian Lewu et al. (2009)
39
bahwa tanin dapat membentuk suatu kompleks dengan protein, sehingga
menghambat ketersediaan protein dalam tubuh.
4.3.5 Kadar serat kasar
Serat-serat banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buahbuahan. Secara kimia, dinding sel tersebut terdiri dari selulosa, hemiselulosa,
pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan mucilage.
Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno
2008). Hasil analisis kadar serat kasar tanaman kangkung air segar dan kukus
disajikan pada Gambar 17.
Gambar 17 Histogram kadar serat kasar
Kadar serat pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 1,16 % dan
1,17 % lebih tinggi dibandingkan kadar serat tanaman kangkung air setelah
pengukusan sebesar 1,06 % dan 1,00 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan
kadar serat kasar pada genjer 1,22 % Bujang et al. (2009) serta pada semanggi
2,28% yang diteliti oleh Arifin (2009).
Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat
pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Pada umumnya kadar serat
dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas. Serat
40
pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana, hal inilah yang menyebabkan turunnya
kandungan serat setelah proses pengukusan. Selulosa yang terhidrolisis akan
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari
satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa
(Muchtadi 2001).
4.4 Kandungan Mineral
Mineral adalah salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk
hidup selain karbohidrat, lemak, protein dan vitamin, juga dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memiliki
peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan,
organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral digolongkan ke dalam
mineral makro dan mineral mikro (Almatsier 2003). Mineral berasal dari dalam
tanah. Tanaman yang ditanam di atas tanah akan menyerap mineral yang
diperlukan untuk pertumbuhannya, yang kemudian disimpan di dalam struktur
tanaman missal akar, batang, daun, bunga, dan buah. Manusia akan memperoleh
mineral dari dua sumber yaitu melalui konsumsi nabati dan hewani (Muchtadi
2001).
Semua makhluk hidup membutuhkan zat gizi makro dan mikro. Zat gizi
makro terdiri dari karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan zat gizi mikro
terdiri dari mineral dan vitamin. Berdasarkan perannya dalam fungsi biologis,
mineral terbagi menjadi mineral esensial dan non esensial (Belitz & Groch 1999).
4.5.1 Mineral makro
Unsur mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang
terdapat dalam jumlah besar. Mineral makro merupakan mineral yang dibutuhkan
tubuh manusia dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro
terdiri dari kalsium, kalium, fosfor, magnesium, klor, sulfur (Winarno 2008).
Mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang dibutuhkan
dalam jumlah besar. Kandungan mineral makro yang terdapat pada daun dan
tanaman kangkung air dapat dilihat pada Tabel 4
41
Tabel 4. Kandungan mineral makro daun dan batang kangkung air (mg/100g)
Jenis Mineral
Kalsium (Ca)
Kalium (K)
Fosfor (P)
Natrium (Na)
Magnesium (Mg)
Kangkung Air segar
Kangkung air kukus
42,00
247,00
29,00
56,00
10,373
47,00
217,00
31,00
48,00
21,956
Hasil analisis pada Tabel 4 menunjukkan konsentrasi mineral makro yang
terkandung pada daun dan batang tanaman kangkung air segar dan kukus.
Kandungan kalium pada kangkung segar memiliki konsentrasi paling tinggi yaitu
247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g, kemudian natrium dengan konsentrasi
sebesar 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g, kalsium 42,00 mg/100g dan 47,00
mg/100g, fosfor 29,00 mg/100g dan 31,00 mg/100g dan yang paling rendah
adalah magnesium dengan konsentrasi 10,373 mg/100g dan 21,956 mg/100g.
Histogram Pengaruh Pengukusan pada Mineral Makro (mg/100g) dapat diamati
pada Gambar 18.
Gambar 18 Histogram pengaruh pengukusan pada mineral makro (mg/100g)
Proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air
menyebabkan kenaikan kandungan mineral pada kalsium, fosfor dan magnesium.
42
Sedangkan proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air
menyebabkan penurunan pada kalium dan natrium.
1) Kalsium
Kalsium merupakan mineral paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu
1,5% sampai 2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi
terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Selain di dalam tulang, kalsium juga
menyebar di seluruh tubuh, seperti pada cairan ekstraseluler dan intraseluler
(Almatsier 2003). Kalsium terdapat secara berlimpah di dalam tanah, kalsium juga
banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui pertumbuhan akar.
