pengaruh metode pemasakan dan suhu

PENGARUH METODE PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN
TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI DAN KAPANG PADA
NASI SELAMA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF COOKING METHODS AND STORAGE
TEMPERATURES ON BACTERIA AND MOLDS GROWTH ON
COOKED RICE DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
DELLA HARDIANA
09.70.0038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2013
PENGARUH METODE PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN
TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI DAN KAPANG PADA
NASI SELAMA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF COOKING METHODS AND STORAGE
TEMPERATURES ON BACTERIA AND MOLDS GROWTH ON
COOKED RICE DURING STORAGE
Oleh:
DELLA HARDIANA
NIM : 09.70.0038
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 27 September 2013
Semarang, 27 September 2013
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP
Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya
sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Metode Pemasakan dan Suhu Penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri dan kapang
pada Nasi selama penyimpanan”. Laporan skripsi ini digunakan untuk memenuhi
sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa penyelesaian laporan ini tidak lepas dari dukungan beberapa
pihak. Oleh karena itu, dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, Penulis ingin
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Dr. Ir. Lindayani, MP selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membimbing,
meluangkan waktu, memberi masukan, dan semangat kepada penulis dari awal
hingga akhir penyusunan laporan skripsi.
2.
Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing II yang juga telah bersedia
membimbing, meluangkan waktu, dan memberi banyak masukan kepada penulis
selama penyusunan laporan skripsi.
3.
Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis
dalam penyusunan skripsi.
4.
Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri selaku Laboran Laboratorium, terima kasih
atas bantuannya selama pelaksanaan penelitian dan selama masa kuliah ini.
5.
Papa, Mama, dan Cicik Christa yang terus memberikan dukungan, doa, dan
semangat untuk Penulis selama penyusunan skripsi.
6.
Ani Boy sebagai partner kerja dan teman seperjuangan Penulis yang telah
menemani, bekerjasama, dan saling memberi dukungan semangat dari awal
pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan penyusunan
laporan skripsi ini meski akhirnya kita tidak lulus bersama.
7.
Ko Adhiprana Waraputra, terima kasih untuk hiburan, support, bantuan, pengertian,
kesabaran, dan bimbingan selama penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium
dan menyusun laporan skripsi.
v
8.
Untuk sahabat-sahabatku tercinta Santy Ndut, Tha-tha Markotha, Windalia, dan
Chela Ekky, terima kasih atas dukungan, doa, dan semangatnya selama penulis
melaksanakan penelitian dan menyusun laporan skripsi. Terima kasih juga untuk
semua momen yang sudah kita lalui bersama mulai dari semester 1 kuliah, kerja
kelompok, belajar buat UTS UAS di kost Santy sampai larut malam, makan bareng,
nonton film horror di Kampung Asri, jalan-jalan, dolan bareng, karaokean hingga
pada akhirnya satu per satu dari kita lulus dengan menyandang gelar STP.
9.
Stefan dan Gustav, teman kerja kelompok abadi. Terima kasih atas dukungan dan
hiburan selama penulis menyelesaikan skripsi, terima kasih buat kerja samanya
selama ini, terutama Kombis kita “Es Macau”.
10. Untuk semua teman-teman mahasiswa FTP angkatan 2009 yang selalu memberi
semangat skripsi satu sama lain, sharing, dan selalu update berita-berita terbaru
seputar dunia perkuliahan. Makasih buat waktu yang telah kita lalui. Ayo kita
konsolidasi lagi….
11. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu dan
mendukung penulis.
Akhir kata, nothing’s perfect. Demikian halnya dengan laporan skripsi ini, masih
banyak kekurangan sehingga dibutuhkan kritik dan saran yang membangun untuk
pengembangan lebih lanjut. Penulis berharap agar laporan ini dapat berguna , khususnya
untuk perkembangan Fakultas Teknologi Pertanian.
