warta-23(1)-5-SKN KAFEIN-final

Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao IndonesiaWidyotomo
2007, 23(1),
44—50
dan
Sri-Mulato
KAFEIN : SENYAWA PENTING PADA BIJI KOPI
Caffeine : Important Substances in Coffee Beans
Sukrisno Widyotomo1), dan Sri-Mulato1)
1)
Peneliti Pasca Panen
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Inonesia
Ringkasan
Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai sumber nutrisi melainkan sebagai
minuman penyegar. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa
volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam
asetat. Kafein (C8H10N4O2) atau 1, 3, 7 trimetil 2,6 dioksipurin merupakan salah
satu senyawa alkaloid yang sangat penting yang terdapat di dalam biji kopi. Kafein
merupakan salah satu zat yang dimanfaatkan dalam bentuk obat maupun dalam
bentuk makanan atau minuman. Tingginya kadar kafein di dalam biji kopi diduga
akan menyebabkan penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, dan keguguran
terutama bagi penikmat kopi yang memiliki toleransi rendah terhadap kafein.
Sedangkan untuk penikmat kopi yang memiliki toleransi tinggi, kafein akan membuat
tubuh menjadi lebih segar dan hangat. Konsumsilah kopi sesuai dengan kebutuhan
dan kondisi tubuh. Hal tersebut merupakan jalan terbaik demi menemukan lebih
banyak manfaat dari pada kerugian, karena cara pengonsumsian yang benar akan
mendukung pola hidup yang sehat. Dan, jika konsumen hanya ingin merasakan
kopi karena rentan atau peka terhadap kafein, maka pilihan yang tepat adalah minum
produk kopi yang rendah kafein.
Kata kunci : kafein, biji kopi, kopi terdekafeinasi.
Summary
Caffeine is the major pharmacologically active ingredient in coffee. The
actual amount of caffeine in a beverage is extremely variable and dependent on
many factors. These include the size of the cup and the strength of the brew, which
itself depends on how finely the coffee is ground and the method of preparation.
Caffeine and coffee drinking have been implicated in osteoporosis, human cancer,
increase in blood pressure and urinary calcium excretion, etc. Decaffeination removes almost all the caffeine (about 97%) from coffee. The caffeine removed from
coffee is a useful by-product. It can be used in medications or added to soft drinks
to increase their caffeine content. Some is processed into theophylline, which is
used in medications for asthma and emphysema. Although some negative factors
have been reported, there is no conclusive evidence that either coffee or caffeine
have significant effects on conception, spontaneous abortion, or fetal and subsequent infant development. It is well-documented that caffeine is a mild stimulant,
acting on the central nervous system and that it can increase metabolic rate. People
who are sensitive to caffeine or those who want to moderate their caffeine intake
44
Kafein: Senyawa penting pada biji kopi
can still enjoy their favorite beverages in decaffeinated forms. Caffeine tolerance
appears to be a matter of individual sensitivity and decaffeinated beverages are an
alternative for people who believe they are sensitive in this way.
Key words: caffeine, green beans, coffee decaffeinated
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu
produsen kopi terbesar di dunia, tetapi
memiliki nilai konsumsi kopi per kapita
yang masih relatif rendah yaitu sekitar
70.000 ton/tahun atau 0,5 kg/orang/tahun,
jika dibandingkan dengan negara-negara
lain seperti Finlandia, Norwegia, Denmark,
Austria, Jerman, dan Belgia yang telah
mencapai sekitar 8—11 kg/orang/tahun
(USDA, 2000).
Kopi diminum oleh konsumen bukan
sebagai sumber nutrisi melainkan sebagai
minuman penyegar. Biji kopi secara alami
mengandung berbagai jenis senyawa volatil
seperti aldehida, furfural, keton, alkohol,
ester, asam format, dan asam asetat. Kafein
(C 8 H 10 N 4 O 2 ) atau 1,3,7 trimetil 2,6
dioksipurin merupakan salah satu senyawa
alkaloid yang sangat penting yang terdapat
di dalam biji kopi. Kafein dalam kondisi
murni berupa serbuk putih berbentuk kristal
prisma hexagonal, dan merupakan senyawa
tidak berbau, serta berasa pahit (Johnson
& Peterson, 1974; Sivetz & Desrosier,
1979). Clarke & Macrae (1989), dan Sivetz
& Desrosier (1979) melaporkan bahwa
kafein tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap aroma kopi, dan hanya
memberikan rasa pahit sekitar 10—30% dari
seduhan kopi (Morton, 1984).