Kalsium sebagian besar terdapat dalam xilem dan dalam konsentrasi lebih kecil
terdapat dalam floem (Johnson & Uriu 1990).
Kandungan kalsium pada daun dan batang kangkung air segar sebesar
42,00 mg/100 g lebih kecil apabila dibandingkan dengan beberapa tanaman air
lainnya, misal semanggi air 69,05 mg/100 g (Arifin 2009), genjer 53,09 mg/100 g
(Wisnu 2012), bayam 265 mg/100g, selada air (182 mg/100 g), Daun hijau
merupakan salah satu sumber utama kalsium seperti pada bayam dan daun
amaranthus (Bourne 1985). Kandungan kalsium pada daun dan batang kangkung
air serta pada tanaman air lain dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Histogram kandungan kalsium pada berbagai tanaman air (basis segar)
43
Kalsium memiliki peran penting pada tumbuhan sebagai pengikat
molekul-molekul fosfolipida atau antara fosfolipida dengan protein penyusun
membran, hal ini menyebabkan membran dapat berfungsi secara normal pada
semua sel. Gejala kekurangan kalsium pada tanaman antara lain tunas pucuk
(terminal) mati, yang diikuti distorsi pada ujung pangkal daun muda. Daun muda
pada titik tumbuh melengkung yang kemudian mengering pada bagian ujungnya
Lakitan (2010). Hasil analisis kandungan kalsium tanaman kangkung air segar
dan kukus disajikan pada Gambar 20.
Gambar 20 Histogram kandungan kalsium kangkung air segar dan kukus
Terjadinya peningkatan kadar kalsium dari 42,00 mg/100g menjadi
47,00 mg/100g menunjukkan bahwa proses pengukusan memberikan pengaruh
terhadap kandungan kalsium pada sayuran. Pemasakan kecil saja pengaruhnya
terhadap kandungan kalsium makanan dan pengurangan atas ketersediaan kalsium
dalam tubuh. Kandungan kalsium makanan mungkin akan naik jika dididihkan
dalam air sadah (Gaman & Sherrington 1992). Menurut Yamaguchi & Rubatzky
(1999) kandungan gizi pada saat panen adalah yang tertinggi, kemudian jumlah
tersebut akan berkurang. Laju penyusutan kandungan gizi sangat dipengaruhi oleh
waktu waktu, kondisi panen, dan penyimpanan. Pengukusan yang dilakukan pada
tanaman kangkung air menyebabkan perubahan proporsional terhadap kandungan
kalsium.
44
Perubahan pada kandungan kalsium diduga disebabkan oleh hilangnya air
yang terkandung pada daun dan tanaman kangkung air. Hal ini didukung oleh
Penelitian Adayeye & Ayoola (2010) terhadap tanaman Arachys hypogea yang
dikeringkan dengan menggunakan panas matahari menghasilkan perubahan
proporsional kadar kalsium. Menurut Osagie & Onigbide (1992) hilangnya air
pada suatu bahan dapat meningkatkan kandungan gizi dan memperpanjang masa
simpan pada makanan. Metode pemasakan yang dilakukan pada sayuran berupa
pengukusan atau perebusan dapat menyebabkan perubahan terhadap kandungan
kalsium. Menurut Gaman & Sherington (1992) Kandungan kalsium makanan
mungkin akan naik jika dididihkan dalam air sadah.
Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi kalsium tanaman kangkung air
yang diteliti dapat menyumbang 9 % dari total yang dibutuhkan orang dewasa.
Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang dewasa di Indonesia
ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) diacu dalam Almatsier
(2003) adalah 500-800 mg.
2) Fosfor
Fosfor merupakan unsur utama pada sitoplasma dan protein nuklear,
fosfolipid, dan asam-asam nukleotida. Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak
di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam
tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal
hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. (Almatsier 2003).
Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam otot
dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor yang terdapat dalam tumbuhan berada
dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan molekul ATP yang dapat
berupa simpanan energi pada batang, daun dan buah (Johnson & Uriu 1990).
Fosfor berfungsi mengatur pengeluaran energi dari hasil pembakaran
karbohidrat, lemak dan protein. Molekul fosfat diikat ADP untuk membentuk
ATP. Fosfor juga memfasilitasi penyerapan dan transportasi nutrisi, merupakan
bagian yang penting bagi komponen tubuh, kalsifikasi tulang dan gigi, dan
mengatur keseimbangan asam basa (Almatsier 2003). Fosfor juga berperan
penting dalam mebabolisme karbohidrat (Banigo et al. 2007).
