sistem pengendalian mutu ikan laut segar yang
advertisement
4 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kesegaran Ikan 2.1.1 Definisi ikan segar Menurut Adawyah (2007), ikan segar adalah ikan yang mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah: 1) Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut; 2) Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan segar dapat diperoleh melalui penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik, maka akan mempercepat penurunan kesegaran ikan. Menurut Adawyah (2007), faktorfaktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi antara lain, cara penangkapan ikan, pelabuhan perikanan, dan berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan, dan pengolahan. 2.1.2 Parameter kesegaran ikan Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Menurut Adawiyah (2007), kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut: 1) Kenampakan luar Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokomia yang terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia. 5 2) Lenturan daging ikan Daging ikan sangat cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk, jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kelihatan kelenturan. 3) Keadaan mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya. Ikan segar memiliki mata yang tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung. 4) Keadaan daging Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan akan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur. 5) Keadaan insang dan sisik Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar. 6 2.1.3 Penentuan kesegaran ikan Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika, kimia, dan mikrobiologi. Diantara metode yang ada, yang lebih mudah, cepat, dan murah adalah dengan menggunakan metode fisik. Secara fisik, kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual. Perbedaan ikan segar dengan ikan yang mulai busuk dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk Ikan segar Kulit - Sisik - Ikan mulai busuk Warna kulit terang dan jernih Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut. Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas - Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas. - Sisik mudah terlepas dari tubuh. - Insang berwana cokelat suram atau abu-abu, dan lamella insang berdempetan. Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung. Insang - Insang berwarna merah sampai merah tua, terang, dan lamella insang terpisah - Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan. Mata - Mata tampak terang, jernih menonjol, dan cembung. Daging - Daging kenyal. - Daging dan bagian tubuh lain berbau segar. - Bila daging ditekan dengan jari, tidak tampak bekas lekukan. - Daging melekat pada tulang. - Daging perut utuh dan kenyal. - Warna daging putih. - - - Tampak suram, tenggelam dan berkerut. - Daging lunak. Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk. Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan. Daging mudah lepas dari tulang. Daging lembek dan isi perut sering keluar. Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung. - Bila ditaruh di dalam air - Ikan segar akan tenggelam Sumber: Adawyah, 2007 Kulit berwarna suram, pucat, dan berlendir banyak. Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu. Kulit mudah sobek dan warnawarna khusus sudah hilang. - Ikan mengapung di permukaan air 7 2.2 Kerusakan Ikan Segar 2.2.1 Pengaruh kegiatan enzim (autolisa) Sebenarnya enzim yang menjadi salah satu penyebab kemerosotan mutu secara alami sudah terdapat pada tubuh ikan. Diantaranya yaitu enzim dari daging ikan (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chymotrypsin, dan pepsin), serta enzim-enzim dari mikroorganisme itu sendiri. Karena ikan mengandung banyak protein dan sedikit sekali karbohidrat, maka yang berperanan penting dalam proses kemunduran mutu adalah enzim-enzim yang menguraikan protein, yaitu enzim proteolitis (Moeljanto, 1992). Selama ikan masih hidup, enzim yang terdapat dalam sistem pencernaan dan didalam daging dapat diatur oleh badan ikan, dan kegiatannya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Akan tetapi, setelah ikan mati, enzim-enzim masih tetap aktif dan enzim proteolitis yang semula berfungsi menguraikan bahan makanan yang masuk ke dalam perut ikan karena sudah tidak ada lagi yang masuk lalu menguraikan jaringan disekitarnya. Proses inilah yang disebut autolisa, yaitu proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah makhluk itu mati (Moeljanto, 1992). Kegiatan yang merusak ini akan dibantu oleh bakteri yang dibebaskan dari rongga perut oleh serangan enzim. Sebab, hasil-hasil penguraian jaringan oleh enzim juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Dalam proses autolisa, kandungan karbihidrat dalam tubuh ikan akan diuraikan. Diantara hasil penguraian tersebut terdapat asam laktat. Dengan adanya asam laktat ini, proses kemunduran mutu ikan melewati fase rigor mortis (badan ikan menjadi kaku); dan keadaan rigor atau kaku ini dapat dipakai sebagai petunjuk bahwa ikan basah masih dalam keadaan sangat segar (Moeljanto, 1992). Proses penguraian oleh enzim ini makin cepat bila suhunya meningkat dan mencapai puncaknya pada suhu 37°C, sedangkan bila suhunya diturunkan kecepatan penguraian akan menurun. Akan tetapi, penurunan suhu sampai -40°C pun belum menghentikan kegiatan enzim seluruhnya. Pada akhir fase rigor, saat hasil penguraian jaringan makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk dengan enzimnya makin meningkat dan setelah melewati fase rigor (badan ikan mulai lembek) kecepatan kemunduran mutu makin meningkat (Moeljanto, 1992). 8 2.2.2 Pengaruh kegiatan bakteri Dalam keadaan hidup, ikan dianggap tidak mengandung bakteri yang bersifat merusak, meskipun didalam lendir yang melapisi badan dan di dalam insang maupun sistem pencernaan terdapat banyak mikroorganisme. Jumlah mikroorganisme itu tergantung pada tingkat pengotoran perairan tempat ikan itu hidup. Sedangkan jenis-jenis bakteri yang biasa terdapat pada ikan segar termasuk dalam golongan Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas dan Clostridium. Banyak usaha untuk mengurangi bakteri yang terdapat dibagian luar badan ikan, misalnya dengan pencucian sebaik-baiknya, pembuangan sisik lalu dicuci, pencucian dengan air yang dicampuri chlor (chlorinasi), penggunaan es yang mengandung zat-zat anti-bakteri, dan bermacam-macam pemakaian zat kimia. Namun, cara-cara tersebut biasanya terlalu mahal dan memerlukan waktu lama walaupun hasilnya kadang-kadang memuaskan (Moeljanto,1992). Bakteri tidak mampu tumbuh dengan baik pada suhu rendah, oleh karena itu salah satu usaha yang diterapkan dalam menghambat proses pertumbuhan bakteri adalah peng-es-an ikan segar atau membekukannya. Untuk mengurangi bakteri dalam insang dapat dilakukan dengan mencuci atau membuang insangnya, lalu mencucinya dengan air yang cukup banyak. Sedangkan bakteri yang terdapat dalam perut, dapat dikurangi dengan membuang semua isi perut dan mencucinya hingga bersih (Moeljanto, 1992). 2.3 Komoditas Unggulan Perikanan Menurut Rahardjo (1999), sumberdaya ikan pelagis dan demersal dapat dikategorikan sebagai komoditas unggulan perikanan apabila memenuhi beberapa kriteria penting, yaitu diminati banyak konsumen, rata-rata harga, kekontinuan produksi, jumlah produksi, dan nilai produksi dari komoditas tersebut lebih tinggi daripada keseluruhan ikan ekonomis penting yang didaratkan disuatu wilayah pelabuhan perikanan. Komoditas unggulan perikanan dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu unggulan lokal dan unggulan ekspor. 