BAB II KAJIAN LITERATUR 2.1 Pengertian Judul Pengertian dari

BAB II
KAJIAN LITERATUR
2.1 Pengertian Judul
Pengertian dari judul Desain Interior Pusat Kuliner Nusantara di
Surakarta dengan Konsep Kolonial adalah sebagai berikut:
Desain
: Kerangka bentuk; rancangan. (Sumber: http://kbbi.co.id/artikata/desain 8 April 2016, 07:41 PM)
Interior
: Bagian dalam gedung, ruang, dan sebagainya. (Sumber:
http://kbbi.web.id/interior 12 Maret 2016, 01:40 PM)
Pusat
: Pokok pangkal atau yg menjadi pumpunan (berbagai-bagai
urusan, hal, dan sebagainya). (Sumber: http://kbbi.web.id/pusat
12 Maret 2016, 01:43 PM)
Kuliner
: Hal urusan dapur yang berkenaan dengan keahlian masakmemasak. (Sumber: Chambers-Essential English Dictionary.
Chambers Harrap Publishers Ltd:1995)
Nusantara : Sebutan (nama) bagi seluruh wilayah kepulauan Indonesia.
(Sumber: http://kbbi.web.id/nusantara 17 Maret 2016, 4:23
AM)
Kolonial : Berhubungan dengan sifat jajahan: pemerintah -- mendirikan
benteng dan menguasai jalur pelayaran di kepulauan itu
(Sumber: http://kbbi.web.id/kolonial 29 Maret 2016, 11:33
AM)
13
14
Belanda
: Negara kerajaan (negeri) di Eropa Barat yg berbatasan dng
Belgia
dan
Jerman
Barat
(Sumber:
https://rebanas.com/kamus/kbbi-edisi-iii/belanda 09 Juli 2016,
09:04 PM)
2.2 Restoran
2.2.1
Tinjauan Umum Restoran
2.2.1.1 Pengertian Restoran
a. Diambil dari bahasa Inggris : Restaurant, artinya
menurut Webster’s New World College Dictionary
adalah a place where meals can be bought and eaten :
and
eating
house
(suatu tempat dimana makanan
dapat dibeli dan dimakan; dan rumah makan)
b. Sedangkan menurut The Oxford English Dictionary arti
dari
restaurant
adalah
an
estabilishment
where
refreshment or meals may be obtained (suatu pendirian
dimana
miniman
dan
makanan
atau
mungkin
menghasilkan makanan).
c. Menurut Marsum WA (1989:7), restaurant adalah suatu
tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara
komersil menyelenggarakan pelayanan dengan baik
berupa makan maupun minum.
d. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi ke-2 hal.
838, restoran adalah rumah makan.
15
2.2.1.2 Sejarah Restoran
Sejarah restoran dimulai pada tahun 120000 S.M ketika
suatu suku bangsa Denmark menggunakan dapur besar
untuk
memasak
dan
menyiapkan
hidangan
bagi
sekelompok orang guna menikmati hidangan secara
bersama-sama. Lalu pada 4000 S.M di London terdapat
beberapa warung yang menyediakan makanan matang
untuk dibawa pulang dan 200 tahun kemudian warungwarung berkembang menjadi restoran dengan fasilitas
pelayanan yang semakin meningkat.
Pada abad 16, ketika Chaterine dere Meideis menikah
dengan Henry II, ia membawa juru masak dari Italia untuk
memperbaiki keahlian memasak di lingkungan istana.
Begitu juga Oliver de Serres, dia membawa perubahan
dalam seni pengolahan makanan kepada para staff ahli
masak raja Louis XIV.
Tahun 1765 Monsieur Boulanger membuka restoran
soup di kota bertuliskan “venite adme omnes qui stomach
laboratoris el ego restauranbo vos” yang artinya datanglah
anda semua kepada saya, bagi anda yang perutnya
keroncongan karena lapar, saya akan memulihkan kondisi
anda. Tulisan ini mampu menarik perhatian orang-orang
yang lewat untuk masuk ke restoran soup-nya yang diberi
16
nama “le restaurant divin” yaitu obat untuk menyegarkan.
Kata restoran sendiri berasal dari bahasa Perancis yang
asal katanya “restaurer” yang berarti memulihkan kembali.
(Soekresno, 2001:15). Sedangkan sejarah rumah makan di
Amerika
diuraikan
dalam
The
American
People
Encyclopaedia adalah: “Rumah-rumah makan di Amerika
pada umumnya meniru rumah makan di Inggris, di
samping rumah makan yang khusus dan didirikan untuk
kaum imigran. Rumah makan Dermico di New York yang
dibuka pada tahun 1837, dianggap sebagai restoran yang
pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri didirikan
dengan mengikuti system pengusahaan restoran seperti
yang ada di Paris”.
Lebih lanjut Fred Lawson dalam bukunya Restaurant
Planning and Design mengemukakan bahwa: “Industri
catering berkembang pesat pada abad ke-20 ini, mengikuti
keutuhan serta tingkat kehidupan masyarakat yang
semakin meningkat.
Bermacam-macam jenis restoran
mulai dari yang paling sederhana sampai restoran yang
mewah,
di
dalam
hotel-hotel
internasional,
semua
dibedakan menuruti jenis makanan yang dijual atau
menurut cara yang diberikan.”
17
2.2.1.3 Tujuan Restoran
Dari beberapa penjelasan tentang pengertian restoran,
terdapat 4 aspek dasar keberadaan restoran, antara lain:
Perdagangan; keperluan yang terutama dari bangunan
adalah penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari
jenis
produknya.
Keuangan;
Kelancaran
dari
berlangsungnya kegiatan merupakan perputaran dari
biaya penanaman modal. Kedudukan; pengoperasian
yang utama adalah menyajikan berbagai jenis makanan
dan penampilan suasana ruang restoran. Kepraktisan;
penyusunannya
menarik
perhatian,
penyajian
dan
pelayanan dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat
memberikan kepuasan.
2.2.1.4 Klasifikasi Restoran
Restoran sangat banyak ragamnya tergantung dari
permintaan konsumen, besar kecilnya restoran, harga
makanan
dan
kondisi-kondisi
lainnya.
Untuk
memudahkan dalam mendesain sebuah restoran makan
diklasifikasikan menjadi beberapa jenis restoran tertentu.
Pengklasifikasian jenis-jenis restoran ini berdasarkan
laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2013) :
Ada 4 unsur yang memegang peranan utama, yaitu:
18
1. Jumlah Konsumen / Orang, terdiri dari Restoran
Kecil; kurang dari 10 orang, perorangan. Restoran
Sedang; antara 10-30 orang, perorangan, kolektif.
Restoran Besar; lebih dari 30 orang, kolektif.
2. Sistem Pelayanan
a. Snack Bar Service
Biasanya terbatas pada makanan ringan dan
minuman yang disediakan di etalase dan dibawa
pembeli ke meja atau makan di bar. Konsep dari
snack bar ini dikembangkan untuk diadaptasi pada
situasi yang berbeda-beda, yaitu: Public Bar
Catering, Sandwich Bar Catering, dan Coffee Bar.
b. Self Service Cafeteria
Self
Service
menyediakan
berbagai
keuntungan, antara lain: pegawai untuk menyajikan
masakan dapat dikurangi, pelayanan terhadap
pesanan pengunjung yang datang bersamaan dapat
dipercepat, mudah untuk memilih makanan dan
counter service menjadi alat untuk memamerkan
makanan.
Sedangkan kerugian utama dari cara ini adalah
ruang yang dibutuhkan untuk counter dan sirkulasi
19
cukup besar.
Jenis self-service biasanya untuk
memenuhi kebutuhan akan kecepatan pelayanan.
c. Counter Service
Prinsip dari restoran ini mirip dengan snack
bar tetapi menyediakan pilihan makanan yang
lebih beragam dan lebih mahal yang telah siap
dihadapan pengunjung untuk dipesan. Tujuan dari
pelayanan counter ini adalah untuk menghemat
tenaga pegawai serta tidak memerlukan dapur luas,
karena bahan-bahan makanannya telah disiapkan
terlebih dahulu.
d. Coffee Shop Service
Coffee Shop yang modern pada umumnya
menyediakan
pelayanan
pada
meja
dengan
berbagai pilihan makanan ringan dan minuman
yang diantarkan dengan menggunakan trolley.
Gaya dari restoran jenis ini biasanya modern dan
menekankan pada sifat informal dan citarasa tinggi.
Pelayanan pada coffee shop ini termasuk dalam
pelayanan cepat, dimana kegiatannya dimulai dari
pagi hingga malam hari atau bahkan melayani 24
jam.
20
e. Buttery Bar Service
Jenis ini adalah pengembangan dari konsep
counter service. Restoran ini buka dengan satu
atau dua kali dalam sehari pada waktu siang hari
dan malam hari. Pada Buttery Bar, makanan dapat
diambil pada meja pelayanan tetapi umumnya
diantar ke meja.
f. Speciality Restaurant
Dalam Speciality Restaurant ditekankan
pada gaya penyiapan dan penyajian makanan yang
diambil dari karakter Itali, India, China, dan
sebagainya,
serta
spesialisasi
pada
bahan
masakannya, misalnya: ayam, sapi, ikan, dan lainlain.
Rancangan, dekorasi dan penempatan meja dan
kursi harus disesuaikan dengan ke-special-annya
restoran tersebut.
g. Traditional Restaurant
Makanan
pada
Traditional
restaurant
disajikan dari dapur ke meja pengunjung oleh
pelayan.
Meja-meja ditata menyebar dengan
kapasitas untuk berdua, berempat, atau untuk
kelompok yang lebih besar. Ragam dan masakan
21
yang disediakan biasanya sangat banyak dan
dapurnya menjadi besar walaupun sebenarnya
dapat dihemat dengan menyederhanakan metode
penyiapan masakan dan pemilihan peralatan.
h. Banquet Service
Pada restoran ini diperlukan persyaratan,
yaitu: Fleksibilitas tata ruang pada ruang makan,
kemampuan untuk menampung dan melayani
pengunjung yang datang dalam jumlah besar dalam
waktu yang sama, memiliki akustik, pencahayaan,
air-conditioning yang baik, Peralatan khusus untuk
menyediakan makanan dan minuman secara cepat
dan baik.
Untuk fleksibilitas, biasanya digunakan
dinding-dinding partisi untuk pembagian ruang
yang dirancang untuk dapat mencegah perambatan
suara. Lantainya juga harus dapat untuk berdansa
sehingga karpet yang digunaan harus dapat dilepas.
i. Entertaiment Dinning
Restoran ini digunakan untuk makan malam
sekaligus mendapatkan hiburan. Interior restoran
dirancang untuk menciptakan suasana tertentu
dengan menggunakan kombinasi dari tata letak
22
kursi dan meja, lampu, warna, dan dekorasi. Kursi
dan meja ditata secara berkelompok untuk menjaga
privasi. Penyediaan perlengkapan untuk hiburan,
termasuk
panggung
dan
dance
floor,
akan
berpengaruh pada tata letak furniture. Dapat juga
disediakan lantai mezzanine.
j. International Restaurant
Restaurant Indonesia ini biasanya memiliki
kualitas
dan
mutu
yang
tinggi
dalam
pengelolaannya, sehingga pada proses pengolahan
dan penyiapan makanan serta pemilihan bahan dan
penyimpanannya,
kesemuanya
harus
memperhatikan standar kesehatan. Demikian juga
dengan
sistem
manajemennya
yang
harus
terkoordinir dengan baik. International Restaurant
dilihat dari:
a. International dalam jenis menu
Restoran tersebut menyajikan berbagai macam
menu masakan dari manca Negara, misalnya:
khas Eropa, Asia, dan lain-lain, sehingga
pengunjung restoran bisa memilih menu dari
berbagai macam Negara tersebut.
23
b. International dalam sistem pelayanan
Restoran
tersebut
menerapkan
standar
pelayanan bagi pengunjung sama seperti
pelayanan setingkat hotel berbintang lima
sehingga para pelayan restoran ini harus
mengikuti training terlebih dahulu untuk bisa
memberikan pelayanan yang maksimal bagi
kepuasan pengunjung.
c. International dalam besaran / skala / kapasitas
pengunjung
Restoran tersebut dilihat dari bentuk restoran
yang tentu saja harus berskala besar untuk
menampung banyak pengunjung sekaligus
sebagai tempat untuk mengadakan pesta /
pertemuan, dan lain-lain, mengingat ukuran
ruangnya yang relatif luas.
d. International dalam kualitas
Restoran tersebut memiliki kualitas tinggi
dalam pengelolaannya.
Hal ini mencakup
pemilihan bahan makanan yang bermutu tinggi,
penyimpanan
memperhatikan
maupun
pengelolaannya
syarat-syarat
kesehatan,
kebersihan, dan mutu dari makanan yang
24
disediakan terjamin. Pada umumnya restoran
semacam ini menyediakan hiburan bagi para
pengunjung.
Untuk pengelolaan restoran
semacam ini memiliki system manajemen yang
terkoordinir, mulai dari pemilik restoran,
kemudian manajer operasional, juga staff-staff
kepala koki yang semuanya bertanggung jawab
sangat penting bagi kepentingan restoran
international.
2.2.1.5 Sistem Pelayanan Restoran
Dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian,
Marsum
(1993:8-11)
menjelaskan
restoran
dapat
dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu:
a. A’la Carte restaurant, adalah restoran yang telah
mendapat ijin penuh untuk menjual makanan lengkap
dengan banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri
makanan yang mereka inginkan.
Tiap makanan
dalam restoran ini memiliki tarif sendiri-sendiri.
b. Table D’hotel restaurant, adalah yang khusus
menjual satu susunan menu yang lengkap (hidangan
pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu,
dengan harga yang telah ditentukan pula.
25
c. Coffee shop atau Brasseire, adalah restoran yang
pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa
mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan
malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada
umumnya sistem pelayanannya adalah American
Service
dimana
yag
diutamakan
adalah
kecepatannya, ready on plate service, artinya
makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring.
Kadang-kadang penyajiannya juga dilakukan dengan
buffer prasmanan.
d. Café,
adalah
suatu
restoran
kecil
yang
mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti
isi), kopi dan teh.
Pilihan makanan terbatas dan
tidak menjual minuman beralkohol.
e. Canteen, adalah restoran yang berhubungan dengan
kantor, pabrik, atau sekolah, tempat para pekerja dan
pelajar mendapatkan makan siang dan coffee break,
yaitu minum kopi disertai makanan kecil untuk
selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara
rapat dan seminar.
f. Continental restaurant, adalah suatu restoran yang
menitik
beratkan
hidangan
continental
pilihan
dengan pelayanan elaborate atau megah. Bernuansa
26
santai, suasananya agak rumit, disediakan bagi tamu
yang ingin makan secara santai dan rileks.
g. Carvery, adalah restoran yang sering berhubungan
dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris
sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka
inginkan dengan harga yang telah ditetapkan.
h. Dining room, terdapat di hotel kecil seperti motel
atau inn, merupakan tempat yang lebih ekonomis
daripada tempat makan biasa.
Dining room pada
dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di
hotel bersangkutan, namun juga menerima tamu dari
luar.
i. Discotheque, adalah restoran yang pada prinsipnya
berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan
alunan musik, juga menampilkan live band.
Bar
adalah salah satu fasilitas utama dalam sebuah
diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa
snack.
j. Fish and Chip Shop, adalah restoran yang banyak
terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli
bermacam-macam keripik dan ikan goreng, biasanya
berupa ikan, dibungkus dalam kertas dan dibawa
pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat.