45
Kandungan fosfor pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 29,00
mg/100 g lebih kecil apabila dibandingkan dengan beberapa tanaman air lainnya,
misal semanggi air 142,8 mg/100 g (Arifin 2009), genjer 32,19 mg/100 g (Wisnu
2012), bayam 76 mg/100g, namun lebih tinggi dari selada air (26 mg/100 g).
Kandungan fosfor pada daun dan tangkai kangkung air serta pada tanaman air lain
dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21 Histogram kandungan fosfor pada berbagai tanaman air
Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu pembentukan tulang dan gigi.
Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor
selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot dan di
dalam cairan ekstraseluler (Winarno 2008).
Kandungan fosfor tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar
31 mg/100 g, mengalami perubahan sebesar 2 mg/100 g. Hal ini
menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 0C selama 15 menit
mempengaruhi jumlah kandungan fosfor pada sayuran. Kekurangan fosfor bisa
terjadi bila menggunakan obat antacid untuk menetralkan asam lambung, seperti
aluminium hidroksida untuk waktu yang lama. Aluminium hidroksida mengikat
fosfor sehingga tidak dapat diabsorbsi. Gejala kekurangan fosfor adalah lelah,
kurang nafsu makan, dan kerusakan tulang (Almatsier 2003)
46
Hasil analisis kandungan fosfor tanaman kangkung air segar dan kukus
disajikan pada Gambar 22.
Gambar 22 Histogram analisis kandungan fosfor tanaman kangkung air segar
dan kukus
3) Magnesium
Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang
kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (Winarno 1992). Magnesium
merupakan unsur penyusun khlorofil. Magnesium sebagai unsur hara esensial
bergabung dengan ATP, sehingga ATP dapat berfungsi dalam berbagai reaksi.
Magnesium juga merupakan aktivator dari berbagai enzim dalam reaksi
fotosisntesis , respirasi, dan pembentukan DNA dan RNA (Lakitan 2004).
Kandungan magnesium pada daun dan batang kangkung air segar
sebesar 10,37 mg/100 g lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa
tanaman air lain, misal genjer 2,81 mg/100 g (Wisnu 2012). Kandungan
magnesium pada daun dan tangkai kangkung air serta pada tanaman air
lain dapat dilihat pada Gambar 23.
47
Gambar 23 Histogram analisis kandungan magnesium tanaman air
Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang
kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (Winarno 1992). Magnesium
berperan dalam mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dan
email gigi. Hasil analisis kandungan magnesium tanaman kangkung air segar dan
kukus disajikan pada Gambar 24.
Gambar 24 Histogram analisis kandungan magnesium tanaman kangkung air
segar dan kukus
Dari hasil penelitian terjadi peningkatan pada kadar magnesium dari
konsentrasi 10,373 mg/100g menjadi 21,956 mg/100g setelah pengukusan. Ini
48
sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ugbogu et al. (2008) terhadap
tanaman Amaranthus hybridus L dan Solanum nigrum L. Pada kedua tanaman
tersebut terjadi peningkatan mineral ketika dilakukan pengeringan dengan
menggunakan oven. Peningkatan ini diduga disebabkan oleh hilangnya air yang
terkandung pada daun dan tanaman kangkung air. Menurut Osagie & Onigbide
(1992) hilangnya air pada suatu bahan dapat meningkatkan kandungan gizi dan
memperpanjang masa simpan pada makanan. Kandungan magnesium tanaman
kangkung air sangat kecil untuk mencukupi kebutuhan magnesium yang
dibutuhkan oleh orang dewasa. Angka kecukupan gizi rata-rata magnesium bagi
orang dewasa dengan umur 19 - 65 tahun adalah sebesar 270/300 mg/hari
(Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan magnesium akan
menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, koma, gagal
jantung, dan hypomagnesema dengan gejala
denyut jantung tidak teratur,
insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar
(Almatsier 2003).
4) Kalium
Kalium merupakan ion bermuatan positif yang terutama terdapat di dalam
sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraseluler adalah 1 : 10
sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28 : 1. Sebanyak 95% kalium tubuh
berada di dalam cairan intraseluler (Almatsier 2003). Kalium terdapat dalam
jumlah besar pada jaringan daun dan buah. Meskipun salah satu fungsinya adalah
mengaktifkan enzim, sebagian besar ion kalium tidak berbentuk molekul
kompleks tetapi dalam bentuk ion dalam sel untuk membantu tekanan turgor
(Bourne 1985).