Kadar kafein yang terdapat di dalam
biji kopi Robusta antara 1,50—2,72% bk,
45
sedangkan di dalam biji kopi Arabika
sebasar 0,94—1,59% bk (Clifford, 1985).
Spiller (1999) melaporkan bahwa kafein
yang terkandung di dalam biji kopi kering
Robusta dan Arabika masing-masing sebesar
1,16—3,27% bk, dan 0,58—1,7% bk.
Sedangkan kafein yang terkandung di dalam
biji kopi sangrai sebesar 2% bk untuk kopi
Robusta, dan 1% bk untuk kopi Arabika.
PENGARUH KAFEIN PADA
KESEHATAN MANUSIA
Pengaruh Kafein Pada Janin
Kafein berdampak pada janin karena
dapat menyeberang plasenta dan masuk ke
dalam sirkulasi janin dengan resiko terberatnya adalah terjadi keguguran. Sebuah
studi di Yugoslavia menunjukkan bahwa
ibu yang mengkonsumsi 70—140 mg kafein
melahirkan bayi dengan berat seperempat
lebih kecil ketimbang bayi yang dilahirkan
ibu yang lain (dengan konsumsi 0—10 mg).
Menurut laporan dalam arsip penyakit pada
anak-anak, ibu hamil yang minum lebih
dari 4 cangkir kopi setiap hari dapat
menyebabkan SIDS (Sudden Infant Death
Syndrome). Kafein dapat mengambil cairan
dan kalsium dari tubuh yang diperlukan
untuk kesehatan janin dan ibu hamil. Kafein
juga turut campur dalam penyerapan zat
besi ke dalam tubuh sebanyak 40 persen,
Widyotomo dan Sri-Mulato
dimana zat besi itu diperlukan baik ibu
maupun bayi. Kafein dapat menyebabkan
pernapasan yang cepat, tremor dan secara
akumulatif berkembang menjadi penyakit
diabetes (Wahyuni, 2005). Hasil penelitian
lain menyebutkan, bayi yang ibunya terlalu
banyak minum kopi ketika hamil mempunyai resiko tinggi terkena epilepsi
(Rozanah, 2004). Dampak lain ukuran
kepala janin lebih kecil dan bayi lahir
prematur.
Kafein juga dapat menyebabkan peningkatan hormon epinefrin, dan menyebabkan ibu dan janinnya stress. Peningkatan
kadar epinefrin akan mengakibatkan berkurangnya aliran darah ke dalam rahim,
sehingga mengurangi aliran oksigen dan
nutrisi ke janin. Kafein yang diminum oleh
ibu hamil, tidak hanya dapat melintasi
plasenta dan memasuki aliran darah janin
karena hati pada janin belum mampu
memproses kafein secepat ibunya, sehingga
kafein itu akan tinggal di sistem peredaran
darah janin dalam waktu yang lebih lama
(Anonim, 2002).
Jika tidak mampu berhenti mimum
kopi selama hamil, menurut Food Standars
Agency (FSA), minum kopi dengan jumlah
sedang tidak mengganggu kesehatan atau
bayi dalam kehamilan dan dianjurkan untuk
mengkonsumsi kafein tidak lebih dari 300
mg per hari atau lebih kurang setara dengan
3 cangkir kopi (Wahyuni, 2005).
