Pengaruh Konsentrasi CaSO4 2H2O dan Suhu

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Tekstur curd merupakan aspek mutu yang penting dalam produk berbasis curd. Contoh
produk hasil koagulasi yang umum di Indonesia adalah tahu dan keju. Tekstur mempengaruhi
preferensi konsumen ketika mereka membeli produk. Tahu yang diinginkan memiliki tekstur
kompak, padat, seperti gel, tidak keras dan tidak terlampau lunak, serta mudah dalam penanganan
untuk pengolahan selanjutnya.
Teknologi koagulasi protein dalam pembentukan curd telah banyak dikaji dalam penelitianpenelitian sebelumnya. Curd protein dapat diperoleh dari sumber nabati yakni sari kacang-kacangan,
seperti kacang kedelai (Glycine max), yang biasa disebut tahu. Berbagai parameter terukur yang
mempengaruhi mutu curd yang dihasilkan, diantaranya adalah jenis koagulan dan konsentrasi
koagulan (Kao et al. 2003). Perbedaan komponen proses koagulasi tersebut disertai suhu koagulasi
yang diatur menyebabkan perbedaan mutu curd, terutama dari segi tekstur curd yang dihasilkan.
Kacang kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40%-43% (Margono 1993). Tahu sendiri merupakan agregat protein yang diendapkan dari
suspensi kedelai oleh koagulan protein. Protein kedelai dapat dibentuk gel curd jika sari kedelai telah
mengalami pemanasan (Liu 1997). Pemanasan ini mendenaturasi protein dan membuka struktur
kuartener protein yang akan mempermudah proses koagulasi.
Koagulasi protein terjadi saat asam amino memiliki muatan netral yang mangakibatkan
kelarutannya menurun. Suasana ini disebut titik isoelektrik. Titik ini dapat dicapai dengan mengubah
pH dan menambahkan garam ke dalam sari kacang kedelai. Garam yang umumnya digunakan adalah
garam kalsium sulfat (CaSO4.H2O), yang memilihi bilangan valensi 2. Muatan 2+ dari logam Ca
dalam garam dapat menetralisir muatan negatif asam amino (Kohyama et al. 1995). Hal ini dapat
meningkatkan interaksi hidrofobik sesama molekul asam amino sehingga protein teragregasi dan
bobot molekul proteinnya meningkat. Dan terbentuklah endapan protein yang disebut curd atau tahu.
Perbedaan parameter proses dapat menyebabkan perbedaan komposisi agregat protein yang
terbentuk dan berdampak pada tekstur curd yang dihasilkan. Agregat protein membentuk matriks
curd yang mempengaruhi kekompakan tekstur (Oakenfull et al. 1997). Matriks ini pula yang mampu
mengikat air, yang turut berkonstribusi terhadap penentuan tekstur. Protein merupakan makromolekul
oraganik yang memiliki bobot molekul bervariasi. Perlakuan temperatur koagulasi dan konsentrasi
koagulan mempengaruhi mutu tekstur curd. Maka disinyalir perbedaan perlakuan tersebut juga akan
menyebabkan perbedaan bobot molekul protein yang terkoagulasi.
1.2 PERUMUSAN MASALAH
Adanya perbedaan perlakukan selama proses koagulasi protein menyebabkan perbedaan
tekstur curd tahu yang dihasilkan. Parameter perlakuan meliputi konsentrasi koagulan dan suhu
koagulasi. Garam CaSO4.H2O dipilih sebagai koagulan dalam pengujian ini. Curd dihasilkan melalui
koagulasi pada skala produksi tahu pada umumnya dan skala laboratorium. Tekstur tahu dianalisis
secara objektif dan subjektif, yang didukung pula oleh data kadar air tahu tersebut. Tekstur tahu
objektif (dari curd yang diproduksi pada skala pabrik) dikorelasikan dengan komposisi protein curd
(yang dibuat pada skala lab). Protein yang terkoagulasi membentuk molekul agregat dengan bobot
molekul yang spesifik. Komposisi protein ini diperoleh melalui screening protein dengan metode
elektroforesis.
1.3 TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan mengetahui bobot molekul protein spesifik yang mempengaruhi tekstur
curd tahu yang dihasilkan pada konsentrasi koagulan CaSO4.H2O dan suhu koagulasi yang berbeda.
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi dasar pengambilan keputusan dalam proses
pembuatan tahu. Hal yang dipertimbangkan meliputi jenis koagulan, konsentrasi koagulan, dan suhu
koagulasi. Karena faktor-faktor tersebut berkontribusi terhadap pembentukan tekstur tahu. Dan pula
dapat menginisiasi konsep modifikasi tekstur curd melalui protein spesifik kedelai. Selain itu,
progress penelitian ini dapat menjadi awal sekaligus lanjutan bagi penelitian lainnya terkait mutu
tekstur produk semi solid hasil koagulasi protein.
2