Kandungan kalium pada daun dan tangkai kangkung air segar sebesar
247 mg/100 g lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan tanaman air
lainnya, misal semanggi segar 937,56 mg/100 g (Arifin 2009), bayam (461
mg/100 g), selada air (254 mg/100 g), genjer 300,46 mg/100 g (Wisnu 2012).
Kandungan kalium pada daun dan tangkai kangkung air serta pada sayuran lain
dapat dilihat pada Gambar 25.
49
Gambar 25 Histogram kandungan kalium pada berbagai tanaman air
Kalium merupakan mineral yang mobile atau sering berpindah, daun dan
organ lain yang lebih tua biasanya akan kehilangan sejumlah kalium sehingga
kalium terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah terutama pada
jaringan yang muda (Bourne 1985). Mineral tidak dapat rusak karena proses
pemanasan, tetapi akan hilang karena terlepas selama proses yang melibatkan air
terjadi. Hasil analisis kandungan kalium tanaman kangkung air segar dan kukus
disajikan pada Gambar 26.
Gambar 26 Histogram hasil analisis kandungan kalium tanaman kangkung air
segar dan kukus
50
Kandungan kalium pada daun dan batang tanaman kangkung air segar dan
kukus sebesar yaitu 247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g. Proses pengukusan
yang dilakukan pada tanaman kangkung air menyebabkan penurunan konsentrasi
kalium sebesar 30 mg/100g, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Banigo et al. (2007), proses pemasakan yang dilakukan terhadap beberapa jenis
tanaman tersebut menurunkan konsentrasi mineral yang terkandung pada
tanaman. Perlakuan panas yang diberikan pada tanaman menyebabkan perubahan
pada karakteristik tanaman serta mengurangi kandungan gizi pada tanaman.
Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara
perebusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan
karakteristik fisik dan perubahan komposisi kimia. Dalam pengukusan, terjadi
proses pengeluaran air dari dalam sayuran. Penurunan kadar air ini dapat
disebabkan oleh mudahnya air menguap ketika mengalami proses pemanasan.
Transfer panas dan pergerakan aliran air maupun udara menyebabkan proses
penguapan dan pengeringan pada bahan makanan sehingga mineral terutama
kalium ikut keluar dari sayuran bersama dengan air tersebut (Bender 1966 dalam
Luh & Woodroof 1987).
Konsentrasi kalium yang diteliti pada tanaman kangkung air dapat
menyumbang 247 mg dari total yang dibutuhkan orang dewasa yaitu sebesar 2000
mg. Menurut Almatsier (2003) angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa
yang dibutuhkan sehari-hari adalah 2000 mg. Kalium dalam tubuh manusia
berfungsi mengatur kandungan cairan sel, dimana kalium bersama-sama dengan
klorida membantu keseimbangan asam basa dan menjaga tekanan osmotik.
5) Natrium
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35% sampai 45%
natrium ada di dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan
empedu dan pankreas, mengandung banyak natrium. Sumber utama natrium
adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur di dalam makanan sehari-hari
berperan sebagai bumbu dan sebagai bahan pengawet. Diantara makanan yang
belum diolah, sayuran dan buah juga mengandung sedikit natrium (Almatsier
2003). Kandungan natrium pada daun dan batang kangkung air segar
sebesar 56,0 mg/100 g, lebih kecil dibandingkan dengan beberapa sayuran seperti
51
semanggi air 69,6 mg/100 g (Arifin 2009) dan bayam (79 mg/100 g) namun lebih
tinggi dari selada air (14 mg/100 g) dan genjer 3,13 mg/100 g, Kandungan
natrium pada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air dapat
dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27 Histogram kandungan natrium pada tanaman air
Natrium yang dicampurkan ke dalam pupuk dapat meningkatkan vigor,
ketahanan terhadap penyakit, rasa, warna dan penampakan, serta menjaga kualitas
dari hasil panen (Gilbert 1957 ; Chapin 2008). Hasil analisis kandungan kalium
tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 28.
Gambar 28 Histogram kandungan natrium kangkung air segar dan kukus
52
Kandungan natrium pada daun dan batang tanaman kangkung air segar
dan kukus sebesar 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g, atau mengalami penurunan
sebesar 8 mg/100g setelah proses pengukusan. Hal ini sesuai dengan Winarno
(2008) yang menyatakan pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu
tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air pada bahan pangan tersebut,
semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak pula molekul-molekul air
yang keluar dari permukaan bahan pangan, salah satu diantaranya mineral yang
ikut terlarut bersama dengan air (Winarno 2008).