Gejala Kesehatan Pada Konsumen
yang Rentan terhadap Kafein
Konsumsi kafein secara berlebihan
dapat menimbulkan banyak masalah,
seperti warna gigi berubah, bau mulut,
meningkatkan stres, serangan jantung,
kemandulan pada pria, gangguan pencernaan,
kecanduan dan bahkan penuaan dini. Kafein
juga merupakan salah satu penyebab utama
sakit kepala. Mengkonsumsi kopi dalam
jumlah berlebihan di pagi hari dapat meningkatkan tekanan darah, tingkat stres dan
memicu poduksi hormon penyebab stres
selama satu hari penuh. Kafein dalam kopi
merangsang kelenjar-kelenjar adrenal, yang
dapat meningkatkan salah satu faktor
penyebab stres setelah 18 jam. Kafein pada
kopi sangat berpotensi meningkatkan
tekanan darah serta detak jantung yang
banyak dilaporkan menjadi penyebab
kebanyakan timbulnya rasa stres yang berkepanjangan pada hari kerja. Efek ini
biasanya masih akan terbawa sampai malam
hari menjelang waktu tidur. Kopi mengandung sebuah unsur yang disebut terpenoid,
yang diketahui dapat meningkatkan kadar
kolesterol darah. Hal ini dapat menyebabkan pembuluh darah arteri tersumbat dan
akibatnya pembuluh darah ini bekerja
terlalu keras. Perempuan yang minum dua
cangkir kopi atau lebih per hari dapat
meningkatkan resiko terkena pengeroposan
tulang (osteoporosis). Untuk penderita
penyakit jantung, diabetes, maag, dan
hipertensi disarankan agar lebih berhati-hati
dalam mengonsumsi semua produk yang
mengandung kafein (Rozanah, 2004;
Anonim, 2006). Wahyuni (2005) melaporkan bahwa selain dapat menyebabkan insomnia, mudah gugup, sakit kepala, merasa
tegang dan lekas marah, kafein juga dapat
kafein dapat meningkatkan detak jantung
dan metabolisme pada tubuh.
46
Kafein: Senyawa penting pada biji kopi
Beberapa laporan juga menyebutkan
bahwa kopi dapat mengganggu saluran
pencernaan dengan meningkatkan kadar
keasaman perut sehingga menyebabkan
timbulnya luka pada dinding saluran
pencernaan (Anonim, 2002). Kopi juga
dapat mengurangi produksi dari DHEa dan
hormon-hormon antipenuaan lainnya
sehingga diperkirakan minum kopi dapat
mempercepat proses penuaan (Rozanah,
2004).
Laporan terbaru dari kongres European Society of Cardiology baru-baru ini
bahkan menyebut kafein sebagai penyebab
pengerasan pembuluh darah yang bisa memicu serangan jantung dan stroke. Gejala
yang biasa disebut aterosklerosis ini bisa
berlangsung selama dua jam setelah kopi
diminum. Secangkir kopi berpotensi
meningkatkan tekanan darah 5—10 mm.Hg.
Jika diikuti pengerasan pembuluh darah,
maka resiko pasien darah tinggi terkena
serangan jantung dan stroke menjadi lebih
besar dibandingkan manusia normal
(Depkes, 2006).
Dua (2000) melaporkan bahwa kafein
menghalangi penyerapan zat besi jika
dikonsumsi dengan makanan atau dalam
satu jam setelah makan. Ini penting diingat
oleh konsumen yang sering mengalami
kekurangan zat besi (anemia) sebagai efek
samping. Sering orang minum kafein untuk
“menambah tenaga” secara cepat. Ini adalah
pandangan yang keliru; sebenarnya kafein
meletihkan kelenjar adrenalin dan akhirnya
akan melelahkan. Sakaw kafein dapat
menyebabkan sakit kepala, jadi kurangi
47
secara berangsur-angsur. Jika konsumen
hanya ingin merasakan kopi, pilih yang
dikeringkan dengan uap tanpa kafein
(steam-dried decaffeinated).
Ketergantungan Terhadap Kafein
Kecanduan terhadap kafein diperkirakan dapat terjadi jika mengonsumsi lebih
dari 600 miligram kafein (setara lima
sampai enam cangkir kopi 150 ml) per hari
selama 8—15 hari berturut-turut. Sedangkan
dosis kafein yang dapat berakibat fatal bagi
manusia adalah sekitar 10 gram kafein yang
dikonsumsi per oral (melalui mulut).
Dosisnya bervariasi tergantung berat badan
(sekitar 150 miligram kafein per kilogram
berat badan). Jika diukur dengan suguhan
minuman kopi, dosis fatal tersebut setara
dengan 50—200 cangkir kopi per hari
(Rozanah, 2004).
Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(BPOM) secara tegas menetapkan bahwa
kandungan kafein dalam minuman penambah energi tak boleh melebihi 50 mg karena
jika dikonsumsi lebih dari nilai tersebut
dalam jangka panjang akan meng-akibatkan
gangguan pada kesehatan seperti serangan
penyakit jantung, darah tinggi, ginjal,
keguguran pada wanita hamil hingga
penyakit gula pada peminumnya (Depkes,
2006).
Dirjen Kesehatan dan Perlindungan
Konsumen, Komisi Eropa, sedang menyiapkan Draft Keputusan Komisi tentang
labeling produk pangan yang mengandung
kafein dimana untuk produk minuman yang
Widyotomo dan Sri-Mulato
mengandung kafein lebih dari 150 mg/l,
harus disebutkan “high caffeine content”
serta kandungan kafein (dalam mg/100 ml)
harus tampak pada label (Deptan, 2001).
Keuntungan Mengkonsumsi Kafein
Kafein merupakan salah satu zat yang
dimanfaatkan dalam bentuk obat maupun
dalam bentuk makanan atau minuman seharihari yang bisa didapatkan dengan mudah,
misalnya saja, pada kopi, cokelat, berbagai
teh maupun soft-drink (Anonim, 2002).
Beberapa keuntungan yang berhubungan
dengan kebiasaan minum kopi antara lain
bahwa kopi tidak memiliki nilai nutrisi yang
nyata bagi tubuh, kecuali jika ditambahkan
krim atau susu ke dalamnya. Keuntungan
tersebut antara lain sebagai perangsang
dalam melakukan berbagai aktivitas, variasi
jenis minuman, dan mencegah kanker
prostat (kandungan boron dalam kopi dapat
mencegah kanker prostat). Kafein juga
bermanfaat untuk membantu mengatasi
asma dan batu ginjal, walaupun belum
secara penuh didukung oleh penelitian
ilmiah. Selama ini kafein secara rutin diberikan kepada bayi prematur untuk menekan gangguan pernapasan apnea. Kafein
juga dapat meningkatkan daya kerja aspirin dan obat-obatan penghilang rasa sakit
lainnya, itu sebabnya pada beberapa jenis
obat pereda demam dan sakit kepala
ditambahkan unsur kafein (Rozanah, 2004).
Kafein termasuk dalam golongan zat
yang memiliki kemampuan menstimulasi
otak. Di kalangan medis, kafein dimanfaatkan sebagai campuran obat-obatan
seperti obat flu yang digunakan untuk
menyeimbangkan dorongan rasa kantuk
yang muncul, dan juga dicoba sebagai
campuran obat asma (Depkes, 2006). Salah
satu senyawa yang dapat membuat orang
mudah tertidur adalah adenosine dalam sel
otak. Jika zat ini terikat oleh receptornya,
secara “otomatis” akan memperlambat
aktivitas sel tubuh dan menyebabkan
pembesaran pembuluh darah yang
dibutuhkan saat tidur, agar suplai oksigen
lebih besar. Kafein dapat me-nyaingi fungsi
adenosine, terutama dalam membuat ikatan
dengan receptor. Ternyata kafein justru
tidak memperlambat gerak sel tubuh,
namun seiring dengan semakin banyaknya
kafein yang terserap masuk, lambat laun sel
tubuh akan tahan terhadap pengaruh adenosine. Hal tersebut berakibat tubuh akan
terasa lebih segar, jantung berdetak lebih
cepat, tekanan darah naik, otot menegang,
sementara hati melepas gula ke aliran darah
yang nantinya makin menguatkan terbentuknya energi ekstra (Depkes, 2006).
Lebih lanjut, Depkes (2006) melaporkan bahwa sebuah lembaga penelitian di
Amerika Serikat menyebutkan setengah
dari kandungan kafein yang diminum,
ternyata sanggup bertahan selama enam jam
dalam tubuh. Jadi, jika minum dua gelas
kopi (sekitar 160 mg—hingga 100 mg) pada
pukul 03.00 dinihari, pada pukul 09.00 pagi
kafein tadi masih tersisa sekitar 80 mg,
cukup untuk membuat mata susah terpejam.