Semarang, September 2013
Penulis,
Della Hardiana
vi
Della Hardiana
Nim: 09.70.0038
PENGARUH METODE PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN
TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI DAN KAPANG PADA
NASI SELAMA PENYIMPANAN
Della Hardiana,1 Lindayani,2 Laksmi Hartayanie,2
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,1
Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,2
ABSTRAK
Nasi merupakan makanan pokok yang dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk
Indonesia sebagai sumber karbohidrat utama. Para penderita Diabetes Mellitus (DM)
tidak dianjurkan mengkonsumsi nasi dalam porsi besar karena tingginya kandungan
karbohidrat pada nasi. Di Pulau Jawa, sisa nasi yang tidak habis dalam sekali masak
dikenal dengan istilah "nasi wadang". Masyarakat lokal di Batang, Pekalongan, dan
sekitarnya berpandangan bahwa “nasi wadang" berdampak positif untuk dikonsumsi
penderita DM dibandingkan dengan nasi yang baru saja ditanak. Pada umumnya
masyarakat kurang memperhatikan aspek keamanan dan kerusakan nasi akibat cemaran
mikroorganisme jika nasi disimpan dalam jangka waktu lama. Sampel nasi diperoleh
dari pemasakan beras varietas IR64 dengan menggunakan dua metode, yaitu metode
tradisional (menggunakan dandang) dan metode modern (menggunakan magic com).
Nasi yang dimasak menggunakan dandang kemudian disimpan pada suhu ruang dan
refrigerator, sedangkan yang dimasak menggunakan magic com disimpan didalamnya
dan magic com dalam kondisi “on”. Metode pengujian meliputi uji Total Plate Count
(TPC), identifikasi bakteri (pewarnaan gram dan morphologi sel), serta isolasi dan
identifikasi kapang. Pengamatan dilakukan selama penyimpanan nasi hari ke-0, hari ke1, hari ke-2, dan hari ke-3. Hasil Total Plate Count bakteri menunjukkan bahwa nasi
yang dimasak dengan metode dandang dan disimpan pada suhu ruang sudah tidak layak
konsumsi setelah lama penyimpanan lebih dari hari ke-1. Sedangkan nasi yang disimpan
pada suhu refrigerator dan nasi yang dimasak serta disimpan dalam magic com masih
layak konsumsi hingga lama penyimpanan hari ke-2. Bakteri yang dominan terdapat
pada masing-masing perlakuan sampel nasi yaitu bakteri gram positif dan berbentuk
batang. Genus kapang Aspergillus dan Cladosporia hanya ditemukan pada sampel nasi
yang dimasak dengan metode dandang dan disimpan pada suhu ruang setelah lama
penyimpanan hari ke-2.
Kata kunci : Nasi, Total Plate Count, bakteri, kapang, suhu penyimpanan, lama
penyimpanan
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN......................................................................................................................iii
SUMMARY ..........................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR .........................................................................................................v
DAFTAR ISI .......................................................................................................................vii
DAFTAR TABEL ...............................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................................xii
1. PENDAHULUAN ..........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang........................................................................................................1
1.2. Tinjauan Pustaka ....................................................................................................2
1.2.1. Nasi ..............................................................................................................2
1.2.2. Mikroorganisme pada nasi ...........................................................................3
1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................................7
2. MATERI METODE .......................................................................................................8
2.1. Tempat dan waktu penelitian..................................................................................8
2.2. Materi .....................................................................................................................8
2.2.1. Alat ............................................................................................................8
2.2.2. Bahan .........................................................................................................9
2.3. Metode ....................................................................................................................9
2.3.1. Desain Penelitian .......................................................................................9
2.3.2. Pemasakan Nasi Menggunakan Dandang ................................................. 11
2.3.3. Pemasakan Nasi Menggunakan Magic com ..............................................11
2.3.4. Analisa Mikrobiologi Nasi ........................................................................12
2.3.4.1. Isolasi Bakteri ....................................................................................12
2.3.4.2. Isolasi Kapang ...................................................................................13
2.3.4.3. Identifikasi Kapang ...........................................................................13
2.3.4.4. Perhitungan Total Plate Count menggunakan Coloni Counter ........13
2.3.4.5. Pewarnaan Gram dan Bentuk bakteri ................................................14
2.3.4.6. Analisis Hasil ....................................................................................14
3. HASIL PENELITIAN ....................................................................................................15
3.1. Pengamatan Fisik Nasi ..........................................................................................15
3.2. Total Plate Count Bakteri pada Nasi Selama Penyimpanan .................................17
vii
3.3. Identifikasi Bakteri pada Nasi Berdasarkan Pewarnaan Gram .............................20
3.4. Isolasi dan Identifikasi Kapang .............................................................................21
4. PEMBAHASAN .............................................................................................................24
4.1. Pertumbuhan Mikroba pada Nasi selama penyimpanan.........................................24
4.2. Identifikasi Bakteri dan Kapang .............................................................................27
5. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................................30
5.1. Kesimpulan .............................................................................................................30
5.2. Saran .......................................................................................................................30
6. DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................................31
7. LAMPIRAN....................................................................................................................34
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Bahan pangan yang rentan terkontaminasi B.cereus .......................................... 5
Tabel 2. Hasil Pengamatan Fisik Nasi Selama Penyimpanan Pada Berbagai Suhu ......... 16
Tabel 3. Total Plate Count Bakteri pada Nasi Selama Penyimpanan .............................. 17
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Alat pemasak nasi yang digunakan dalam penelitian: (a) Dandang,
(b) Magic com ............................................................................................. 8
Gambar 2.