4.5.2 Mineral mikro
Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit
dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral
mikro yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari.
Mineral mikro mempunyai peranan penting untuk kehidupan, kesehatan, dan
rerproduksi (Muchtadi et al. 1993). Kandungan mikro mineral yang terdapat pada
daun dan tanaman kangkung air dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan mineral mikro daun dan batang tanaman kangkung air segar
dan kukus mg/100g)
Jenis Mineral
Besi (Fe)
Seng (Zn)
Tembaga (Cu)
Selenium (Se),ppb
Kangkung Air segar
19,00
1,1154
0,9420
< 0,001
Kangkung Air kukus
16,00
1,0905
0,9802
<0,001
Hasil analisis yang ditunjukkan tabel 4 adalah konsentrasi mineral mikro
pada besi, seng, dan tembaga. Kandungan mineral mikro paling tinggi pada daun
segar dan kukus adalah besi yaitu 19 mg/100g dan 16,00 mg/100g kemudian seng
dengan nilai konsentrasi 1,1154 mg/100g dan 1,0905 mg/100g yang paling rendah
adalah tembaga yaitu 0,9420 mg/100g dan 0,9802 mg/100g. Adapun kandungan
Selenium sangat kecil yakni < 0,001 (ppb). Pengaruh pengukusan pada mineral
mikro dapat dilihat pada Gambar 29.
53
Gambar 29. Histogram pengaruh pengukusan pada mineral mikro
Selama terjadi proses pengukusan terjadi penurunan kadar mineral mikro
pada daun dan batang kangkung air. Yakni pada Kadar besi yang menurun
sebesar 3 mg/100g, seng 24,9 µg/100g. Sedangkan pada tembaga meningkat tidak
signifikan sebesar 3,82 µg/100g.
1) Besi
Kandungan zat besi yang terkandung pada kangkung air yang diteliti lebih
besar dibandingkan dengan tanaman lain. Penelitian yang dilakukan Gladys
(2009) terhadap bayam memiliki kandungan besi 0,16 mg, namun pada penelitian
tanaman air yang lain yakni semanggi air, kandungan zat besi tanaman tersebut
jauh lebih tinggi yaitu 108,3 mg (Arifin 2009). Kandungan besi pada daun dan
batang kangkung air segar serta pada tanaman air dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30 Histogram kandungan besi pada tanaman air
54
Salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan kandungan zat besi
tersebut adalah lingkungan hidup masing-masing tanaman
Sesuatu yang
terkandung dalam tanaman tergantung pada kandungan tanah dan udara, namun
jumlah dan proporsinya tergantung pada banyak faktor yaitu spesies, umur,
distribusi akar, keadaan fisik dan kimia tanah, proporsi dan distribusi elemen,
metode penanaman, serta keadaan iklim (Mehdi et al. 2003). Hasil analisis
kandungan besi tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 31.
Gambar 31 Histogram analisis kandungan besi tanaman kangkung air segar dan
kukus
Penurunan kadar besi tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar 3 mg/100g, menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas
mempengaruhi kandungan besi pada sayuran. Besi tidak dirusakkan oleh proses
pemasakan tetapi sejumlah kecil akan hilang jika air masakan atau kaldu daging
yang masak dibuang. Penggunaan perkakas besi dapat menaikkan kandungan besi
dalam makanan (Gaman & Sherrington 1992). Angka kecukupan gizi rata-rata
untuk zat besi bagi orang dewasa adalah 13-26 mg (Widyakarya Pangan dan Gizi
LIPI (1998) dalam Almatsier (2003). Kandungan besi sebesar 19 mg/100g yang
terdapat pada kangkung air dapat mencukupi kebutuhan yang diperlukan untuk
tubuh orang dewasa.
2) Seng
Dalam sayuran secara umum jumlah seng yang terkandung adalah
1 sampai 10 ppm sedangkan biji-bijian mengandung beberapa kali lipatnya.
55
Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tumbuhan, namun seng
merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dengan fungsi berbeda yang
terdapat seperti dalam biji, buah dan daun (Bourne 1985).