27
k. Grill Room, adalah restoran yang menyediakan
bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya
antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat
dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih
sendiri potongan daging yang dikehendaki dan
melihat sendiri proses memasaknya.
Grill room
kadang-kadang disebut juga steak house.
l. Inn Tavern, adalah resotran dengan harga cukup
yang dikelola oleh perorangan di tepi kota.
Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan
tamu-tamu, dan hidangannya pun lezat.
m. Night Club / Super Club, adalah restoran yang pada
umumnya mulai dibuka menjelang larut malam,
menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang
ingin santai.
mewah.
Dekorasinya megah, pelayanannya
Band merupakan kelengkapan yang
diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan
rapi sehingga menaikkan gengsi tempat tersebut.
n. Snack Bar / Café / Milk Bar, adalah semacam
restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan
cepat,
dimana
para
tamu
mengumpulkan
makanannya diatas baki yang diambil dari meja
counter makanan dan kemudian membawanya ke
28
meja makan.
Para tamu bebas memilih makanan
yang disukainya seperti hamburger, sausages, dan
sandwich.
o. Special restaurant, adalah restoran yang suasana dan
dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas
yang disediakan. Restoran ini menyediakan masakan
Cina,
Jepang,
India,
Italia,
dan
sebagainya.
Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara
Negara tempat asal makanan spesial itu.
p. Terrace restaurant, adalah restoran yang terletak di
luar bangunan. Namun masih berhubungan dengan
ruangan induknya.
Di Negara-negara barat pada
umumnya restoran tersebut hanya buka pada musim
panas saja.
Dilihat dari system pengelolaan dan penyajiannya,
restoran
menurut
Soekresno
(2000),
dapat
diklasifikaskan menjadi tiga yaitu:
a.
Restoran Formal
Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara komersial dan profesional dengan
pelayanan
yang
eksklusif.
Ciri – ciri restoran formal yaitu: Penerimaan
Pelanggan
dengan
sistem
pemesanan
tempat
29
terlebih
dahulu,
Para
pelanggan
terikat
menggunakan pakaian resmi, Menu pilihan yang
disediakan adalah menu klasik atau menu Eropa
populer, Sistem penyajian yang dipakai adalah
Russian Service atau French Service atau modifikasi
dari kedua Table service tersebut, Disediakan
ruangan cocktail selain ruangan jamuan makan
digunakan sebagai tempat untuk minum yang
beralkohol sebelum santap makan, Dibuka untuk
pelayanan makan malam atau makan siang atau
untuk makan malam dan makan siang tetapi tidak
untuk makan pagi, Menyediakan berbagai merk
minuman bar secara lengkap khususnya wine dan
champagne dari berbagai negara penghasil wine di
dunia, Menyediakan hiburan musik hidup / live
music dan tempat untuk melantai dengan suasana
romantis
dan
ekslusif,
Harga
makanan
dan
minuman relatif tinggi dibandingkan dengan harga
makanan dan minuman di restoran informal,
Penataan meja dan bangku memiliki area service
yang lebih luas untuk dilewati gueridon, Tenaga
relatif banyak dengan standar kebutuhan satu
pramusaji untuk melayani 4 – 8 pelanggan.
30
Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran
formal antara lain : Members restaurant, super club,
gourmet, main dining room, grilled restaurant,
executive restaurant.
b.
Restoran Informal
Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara komersial dan profesional dengan
lebih
mengutamakan
kecepatan
pelayanan,
kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih
berganti
pelanggan.
Ciri – ciri restoran informal yaitu: Penerimaan
pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat terlebih
dahulu, Para pelanggan tidak terikat menggunakan
pakaian resmi, Menu pilihan yang disediakan sangat
terbatas dan membatasi menu – menu yang relatif
cepat selesai dimasak, Sistem penyajian yang
dipakai adalah American Service atau Ready Plate
bahkan Self Service ataupun Counter service,
Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan
siang atau untuk makan malam dan makan siang
tetapi tidak untuk makan pagi, Tidak menyediakan
hiburan musik hidup / live music, Daftar menu oleh
pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu /
31
pelanggan namun dipasang di Counter langsung
setiap meja makan untuk mempercepat proses
pelayanan, Penataan meja dan bangku cukup rapat
antara satu dengan yang lain, Tenaga relatif sedikit
dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk
melayani 12 - 16 pelanggan.
Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran
informal antara lain : cafe, cafetaria, fast food, coffe
shop, bistro, canteen, taverns, family restaurant,
pub, sandwich corner, burger corner, snack bar.
c.
Restoran Khusus
Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara komersial dan profesional dengan
menyediakan makanan khas yang diikuti dengan
sistem penyajian yang khas dari suatu negara
tertentu.
Ciri – ciri restoran khusus yaitu:
Menyediakan
sistem pemesanan tempat terlebih dahulu, Menu
yang disediakan adalah menu khas suatu negara
tertentu, populer, dan disenangi banyak pelanggan
secara umum, Sistem penyajian disesuaikan dengan
budaya negara asal dan dimodifikasi dengan budaya
internasional, Dibuka untuk pelayanan makan
32
malam dan makan siang, Menu a la carte
dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan,
Biasanya menghadirkan musik / hiburan khas
negara asal, Tenaga service relatif sedang dengan
standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 8
- 12 pelanggan, Harga makanan relatif tinggi
dibandingkan restoran informal.
Marsum (1999: 275) berpendapat ada empat tipe
dasar pelayanan makanan di restoran. Keempat tipe
dasar pelayanan tersebut adalah:
a.
Table Service, adalah suatu sistem pelayanan
restoran, para tamu duduk di kursi menghadap
meja makan kemudian makanan dan minman
diantarkan, disajikan kepada tamu oleh waiter
dan waitres.
Sistem
diatas
akan
menjadi
pengelolaan
kegiatan penyajian makanan yaitu urutan
kegiatan makanan yang dapat dirinci sebagai
urutan kegiatan pelayanan yaitu:
1. Dapur
2. Makanan dibawa ke ruang makan
3. Makanan disajikan
4. Sisa makanan dirapikan
33
5. Makanan dibawa ke ruang pembersihan
b.
Counter Service, adalah suatu sistem pelayanan
restoran bagi para tamu yang datang langsung
menuju konter, apabila makanan dan minuman
yang dipesannya sudah siap maka akan
disajikan kepada tamu di atas meja konter.
Petugas
yang
menyajikan
makanan
dan
minman bisa waiter atau waitres atau bisa
langsung juru masaknya. Pelayanan model ini
lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Konter
disini memiliki pengertian meja panjang yang
membatasi dua ruangan, yaitu ruang dapur
dengan ruang restoran.
Jenis-jenis ruang yang harus ada antara lain:
1. Dapur
2. Area counter
3. Ruang makan
4. Ruang pembersihan peralatan
c.
Carry out service, carry out service bisa juga
disebut
sebagai
take
out
service
yaitu
pelayanan kepada pengunjung yang datang
untuk membeli makanan yang telah siap atau
34
yang disiapkan terlebih dahulu, dibungkus
dalam boks atau kotak untuk dibawa pulang.
Sedangkan kegiatan makan tersebut yaitu:
1. Makanan dimasak pada dapur atau counter
2. Makanan di bungkus pada counter
3. Makanan dibawa pulang
d.
Self service, bisa disebut juga buffet service
yaitu
sistem
menghidangkan
pelayanan
semua
restoran
makanan
yang
secara
lengkap (dari hidangan pembuka, hidangan
utama, hidangan penutup dan sebagainya) telah
ditata dan diatur rapi di atas meja hidang atau
meja prasmanan.
Para tamu secara bebas
mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan
selera maupun kesukaannya.
Self service lebih lanjut dapat diterangkan
bahwa jenis pelayanan makanan menurut
Marsum (1999) selain jenis dan pelayanan
diatas terdapat jenis pelayanan tray service
yaitu penyajian makanan melalui sebuah
nampan besar.
Di atas nampan terdapat
makanan dan minman yang telah dipesan.
Pelayanan jenis ini merupakan pelayanan
35
informal (tidak resmi) yang dapat dilihat pada
pelayanan room service, pesawat terbang,
rumah sakit dan cafeteria.
Sehingga jenis ruang yang harus ada pada
restoran paling tidak adalah:
1. Dapur
2. Ruang makan
3. Ruang pembersihan peralatan
4. Area counter buffet atau counter masak.
Pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa
jenis-jenis pelayanan restoran memberikan latar
belakang perbedaan kategori suatu restoran
dengan
restoran
lain
yang
menunjukkan
perbedaan peralatan apa saja yang digunakan
dalam pelayanan, serta cara-cara dalam proses
kegiatan pelayanan makanan. Apabila bahasan
mengenai peralatan, maka selalu menyesuaikan
dengan jenis masakan yang akan disajikan,
sehingga ada beberapa perbedaan jenis-jenis
makanan yang akan menjadi dasar menentukan
sistem atau cara penyajian yang nantinya
mempengaruhi pola urutan dari pelayanan
makanan.
Sehingga jenis makanan dan cara
36
penghidangannya dapat menjadi salah satu nilai
jual yang memiliki ciri-ciri tertentu.
2.2.2 Program Ruang Secara Umum
2.2.2.1 Kebutuhan Ruang
Kebutuhan ruangnya sesuai urutan pola pelayanan di
atas menimbulkan kebutuhan akan ruang yang hendaknya
terdapat dalam suatu restoran sesuai dengan sistem
pelayanan yang diterapkan. Tata ruang restoran hendaknya
memiliki fasilitas ruang yang memadai agar dapat
memberikan dukungan pengelola maupun pengunjung
dalam melakukan aktifitas atau siklus kegiatan operasional
mulai dari penerimaan sampai penyajian. Hal ini diperkuat
oleh pendapat Marsum (1999) baha sebuah restoran yang
baik harus memiliki komponen utama standar restoran
seperti di bawah ini:
1. Ruangan Makan (Dining Room)
2. Ruangan Gudang (Store Room)
3. Ruangan Penerimaan Barang (Receiving Area)
4. Area Bar
5. Ruang Pembuangan (Garbage Area)
6. Ruangan Dapur (Kitchen Area)
7. Ruang Kantor
37
8. Area Pertunjukan
9. Toilet dan fasilitas servis
Marsum (1999) menjelaskan bahwa tata ruang restoran
tentunya dirancang dan dibangun dengan pertimbangan
siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan sebagai
tempat melakukan kegiatan
yakni penerimaan bahan
mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiannya.
Semua tahapan tersebut memerlukan ruangan yang
memadai. Oleh karena itu, persyaratan ruangan restoran
dibedakan menjadi dua yaitu:
1. Ruangan depan (Front Area), yaitu ruangan-ruangan
yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan
bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan,
seperti ruang makan, bar, cocktail lounge, tempat
parkir, tempat ibadah dan lain sebagainya.
Persyaratan ruangan depan restoran yaitu: luas area
memenuhi standar, penyekat antara restoran dan dapur
harus tahan terhadap api, tersedianya pintu darurat dan
tangga darurat, selalu terpasang alat deteksi kebakaran,
pintu keluar masuk pelanggan dan pegawai harus
terpisah, cukup penerangan, sirkulasi udara memadai
dan tersedianya pengatur suhu udara, bersih, rapi dan
sanitasi (memenuhi syarat kesehatan), kualitas bahan
38
bangunan memenuhi standar, Layout ruangan yang
tercipta mudah dirubah, mudah untuk dibersihkan dan
dirawat.
2. Ruangan Belakang (Back Area), yaitu ruangan ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai
area penyimpanan, persiapan, pengolahan produk
makanan dan minuman yang mana sebagai tempat
aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai
daerah terlarang bagi pelanggan untuk masuk ke
dalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukan
sampah, stecrward area dan lain sebagainya. Sehingga
syarat - syarat back area
yaitu: cukup penerangan,
gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai
jenisnya, lantai tidak licin dan dibuatkan selokanselokan saluran pembuangan air yang memadai dan
lancar, terpasangnya alat penghisap dan saluran
pembuangan asap dapur saluran air bersih lancar dan
mencukupi.
Ruangan restoran hendaknya didesain sedemikian rupa
sehingga peletakan meja dan kursi dapat diatur
bervariasi dan dapat diubah susunannya sewaktu –
waktu disesuaikan dengan kebutuhan pelanggan yang
menginginkan tempat duduk secara berkelompok dalam
39
satu meja Marsum (1999). Jika dikaitkan dengan
pendapat D.K.Ching (1991: 204) dalam laporan Tugas
Akhir Dita Anjani (2014), tentang dasar pengaturan dan
pengorganisasian ruang – ruang sebuah bangunan,
dalam satu program bangunan umumnya terdapat
syarat-syarat ruang sebagai berikut:
a. Memiliki fungsi - fungsi khusus atau menghendaki
bentuk khusus.
b. Penggunaannya fleksibel dan dengan bebas dapat
dimanipulasikan.
c. Berfungsi tunggal dan unik atau penting pada
organisasi bangunan.
d. Memiliki fungsi - fungsi yang serupa dan dapat
dikelompokkan menjadi suatu cluster fungsional
atau diulang dalam suatu urutan linier.
e. Menghendaki adanya bukaan ke ruang luar untuk
mendapatkan cahaya, ventilasi, pemandangan atau
pencapaian ke luar bangunan.
f. Harus dipisah - pisahkan untuk mendapatkan fungsi
pribadi harus mudah dicapai.
2.2.2.2 Fasilitas
Fasilitas adalah sumberdaya fisik yang ada sebelum
suatu jasa dapat ditawarkan kepada konsumen menurut
40
Tjiptono (1997) dalam laporan Tugas Akhir Farhah Mutiah
(2014), sedangkan menurut Marsum (1999) fasilitas adalah
penyediaan perlengkapan – perlengkapan fisik untuk
memberikan
kemudahan
kepada
para
tamu
dalam
melaksanakan aktivitas – aktivitasnya atau kegiatan –
kegiatannya, sehingga kebutuhan - kebutuhan tamu dapat
terpenuhi selama menikmati makanan di food court.
Segala fasilitas yang ada yaitu kondisi fasilitas,
kelengkapan, desain interior dan eksterior serta kebersihan
fasilitas harus diperhatikan terutama yang berkaitan erat
dengan apa yang dirasakan atau didapat konsumen secara
langsung. Pelanggan memang harus dipuaskan, sebab kalau
tidak puas akan meninggalkan perusahaan dan menjadi
pelanggan pesaing.
Hal ini akan menyebabkan penurunan penjualan dan
pada gilirannya akan menurunkan laba. Menurut Tjiptono
(2010) dalam laporan Tugas Akhir Farhah Mutiah (2014),
ada beberapa unsur – unsur yang perlu dipertimbangkan
dalam menentukan fasilitas jasa, yaitu :
1) Pertimbangan atau perencanaan parsial
Aspek-aspek seperti proposi, tekstur, warna, dan lain –
lain perlu
41
dipertimbangkan, dikombinasikan, dan dikembangkan
untuk memancing respon intelektual maupun emosional
dari pemakai atau orang yang melihatnya.
2) Perancang ruang
Unsur ini mencakup perencanaan interior dan arsitektur
seperti penempatan perabotan dan perlengkapan dalam
ruangan, desain aliran sirkulasi dan lain– lain. Seperti
penempatan ruang pertemuan perlu diperhatikan selain
daya tampungnya, juga perlu diperhatikan penempatan
perabotan atau perlengkapan.