Kadar Kafein Dalam Bahan Pangan
Jumlah 300 mg kafein kira-kira sama
dosisnya dengan makan 1 batang coklat, 3
cangkir kopi dan 1 kaleng soda. Jadi
makanan dan minuman yang mengandung
48
Kafein: Senyawa penting pada biji kopi
kafein, antara lain 1 batang coklat mengandung 50 mg kafein, 1 cangkir kopi 75 mg
kafein, 1 kaleng cola 40 mg kafein, 1 mug
kopi 100 mg kafein dan 1 energy drink 50
mg kafein (Wahyuni, 2005). Kandungan
kafein pada secangkir kopi sekitar 80
sampai 125 miligram, secangkir espreso
atau kopi tubruk atau kopi saring sekitar
80 mg. Sedangkan dalam kopi instan sekitar
65 mg kafein. Satu kaleng soft drink cola
mengandung sekitar 23 sampai 37 mg, teh
mengandung sekitar 40 mg, sedangkan satu
ons cokelat mengandung sekitar 20 mg
kafein (Rozanah, 2004; Anonim, 2006).
Tanpa disadari atau tidak, tiap 360 mg
minuman ringan (soft drink) mengandung
sekitar 40 mg hingga 60 mg kafein. Kadar
kafein dalam minuman kopi dapat mencapai
80 mg hingga 100 mg per cangkir dan nilai
tersebut berkaitan erat dengan kualitas
bahan dan proses pengolahannya (Depkes,
2006).
KESIMPULAN
Minum kopi dengan jumlah wajar tidak
mengganggu kesehatan atau bayi dalam
kehamilan. Perlu diperhatikan jumlahnya,
yaitu tidak boleh lebih dari 300 mg kafein,
atau setara dengan kira-kira 3 cangkir kopi.
Konsumsilah kopi sesuai dengan kebutuhan
dan kondisi tubuh. Hal tersebut merupakan
jalan terbaik demi menemukan lebih banyak
manfaat dari pada kerugian, karena cara
pengonsumsian yang benar akan mendukung pola hidup yang sehat. Dan, jika
konsumen hanya ingin merasakan kopi
karena rentan atau peka terhadap kafein,
maka pilihan yang tepat adalah minum
produk kopi yang rendah kafein.
49
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (2002). Efek kafein pada kehamilan.
Ayahbunda No. 13/29 Juni – 12 Juli
2002. Dalam : Informasi Lengkap
Tentang Kehamilan dari Pra hingga
Pasca. Ibuhamil.com.
Anonim (2006). Wanita dan pengaruh kafein.
Info Sehat, Situs Kesehatan Keluarga.
www.infosehat.com.
Clarke, R.J. & R. Macrae (1989). Coffee
Chmestry. Vol. I, II. Elsevier Applied
Science. London and New York.
Clifford, M.N. (1985). Chemical and physical aspects of green coffee and coffee
products. p.305—374. In: M.N.
Clifford & K.C.Wilson (Eds). Botany,
Biochemistry, and Production of Beans
& Beverage. The AVI Publ.Co.Inc.,
Wesport, Connecticut.
Depkes (2006). Melawan dampak negatif
kafein. Dalam Intisari. Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.
www.depkes. go.id.
Deptan (2001). Sanitary dan Phytosanitary
Measures (SPS). Buletin Infomutu.
Departemen Pertanian. Jakarta.
[email protected].
Dua, S. (2000). Makan untuk mengurangi
stress. Wartaids nomor : 65, 3 April
2000. Jakarta.
Johnson, A.H. & M.S. Peterson (1974). Encyclopedia of Food Technology. Vol. I.
The AVI Publ.Co.Inc., Wesport, Connecticut.
Morton, A. (1984). Flavours an introduction.
Food Science, USA.
Rozanah, A. (2004). Kafein dan wanita.
Republika Online. www.republika.
co.id.
Widyotomo dan Sri-Mulato
Sivetz, M. & N.W. Desrosier (1979). Coffee
Technology. The AVI Publ.Co.Inc.,
Wesport, Connecticut.
Spiller, G.A. (1999). Caffeine. Boca Raton
London, New York Washington DC.
Wahyuni, T. (2005). Kafein versus kehamilan.
Suara Karya Online. www.your
company.com.
*********
USDA (2000). Tropical Product : World Markets and Trade, Circular series-USDA,
June.
50