Kandungan seng pada daun dan batang kangkung air segar sebesar
11.154 mg/100 g, lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran lain
misal semanggi air 7,58 sebesar 0,53 mg/100 g (Arifin 2009), bayam
sebesar 0,53 mg/100 g, dan genjer sebesar 1,28 mg/100 g (Wisnu 2012). Menurut
uji kandungan seng yang dilakukan pada tanaman kangkung air ini, menunjukkan
bahwa kangkung air cenderung banyak menyerap seng selain besi dan tembaga.
Seng yang terserap oleh tanaman kangkung air ini kemungkinan besar juga
berasal dari lingkungan perairan sawah yang banyak mengandung logam tersebut.
Kandungan sengpada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air
dapat dilihat pada Gambar 32.
Gambar 32 Histogram kandungan seng pada tanaman air
Seng terdapat dalam semua jaringan tubuh seperti hati, otot dan tulang.
Jumlah mineral seng dalam tubuh kira-kira 28 mg perkilogram berat badan bebas
lemak (Suharjo dan Kusharjo 1988). Seng di dalam plasma hanya merupakan
0,1% dari seluruh seng di dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang
cepat (Almatsier 2003). Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh
tumbuhan, namun seng merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dan
hormon dengan fungsi berbeda yang terdapat seperti dalam biji, buah dan daun
56
(Johnson &Uriu 1990). Hasil analisis kandungan seng tanaman kangkung air
segar dan kukus disajikan pada Gambar 33.
Gambar 33 Histogram analisis kandungan seng tanaman kangkung air segar dan
kukus
Penurunan kadar seng tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar 0,0249 mg/100g. sesuai dengan Hamuzu et al. (2004) yang menyatakan
bahwa sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara perebusan atau
dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan
perubahan komposisi kimia.
Seng lebih banyak terikat dengan hormon-hormon yang ada pada
sayuran, sehingga apabila hormon tersebut keluar bersama air dan rusak maka
akan berkurang pula kandungan seng yang dapat dideteksi dalam sayuran
tersebut. Kehilangan nutrisi pada proses penggunaan panas seperti pengukusan
dan perebusan berupa degradasi dan oksidasi.
Perebusan menyebabkan
kehilangan yang lebih banyak terhadap vitamin larut air, mineral dan asam
amino daripada pengukusan (Morris et al. 2004).
Angka kecukupan gizi rata-rata untuk seng bagi orang dewasa adalah
13-26 mg (Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI 2004). Tanaman kangkung air yang
memiliki kandungan seng sebesar 1,1154 mg/100g dapat menyumbang 10 % dari
jumlah yang dibutuhkan bagi orang dewasa.
57
3) Tembaga
Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50 sampai 120 mg. Sekitar 40% ada
di dalam otot, 15% di dalam hati, 10% di dalam otak, 6% di dalam darah dan
selebihnya di dalam tulang, ginjal, dan jaringan tubuh yang lain. Di dalam plasma,
60% dari tembaga terikat dari seruloplasmin, 30% pada transkuperin dan
selebihnya pada albumin dan asam amino (Almatsier 2003).
Kandungan tembaga pada daun dan batang kangkung air segar sebesar
0,9420 mg/100 g, lebih rendah apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran
lain misal semanggi air sebesar 5,19 mg/100 g (Arifin 2009), namun lebih tinggi
bila dibandingkan dengan bayam sebesar 0,13 mg/100 g, dan genjer
sebesar 0,613 mg/100 g (Wisnu 2012). Kandungan tembaga pada daun dan batang
kangkung air segar serta pada tanaman air dapat dilihat pada Gambar 34.
Gambar 34 Histogram analisis kandungan tembaga pada tanaman air
Kandungan tembaga tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar 0,9802 mg/100g, mengalami peningkatan meningkat tidak signifikan
sebesar 0,00382 mg/100g. Perubahan yang sedikit tersebut diduga karena proses
pemasakan yang dilakukan menggunakan metode pengukusan. Hasil analisis
kandungan tembaga tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada
Gambar 35.
58
Gambar 35 Histogram kadar tembaga kangkung air segar dan kukus
Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan, yaitu kandungan
gizi tidak banyak berkurang; rasa sayuran lebih enak, renyah, dan harum; serta
kemungkinan sayuran hangus hampir tidak ada (Novary 1999). Konsentrasi
tembaga tersebut cukup baik karna berdasar Almatsier (2001) Amerika serikat
menetapkan
jumlah
tembaga
yang
aman
untuk
dikonsumsi
adalah
sebanyak 1,5-3,0 mg sehari untuk orang dewasa. Kelebihan tembaga secara kronis
menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan
nekrosis hati atau serosis hati.