3) Perlengkapan atau perabotan
Perlengkapan berfungsi sebagai sarana pelindung barang
- barang berharga, sebagai tanda penyambutan bagi para
konsumen.
4) Tata cahaya
Yang perlu diperhatikan dalam tata cahaya adalah warna
jenis dan sifat aktivitas yang dilakukan dalam ruangan
serta suasana yang diinginkan.
5) Warna
Warna
dapat
dimanfaatkan
untuk
meningkatkan
efisiensi, menimbulkan kesan rileks, serta mengurangi
tingkat kecelakaan. Warna yang dipergunakan untuk
42
interior fasilitas jasa diperlu dikaitkan dengan efek
emosional dari warna yang dipilih.
6) Pesan – pesan yang disampaikan secara grafis
Aspek penting yang terkait dalam unsur ini adalah
penampilan visual, penempatan, pemilihan bentuk fisik,
pemilihan warna, pencahayaan dan pemilihan bentuk
perwajahan lambang atau tanda yang dipergunakan
untuk maksud tertentu.
2.2.2.3 Pelaku Kegiatan
1. Pengunjung/ Tamu
Ada beberapa macam pengunjung/ tamun dalam
restoran, yaitu :
a. On a budget, yaitu tamu dengan uang pas- pasan.
b. On a Diet, yaitu tamu yang sedang diet baik
disebabkan penyakit ataupun karena sebab lain.
c. The Hurried Guest, yaitu tamu dengan terburuterburu dan hanya mempunyai sedikit waktu untuk
makan.
d. The Guest Who is Alone, yaitu tamu yang datang
sendiri / kesepian.
e. The Undecided Guest, yaitu tamu yang sedangsedang menentukan pilihannya, karena merasa
tidak yakin apa yang akan dipesan.
43
f. Young Couples Guest, yaitu pasangan tamu yang
masih muda.
g. Fixed Couple Guest, yaitu pasangan campuran
dimana umurnya tidak sama dan dari tingkatan
yang berbeda.
h. Mature Couples, yaitu pasangan yang umurnya
sudah tua.
i. Female Guest, yaitu tamu wanita dan biasanya
macam-macam kesukaannya.
j. Male Guest, yaitu tamu laki- laki.
k. Not Hungry Guest, yaitu tamu yang tidak begitu
lapar.
l. The Time or Unsure Guest, yaitu tamu yang malu
atau kesepian.
m. The Druken or Slightly Old Guest, yaitu tamu
pemabuk.
n. Over Familiar Guest, yaitu tamu yang terlalu
familiar.
o. The Gruff Gues, yaitu tamu yang kasar.
p. The Noisy Trouble Maker, yaitu tamu yang suka
memberi keributan.
q. The Blind Guest yaitu, tamu yang buta.
r. The handicapped Guest, yaitu tamu yang cacat.
44
s. The Late Customer, yaitu tamu langganan yang
datang terlalu terakhir.
t. The Early Customer, yaitu tamu langganan yang
datang terlalu awal.
u. Guest with Children, yaitu tamu- tamu yang
bersama anak-anak.
v. Animals Pets, yaitu binatang kesayangan.
2. Pengelola
a. Restaurant Manager, memimpin kegiatan dan
bertanggung jawab atas kelancaran operasional
restoran secara keseluruhan.
b. Head waiter, bekerja sama dan membantu pekerja
manager dan bertindak mewakili manager apabila
berhalangan hadir.
c. Captain,
mengawasi
dan
membagi
tugas
pengoperasian kepada para waiter serta memimpin
para waiter melakukan tugas penyajian makanan
dan minuman secara baik, benar dan professional.
d. Bartender, mengelola area pengoperasian bar mulai
dari
persiapan,
penyajian
minuman,
penginventarisan stock dan peralatan sampai dengan
pembersihan.
45
e. Cashier,
mengelola
pembayaran,
area
kasir,
menerima
pengembalian
uang,
mencatat
transaksi, meneliti dan membuat laporan.
f. Greeter, menerima dan mencatat pemesanan tempat
serta memasang tanda pada meja yang telah
dipesan. Menyambut kedatangan pelanggan dan
membantu memilihkan tempat duduk serta melayani
pelanggan, kemudian menginformasikannya kepada
Captain.
g. Waiter, mengatur layout dan setting meja makan,
melayani
pelanggan
serta
melakukan
tugas
operasional yang lain.
h. Operator,
mengelola
kegiatan
operasional
sehubungan dengan sound system.
i. Lighting man, mengatur kegiatan operasional
pencahayaan, mengganti dan memperbaiki lampu
serta membuat laporan secara berkala.
j. Housmen, menjaga area kebersihan area restoran
dan area service, menyiapkan meja dan kursi yang
tidak
dipakai
pengecekkan
mengirimnya
di
gudang
apabila
ke
bagian
laporan secara berkala.
ada
serta
melakukan
kerusakan
perbaikan,
dan
membuat
46
k. Chef de Partie, bertanggung jawab pengoperasian
dapur restoran kepada executive chef dan bekerja
sama dengan head waiter dalam pengawasan dan
pengendalian staff service maupun staff produksi.
l. Assistant Chef de Partie, membantu tugas chef de
partie dan menggantikan fungsi chef de partie pada
saat tidak di tempat.
m. Cook, mengontrol, mengatur, mengolah makanan
sesuai order.
n. Assistant cook, membantu tugas cook.
o. Steward supervisor, memimpin dan bekerja sama
dengan
dishwasher
dalam
melakukan
tugas
menyediakan, merawat dan menyimpan peralatan
restoran.
p. Dishwasher, membersihkan dan menjaga area dapur
serta menyediakan peralatan yang diperlukan.
2.2.2.4 Pedoman Furniture
Karena desain dari perabot merupakan satu usaha kreatif
yang giat, pemilihan, penyusunan atau grouping ini
sedikit keselarasan di samping keindahan satu desain
ruang. Adapun furniture yang umum digunakan pada
ruang makan adalah :
47
a. Meja dan kursi makan, yaitu meja dan kursi makan
yang disediakan untuk tamu yang datang berkunjung.
b. Meja Bantu Pelayanan ( side stand ), untuk tempat
penyimpanan piring, mangkok, cangkir, gelas, sendok,
garpu, pisau, taplak meja, serbet, bon pesanan, bumbu,
baki, menu, air minum, dan yang diperlukan untuk
memperlancar pelayanan sesuai dengan jenis restaurant
yang bersangkutan.
c. Meja samping (gueridon), sebagai alat bantu dalam
menyajikan makanan- minuman dan meja ini mudah
dipindahkan. Meja ini juga dikenal dengan meja
dorong / trolley.
2.2.2.5 Dimensi Ruang Gerak
Gambar 2.1 Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Potongan)
(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
48
Gambar 2.2 Standar Area Pos Kerja Bar (Tampak Atas)
(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
Gambar 2.3 Standar Jarak Bersih Sisi Publik (Tampak Potongan)
(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
49
Gambar 2.4 Standar Tempat Duduk 2 orang
(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
Gambar 2.5 Standar Lebar Meja Minimal
(Sumber: Julius Panero dan Martin Zelnik, 1979)
50
2.2.2.6 Struktur Organisasi
Tabel 2.1. Stuktur Organisasi
(Sumber: Dokumen Pribadi, 2016)
2.2.2.7 Organisasi Ruang
a. Terpusat
Organisasi yang bersifat stabil. Merupakan komposisi
terpusat yang terdiri dari sejumlah ruang-ruang sekunder
yang dikelompokkan mengelilingi sebuah ruang pusat yang
besar dan dominan.
b. Linier
Organisasi linier biasanya terdiri dari ruang-ruang yang
berulang mirip dalam hal ukuran, bentuk dan fungsi. Dapat
51
juga terdiri dari ruang-ruang linier yang diorganisir menurut
panjangnya sederetan ruang-ruang yang berbeda ukuran,
bentuk dan fungsi.
c. Radial
Organisasi radial memadukan unsur-unsur organisasi terpusat
maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang pusat yang
dominan di mana
sejumlah organisasi-organisasi linier berkembang seperti
bentuk jari-jarinya. Sedangkan suatu organisasi terpusat
adalah sebuah bentuk yang introvet yang memusatkan
pandangannya
ke
dalam
ruang
pusatnya.
Sedangkan
organisasi radial adalah sebuah bentuk yang ekstrovet yang
mengembang keluar lingkupnya. Dengan lengan-lengan
liniernya, bentuk ini dapat meluas dan menggabungkan
dirinya pada unsur-unsur tertentu atau benda-benda lapangan
lainnya.
d. Cluster / Mengelompok
Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan
peletakan sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang
terhadap ruang lainnya. Seringkali penghubungnya berupa
sel-sel ruang yang berulang dan memiliki fungsi-fungsi
serupa dan memiliki persamaan sifat visual seperti halnya
bentuk dan orientasi.
52
e. Grid
Organisasi grid dalam arsitektur paling sering terbentuk oleh
sistem struktur rangka yang terdiri dari tiang-tiang dan balokbalok di dalam kawasan grid ini, ruang-ruang dapat terbentuk
sebagai kejadian-kejadian terpisah atau sebagai pengulngan
modul grid. Tanpa melihat disposisinya dalam kawasan, jika
ruang-ruang ini dipandang sebagai bentuk-bentuk positif
akan menciptakan sel kedua berupa ruang-ruang negatif.
2.2.2.10 Pola Sirkulasi
Membahas masalah sirkulasi, berarti berkaitan dengan manusia
yang terjadi dalam suatu ruang. Gerak manusia dalam ruang
melibatkan arah gerak, intensitas gerak dan jumlah manusia
yang bergerak. Unsur –unsur tersebut menentukan, bentuk,
dimensi dan proporsi ruang.
1. Sirkulasi Pelayan / staff
Sirkulasi
pelayan
tidak
hanya
memprhatikan
factor
kenyamanan tetapi juga memperhatikan pengaturan atau lay
out yaitu pengaturan furniture. Lalulintas atau sirkulasi
pelayan selalu dituntut untuk, lancar, cepat, praktis, dan
efisien. Untuk mencapai pola sirkulasi yang memenui syarat,
perlu diperhatikan kebutuhan-kebutuhanya. Dalam suatu
bidang
horizontal dibutuhkan
adanya
sirkulasi
yang
langsung, aman, sedikit mungkin belokan dan jarak yang
53
pendek. Dengan demikian sirkulasi pelayan haruslah jelas
dan mudah dicapai. Apabila ada pelayanan oleh staff, maka
arah masuk dari pembeli dan pelayan diruang makan harus
terpisah jauh dari counter, hal ini untuk menghindari
terjadinya sirkulasi silang.
2. Sirkulasi Tamu / Pengunjung / Customer.
Pola sirkulasi pengunjung dalam restoran, seperti yang ada
dalam restoran yang ada pada umumnya, ditentukan oleh
aturan-aturan tertentu yang harus dipenui pengunjung
sebelum
menikmati
hidangan.
Aturan-aturan
tersebut
mengarahkan pengunjung secara langsung maupun tidak
langsung pada suatu kegiatan yang perlu dilakukan secara
berurutan. Sirkulsi tamu tidak jauh berbeda dari sirkulasi
pelanggan, baik, lancar, dan tidak terganggu lalulintas dalam
ruang. Sehingga tidak terjadi lagi adanya sirkulasi silang,
yang dapat menghambat aktivitas dalam ruang. Tamu harus
mudah mencapai ruang makan, dari jalan masuk sampai
ketempat simpan mantel dan tempat minum. Dengan kata
lain jalur tersebut lancar untuk dilalui. Sirkulasi tamu juga
dituntut untuk aman, nyaman, serta mudah dicapai.
3. Sirkulasi Bahan Baku Menjadi Makanan.
Bahan baku untuk makanan dan minuman mempunyai
sirkulasi yang cukup panjang, bahan baku tersebut diolah
54
mulai dari bahan mentah sampai menjadi masakan yang siap
dihidangkan.
a. Daerah penerimaan barang (receiving area)
Fungsi sebagai basis pertama bahan baku restoran, bahan
baku yang datang dari pasar diturunkan ditempat
penurunan barang (loading platform).
b. Gudang makanan kering (dry food storage)
Adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan
baku makanan yang berbetuk makanan kering, bumbubumbu, bahan-bahan ini berasal dari penyeleksian
diruang penerimaan barang, ruang ini berhawa sejuk
tetapi tidak lembab, supaya bahan baku tidak berjamur
dan tidak rusak.
c. Ruang pendingin
Bahan baku yang berbentuk daging, ikan, dan sayuran
disimpan ditempat ini supaya tahan lama.
d. Dapur
Bahan baku yang akan diolah diambil dari gudang kering
atau dari ruang pendingin dan pada dapur ini bahan baku
diolah pada bagian pertama, dan kemudiaan diolah
sehingga menjadi makanan yang siap saji.
55
e. Area Pelayanan
Pada bagian ini makanan dietakan pada bagian konter
dan pelayan akan mengambilnya, kemudian dihidangkan
pada pegunjung diruang makan dan area pelayanan
hanya ada dikonter saja.
2.2.2.11 Pertimbangan Desain
Dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari
(2014), pertimbangan sebuah desain restoran yaitu:
1. Bentuk
Ciri-ciri visual betuk dapat dijelaskan sebagai
berikut:
a. Wujud adalah ciri-ciri pokok yang memvisualkan
bentuk. Wujud ialah konfigurasi tertentu dari
permukaan dan sisi suatu bentuk.
b. Dimensi adalah panjang, lebar, proporsi adapun
skalanya ditetukan oleh perbandingan ukuran
relatifnya
terhadap
bentuk-bentuk
lain
disekelilingnya.
c. Warna adalah corak, intensitas dan nada pada
permukaan suatu benda atau bentuk. Warna
adalah atribut yang paling mencolok yang
membedakan
suatu
bentuk
terhadap
56
lingkunganya. Warna juga mempengarui bobot
visual suatu bentuk.
d. Tekstur adalah karakter permukaan suatu bentuk,
tekstur mempengarui baik perasaan kita pada
waktu menyentuh maupun kualitas pemantulan
cahaya menimpa permukaan bentuk tersebut.
e. Posisi adalah letak relatif suatu bentuk terhadap
suatu lingkungan atau Medan visual.
f. Orientasi adalah posisi relatif suatu betuk
terhadap bidang dasar, arah mata angin atau
terhadap pandangan seseorang yang melihatnya.
g. Inercia visual adalah derajat konsentrasi dan
stabilitas suatu bentuk tergantung pada geometri
dan orientasi relatifnya terhadap bidang dasar dan
garis pandang kita.
2. Unsur-unsur Desain
Ada beberapa unsur dasar didalam desain yang
meliputi unsur visual (maupun yang dapat dilihat )
serta usur yang tidak terlihat tetapi yang dapat
dirasakan adalah garis, nada, warna, tekstur, ruang,
ritme, aksen, tersion, arah dan ukuran yang tertulis
dalam laporan Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari
(2014). Unsur –unsur yang yang melebur dalam
57
desain membentuk suatu kesatuan atau unity.
Kesatuan
bentuk
dapat
pula
diperoleh
dari
perhitungan, yaitu :
a. Proporsi yaitu hubungan antara ukuran bagia
terhadap keseluruhan, antara bagian yang satu
dengan yang lain.
b. Keseimbangan yaitu suatu kondisi atau kesan
berat, tekanan, tegangan sehingga memberi kesan
kestabilan tenang dan seimbang.
c. Irama dapat diartikan sebagai pengulangan garis,
bentuk, wujud, warna, secara teratur dan
harmonis.
d. Emperis atau tekanan adalah suatu betuk yang
mendapat
perhatian
atau
tingkat
kekuatan
tertentu, atau penojolan bagian tertentu.
