Bab 5 Ringkasan Penulis tertarik untuk meneliti tentang kaizen

Bab 5
Ringkasan
Penulis tertarik untuk meneliti tentang kaizen karena filsafat kaizen yang
mengajarkan bahwa cara hidup kita baik cara kerja, kehidupan sosial, maupun
kehidupan rumah tangga hendaknya berfokus pada upaya perbaikan terus menerus.
Ratna (2005:5)
Kaizen ( 改 善 ) dalam bahasa Jepang berasal dari kata 改 kai artinya
perubahan dan善 zen artinya kebaikan.
Konsep kaizen sangat penting untuk menjelaskan perbedaan antara pandangan
Jepang dan pandangan Barat terhadap manajemen. Perbedaan yang paling penting
antara konsep manajemen Jepang dan Barat adalah : Kaizen Jepang dan cara
berpikirnya yang berorientasi pada proses sedangkan cara berpikir barat tentang
pembaharuan yang berorientasi pada hasil. Masaaki Imai, (1992).
Dari latar belakang tersebut penulis tertarik untuk meneliti penerapan kaizen
dalam manajemen restoran Kappo Yuki Blok-M. Alasan penulis meneliti Restoran
Yuki adalah karena beberapa pertimbangan antara lain :
1. Restoran Yuki Blok - M Sudah berdiri kira-kira sejak tahun 1986.
2. Pengelolanya ditangani oleh orang Jepang langsung
3. Merupakan restoran yang cukup besar dan sudah dikenal
4. Pelangannya cukup banyak. (40~60 orang/hari)
5. Kualitas Bahan dan rasa di jamin
6. Letaknya strategis sehingga memudahkan akses bagi pelanggan, serta
65
penulis untuk melakukan tinjauan langsung. Dan lain-lain.
Rumusan permasalahan dalam penelitian ini berdasarkan dari data tersebut diatas
menarik penulis untuk melakukan penelitian khususnya penerapan konsep kaizen
direstoran Jepang Kappo Yuki ( ) yaitu :
1). 5S ( Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu,Shitsuke) di daidokoro (台所) atau dapur
restoran.
2). Peningkatan kualitas rasa dan bahan makanan.
3). Jasa pelayanan.
4). Peningkatan Kualitas Sumber Daya Manusia
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui makna dari konsep Kaizen
dalam Manajemen restoran Jepang Yuki Blok M. serta menjawab segala pertanyaan
permasalahan tersebut di atas. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan
wawasan budaya mengenai pengaruh konsep Kaizen dalam “Manajemen Restoran
Jepang” kepada peneliti maupun pihak yang berkepentingan.
Berdasarkan hasil tinjauan dan wawancara langsung di restoran Kappo Yuki
berikut ini adalah penerapan 5S di daidokoro (台所) atau dapur restoran sebagai
berikut :
Pembahasan mengenai Seiri dibagian daidokoro sebagai berikut :
a. Klasifikasi Peralatan
b. Klasifikasi Bahan Masakan
c. Klasifikasi Tempat Sampah
66
d. Klasifikasi Bumbu-bumbu
Untuk melaksanakan Seiton tersebut, koki selalu menjaga dan merawat alat-alat
memasak, menepatkannya kembali pada tempatnya, dan menyingkirkan alat-alat
yang tidak perlu kegudang. Koki juga harus memperhatikan peralatan masak apakah
ditempatkan atau tidak pada tempatnya. Dengan demikian operasi dapat dilakukan
dengan benar. Hal itu dapat menjamin keselamatan kerja, kualitas produksi serta
meningkatkan produktivitas kerja.Hal itu adalah persiapan untuk operasional hari
berikutnya agar peralatan maupun lingkungan kerja sudah dalam keadaan bersih dan
siap pakai.
Seiketsu pada restoran Kappo Yuki, selalu dilaksanakan setiap hari
oleh semua elemen. Hal ini menurut manajemen restoran tersebut, menjaga
kebersihan lingkungan dan kebersihan diri itu merupakan cerminan sikap dan
tanggung jawab bersama. Prinsip tersebut adalah usaha untuk menjaga kebersihan
dan keteraturan yang telah dicapai.
Shitsuke atau prinsip untuk melaksanakan kedisiplinan, menjaga hasil
yang telah dicapai oleh aktivitas Seiri, Seiton, Seisou, dan Seiketsu. Dengan demikian
empat elemen produksi (manusia, mesin, bahan, lingkungan kerja) tetap dalam
keadaan teratur dan bersih. Restoran Kappo Yuki mewajibkan semua karyawannya
untuk berdisiplin dan selalu mengikuti aturan yang ada di restoran, sebagai berikut :
67
1) Tidak boleh datang terlambat.
2) Rambut karyawan laki-laki harus selalu pendek dan tidak boleh
memelihara kumis. Sebab, menurut pandangan orang Jepang yang
memelihara kumis itu terkesan kotor.
3) Rambut karyawan perempuan tidak boleh terlalu panjang dan harus
selalu di ikat. Hal ini untuk menghindari masuknya atau jatuhnya
rambut pada makanan.
4) Karyawan harus memakai seragam yang sudah disediakan oleh
Kappo Yuki, serta menjaga kebersihan dan kerapiannya.
Bila ada yang melanggar peraturan tersebut akan dikenakan sangsi SP (
Surat Peringatan).
Peningkatan kualitas rasa yang ada di restoran Kappo Yuki ini ialah
dengan melaksanakan training koki.
Ada standar rasa di Kappo Yuki untuk menjaga agar rasa yang
dihasilkan tetap terjaga sesuai dengan yang diinginkan pengelola.
Bahan untuk masakan harus selalu kelihatan segar, karena itu Kappo
Yuki melakukan order kalau bahan-bahan memang dalam keadaan habis terpakai dan
tidak lebih dari waktu kelayakan bahan. Misalnya sebagai berikut :
1. Bahan-bahan sayur tidak boleh lebih dari jangka waktu (2) dua hari,
karena bahan-bahan tersebut akan segera layu dan tidak segar lagi
68
kalau melewati waktu yang ditentukan.
2. Ikan untuk sashimi seperti : Maguro (bagian perut), Ika, Tako, Akakai,
Toro (tuna bagian dada) untuk yang local minimal 3 hari saja dan
untuk yang impor bisa bertahan tidak lebih dari satu minggu kecuali
kerang bisa sampai 1 bulan.
Bahan-bahan yang tidak bisa bertahan lama harus disesuaikan dengan tempat
dan temperaturnya supaya tetap segar dan tidak rusak.
Peningkatan jasa pelayanan dengan memberikan pelayanan yang sesuai dengan
keinginan pelanggan dan standar yang berlaku Kappo Yuki. Peningkatan jasa
pelayanan difokuskan pada : Penyajian Masakan, Memahami Situasi Restoran,
Pakaian pelayan ( Waitress, Koki), dan Sikap Melayani Pelanggan.
Peningkatan Sumber Daya Manusia ( SDM) melalui induksi pemahaman
Makoto kepada karyawan, Inovasi, Training karyawan yang merupakan proses
akulturasi, perluwasan wawasan, dan terutama peningkatan skill/keterampilan
sebagai koki, pelayan (waitress) dan karyawan lainnya.
69