9 1) Komoditas unggulan lokal Komoditas unggulan lokal dapat diartikan sebagai komoditas ikan yang memenuhi kriteria yang ada yaitu memiliki harga yang dapat bersaing, banyak diminati konsumen, keberadaan ikan yang selalu terpenuhi setiap tahunnya, dan rata-rata produksi serta nilai produksi yang dihasilkan lebih unggul dari keseluruhan komoditas ikan yang ada. Dikategorikan sebagai unggulan lokal jika ikan tersebut lebih unggul dengan memenuhi kriteria yang ada namun masih dipasarkan secara lokal (dalam negeri), baik dalam bentuk segar ataupun dalam bentuk olahan. 2) Komoditas unggulan ekspor Pada dasarnya komoditas unggulan ekspor memiliki pengertian yang sama dengan komoditas unggulan lokal, hanya dibedakan dari segi pemasaran saja. Kategori komoditas ikan ungulan ekspor diberikan terhadap komoditas unggulan dalam bentuk segar atau produk olahan yang dapat dipasarkan ke luar negeri (ekspor). 2.4 Sistem Mutu Sistem adalah suatu gugus dari elemen yang saling berhubungan dan terorganisasi untuk mencapai suatu tujuan atau suatu gugus dari tujuan-tujuan (Eriyatno, 1999). Elemen sistem adalah unsur (entity) yang mempunyai tujuan dan realitas fisik. Setiap elemen mengandung atribut yang dapat berupa nilai bilangan, formula intensitas ataupun suatu keberadaan fisik seperti seseorang, mesin, organisasi, dan sebagainya. Unsur-unsur yang mewakili suatu sistem secara umum adalah masukan (input), pengolahan (processing), dan keluaran (output). Suatu sistem tidak terlepas dari lingkungan sekitarnya. Organisasi dipandang sebagai suatu sistem yang memiliki semua unsur-unsur ini (Davis, 1988). Menurut Davis (1988) sistem dapat dibedakan atas sistem deterministik, probabilistik, sistem tertutup, dan sistem terbuka. Sebuah sistem deterministik beroperasi dalam cara yang dapat diramalkan secara tepat dan interaksi antar bagian-bagian diketahui dengan pasti. Sistem probabilistik dapat diuraikan dalam istilah perilaku yang mungkin, tetapi ada sedikit kesalahan atas ramalan terhadap jalannya sistem. Sistem tertutup adalah sistem mandiri yang tidak terjadi 10 pertukaran materi, informasi, atau energi dengan lingkungannya. Sistem terbuka memerlukan pertukaran materi, informasi atau energi dengan lingkungannya. 2.4.1 Definisi mutu Menurut Nasution (2004), mutu adalah sesuatu yang memenuhi atau sama dengan persyaratan (conformance to recuirements). Komoditas ikan yang sedikit saja dari persyaratan, maka dapat dikatakan tidak bermutu dan dapat ditolak oleh perusahaan yang menjadi tujuan distribusi. Persyaratan itu sendiri dapat berubah sesuai dengan keinginan pelanggan, dan kebutuhan sebuah perusahaan. Mutu merupakan totalitas dari karakteristik suatu produk yang menunjang kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan yang dispesifikasikan. Mutu sering diartikan sebagai segala sesuatu yang memuaskan pelanggan terhadap persyaratan atau kebutuhan yang diberikan oleh pelanggan (Gaspersz,2005). 2.4.2 Pengendalian mutu Pengendalian mutu merupakan salah satu bagian dari manajemen mutu. Menurut Gasperz (2005), manajemen mutu merupakan semua aktifitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang menentukan kebijaksanaan mutu, tujuan-tujuan dan tanggung jawab, serta mengimplementasikannya melalui alatalat seperti perencanaan mutu (quality planning), pengendalian mutu (quality control), jaminan mutu (quality assurance), dan peningkatan mutu (quality improvement). Tanggung jawab untuk manajemen mutu pada semua level dari manajemen, tetapi harus dikendalikan oleh manajemen puncak (top manajement), dan implementasinya harus melibatkan semua anggota organisasi. Perencanaan mutu (quality planning) adalah penetapan dan pengembangan tujuan serta kebutuhan untuk kualitas serta sistem mutu. Pengendalian mutu (quality control) adalah teknik-teknik dan aktivitas operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Jaminan mutu (quality assurance) adalah semua tindakan terencana dan sistematik yang diimplementasikan guna memberikan kepercayaan yang cukup bahwa produk yang dihasilkan akan memenuhi persyaratan mutu tertentu, sedangkan peningkatan mutu (quality improvement) adalah tindakan-tindakan yang diambil guna meningkatkan nilai produk untuk pelanggan melalui peningkatan efektifitas dan efisiensi dari proses serta aktifitas melalui struktur organisasi (Gasperz,2005). 11 2.4.3 Metode pengendalian mutu Menurut Herjanto (2007), berbagai alat dan teknik pengendalian mutu telah dikembangkan oleh para ahli. Beberapa teknik secara umum telah banyak dipakai dikalangan industri dalam rangka pengendalian mutu. Salah satunya adalah tujuh alat pengendalian mutu. Tujuh alat pengendalian mutu (seven tools for quality qontrol, 7T) dikenal juga dengan nama Ishikawa’s basic tools of quality karena dipopulerkan oleh Kaoru Ishikawa, yang terdiri atas; 1. Checksheet, adalah lembar pengecekan yang menjamin bahwa data dikumpulkan secara hati-hati dan akurat oleh personal operasi untuk mengontrol proses dan untuk pengambilan keputusan (Herjanto, 2007). 2. Histogram, adalah gambaran grafis tentang nilai rata-rata dan penyebarannya dari sekumpulan data suatu variabel. Dalam histogram, data cenderung ditengah distribusi dan semakin sedikit semakin menjauhi titik tengah (central tendency). 3. Diagram pareto, digunakan untuk menggambarkan tingkat kepentingan relatif antara berbagai faktor (Herjanto, 2007). 4. Diagram sebab akibat, adalah diagram yang digunakan untuk mengembangkan variasi yang luas atau suatu topik dan hubungannya, termasuk untuk pengujian suatu proses maupun perencanaan suatu kegiatan. Diagram sebab akibat membuat analisis terhadap mutu dapat dilakukan secara teliti untuk semua kemungkinan penyebab, dan memberikan suatu proses untuk diikuti (Herjanto, 2007). 5. Bagan kendali, digunakan untuk membedakan atau memisahkan hasil dari suatu proses yang berada dalam kendali dan yang tidak (Herjanto, 2007). 6. Diagram pencar, adalah diagram yang menunjukkan kemungkinan hubungan antara pasangan dua macam variabel. Walaupun terdapat hubungan, namun tidak berarti bahwa satu variabel menyebabkan timbulnya variabel yang lain. Diagram pencar biasanya menjelaskan adanya hubungan antara dua variabel dan menunjukkan keeratan hubungan tersebut yang diwujudkan sebagai koefisien korelasi (Nasution, 2005). 12 7. Bagan alir, yaitu gambaran skematik yang menunjukkan seluruh langkah dalam suatu proses dan menunjukkan bagaimana langkah tersebut saling mengadakan interaksi satu sama lain (Nasution, 2005). 2.4.4 Standardisasi mutu Setiap produk pasti memiliki standar mutu tertentu, sehingga dapat dijadikan sebagai indikator apakah produk tersebut layak untuk dipasarkan atau tidak. Menurut Komaruddin (1972), spesifikasi kualitas yang baik mengandung unsur-unsur antara lain, jaminan rasionalisasi metode kerja sehingga dapat mengejar daya guna yang setinggi-tingginya dan berusaha untuk memperoleh cara yang rasional dalam pemakaian bahan-bahan dan barang-barang. Spesifikasi teknis tentang kualitas suatu komoditas yang digunakan untuk umum dan dibuat dengan kerjasama dari pihak-pihak yang berkepentingan, didasarkan dari hasil konsultasi ilmu pengetahuan, teknologi, dan pengalaman sehingga standarisasi kualitas dapat dimanfaatkan oleh masyarakat seoptimal mungkin disebut standarisasi kualitas. 