3. Warna
Intensitas cahaya yang terpantul akan melengkapi
dasar penglihatan serta mempengarui kesan tentang
gelap terang, sehingga kita dapat membedakan obyek
penglihatan
Penggunaan
dan
merasakan
warna
dalam
pengaruh
warna.
interior
dapat
membedakan bagian obyek, memperkuat perhatian
atau mengurangi kelelahan mata. Sehingga dapat
58
dikatakan bahwa paduan dan pemilihan warna
tergantung dengan tujuan ruang, misalnya untuk
rumah sakit, restoran, hotel, dan lain-lain. ”warna
sesungguhnya merupakan seberkas cahaya yang
dipantulkan sebuah benda kemata kita, warna apabila
digabungkan dengan penerangan akan merupakan
persekutuan yang kuat dalam pendekorasian”.
i. Pengertian warna
Warna bisanya dikaitkan dengan kenikmatan
mata, pada kenyataanya kebutuhan manusia akan
manfaat warna sangatah besar. Ini dikarenakan
masing – masing warna mempunyai karakter
tersendiri yang sanggup mempengarui rasa atau
selera, kesan, ingatan, dan keinginan-keinginan.
Dalam ”Desain Elementer ” disebutkan bahwa
warna menurut ilmu fisika adalah kesan yang
ditimbukan oleh cahaya pada mata manusia.
ii. Fungsi warna
Fungsi warna mengandung sesuatu yang
sifatnya
megarahkan,
memberikan
perintah,
peringatan dengan tanda-tanda warna terntu.
Fungsi warna disebutkan dalam ” Desain Warna
Susunan Dan Fungsi ” adalah, ”warna dengan
59
fungsi
praktis
yaitu
instruksi
terarah
dan
pelayanan pada umumnya. Warna sebagai fugsi
artistic yaitu ungkapan pribadi seniman. Warna
sebagai fungsi simbolik yaitu alam magis, adat,
agama, dan metafisis”
iii. Sifat khusus warna
Dari masimg –masing warna, mempunyai sifat
yang
dijelaskan oleh Coader Willcox daam Pinting
And
Decoration dalam laporan Tugas Akhir Cigita
Prima Anitasari (2014) adalah sebagai berikut:
1.Warna panas : yaitu kuning, orange, kuning
orange, merah, merah violet.
2. Warna dingin : yaitu violet, vilet biru, biru,
hijau, hijau kuning.
3. Warna ringan : yaitu hitam, merah violet,
vilet, violet biru, hijau.
4. Warna jauh : yaitu violet, violet biru, hijau,
putih.
iv. Pengaruh Psikologis Warna
Secara psikologis warna memiiki pengaruh
terhadap
60
perasaan manusia. Seperti dijelaskan dalam The
Use
Colour In Interior adalah:
1. Warna biru
Pada umumnya dinamakan warna menjauh
sebab mereka seakan mejauh dari pengamat,
dapat mengurangi sifat, dapat dirangsang.
Dan oleh sebab itu membantu seserang
berkosentrasi. Warna biru bersifat baik,
dingin dan terang, akan tetapi tidak dapat
dipandang secara pandang lalu, karena
terlalu
banyak
warna
biru
akan
mengakibatkan sifat melankolis.
2. Warna Hijau
Memberikan pengaruh menyejukan serta
dapat
Apabila
mengurangi
ketegangan
dikombinasikan
dengan
hidup.
warna
dingin menimbukan kesegaran, dan apabila
dikombinasikan dengan warna panas akan
lebih menarik.
3. Warna kuning
Adalah
warna
yang
merangsang
dan
menarik perhatian, kuning adalah warna
61
yang paling bercahaya. Hari-hari akan
membosankan
apabila
tanpa
kehadiran
warna kuning dari sinar mata hari.
4. Warna merah
Menyenangkan
dan
merangsang
otak.
Warna merah ini sering dinamakan warna
mendekat, karena meraka sering mendekati
sang pengamat. Selain itu warna merah
menimbulkan sifat agresif dan memberi
kesan kemewahan dan kebahagiaan.
5. Warna abu-abu
Dapat memberikan efek dingin seperti warna
coklat. Apabila digunakan sendiri akan
menimbulkan depresi. Dalam penggunaan
sebaiknya dikombinasikan dengan warna
hidup.
6. Warna orange
Memiliki efek merangsang dan biasanya
digunakan dalam jumlah yang sedikit. Dapat
menimbulkan rasa sakit dan kejenuhan.
7. Warna coklat
Warna ini akan memberikan pengaruh segar,
tenang
dan
hangat.
Tetapi
dalam
62
pemakainya harus dikombinasikan dengan
warna orange, kuning atau warna emas.
8. Warna putih
Warna ini dapat mematikan semangat jika
tidak dikominasikan dengan warna emas.
9. Warna hitam
Cenderung
memberi
pengaruh
seperti
menekan apa bila digunakan dengan warna
lain akan berfungsi menunjang intensitas
warna tersebut.
4. Tema
Dalam
suatu
perancangan
memegang
peran
yang
penting,
interior,
tema
karena
dapat
memberikan suatu suasana tertentu dan membentuk
karakter ruang tertentu. Sebuah tema harus menjawab
dan memberikan pemecahan bagi permasalahan
disain, sehingga tampilan disain dapat memenui
tuntutan
kegiatan
dan
fungsi
ruang
yang
sesungguhnya.
Dalam buku Interior desain in the 20th Century
disebutkan bahwa tema yang sesungguhnya adalah
elemen utama yang memberikan arah desain. Elemen
itu mungkin berupa cara untuk memperlakukan isi,
63
elemen tertentu untuk mempegarui ukuran atau cara
untuk menigkatkan sirkulasi. Setiap iterior yang baik
tersusun satu atau lebih garis, betuk atau warna yang
membangun konsep sebagai temanya.
Yang perlu
kita ketahui pula bahwa pada dasarnya tema dalam
disain inteior terdiri dari dua bentuk yaitu tema
sebagai konsep dan tema sebagai dekoratif tema.
Konsep adalah suatu ide, gagasan, pengertian
yang ada di dalam pikiran manusia, biarpun konsep
itu kecil, belum lengkap atau kurang detail, namun
konsep merupakan serangkaian pikiran yang paling
pertama dari suatu proyek. Dapat dikatakan pula
bahwa konsep itu adalah suatu gagasan yang sering
muncul secara spontan dan mungkin diterima secara
ringkas. Ia adalah suatu generalisasi yang dilihat oleh
mata pikiran secara keseluruan tanpa bagian –bagian
kususnya. Ada suatu bahaya yang menganggap
penggunaan tema sebagai pengganti untuk konsep,
karena konsep sering dimasukan dan diartikan sebagai
tema dekoratif saja.
64
2.2.2.12 Unsur Pembentuk Ruang
1. Lantai
Pengertian atau batasan lantai adalah merupakan
bagian bangunan yang berada dibawah dan diinjak,
merupakan permukaan bangunan didalam ruang
dimana orang berjalan, merupakan bidang datar dan
dijadikan sebagai alas dari ruang dimana aktiitas
manusia dilakukan diatasnya dan mempunyai sifat
/fungsi ruang, sebagai pembagi dan pembatas ruang
antara tingkat satu dan tingkat yang lainnya.
Ruang lantai seharusnya tampak baik secara umum.
Cocok warna dan tonelnya. Lantai tidak licin dan
ekonomis
dalam
pemasangan
maupun
perawatannya. Warna dan tone adalah masalah
selera, tetapi perlu diingat warna yang mengkilat
akan memantulkan, permukaan yang gelap akan
menyerap
cahaya
kecemerlangan
dan
yang
akan
megkontraskan
akan
mempengarui
pengelihatan, demikian juga jika permikaan terlalu
terang.
Lantai harus sedikit gelap dari pada dinding (fakir
refleksi difusi) kurang lebih 30 %. Sebagai contoh
linoleum coklat (12%) terlalu gelap, marmer putih
65
(50 %) terlalu terang. Teraso warna abu-abu, atau
kayu yang dicta warna hangat sangat tepat Warnawarna yang bervariasi untuk setiap ruang Sangat
baik.
2. Dinding
Sebagai pembatas, dinding dilihat dari segi físika
bangunan
mengembang
beberapa
fungsi
atau
kombinasi sebagai berikut:
1. Sebagai pemikul beban diatasnya.
2. Sebagai penutup atau pembatas ruang maupun
akustik.
3. Menghadapi alam luar dan ruang dalam radiasi
cahaya dan sinar kalor dari matahari, Radiasi
sumber-sumber kalor dari dalam, Isolasi atau
penghalang kalor yang datang dari luar,
Pemeliharaan
suhu
yang
diminta
dalam
ruangan, Perlindungan terhadap hempasan
hujan dan kelembaban dari luar, Pengatur
ventilasi dalam ruangan.
3. Langit-Langit
Ceiling atau plafon berasal dari kata Ceil yang
berarti melindungi dengan suatu bahan penyekat
66
antara lantai dengan atap sehingga terbentuk suatu
ruang.
Langit-langit merupakan penutup bagian atas,
disamping
sebagai
pembentuk
ruang,
juga
mempunyai karakter tersendiri yang memberikan
kesan ruang, dan mempengarui psikis pengguna
ruang. Ditinjau dari fungsinya, langit-lagit memiliki
beberapa fungsi yang tidak kalah pentingnya dengan
unsur pembentuk ruang lainya seperti lantai dan
dinding.
Menurut pengertian Pramuji Sutandar, fungsi dari
ceiling
disebutkan sebagai berikut :
a. Ceiling berfungsi sebagai peredam suara /
akustik dengan ditunjang oleh lantai dan
dinding.
Misalnya
pemasangan
pada
bidang-bidang
teatre,
gama
dengan
dapat
meningkatkan pemantulan secara langsung.
b. Ceiling merupakan ruang atau rongga untuk
pelindung berbagai instalasi, ducting AC, kabel
listrik, gantugan armatur, loudspeaker, dan lainlain.
67
2.2.2.13 Interior Sistem
Untuk mencapai ruang yang diingikan, maka diperlukan
unsur-unsur interior sistem. Sebuah teori dari Arnold
Freidman, Forest Wilson dan Jhon F Pile dalam laporan
Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014) mengatakan
bahwa interior sistem adalah ”tata cahaya, tata hawa,
dan tata suara yang masing –masing bertujuan untuk
mencapai kenikmatan bagi pemakai ruang”
a. Pencahayaan
Menurut Fred Lawsen dalam bukunya hotel, motel
and condominium dalam laporan Tugas Akhir
Cigita Prima Anitasari (2014), diuraikan bahwa
penerangan merupakan sebuah bentuk dalam disain
dan
suasana,
biasanya
lampulampu
yang
memberikan suasana penerangan harus digunakan
lebih banyak dari pada bentuk-bentuk yang merubah
warna, tetapi lampu-lampu yang merubah warna itu
akan cocok merubah penerangan tempat-tempat
makan yang luas, yang memberisuatu keseimbangan
warna yang di perlukan untuk maksud –maksud
menunjuk pada makanan.
Di dalam perencanaan pencahayaan suatu restoran
center perlu diperhatikan secara cermat, akan
68
aktifitas manusia didalam ruangan tersebut sebagai
pelaku kegiatan atau pengguna ruangan. Pada
dasarnya pencahayaan yang kita butuhkan disini
yang penting adalah terang yang masuk kedalam
ruangan
baik
pencahayaan
alami
maupun
pencahayaan buatan, kehadiran cahaya memberi
isyarat pada manusia sedang menikmati ruang atau
bentuk.
i. Pecahayaan Alam (Natural Lighting)
Pecahayaan alam didalam pengertian menurut
Pamudji Suptandar yaitu sinar matahari, sinar
bulan, sinar api dan sumber-sumber lain dari
alam.
Pada umumnya sumber cahaya dari alam yang
kita gunakan dalam perencanaan ruang dalam
adalah pencahayaan sinar matahari sehingga
pemanfaatanya pada siang hari.
Cahaya lain dapat di bedakan menjadi 2 macam
yaitu pencahayaan langsung dan tidak langsung.
Pencahayaan langsung yaitu pencahayaan yang
berasal dari matahari secara langsung atap, pintu,
jendela, dan lain-lain. Sedang pencahayaan tidak
69
langsung yaitu pencahayaan yang diperoleh dari
sinar matahari secara tidak langsung.
Dengan demikian matahari merupakan sumber
pokok cahaya alam yang terdapat di bumi,
sedang cahaya alam lainya merupakan akibat dari
sinar matahari.
ii. Pencahayaan buatan
Cahaya memiliki fungsi yang sangat vital karena
menjadi syarat dalam penglihatan manusia.
Meski
demikian,
cahaya
berlebihan
akan
memberi dampak kesilauan, sehingga untuk
mencapai
kesesuaian
harus
berdasarkan
kebutuhan yang dituntut untuk mendapatkan
efektivitas dan efisien tinggi.
Ada 2 jenis pencahayaan, yaitu pencahayaan
alami dan buatan. Untuk pencahayaan alami,
diperoleh langsung dari sinar matahari dengan
memberi lubang cahaya atau dengan cara
dipantulkan pada bidang sekitarnya. Untuk
pencahayaan buatan, yaitu pencahayaan dengan
memanfaatkan energi listrik melalui media lampu
sebagai sumber penerangan.
70
Berdasarkan
pendistribusian
cahaya,
terdapat 5 sistem penerangan yang masingmasing berbeda sifat, karakter dan pengaruh
distribusi cahayanya. 5 sistem tersebut
meliputi :
1. Sistem Pencahayaan Langsung (Direct
Lighting)
Sistem iluminasi ini 90 % hingga 100 %
cahaya mengarah langsung ke obyek
yang diterangi. Oleh karena itu, sistem
ini mengakibatkan penyinaran efektif,
menimbulkan kontras dan bayangan,
terjadi silau, baik langsung dari sumber
cahaya maupun akibat cahaya pantulan.
2. Sistem Pencahayaan Setengah Langsung
(Semi Direct Lighting)
Pada sistem iluminasi ini, 60 % hingga
90 % cahaya mengarah pada obyek yang
diterangi
dan
cahaya
selebihnya
menerangi langit-langit dan dinding yang
juga memabtulkan cahaya karena obyek
tersebut.
71
3. Sistem Iluminasi Difus (General Diffuse
Lighting)
Sistem iluminasi difus jika 40 % sampai
60 % cahaya diarahkan pada obyek dan
sisanya
menyinari
langit-langit
dan
dinding, yang juga memantulkan cahaya
ke arah obyek tersebut.
4. Sistem
Pencahayaan
Setengah
Tak
Langsung (Semi Indirect Lighting)
Sistem ini merupakan kebalikan dari
sistem
setengah
langsung.
Sistem
setengah tidak langsung 60 % hingga 90
% cahaya diarahkan pada langit-langit
dan dinding, sisanya diarahkan langsung
ke obyek. Karena sebagian besar cahaya
mengenai bidang kerja, berasal dari
pantulan langit-langit dan dinding. Maka
dapat dikatakan cahaya yang datang
berasal
dari
segala
arah,
sehingga
banyangan relatif tidak tampak dan silau
dapat diperkecil.