Beras varietas IR64 yang digunakan sebagai bahan penelitian................... 9
Gambar 3.
Desain penelitian ......................................................................................... 10
Gambar 4.
Diagram Alir metode pemasakan nasi menggunakan dandang dan
magic com ................................................................................................... 12
Gambar 5.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri nasi selama penyimpanan
hari ke-0: (a) dimasak menggunakan dandang, (b) dimasak
menggunakan magic com……………………………………………… .... 18
Gambar 6.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri nasi selama penyimpanan
hari ke-1: (a) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu
ruang, (b) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu
refrigerator , dan (c) dimasak dan disimpan dalam magic com.................. 19
Gambar 7.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri nasi selama penyimpanan
hari ke-2: (a) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu
ruang, (b) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu
refrigerator, dan (c) dimasak dan disimpan dalam magic com................... 19
Gambar 8.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri nasi selama penyimpanan
hari ke-3: (a) dimasak menggunakan dandang dan disimpan pada suhu
refrigerator, dan (b) dimasak dan disimpan dalam magic com .................. 19
Gambar 9.
Hasil Pengamatan Pewarnaan Gram pada Perbesaran 10x100: (a) Nasi
yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu ruang, (b)
Nasi yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu
refrigerator, dan (c) Nasi yang dimasak dan disimpan dalam magic
com .............................................................................................................. 20
Gambar 10. Hasil pengamatan Isolasi kapang pada sampel nasi yang dimasak
dengan dandang dan disimpan pada suhu ruang setelah penyimpanan
hari ke-2: (a) cawan tampak atas, dan (b) cawan tampak bawah. ............... 21
x
Gambar 11. Genus kapang Aspergillus (berwarna hijau) yang ditemukan pada
sampel nasi yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu
ruang setelah penyimpanan hari ke-2: (a) hasil pemurnian isolasi
kapang pada cawan tampak atas, dan (b) hasil pengamatan
mikroskopik dengan perbesaran 10x400 ..................................................... 22
Gambar 12. Genus kapang Aspergillus (berwarna hitam) yang ditemukan pada
sampel nasi yang dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu
ruang setelah penyimpanan hari ke-2: (a) hasil pemurnian isolasi
kapang pada cawan tampak atas, dan (b) hasil pengamatan
mikroskopik dengan perbesaran 10x100 ..................................................... 22
Gambar 13. Genus kapang Cladosporia yang ditemukan pada sampel nasi yang
dimasak dengan dandang dan disimpan pada suhu ruang setelah
penyimpanan hari ke-2: (a) hasil pemurnian isolasi kapang pada
cawan tampak atas, dan (b) hasil pengamatan mikroskopik dengan
perbesaran 10x100....................................................................................... 23
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Komposisi Media Nutrien Agar (NA) .................................................... 34
Lampiran 2.
Komposisi Media Potato Dextrose Agar (PDA) ...................................... 34
Lampiran 3.
Hasil pengamatan jumlah koloni bakteri pada nasi selama
penyimpanan berdasarkan pengenceran ................................................... 35
xii