2.5 Penanganan Produk Menurut Herjanto (2007), penanganan produk merupakan suatu filosofi yang mengintegrasikan beberapa fokus utama, yaitu fokus pada pelanggan, proses kerja, keuntungan, dan proses belajar yang berkelanjutan. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari penerapan manajemen mutu terpadu ialah sebagai berikut: 1) Mengurangi biaya operasi; 2) Meningkatkan kepuasan pelanggan; 3) Meningkatkan moral perusahaan; 4) Membangun sebuah proses peningkatan yang berkelanjutan; 5) Menciptakan rekayasa ulang proses usaha; 6) Memperoleh/membangun keuntungan kompetitif; 7) Membangun dasar untuk mendapatkan pengakuan. Penanganan mutu dilakukan melalui proses yang membutuhkan keahlian serta instrument pendukung yang meliputi pengumpulan dan pengukuran data, analisis akar masalah, kerjasama kelompok, pencurahan ide, peningkatan proses secara berkelanjutan, serta pemecahan konflik dan pembangunan sinergi dalam organisasi. Penanganan mutu melibatkan setiap orang yang ada dalam organisasi 13 dalam upaya mencapai tujuan jangka panjang dan sistematis untuk mengembangkan proses yang berorientasi kepada kebutuhan pelanggan. Mutu mencakup semua aspek dari barang dan jasa dari sesuatu yang bernilai menjadi sesuatu yang dibutuhkan pelanggan (Herjanto, 2007). Dalam penanganan mutu yang baik, perlu diperhatikan pula proses distribusi produk tersebut, mulai dari sumber produk hingga ke tangan produsen. Suatu produk yang akan dipasarkan ke suatu tempat, tentu akan mengalami proses distribusi. Berdasarkan keputusan Menteri kelautan dan perikanan Nomor KEP. 01/MEN/2007, distribusi adalah serangkaian kegiatan penyaluran hasil perikanan dari satu tempat ke tempat lain sejak produksi sampai pemasaran. Dalam suatu distribusi menurut Salim (2000), terdapat dua kategori, yaitu pemindahan bahan dan hasil produksi dengan menggunakan sarana distribusi serta mengangkut penumpang dari satu tempat ke tempat lain. Salah satu cara untuk mengembangkan pelabuhan perikanan melalui peningkatan usaha perikanan di pelabuhan yaitu, dengan distribusi hasil perikanan, termasuk segala sarana dan prasarananya sehingga menunjang timbulnya industrui perikanan. Menurut Moeljanto (1992), distribusi ikan dibagi tiga kelompok yaitu: 1) Distribusi lewat jalan darat Distribusi melalui jalan darat menggunakan sarana distribusi berupa gerobak, kereta api, truk terbuka atau truk boks yang dilengkapi unit pendingin mekanis. Pada proses distribusi, ikan segar harus didinginkan sampai mendekati 0°C agar kesegarannya dapat bertahan lebih dari 10 hari. Syarat untuk mempertahankan kesegaran ini adalah ikan harus dikelilingi oleh hancuran es yang cukup halus, dan kerendahan suhu ruangan tetap terjaga. 2) Distribusi lewat laut Distribusi laut tidak jauh berbeda dengan distribusi di darat. Distribusi lewat laut harus memiliki konstruksi palka pada kapal yang lebih baik karena goncangan-goncangan di laut lebih banyak terjadi, apalagi ketika cuaca buruk dan gelombang besar. 14 3) Distribusi lewat udara Distribusi lewat udara dapat dilakukan dengan pesawat terbang. Pesawat terbang memang merupakan sarana distribusi yang paling cepat, tetapi biayanya paling mahal. Distribusi ini cocok untuk mengangkut hasil tangkapan yang harganya mahal, dan memerlukan waktu yang singkat agar cepat sampai di tempat tujuan. 