5. Sistem
Iluminasi
(Indirect Lighting)
Tidak
Langsung
72
Pada sistem ini 90% hingga 100%
cahaya diarahkan ke langit-langit dan
dinding. Oleh karena keseluruhan cahaya
yang menyinari obyek pada bidang kerja
merupakan cahaya pantulan segala arah
dari langit-langit dan dinding, maka
mengakibatkan penyinaran tidak efektif,
tidak ada kontras dan relatif tidak
menimbulkan
bayangan,
tidak
menyilaukan.
Pengertian pencahaaan buatan dijelaskan
sebagai berikut ”yang dimaksud dengan
pencahayaan buatan ialah pencahayaan yang
berasal dari cahaya buatan manusia, seperti
cahaa
listrik,
cahaya
lilin,
api
dan
sebagainya” (Pramuji Suptandar 1982:75).
Penerangan
koordiansi
adalah
yang
salah
satu
berpengaruh
unsur
terhadap
penataan ruang – ruang direstoran center.
Dimana
penerangan
berhubungan
pada
meja-meja makan, agar menarik perhatian
dan mengundang selera. Dan penciptaan
73
bentuk-bentuk yang lain untuk menciptaka
suasana khusus.
b. Penghawaan
Penghawaan mempunyai peran penting dalam
kebutuhan udara yang optimal dalam ruangan
kelembapan
ruang.
Seperti
dijelaskan
bahwa
”penanganan sistem ventilasi harus memperhatikan
faktor-faktor kelembapan agar memenui unsur
kenamanan dalam ruang”. (Pamuji Suptandar,
1982:62)
1. Penghawaan alami
Yaitu penghawaan yang bersumber dari alam.
Dalam buku pasal – pasal pengantar fisika
bangunan,
dikatakan
menggunakan
sistem
bahwa
bila
harus
penghawaan
alami
didalam suatu ruangan maka harus diperhatikan
ventilasi
silang
yang
merupaka
ventilasi
horizotal yang terbuka dari dua arah yang
berhadapan. Untuk itu perlu direcanakan secara
cermat dan baik agar penghawaan alami yang
dipergunakan itu sesuai dengan kebutuhan.
i. Penghawaan alami dengan ventilasi
74
Yang dimaksud dengan ventilasi adalah suatu
usaha
pembaharuan
udara
dalam
suatu
bangunan atau ruang dengan jalan memasukan
sejumlah udara segar / bersih dari luar untuk
menggantikan udara yang kotor didalam ruang
dengan menggatikan faktor-faktor kelembapan
agar dapat memenui unsur kenyamanan bagi si
pemakai. (Pamuji Suptandar,1982:62).
ii. Penghawaan buatan dengan ventilasi buatan
Pengertian
dari
ventilasi
buatan
yaitu
”penghawaan yang diperoleh secara buatan
atau mengalami proses mekanisme. (Pramuji
suptandar, 1982:83)
Ventilasi buatan ini terdiri dari dua macam,
seperti dijelaskan oleh Pramuji Suptandar
dibawah ini :
a) Mekanisme yaitu Exhoust, dari kipas
angin. Dengan sistem penggerak udara
dengan tidak mengurangi kelembapan
udara alam.
b) A.C.
yaitu
memasukkan
sistem
udara
mekanisme
segar
dengan
temperatur maupun kelembapan tertentu.
75
A.C dipakai apabila ventilasi alam tidak
memenui persyaratan.
c. Akustik
Pengertian akustik disebutkan dalam ensiklopedi
Indonesia adalah sebagai berikut ”cabang ilmu
fisika yang mempelajari atau berhubungan dengan
produksi, perambatan, penerimaan dan penggunaan
bunyi. Kata akustik berasal dari bahasa yunani
akuostikos yang berarti yang berhubungan dengan
pendengaran” yang dikemukakan oleh Zainoel
Ihksan (1980) dalam laporan Tugas Akhir Cigita
Prima Anitasari (2014).
Dijelaskan oleh Freed Lauwsen dalam laporan
Tugas Akhir Cigita Prima Anitasari (2014), restoran
seperti ruang masak dan ruang cuci haruslah
tertutup
atau
terpisah
dari
padangan.
Diformulasikan dengan suara dan cahaya yang baik
”
d. Sistem Keamanan
Kecelakaan yang pada umumnya terjadi pada suatu
restoran adalah kebakaran. Seagaimana yang telah
kita ketahui bahwa bahaya kebakaran membawa
pengaruh yang luas karena dapat mengancam
76
kerugian material, korban jiwa dan kelangsungan
usaha
restoran.
Faktor
penyebab
terjadinya
kebakaran yaitu percikan api pembakaran, merokok,
proses kimia, penyalaan api, sambaran petir,
kesengajaan, dan lain-lain.
Macam alat pendeteksi yang digunakan yaitu Heat
Detector, Smoke Detector, Alarm Bell, Annuciator,
Fire Break Glass, Master Control Fire Alarm
(MCFA).Sedangkan alat pemadam kebakaran yaitu
Sprinkler yang secara otmatis bekerja pada suhu
tertentu, Fire Hidrant, Fire Extinguiser.
2.3 Kuliner
2.3.1
Pengertian Kuliner
Culinary dalam bahasa Inggris berarti hal urusan dapur yang
berkenaan dengan keahlian masak-memasak. Dalam bahasa Indonesia
diistilahkan dengan kata kuliner.
Pusat kuliner merupakan tempat makan dengan banyak stand
makanan. Pengunjung bebas memilih, baik makanan maupun tempat
makannya. Tata ruang dalam pada Pusat Kuliner setara dengan food
court. Food court adalah suatu tempat makan dengan counter-counter
yang terdiri dari berbagai penjual makanan serta disediakan suatu area
umum untuk self-serve dining.
77
Perabot untuk keperluan food court harus praktis, nyaman dipakai
serta sedap dipandang. Untuk tiap outlet atau bagian dari ruang makan
sengaja dibuat berbeda, sesekali perlu diubah susunannya untuk
mengubah atmosfir atau suasana agar tidak membosankan dan selalu
menarik. Material bangunan yang umum digunakan dalam food court
adalah ubin, formica, baja tahan karat, dan gelas / kaca. Semua bahan
ini merupakan bahan yang mudah dibersihkan.
Pada tempat makan dengan model food courts pada umumnya
memiliki
permasalahan yaitu ketika pemesan makanan telah
mendapatkan nomor meja dan duduk menunggu di tempat yang
dipilih, pelayan yang mengantar pesanan makanan kebingungan
mencari posisi pemesan makanan. Kejelasan di sini menjadi penting
untuk diterapkan dalam tata ruang makan untuk dijadikan patokan
ketika seseorang memesan makanan dan menunjukkan tempat yang
dipilih kepada pelayan. Untuk meningkatkan kejelasan suatu tempat
dapat dilakukan dengan membuat variasi-variasi bentuk yang
kemudian dapat dijadikan patokan bagi pemesan makanan dan pelayan
yang bertugas mengantar pesanan.
2.3.2 Peran dan Fungsi Makanan
Selain berfungsi bagi kesehatan manusia, makanan juga dapat
menunjukkan status politik, ekonomi, sosial, budaya, kepadatan
penduduk, dan perubahan zaman. Berikut ini fungsi–fungsi dari
78
makanan secara umum dalam laporan Tugas Akhir Farhah Mutia Izzati
(2014) yaitu:
1. Fungsi kesehatan, yaitu, untuk memberikan tenaga atau energi
pada tubuh makhluk hidup sehingga dapat melakukan aktivitasnya
sehari-hari, sumber pengatur dan pelindung tubuh terhadap
penyakit, sumber pembangun tubuh, baik untuk pertumbuhan
maupun perbaikan tubuh, sebagai sumber bahan pengganti sel-sel
tua yang usang dimakan usia, status politik dan kekuasaan
Misalnya pejabat atau instansi pemerintah yang menggelar ’gelar
makanan tradisional’ untuk menggali kearifan tradisional, hal
tersebut juga sebagai
salah satu alat untuk mencari legitimasi.
2. Menunjukkan status ekonomi
Beberapa hal yang dapat dikaitkan dengan pernyataan ini, antara
lain: Status ekonomi mempengaruhi status gizi, yang dengan
mudah dapat dilihat dari kondisi kesehatan bayi dan balita pada
suatu daerah, Pilihan tempat makan dapat menunjukkan status
ekonomi seseorang, walaupun status ekonomi juga dapat dinilai
dari hal lain. Contoh: Orang yang memilih makan di PKL
cenderung dikategorikan sebagai orang dengan status ekonomi
menengah ke bawah, sedangkan yang makan di restoran cenderung
dikategorikan sebagai orang dengan status ekonomi menengah ke
atas.
79
3. Menunjukkan status sosial
Peralatan makan yang digunakan dapat menunjukkan status sosial
pemakainya. Masing–masing negara memiliki peralatan makan
yang khas dan menentukan status sosial pemakainya tetapi ada
pula yang tidak berpengaruh pada status sosial pemakainya.
4. Menunjukkan budaya
Harris dan Moran (1982) dalam
mengemukakan bahwa “cara
memilih, menyiapkan dan memakan makanan sering berbeda
antara budaya yang satu dengan budaya yang lainnya”. Makanan
merupakan salah satu karakteristik budaya. Makanan adalah salah
satu bentuk yang disentuh oleh budaya. Dalam berbagai
kebudayaan di dunia menurut Koentjaraningrat (1998) makanan
dapat dilihat dari cara memasak dan cara penyajiannya. Mungkin
bahan mentahnya sama, tetapi dalam cara memasak dan
penyajiannya berbeda dan mungkin namanya pun berbeda.
Mengubah cara makan seseorang dari kelompok budaya satu ke
kelompok budaya lain tidaklah mudah, meskipun bahan mentahnya
sama tetapi kalau cara pengolahannya berbeda akan berbeda pula
rasanya, dan belum tentu seseorang dari budaya lain bersedia
makan. Makanan, dalam kebudayaan terdiri dari :
a) Makanan utama contohnya beras, jagung atau sagu.
b) Makanan tambahan contohnya ikan, banyak digunakan oleh
kelompok etnik di luar Jawa.
80
Pengolahan makanan pada masing–masing budaya juga berbeda,
misalnya :
a) Masyarakat Sunda sering dijumpai ikan diolah dengan
digoreng kering.
b) Minangkabau
atau
Padang,
ikan
diolah
dengan
menggunakan santan kental, misal dimasak rendang atau
kari.
c) Etnik Batak, Nias, Manado, Banjar dan Aceh seringkali
memasak makanan dengan rasa pedas.
5. Menunjukkan kepadatan penduduk
Pernyataan ini terkait juga dengan status ekonomi pada suatu
daerah atau negara. Makanan yang dikonsumsi oleh negara yang
memiliki penduduk padat dan tergolong negara miskin, tentunya
berbeda dengan negara maju yang tingkat perekonomiannya lebih
baik. Sehingga status gizi pada negara miskin tergolong buruk dan
hal ini disebabkan karena makanan yang dikonsumsi.
6. Menandai perubahan zaman
Makanan
instan
yang
banyak
bermunculan
di
pasaran
menunjukkan bahwa zaman sudah semakin modern serta menuntut
kecepatan dan serba instan.
81
2.4 Makanan Tradisonal
2.4.1 Pengertian Makanan Tradisional
Makanan tradisional adalah makanan dan minuman yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang
diterima oleh masyarakat tersebut. Bagi masyarakat Indonesia
umumnya amat diyakini khasiat, aneka pangan tradisional, seperti
tempe, tahu, bawang putih, madu, temulawak, gado-gado, kacang
hijau, ikan laut, ikan darat dan lain-lain. Karena disamping khasiat,
makanan tradisional Indonesia juga mengandung segi positip yang lain
seperti: Bahan-bahan yang alami, bergizi tinggi, sehat dan aman,
murah dan mudah didapat, sesuai dengan selera masyarakat sehingga
diyakini punya potensi yang baik sebagai makanan
Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan
asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap,
selingan dan minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa
dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut.
Dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat
dihasilkan
bermacam-macam
jenis
makanan
tradisional
yang
sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi
seimbang. Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan
beragam dan bervariasi seperti: Dengan membakar / memanggang,
pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan menumis.
82
Makanan tradisional Indonesia dipengaruhi oleh kebiasaan makan
masyarakat dan menyatu di dalam sistim social budaya berbagai
golongan etnik di daerah-daerah. Makanan tersebut disukai, karena
rasa, tekstur dan aromanya sesuai dengan seleranya. Demikian juga
dengan kebiasaan makan khas daerah umumnya tidak mudah berubah,
walaupun anggota etnik bersangkutan pindah ke daerah lain.
2.4.2 Masakan Indonesia
Masakan Indonesia adalah salah satu tradisi kuliner yang paling
kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Kekayaan jenis
masakannya merupakan cermin keberagaman budaya dan tradisi
Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan
menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara
umum.
Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal
dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe,
kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan
teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat
pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India,
Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.
Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia",
tetapi
lebih
kepada,
keanekaragaman
masakan
daerah
yang
dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan Indonesia serta pengaruh
asing. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat
83
atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi
mayoritas penduduk Indonesia, namun untuk bagian timur lebih umum
dikonsumsi sagu, jagung, singkong, dan ubi jalar. Bentuk penyajian
umum sebagian besar makanan Indonesia terdiri atas makanan pokok
dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring.
Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah terlibat dalam perdagangan
dunia berkat lokasi, dan sumber daya alamnya. Teknik memasak, dan
bahan makanan asli Indonesia berkembang, dan kemudian dipengaruhi
oleh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan akhirnya Eropa. Para
pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan
dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai
Indonesia. Pulau Maluku yang termahsyur sebagai "Kepulauan
Rempah-rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah asli
Indonesia kepada seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian
timur Indonesia mirip dengan seni memasak Polinesia dan Melanesia.
Masakan Sumatera, sebagai contoh, seringkali menampilkan
pengaruh Timur Tengah, dan India, seperti penggunaan bumbu kari
pada hidangan daging, dan sayurannya, sementara masakan Jawa
berkembang dari teknik memasak asli nusantara. Unsur budaya
masakan Cina dapat dicermati pada beberapa masakan Indonesia.
Masakan seperti bakmi, bakso, dan lumpia telah terserap dalam seni
masakan Indonesia.
84
Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan
kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan, dan garpu pada
tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat (seperti Jawa Barat
dan Sumatera Barat) juga lazim didapati makan langsung dengan
tangan telanjang.
Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim menggunakan tangan
untuk makan, seperti restoran boga bahari, restoran tradisional Sunda
dan Padang, atau warung tenda pecel lele dan ayam goreng khas Jawa
Timur. Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan kobokan,
semangkuk air kran dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma
segar. Semangkuk air ini tidak untuk diminum; hanya digunakan untuk
mencuci tangan sebelum, dan sesudah makan dengan menggunakan
tangan telanjang. Menggunakan sumpit untuk makan lazim ditemui di
restoran yang menyajikan masakan Cina yang telah teradaptasi
kedalam masakan Indonesia seperti bakmi atau mi ayam dengan
pangsit, mi goreng, dan kwetiau goring.
Berikut beberapa makanan Indonesia yang sudah tidak asing bagi
masyarakat, yaitu :
1. Nasi
Nasi adalah bahan makanan pokok bagi seluruh lapisan
masyarakat Indonesia modern, dan pertanian padi menempati
posisi utama dalam kebudayaan Indonesia; membentuk bentang
alam; dijual di pasar; merupakan bahan dasar banyak jenis
85
makanan dari yang gurih hingga manis. Pada umumnya beras
dimakan dalam bentuk nasi biasa yang bercita-rasa tawar dengan
sedikit sayur-mayur, dan lauk-pauk teman nasi disisinya sebagai
sumber protein dan sumber gizi lainnya. Beras juga dapat dijadikan
ketupat (beras dikukus dalam anyaman daun kelapa), lontong
(beras dikukus dalam kemasan daun pisang), intip (kerupuk beras),
jajanan, bihun, mi, arak beras, dan nasi goreng.
Padi termasuk dalam pola makan sehari-hari, akan tetapi
seiring berkembangnya teknologi, maka dimungkinkan untuk
memperjualbelikan padi, dan beras dari tempat lain. Bukti temuan
padi liar ditemukan di pulau Sulawesi berasal dari sekitar tahun
3000 SM. Meskipun demikian, bukti awal dari pertanian beras
didapati dari prasasti abad kedelapan di Jawa yeng menyebutkan
raja menerapkan pajak dalam bentuk padi. Pembagian kerja antara
laki-laki, perempuan, dan hewan ternak tetap lestari dalam
pertanian padi di Indonesia, seperti ditemui dalam ukiran relief
candi Prambanan, Jawa Tengah yang berasal dari abad kesembilan:
Bajak sawah diikatkan pada kerbau; perempuan menanam benih,
dan menumbuk padi, serta laki-laki mengangkut padi hasil panen
dengan pikulan di pundaknya. Pada abad keenambelas, bangsa
Eropa yang mengunjungi kepulauan Indonesia memandang nasi
sebagai makanan bergengsi yang disajikan oleh kaum Aristokrat
dan Ningrat saat upacara, dan perayaan pesta.
86
Bahan makanan pokok lainnya adalah jagung (di kawasan
kering seperti Madura dan Nusa Tenggara), sagu (di kawasan
Indonesia Timur), singkong (dikeringkan, dan disebut tiwul
sebagai alternatif makanan pokok di kawasan gersang Jawa seperti
Gunung
Kidul
dan
Wonogiri),
ketela
serta
umbi-umbian
(khususnya pada musim paceklik).
2. Bumbu
Termahsyur di seluruh dunia sebagai "Pulau Rempahrempah", kepulauan Maluku menyumbangkan tanaman rempah
aslinya bagi seni kuliner dunia. Rempah atau bumbu seperti pala,
kapulaga, cengkeh, laos adalah tanaman asli Indonesia; sementara
lada hitam, kunyit, sereh, bawang merah, kayu manis, kemiri,
ketumbar, dan asam jawa diperkenalkan dari India sebagaimana
jahe, daun bawang, dan bawang putih yang diperkenalkan dari
China. Tanaman bumbu dari benua Asia itu telah dikembangkan
sejak zaman dahulu kala, dan telah menjadi bagian integral seni
kuliner Indonesia.
Pada masa lalu, Kerajaan Sunda dan kemudian Kesultanan
Banten terkenal di seluruh dunia sebagai penghasil utama lada
hitam dengan kualitas terbaik. Kemaharajaan bahari seperti
Sriwijaya dan Majapahit juga berkembang, dan makmur berkat
perdagangan rempah-rempah antara pulau rempah Maluku di
Nusantara dengan India, dan China. Kemudian VOC juga meraih
87
keuntungan besar dari perdagangan rempah dunia. Kegemaran
orang Indonesia akan makanan pedas semakin diperkaya dengan
diperkenalkannya cabai dari benua Amerika oleh pedagang
Spanyol sejak abad ke-16. Sejak saat itu sambal menjadi bagian
penting dalam masakan Indonesia.
3. Bumbu Kacang
Sejak diperkenalkan dari Meksiko oleh pedagang Portugis
dan Spanyol pada abad ke-16, bumbu kacang yang terbuat dari
kacang tanah menempati posisi istimewa dalam seni kuliner
Indonesia sebagai saus yang populer. Kacang tanah tumbuh subur
di iklim tropis Asia Tenggara, dan kini dapat ditemui dalam bentuk
digoreng, dibakar, diiris halus, ditumbuk, disiramkan di atas
masakan atau menjadi saus celup. Salah satu ciri penting dari
masakan Indonesia adalah penggunaan bumbu kacang yang luas
dalam berbagai masakan khas Indonesia seperti sate, gado-gado,
karedok, ketoprak, dan pecel. Saus atau bumbu kacang Indonesia
mewakili hal yang rumit, dan membumi, daripada suatu bumbu
yang kental, dan manis. Bumbu kacang ini biasanya disiramkan ke
atas bahan utama (daging atau sayur) untuk memberikan rasa, atau
hanya sebagai saus celup "sambal kacang" (campuran cabai rawit
dan kacang goreng yang digiling) untuk otak-otak atau ketan.
Bumbu kacang mencapai tingkat perkembangan yang canggih di
Indonesia, dengan keseimbangan rasa yang halus yang diperoleh
88
dari berbagai bahan sesuai resep masing-masing jenis bumbu
kacang; kacang goreng, gula jawa, bawang putih, bawang merah,
jahe, asam jawa, jeruk nipis, sereh, garam, cabai, lada, dan kecap
manis, semuanya dihaluskan, dan dicampur dengan tambahan air
untuk mencapai tekstur yang tepat. Rahasia bumbu kacang yang
baik adalah "tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer". Bumbu
kacang Indonesia tidak terlalu manis jika dibandingkan bumbu
kacang Thailand (yang merupakan adaptasi campuran). Gado-gado
yang dimakan dengan bumbu kacang tersedia hampir di seluruh
Indonesia, dan menampilkan keseimbangan yang halus dari cita
rasa manis, pedas, dan asam.
4. Santan
Karena Indonesia terletak di kawasan beriklim tropis, maka
sejak dahulu masyarakat Indonesia telah memanfaatkan berbagai
kekayaan tanaman tropis seperti kelapa. Salah satu ciri khas
masakan Indonesia adalah banyak memakai santan, seperti
rendang, soto, sayur lodeh, opor ayam, serta minuman ringan
seperti cendol dan es doger. Santan tidak hanya milik masakan
Indonesia, karena santan juga dikenal dalam seni memasak India,
Samoa, Thailand, Malaysia, Filipina, hingga Brasil. Meskipun
demikian santan sangat sering digunakan dalam masakan
Indonesia, terutama pada masakan Padang, sementara pada
89
masakan Minahasa, santan jarang digunakan dalam masakan,
kecuali beberapa kue seperti klappertart.
5. Minuman
Minuman paling umum, dan populer di Indonesia adalah
teh dan kopi. Rumah tangga Indonesia biasanya menyajikan teh
manis, dan kopi tubruk untuk tamu. Sejak masa kolonial Hindia
Belanda, perkebunan terutama di Jawa terkenal sebagai penghasil
teh, kopi, dan gula. Sejak saat itu teh, dan kopi panas digemari oleh
warga Indonesia. Teh hitam melati adalah jenis teh yang paling
populer di Indonesia, akan tetapi karena meningkatnya kesadaran
akan kesehatan, teh hijau mulai digemari. Biasanya kopi atau teh
disajikan sebagai minuman panas atau hangat, akan tetapi es teh
manis dingin juga digemari. Teh botol adalah minuman teh melati
manis dalam kemasan botol yang digemari di Indonesia, bahkan
bersaing dengan minuman ringan soda mancanegara seperti coca
cola dan fanta. Kopi susu adalah versi Indonesia untuk Café au
lait.
Jus buah-buahan juga sangat populer, antara lain jus jeruk,
jus jambu, jus mangga, jus sirsak, dan jus alpokat yang biasanya
disajikan dengan ditambah susu kental manis coklat atau putih
sebagai minuman pencuci mulut.
Banyak minuman populer berdasarkan es, dan dapat
dikategorikan sebagai minuman pencuci mulut. Es yang populer
90
antara lain es kelapa muda, es cincau, es cendol atau es dawet, es
kacang merah, es blewah, dan es rumput laut.
Minuman panas yang manis juga dapat ditemukan, seperti
bajigur dan bandrek yang khususnya populer di Jawa Barat.
Minuman hangat ini dibuat dari santan, dan gula jawa dengan
campuran rempah lainnya. Sekoteng (minuman susu hangat dengan
kacang, potongan roti, dan pacar cina) dapat ditemukan di Jawa
Barat, dan Jakarta. Wedang jahe (minuman jahe hangat) dan
wedang ronde (minuman hangat dengan bola-bola ubi) khususnya
populer di Yogyakarta, Jawa Tengah, dan Jawa Timur.
Sebagai negara dengan penduduk mayoritas beragama
Islam, umat muslim Indonesia diharamkan untuk meminum
alkohol. Akan tetapi sejak zaman kuno suku bangsa asli di
kepulauan Nusantara telah mengenal minuman beralkohol.
Berdasarkan kabar dari China, masyarakat Jawa Kuna meminum
semacam arak yang disadap dari kelapa yang disebut tuak. Kini
tuak bertahan, dan populer di kawasan suku Batak, Sumatera Utara
yang kebanyakan beragama Kristen. Kedai minum tradisional
Batak yang disebut lapo tuak menyajikan tuak. Di Solo, Jawa
Tengah, ciu (adaptasi lokal arak China) juga dikenal. Brem (arak
beras) Bali botolan juga populer di Bali. Indonesia juga
mengembangkan bir merek lokal seperti Bir Bintang dan Anker
Beer.
91
6. Kudapan dan jajanan
Di berbagai kota besar lazim ditemui jajanan China seperti
bakpao, bakmi, dan bakso yang dijual baik oleh pedagang kakilima
di tepi jalan atau di restoran. Masakan Cina seringkali diadaptasi
menjadi masakan Indonesia. Salah satu contoh adaptasi ialah
daging babi jarang digunakan, dan diganti daging sapi karena
menyesuaikan
dengan
mayoritas
warga
Indonesia
yang
kebanyakan muslim. Salah satu makanan jajanan pinggir jalan
yang populer adalah siomay dan batagor (singkatan dari Bakso
Tahu Goreng), pempek, bubur ayam, bubur kacang hijau, sate, nasi
dan mie goreng, toge goreng, laksa, dan gorengan.
Jajanan pinggir jalan Indonesia juga mencakup berbagai
minuman manis, seperti es cendol atau es dawet, es teler, es cincau,
es doger, es campur, es potong, and es puter. Kue khas Indonesia
sering disebut sebagai jajan pasar. Indonesia memiliki kekayaan
berbagai macam kudapan, dan kue, baik gurih maupun manis. Kue
populer di antaranya risoles, pastel, lumpia, lemper, lontong, tahu
isi, lapis legit, getuk, bakpia, bika ambon, lupis, lemang, timpan,
klepon, onde-onde, nagasari, soes, dan bolu kukus.
Pedagang jajanan pinggir jalan lazim ditemukan di
Indonesia, demikian juga pedagang keliling yang menggunakan
gerobak, sepeda, atau pikulan. Pedagang makanan pinggir jalan
atau pedagang keliling ini disebut pedagang kaki lima -
92
(berdasarkan lajur trotoar selebar lima kaki di Indonesia, akan
tetapi teori lain menyebutkan kata 'kaki lima' berdasarkan jumlah
tiga kaki gerobak dengan dua kaki pedagangnya!).
7. Buah-buahan
Pasar di Indonesia penuh dengan berbagai jenis buah tropis.
Buah adalah bagian penting dalam pola makan Indonesia, baik
dimakan langsung, dijadikan kudapan manis (seperti es buah),
disajikan menjadi masakan gurih atau pedas seperti rujak, pisang
goreng, diproses menjadi keripik seperti keripik nangka dan
keripik pisang.
Banyak jenis buah-buahan seperti Manggis, Rambutan,
Nangka, Durian, dan Pisang, adalah tanamam asli Indonesia;
sementara beberapa jenis buah-buahan diimpor dari negara tropis
lainnya, meskipun demikian asal mula buah-buahan ini masih
diperdebatkan. Pisang, dan kelapa sangat penting, tidak hanya
untuk masakan Indonesia, tetapi untuk berbagai keperluan seperti
bahan bangunan untuk dinding atau atap, minyak, alas makan,
kemasan, dan lain-lain.
2.4.3 Daftar Masakan Indonesia
Indonesia adalah negara yang kaya akan ragam budayanya.
Sebenarnya di Indonesia ada 34 provinsi. Banyaknya provinsi di
Indonesia tentunya membuat kebiasaan masyarakatnya pun juga
berbeda. Bahasa khas, pakaian khas, dan makanan khas tiap
93
provinsi berbeda. Berikut daftar makanan khas Indonesia yang
terkenal ditiap provinsinya, yaitu :
1. Aceh  Mie Aceh
2. Sumatera Utara  Bika Ambon
3. Sumatera Barat  Rendang
4. Jambi  Gulai Ikan Patin
5. Bengkulu  Ikan diumbi
6. Riau  Gulai Belacan
7. Kepulauan Riau  Otak-otak
8. Sumatera Selatan  Pempek
9. Bangka Belitung  Mie Bangka
10. Lampung  Seruit
11. Banten  Sate Bandeng
12. Jakarta  Kerak Telor
13. Jawa Barat  Serabi
14. Jawa Tengah  Lunpia
15. D.I.Y  Nasi Gudeg
16. Jawa Timur  Rujak Cingur
17. Bali  Ayam Betutu
18. Nusa Tenggara Barat  Ayam Taliwang
19. Nusa Tenggara Timur  Catemak Jagung
20. Kalimantan Barat  Bubur Pedas Sambas
21. Kalimantan Selatan  Soto Banjar
94
22. Kalimantan Tengah  Juhu Singkah
23. Kalimantan Timur  Ayam Cincane
24. Sulawesi Selatan  Sop Konro
25. Sulawesi Tengah  Sup Ikan Jantung Pisang
26. Sulawesi Tenggara  Lapa-lapa
27. Gorontalo  Binte Biluhuta
28. Sulawesi Utara Tinutuan atau Bubur Manado
29. Maluku  Ikan Asar
30. Maluku Utara  Gohu Ikan
31. Papua Barat  Ikan Bakar Manokwari
32. Papua Timur  Papeda atau Bubur Sagu
33. Papua Tengah  Kue Sagu atau Bagea
34. Kalimantan Utara  Kepiting Soka
2.5 Rijsttafel
2.5.1 Pengertian Rijsttafel
Banyak pesta dan upacara dalam adat istiadat tradisional Indonesia
melibatkan makanan, dan pesta. Salah satu contoh terbaik adalah
tumpeng. Tumpeng berasal dari Jawa, berupa nasi berbentuk kerucut
dikelilingi beraneka ragam masakan Indonesia. Tumpeng biasanya ada
dalam
perayaan
"selamatan".
Nasi
tumpeng
dicetak
dengan
menggunakan anyaman bambu berbentuk kerucut, nasinya sendiri bisa
berupa nasi putih biasa, nasi uduk (dimasak dengan santan), atau nasi
kuning (diwarnai dengan kunyit). Nasi ini dikelilingi masakan khas
95
Indonesia seperti sayuran urap, ayam goreng, semur daging, teri
kacang, udang goreng, telur pindang, dadar gulung iris, tempe orek,
perkedel kentang, perkedel jagung, sambal goreng ati, dan lainnya.
Tumpeng berasal dari adat, dan kepercayaan asli masyarakat Indonesia
yang memuliakan gunung sebagai tempat bersemayam para dewa atau
roh leluhur. Nasi berbentuk kerucut dimaksudkan untuk meniru bentuk
gunung suci. Perayaan dimaksudkan sebagai wujud rasa syukur atas
berlimpahnya panen, dan segala berkah lainnya dari Yang Maha
Kuasa. Karena memiliki nilai perayaan, dan syukuran, hingga kini
tumpeng sering kali berfungsi sebagai "kue ulang tahun versi
Indonesia".