2.6 Penanganan Ikan di Pelabuhan 2.6.1 Pendaratan ikan Setelah kapal sampai dipelabuhan, kegiatan pembongkaran ikan harus segera dilakukan tanpa menunda-nunda waktu. Pembongkaran ikan dilakukan dengan cara hati-hati, cermat, teratur, higienik, dan tetap mempertahankan suhu ikan serendah mungkin. Pada saat ikan dibongkar, sebelum dilelang atau dijual ikan tetap diberi es sehingga tidak terjadi peningkatan suhu. Ikan tidak boleh bersentuhan dengan air kotor atau bahan lainnya kecuali wadah pengangkutnya. Pembongkaran ikan yang berukuran besarseperti tuna, marlin, cucut, dan pari dilakukan dengan cara memikulnya dengan kaitan (ganco) dibawah insang ikan tersebut atau dengan mengguanakan kendaraan pengangkut. Pada kegiatan pendaratan atau pembongkaran, waktunya juga harus diperhatikan. Pembongkaran seharusnya dilakukan pada pagi atau malam hari saat temperatur udara tidak tinggi untuk mencegah ikan terkena sinar matahari langsung (Bahar dan Bahar,1991 yang diacu dalam Nilawati, 1995). Menurut Moeljanto (1992), hal yang harus diperhatikan dalam pembongkaran adalah: 1) Ikan dibongkar dengan hati-hati dan sedapat mungkin tidak menggunakan sekop atau garpu untuk menghindari luka atau memar pada badan ikan; 2) Saat menimbang, es dipindahkan dari ikan untuk memudahkan penimbangan. Setelah ditimbang, ikan diberi es kembali; 3) Wadah sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan seperti aluminium, steinless steel, plastik keras tetapi tidak mudah pecah atau peti kayu yang ringan, kuat dan mudah dibersihkan. Ikan harus dihindarkan dari pancaran sinar matahari langsung. 15 2.6.2 Penyortiran ikan Proses penyortiran dilakukan pada saat pembongkaran ketika ikan dikeluarkan dari dalam palka dan langsung dipindahkan menurut jenis, ukuran dan kualitas ikan. Selama berlangsung penyortiran, dilakukan pencucian ikan dan pengesan ulang. Ikan kemudian diletakkan dalam wadah. Proses penyortiran harus dilakukan secara cepat (Nilawati, 1995). Fasilitas yang umumnya digunakan untuk penyortiran adalah keranjang, baik yang terbuat dari plastik maupun anyaman rotan sebagai tempat ikan yang telah dikeluarkan dari dalam palka (Hendrawan, 1997). Ditjen Perikanan (1997) yang diacu dalam Nilawati (1995) menganjurkan kegiatan penyortiran ikan dilakukan diatas meja sortir yang terbuat dari bahan aluminium, stainless steel atau beton. Tujuan utama dari penyediaan meja penanganan adalah mempercepat proses penyortiran hasil tangkapan berdasarkan jenisnya serta menghilangkan darah dan kotoran dengan cara dicuci dengan air bersih. Konstruksi meja harus terbuat dari bahan anti karat, kedap air dan dirancang sedemikian rupa sehingga memudahkan dalam pencucian ikan, air mudah mengalir dan dilengkapi dengan pipa pembuangan. 2.6.3 Pengangkutan ke tempat pelelangan ikan Pengangkutan adalah proses pemindahan suatu produk dari suatu tempat ke tempat lain. Penanganan pada saat proses pengangkutan merupakan hal yang perlu diperhatikan terlebih apabila produk yang diangkut adalah ikan segar. Ditjen (1997) yang diacu dalam Nilawati (1995) menyatakan cara penanganan ikan yang baik saat pengangkutan adalah sebagai berikut: 1) Ikan secepat mungkin diangkut ke tempat penimbangan dengan mengguanakan alat angkut lori atau kereta dorong atau dipikul; 2) Selama pengangkutan, agar terhindar dari sinar matahari langsung, maka sebaiknya ikan diangkut melalui tempat teduh atau ikan ditutupi; 3) Lori atau kereta dorong hanya digunakan untuk mengangkut ikan dalam wadah; 4) Lori tidak boleh masuk ke ruang pelelangan untuk menghindari pencemaran. 16 2.6.4 Penanganan di tempat pelelangan ikan Di tempat pelelangan, ikan tidak boleh diletakkan begitu saja diatas lantai, dilangkahi atau diinjak. Konstruksi bangunan pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan kebersihan, seperti meja harus dilapisi dengan lapisan penutup yang keras, kedap air, tahan lama, dan mudah dibersihkan. Lantai harus mempunyai kemiringan yang cukup memungkinkan air pada permukaan segera mengalir ke selokan dan selokan harus cukup kemiringannya sehingga air tidak tergenang (Ilyas, 1983). Selama proses pelelangan, ikan ditempatkan dalam wadah bersih dan tetap dipertahankan pada suhu dingin dengan menggunakan es bersih. Memindahkan wadah berisi ikan sebaiknya diangkat, tidak diseret di atas lantai.