Pesta perayaan Indonesia lainnya adalah Rijsttafel (Bahasa
Belanda: meja nasi), masakan ini memamerkan kemewahan pesta
makan nan elegan khas orang kaya pada masa kolonial sekaligus
menampilkan keanekaragaman seni kuliner Indonesia. Rijsttafel klasik
terdiri dari 40 macam masakan yang disajikan oleh 40 orang pelayan
yang bertelanjang kaki, mengenakan berbusana seragam resmi warna
putih, blangkon, dan kain batik melilit pinggang mereka. Pesta
kontemporer Indonesia saat ini mengadopsi hidangan bufet gaya Barat.
Bufet atau juga disebut prasmanan biasanya dapat ditemukan pada
pesta perkawinan atau perayaan lainnya. Hidangan prasmanan
disajikan di atas meja panjang. Tata letak prasmanan pesta pernikahan
di Indonesia biasanya terdiri dari: piring, alat makan (sendok dan
96
garpu), serbet tisu, diletakkan di ujung, dilanjutkan dengan sajian nasi
(nasi putih, dan nasi goreng), serangkaian hidangan khas Indonesia
maupun kadang-kadang disajikan pula hidangan asing, sambal,
kerupuk, dan di akhiri dengan gelas air putih atau minuman ringan di
ujung meja prasmanan.
Rijsttafel sendiri pada dasarmya sama dengan konsep penyajian
makanan lengkap sesuai tata cara perjamuan resmi ala Eropa, yang
diawali dengan makanan pembuka (appetizer), lalu makanan utama,
dan diakhiri dengan makanan penutup.
Konon gaya makan ala Rijsttafel ini embrio-nya muncul abad 19.
Saat itu pria-pria belanda yang datang ke koloni Hindia Belanda
biasanya tanpa anak dan istri mereka. Alhasil mereka kesusahan untuk
bisa makan masakan Eropa karena jarang wanita Eropa yang ada di
Hindia Belanda, maka dari itu tidak ada yang bisa memasak masakan
Eropa. Kalaupun bisa, nampaknya kesulitan karena langkanya bahanbahan makanan Eropa karena jarak tempuh yang begitu jauh dari
Eropa ke Hindia Belanda dan saat itu belum ada teknologi pengawetan.
Agar mereka bisa bertahan hidup di Hindia Belanda akhirnya priapria belanda ini menikahi wanita pribumi yang masa itu dikenal
dengan sebutan “Nyai,” Atas jasa para Nyai-nyai inilah para pria
belanda mulai terbiasa memakan masakan pribumi.
Setelah Terusan Suez dibuka tahun 1869 gelombang orang Eropa
yang datang ke Hindia Belanda semakin besar. Hal ini membuat suatu
97
perubahan besar bagi kehidupan mereka di negeri jajahan, khususnya
dalam hal kebiasaan makan. Mereka pun menjadi lebih sering untuk
makan makanan Belanda. Tapi uniknya kebiasaan makan nasi ala
rijsttafel tidak mereka hilangkan. Sedangkan orang-orang Belanda
mengangkatnya menjadi lebih spesial dalam tradisi makan yang
dinamakan mereka rijsttafel itu.
Rijsttafel sering digunakan untuk menjamu tamu-tamu Eropa untuk
menunjukkan keeksotisan dan kekayaan masakan di Hindia Timur.
Apalagi dengan cara penyajian lauk pauk yang disajikan berututan dan
satu jenis lauk dibawa oleh satu orang jongos. Kata Jongos sendiri
berasal dari bahasa Belanda, yaitu jongen = pemuda, sedangkan oost =
timur yang artinya “pemuda timur” pribumi asli.
2.5.2 Menu Rijsttafel
Komposisi hidangan yang disediakan dalam rijsttafel biasanya
terdiri dari: rijs (nasi), gorengan atau sayur-sayuran (seperti sayur
lodeh, sayur asem, dan sup), vlees (daging), vis (ikan), eieren (telur),
sambal-sambalan dan acar, kerupuk, gebakken bananen (pisang
goreng), hingga buah-buahan. Hidangan tersebut lebih didominasi oleh
citarasa pribumi, terutama dari Jawa. Namun dalam perkembangannya,
variasi makanan pun bertambah, dari kuliner Tionghoa maupun
Belanda.
98
2.6 Pendekatan Desain
2.6.1 Arsitektur Kolonial
2.6.1.1 Pengertian Arsitektur Kolonial
Arsitektur kolonial merupakan sebutan singkat untuk
langgam arsitektur yang berkembang selama masa penjajahan
Bangsa Eropa di tanah air. Masuknya unsur Eropa ke dalam
komposisi
kependudukan
menambah
kekayaan
ragam
arsitektur di nusantara. Semangat modernisasi dan globalisasi
(khususnya pada abad ke-18 dan ke-19) memperkenalkan
bangunan modern seperti administrasi pemerintah kolonial,
rumah sakit atau fasilitas militer. Bangunan – bangunan inilah
yang disebut dikenal dengan bangunan kolonial.
Arsitektur kolonial lebih banyak mengadopsi gaya neoklasik, yakni gaya yang berorientasi pada gaya arsitektur
klasik Yunani dan Romawi. Ciri menonjol terletak pada
bentuk dasar bangunan dengan trap-trap tangga naik
(cripedoma). Kolom-kolom dorik, ionik dan corinthian
dengan berbagai bentuk ornamen pada kapitalnya. Bentuk
pedimen, yakni bentuk segi tiga berisi relief mitos Yunani atau
Romawi di atas deretan kolom. Bentuk-bentuk tympanum
(konstruksi dinding berbentuk segi tiga atau setengah
lingkaran) diletakkan di atas pintu dan jendela berfungsi
sebagai hiasan. Arsitektur kolonial merupakan arsitektur yang
99
memadukan antara budaya Barat dan Timur. Arsitektur ini
hadir melalui karya arsitek Belanda dan diperuntukkan bagi
bangsa Belanda yang tinggal di Indonesia, pada masa sebelum
kemerdekaan. Arsitektur yang hadir pada awal masa setelah
kemerdekaan sedikit banyak dipengaruhi oleh arsitektur
kolonial disamping itu juga adanya pengaruh dari keinginan
para arsitek untuk berbeda dari arsitektur kolonial yang sudah
ada.
Arsitektur klonial Belanda adalah gaya desain yang cukup
popular di Netherland tahun 1624-1820. Ciri-cirinya yakni
facade simetris, material dari batu bata atau kayu tanpa
pelapis, entrance mempunyai dua daun pintu, pintu masuk
terletak di samping bangunan, denah simetris, jendela besar
berbingkai kayu, terdapat dormer (bukaan pada atap) Wardani.
Arsitektur kolonial adalah arsitektur cangkokan dari negeri
induknya Eropa ke daerah jajahannya, Arsitektur kolonial
Belanda adalah arsitektur Belanda yang dikembangkan di
Indonesia, selama Indonesia masih dalam kekuasaan Belanda
sekitar awal abad 17 sampai tahun 1942. Eko Budihardjo
(1919), menjelaskan arsitektur kolonial Belanda adalah
bangunan peninggalan pemerintah kolonial Belanda seperti
benteng Vastenburg, Bank Indonesia di Surakarta dan masih
100
banyak lagi termasuk bangunan yang ada di Keraton Surakarta
dan Puri Mangkunegaran.
a. Gaya Bangunan
Gaya berasal dari bahasa Latin stilus yang artinya
alat bantu tulis, yang maksudnya tulisan tangan
menunjukan dan mengekspresikan karakter individu.
Dengan melihat tulisan tangan seseorang, dapat
diketahui siapa penulisnya. Gaya bisa dipelajari karena
sifatnya yang publik dan sosial. Gaya desain ini timbul
dari
keinginan
dan
usaha
orang
Eropa
untuk
menciptakan negara jajahan seperti negara asal mereka.
Pada kenyataannya, desain tidak sesuai dengan bentuk
aslinya karena iklim berbeda, material kurang tersedia,
teknik di negara jajahan, dan kekurangan lainnya.
Akhirnya,
diperoleh
bentuk
modifikasi
yang
menyerupai desain di negara mereka, kemudian gaya ini
disebut gaya colonial.
b. Bentuk
Arti kata bentuk secara umum, menunjukkan suatu
kenyataan jumlah, tetapi tetap merupakan suatu konsep
yang berhubungan. Juga disebutkan sebagai dasar
pengertian kita mengenai realita dan seni dalam
arsitektur, arti kata bentuk mempunyai pengertian
101
berbeda-beda, sesuai dengan pandangan dan pemikiran
pengamatnya, menurut Suwondo (1982). Bentuk adalah
wujud dari organisasi ruang yang merupakan hasil dari
suatu
proses
pertimbangan
pemikiran.
fungsi
dan
Proses
didasarkan
atas
usaha
pernyataan
diri
(ekspresi). Menurut Mies van der Rohe dalam Sutedjo
(1982) bentuk adalah wujud dari penyelesaian akhir
dari konstruksi yang pengertiannya sama. Benjemin
Handler
mengatakan,
bentuk
adalah
wujud
keseluruahan dari fungsi-fungsi yang bekerja secara
bersamaan, yang hasilnya merupakan susunan suatu
bentuk Bentuk merupakan ekspresi fisik yang berupa
wujud dapat diukur dan berkarakter karena memilki
tekstur berupa tampak baik berupa tampak tiga dimensi
maupun tampak dua dimensi.
c. Fasade / Tampak Bangunan
Fasade bangunan merupakan elemen arsitektur
terpenting yang mampu menyuarakan fungsi dan makna
sebuah bangunan. Akar kata fasade (façade) diambil
dari kata latin facies yang merupakan sinonim dari face
(wajah) dan appearance (penampilan). Oleh karena itu,
membicarakan wajah sebuah bangunan, yaitu fasade,
102
yang kita maksudkan adalah bagian depan yang
menghadap jalan.
Krier
dalam
Juanda
(2001)
Fasade
adalah
representasi atau ekspresi dari berbagai aspek yang
muncul dan dapat diamati secara visual. Dalam konteks
arsitektur kota, fasade bangunan tidak hanya bersifat
dua dimensi saja akan tetapi bersifat tiga dimensi yang
dapat merepresentasikan masing-masing bangunan
tersebut dalam kepentingan publik kota atau sebaliknya.
Selanjutnya menurut Krier (2001), wajah bangunan
juga menceritakan dan mencerminkan kepribadian
penghuni bangunannya, memberikan semacam identits
kolektif sebagai suatu komunitas bagi mereka, dan pada
puncaknya merupakan representasi komunitas tersebut
dalam publik. Aspek penting dalam wajah bangunan
adalah pembuatan semacam pembedaan antara elemen
horizontal dan vertikal, dimana proporsi elemen
tersebut harus sesuai terhadap keseluruhannya.
d. Elemen Arsitektur
Pengaruh budaya barat terlihat pada pilar-pilar
besar, mengingatkan kita pada bentuk arsitektur klasik
Yunani dan Romawi. Pintu termasuk terletak tepat
ditengah, diapit dengan jendela-jendela besar pada
103
kedua sisinya. Bangunan bergaya kolonial adalah
manifestasi dari nilai-nilai budaya yang ditampilkan
bentuk atap, dinding, pintu, dan jendela serta bentuk
ornamen dengan kualitas tinggi sebagai elemen
penghias gedung. Elemen-elemen pendukung wajah
bangunan menurut Krier (2001), antara lain adalah
sebagai berikut :
1. Atap
Jenis atap ada bermacam-macam. Jenis yang
sering dijumpai saat ini adalah atap datar yang
terbuat dari beton cor dan atap miring berbentuk
perisai ataupun pelana. Secara umum, atap adalah
ruang yang tidak jelas, yang paling sering
dikorbankan untuk tujuan eksploitasi volume
bangunan.
Atap
merupakan
mahkota
bagi
bangunan yang disangga oleh kaki dan tubuh
bangunan,
bukti
dan
perwujudan
kebanggaan
fungsinya
dan
sebagai
martabat
dari
bangunan itu sendiri.
Secara visual, atap merupakan sebuah
akhiran dari wajah bangunan, yang seringkali
disisipi dengan loteng, sehingga atap bergerak
mundur dari pandangan mata manusia. Perlunya
104
bagian ini diperlakukan dari segi fungsi dan
bentuk, berasal dari kenyataan bangunan memiliki
bagian bawah (alas) yang menyuarakan hubungan
dengan bumi, dan bagian atas yang memberitahu
batas bangunan berakhir dalam konteks vertikal.
2. Pintu
Pintu memainkan peranan penting dan
sangat menentukan dalam menghasilkan arah dan
makna yang tepat pada suatu ruang. Ukuran
umum pintu yang biasa digunakan adalah
perbandingan proporsi 1:2 atau 1:3. ukuran pintu
selalu memiliki makna yang berbeda, misalnya
pintu berukuran pendek, digunakan sebagai
entrance ke dalam ruangan yang lebih privat.
Skala manusia tidak selalu menjadi patokan untuk
menentukan ukuran sebuah pintu. Contohnya pada
sebuah bangunan monumental, biasanya ukuran
dari pintu dan bukaan lainnya disesuaikan dengan
proporsi kawasan sekitarnya.
Posisi pintu ditentukan oleh fungsi ruangan
atau bangunan, bahkan pada batasan-batasan
fungsional
yang
rumit,
yang
memiliki
keharmonisan geometris dengan ruang tersebut.
105
Proporsi tinggi pintu dan ambang datar pintu
terhadap bidang-bidang sisa pada sisi-sisi lubang
pintu adalah hal yang penting untuk diperhatikan.
Sebagai suatu aturan, pengaplikasian sistem
proporsi yang menentukan denah lantai dasar dan
tinggi sebuah bangunan, juga terhadap elemenelemen pintu dan jendela. Alternatif lainnya
adalah dengan membuat relung-relung pada
dinding atau konsentrasi suatu kelompok bukaan
seperti pintu dan jendela.
3. Jendela
Jendela dapat membuat orang yang berada di
luar bangunan dapat membayangkan keindahan
ruangan-ruangan
dibaliknya,
begitu
pula
sebaliknya. Krier (2001), mengungkapkannya
sebagai berikut: “...dari sisi manapun
kita
memasukkan cahaya, kita wajib membuat bukaan
untuknya,
yang
selalu
memberikan
kita
pandangan ke langit yang bebas, dan puncak
bukaan tersebut tidak boleh terlalu rendah, karena
kita harus melihat cahaya dengan mata kita, dan
bukanlah
dengan
tumit
kita:
selain
ketidaknyamanan, yaitu jika seseorang berada di
106
antara
sesuatu
dan
jendela,
cahaya
akan
terperangkap, dan seluruh bagian dari sisa ruangan
akan gelap...” Pada beberapa masa, evaluasi dan
makna dari tingkat-tingkat tertentu diaplikasikan
pada rancangan jendelanya.
Susunan pada
bangunan-bangunan ini mewakili kondisi-kondisi
sosial, karena masing-masing tingkat dihuni oleh
anggota dari kelas sosial yang berbeda.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
penyusunan jendela pada wajah bangunan, seperti
penataan komposisi, yaitu dengan pembuatan
zona
wajah
bangunan
yang
terencana.
Memperhatikan keharmonisan proporsi geometri,
jendela
memberikan
distribusi
pada
wajah
bangunan, oleh karena itu, salah satu efek atau
elemen tertentu tidak dapat dihilangkan atau
bahkan dihilangkan. Jendela dapat bergabung
dalam kelompok-kelompok kecil atau membagi
wajah bangunan dengan elemen-elemen yang
hampir terpisah dan membentuk simbol atau
makna tertentu.
107
4. Dinding
Keberadaan jendela memang menjadi salah
satu unsur penting dalam pembentukan wajah
bangunan bangunan, akan tetapi dinding juga
memiliki peranan yang tidak kalah pentingnya
dengan
jendela,
bangunan.
dalam
Penataan
pembentukan
dinding
juga
wajah
dapat
diperlakukan sebagai bagian dari seni pahat
sebuah bangunan, bagian khusus dari bangunan
dapat ditonjolkan dengan pengolahan dinding
yang unik, yang bisa didapatkan dari pemilihan
bahan, ataupun cara finishing dari dinding itu
sendiri, seperti warna cat, tekstur, dan juga
tekniknya. Permainan kedalaman dinding juga
dapat digunakan sebagai alat untuk menonjolkan
wajah bangunan.
2.6.1.2 Perkembangan Arsitektur Kolonial
Sejarah mencatat, bahwa bangsa Eropa yang pertama kali
datang ke Indonesia adalah Portugis, yang kemudian diikuti
oleh Spanyol, Inggris dan Belanda. Pada mulanya kedatangan
mereka dengan maksud berdagang. Mereka membangun
rumah dan pemukimannya di beberapa kota di Indonesia yang
biasanya terletak dekat dengan pelabuhan. Dinding rumah
108
mereka terbuat dari kayu dan papan dengan penutup atap ijuk.
Namun karena sering terjadi konflik mulailah dibangun
benteng. Hampir di setiap kota besar di Indonesia.
Dalam
benteng
tersebut,
mulailah
bangsa
Eropa
membangun beberapa bangunan dari bahan batu bata. Batu
bata dan para tukang didatangkan dari negara Eropa. Mereka
membangun banyak rumah, gereja dan bangunan-bangunan
umum lainnya dengan bentuk tata kota dan arsitektur yang
sama persis dengan negara asal mereka. Dari era ini pulalah
mulai berkembang arsitektur kolonial Belanda di Indonesia.
Setelah memiliki pengalaman yang cukup dalam membangun
rumah dan bangunan di daerah tropis lembab, maka mereka
mulai memodifikasi bangunan mereka dengan bentuk-bentuk
yang lebih tepat dan dapat meningkatkan kenyamanan di
dalam bangunan
Periodesasi Arsitektur Kolonial :
a. Abad 16 sampai tahun 1800 – an
Waktu
itu
Indonesia
masih
disebut
sebagai
Nederland Indische (Hindia Belanda) di bawah kekuasaan
perusahaan dagang Belanda, VOC. Arsitektur Kolonial
Belanda
selama
periode
ini
cenderung
kehilangan
orientasinya pada bangunan tradisional di Belanda.
Bangunan perkotaan orang Belanda pada periode ini masih
109
bergaya Belanda dimana bentuknya cenderung panjang
dan sempit, atap curam dan dinding depan bertingkat
bergaya Belanda di ujung teras. Bangunan ini tidak
mempunyai suatu orientasi bentuk yang jelas, atau tidak
beradaptasi dengan iklim dan lingkungan setempat.
Kediaman Reine de Klerk (sebelumnya Gubernur Jenderal
Belanda) di Batavia.
b. Tahun 1800-an sampai tahun 1902
Pemerintah
Belanda
mengambil
alih
Hindia
Belanda dari VOC. Setelah pemerintahan tahun 1811-1815
wilayah Hindia Belanda sepenuhnya dikuasai oleh
Belanda. Pada saat itu, di Hindia Belanda terbentuk gaya
arsitektur tersendiri yang dipelopori oleh Gubernur
Jenderal HW yang dikenal dengan The Empire Style, atau
The Ducth Colonial Villa: Gaya arsitektur neo-klasik yang
melanda Eropa (terutama Prancis) yang diterjemahkan
secara bebas. Hasilnya berbentuk gaya Hindia Belanda
yang
bercitra
Kolonial
yang
disesuaikan
dengan
lingkungan lokal, iklim dan material yang tersedia pada
masa itu. Bangunan-bangunan yang berkesan grandeur
(megah) dengan gaya arsitektur Neo Klasik dikenal
Indische Architecture karakter arsitektur seperti:
110
a) Denah simetris dengan satu lantai, terbuka, pilar di
serambi depan dan belakang (ruang makan) dan
didalamnya terdapat serambi tengah yang mejuju ke
ruang tidur dan kamar-kamar lainnya.
b) Pilar menjulang ke atas (gaya Yunani) dan terdapat
gevel atau mahkota di atas serambi depan dan
belakang.
c) Menggunakan atap perisai.
c. Tahun 1902 sampai tahun 1920-an
Secara umum, ciri dan karakter arsitektur kolonial di
Indonesia pada tahun 1900-1920-an :
a) Menggunakan Gevel (gable) pada tampak depan
bangunan
b) Bentuk gable sangat bervariasi seperti curvilinear
gable, stepped gable, gambrel gable, pediment (dengan
entablure).
c) Penggunaan Tower pada bangunan
d) Tower pada mulanya digunakan pada bangunan gereja
kemudian diambil alih oleh bangunan umum dan
menjadi mode pada arsitektur kolonial Belanda pada
abad ke 20
111
e) Bentuknya
bermacam-macam,
ada
yang
bulat,
segiempat ramping, dan ada yang dikombinasikan
dengan gevel depan.
f) Penggunaaan Dormer pada bangunan
g) Penyesuaian bangunan terhadap iklim tropis basah
h) Ventilasi yang lebar dan tinggi
i) Membuat Galeri atau serambi sepanjang bangunan
sebagai antisipasi dari hujan dan sinar matahari
d. Tahun 1920 sampai tahun 1940-an
Gerakan pembaharuan dalam arsitektur baik di
tingkat
nasional
maupun
internasional.
Hal
ini
mempengaruhi arsitektur kolonial Belanda di Indonesia.
Pada awal abad 20, arsitek-arsitek yang baru datang dari
negeri Belanda memunculkan pendekatan untuk rancangan
arsitektur di Hindia Belanda. Aliran baru ini, semula masih
memegang
unsur-unsur
mendasar
bentuk
klasik,
memasukkan unsur-unsur yang terutama dirancang untuk
mengantisipasi matahari hujan lebat tropik. Selain unsurunsur arsitektur tropis, juga memasukkan unsur-unsur
arsitektur tradisional (asli) Indonesia sehingga menjadi
konsep yang eklektis. Konsep ini nampak pada karya
Maclaine Pont seperti kampus Technische Hogeschool
(ITB), Gereja Poh sarang di Kediri.
112
Beberapa
Aliran
yang
Mempengaruhi
Perkembangan
Arsitektur Kolonial di Indonesia :
a. Gaya Neo Klasik (the Empire Style / the Dutch Colonial
Villa) (tahun 1800)
Ciri – Ciri dan Karakteristiknya yaitu : Denah simetris
penuh dengan satu lanmtai atas dan ditutup dengan atap
perisai, Temboknya tebal, Langit – langitnya tinggi,
Lantainya dari marmer, Beranda depan dan belakang
sangat luas dan terbuka, Diujung beranda terdapat barisan
pilar atau kolom bergaya Yunani (doric, ionic, korinthia),
Pilar menjulang ke atas sebagai pendukung atap, Terdapat
gevel dan mahkota diatas beranda depan dan belakang,
Terdapat central room yang berhubungan langsung dengan
beranda depan dan belakang, kiri kananya terdapat kamar
tidur, Daerah servis dibagian belakang dihubungkan
dengan rumah induk oleh galeri. Beranda belakang sebagai
ruang makan, dan terletak ditanah luas dengan kebun di
depan, samping dan belakang
b. Bentuk
Vernacular
Belanda
dan
Penyesuaian
Terhadap Iklim Tropis (sesudah tahun 1900)
Ciri – ciri dan karakteristiknya yaitu : Penggunaan gevel
(gable) pada tampak depan bangunan, penggunaan tower
pada bangunan, dan penggunaan dormer pada bangunan.
113
Beberapa penyesuaian dengan iklim tropis basah di
Indonesia yaitu: Denah tipis bentuk bangunan ramping,
Banyak bukaan untuk aliran udara memudahkan cross
ventilasi yang diperlukan iklim tropis basah, galeri
sepanjang bangunan untuk menghindari tampias hujan dan
sinar matahari langsung, dan Layout bangunan menghadap
Utara Selatan dengan orientasi tepat terhadap sinar
matahari tropis Timur Barat
c. Gaya Neo Gothic (sesudah tahun 1900)
Ciri – Ciri dan Karakteristiknya yaitu: Denah tidak
berbentuk salib tetapi berbentuk kotak, Tidak ada
penyangga (flying buttress) karena atapnya tidak begitu
tinggi tidak runga yang dinamakan double aisle atau nave
seperti layaknya gereja gothic, Disebelah depan dari
denahnya disisi kanan dan kiri terdapat tangga yang
dipakai untuk naik ke lantai 2 yang tidak penuh, Terdapat
dua tower ( menara ) pada tampak mukanya, dimana
tangga tersebut ditempatkan dengan konstruksi rangka
khas gothic, Jendela kacanya berbentuk busur lancip,
Plafond pada langit-langit berbentuk lekukan khas gothic
yang terbuat dari besi.
114
d. Nieuwe Bouwen / International Style (sesudah tahun
1900-an)
Ciri – Ciri dan Karakteristiknya yaitu : Atap datar, Gevel
horizontal, Volume bangunan berbentuk kubus, dan
Berwarna putih.
Nieuwe Bouwen / International Style di Hindia Belanda
mempunyai 2 aliran utama ;
1. Nieuwe Zakelijkheid
Ciri-ciri dan karakteristiknya yaitu: Mencoba mencari
keseimbangan terhadap garis dan massa, dan Bentukbentuk asimetris void saling tindih ( interplay dari
garis horizontal dan vertikal)
2. Ekspresionistik
Ciri-ciri dan karakteristik yaitu wujud curvilinie.
Contohnya yaitu: villa Isola ( CP.Wolf ), Hotel Savoy
Homann (AF aalbers).
e. Art Deco
Ciri – ciri dan karakteristiknya yaitu: Gaya yang
ditampilkan berkesan mewahdan menimbulkan rasa
romantisme, pemakaian bahan – bahan dasar yang langka
serta material yang mahal, bentuk massif, atap datar,
perletakan asimetris dari bentukan geometris, dominasi
garis lengkung plastis.
115
2.6 Tinjauan Umum Lokasi
2.7.1 Kondisi Geografis DKI Jakarta
Mengacu kepada Laporan Penyelenggaraan Pemerintah
Daerah Akhir Masa Jabatan 2007 – 2012 PemProv DKI Jakarta.
Provinsi DKI Jakarta terletak pada posisi 6o 12‟ Lintang Selatan
dan 106o 48” Bujur Timur dan merupakan dataran rendah dengan
ketinggian rata-rata + 7 meter di atas permukaan laut. Berdasarkan
SK Gubernur Nomor 171 tahun 2007, luas wilayah Provinsi
Daerah Khusus Ibukota Jakarta Jakarta adalah 7.639,83 km²,
dengan luas daratan 662,33 km² (termasuk 110 pulau yang
tersebar di Kepulauan Seribu) dan luas lautan 6.977,5 km² .
Gambar 2.6. Provinsi DKI Jakarta
(Sumber: LPPDKI 2007 – 2012)
Berdasarkan posisi geografisnya, Provinsi DKI Jakarta
memiliki batas-batas: di sebelah utara membentang pantai dari
Barat sampai ke Timur sepanjang ± 35 km yang menjadi tempat
116
bermuaranya 13 sungai, 2 kanal, dan 2 flood way 2 buah kanal,
yang berbatasan dengan Laut Jawa. Letak geografis di wilayah
Utara sebagai muara 13 sungai yang melintas di Jakarta,
menyebabkan Jakarta rawan genangan, baik karena curah hujan
maupun karena semakin tingginya air laut pasang (rob).
Sementara itu disebelah selatan dan timur berbatasan dengan
wilayah Provinsi Jawa Barat, sebelah barat dengan Provinsi
Banten.
Dalam struktur wilayah administrasi, Jakarta mengalami
pemekaran wilayah pada tahun 2001 yakni dari 5 kotamadya
menjadi1 kabupaten administrasi dan 5 kota aministrasi. Wilayah
Administrasi Provinsi DKI Jakarta terbagi menjadi lima wilayah
kota Administrasi dan 1 (satu) Kabupaten Administrasi, yakni
kota Jakarta Selatan dengan luas daratan 141,27 km², Jakarta
Timur dengan luas daratan 188,03 km² , Jakarta Pusat dengan
luas daratan 48,13 km², Jakarta Barat dengan luas daratan 129,54
km² dan Jakarta Utara dengan luas daratan 146,66 km², serta
Kabupaten Administrasi Kepulauan Seribu dengan luas daratan
8,70 km².
2.6.2
Klimatologi
Jakarta beriklim tropis sebagaimana di Indonesia pada
umumnya, dengan karakteristik musim penghujan rata-rata pada
bulan Oktober hingga Maret dan musim kemarau pada bulan April
117
hingga September. Cuaca di kawasan Jakarta dipengaruhi oleh
angin laut dan darat yang bertiup secara bergantian antara siang
dan malam. Suhu udara harianrata-rata di daerah pantai umumnya
relatif tidak berubah, baik pada siang maupun malam hari. Suhu
harian rata-rata berkisar antara 26 – 28° C. Perbedaan suhu antara
musim hujan dan musim kemarau relatif kecil. Hal tersebut dapat
dipahami oleh karenaperubahan suhu udara di kawasan Jakarta
seperti halnya wilayah lainnya di Indonesia tidak dipengaruhi oleh
musim, melainkan oleh perbedaan ketinggian wilayah.
2.6.3
Topografi
Wilayah Jakarta merupakan dataran rendah yang sebagian
besar terdiri dari lapisan batu endapan zaman Pleitosen yang batas
lapisan atasnya berada 50 meter di bawah permukaan tanah.
Bagian selatan merupakan bagian aleuvial Bogor yang terdiri atas
lapisan alluvial, sedangkan dataran rendah pantai merentang ke
bagian pedalaman sekitar 10 km dan di bawahnya terdapat lapisan
endapan yang lebih tua yang tidak tampak pada permukaan tanah
karena seluruhnya merupakan endapan alluvium. Di bawah bagian
utara, permukaan keras baru terdapat pada kedalaman 10–25 m,
makin ke selatan permukaan keras semakin dangkal pada
kedalaman 8–15 m, pada bagian kota tertentu, lapisan permukaan
tanah yang keras terdapat pada kedalaman 40m.
118
2.6.4
Kependudukan
Jumlah penduduk Kota Jakarta dari 2007 sampai dengan
2011 terus bertambah. Pada tahun 2007 jumlah penduduk hanya
9.064.591 ribu jiwa sedangkan tahun 2010 mencapai 9.761,992
ribu jiwa. Pada kurun waktu 2007-2009, jumlah penduduk
perempuan
sedikit
lebih
banyak
dibandingkan
laki-laki,
sedangkan pada 2010-2011, jumlah penduduk laki-laki lebih
banyak dibandingkan perempuan.