KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN

advertisement
KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT
IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES
PERLAKUAN ASAM
Oleh :
Ima Hani Setiawati
C34104056
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi
Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil
Proses Perlakuan Asam adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka
dibagian akhir skripsi.
Bogor, Januari 2009
Ima Hani Setiawati
RINGKASAN
IMA HANI SETIAWATI. C34104056. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia
Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan
Asam. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan MALA NURILMALA.
Gelatin yang banyak beredar adalah produk yang terbuat dari kulit dan
tulang sapi atau babi yang menimbulkan masalah di masyarakat baik kehalalan
maupun kesehatan. Kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) dapat dijadikan gelatin
karena di dalamnya terdapat protein kolagen. Konversi kulit ikan kakap merah
(Lutjanus sp) menjadi gelatin dapat dilakukan menggunakan asam dan basa.
Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah
(Lutjanus sp) sebagai bahan baku gelatin. Perlakuan yang dilakukan pada
penelitian ini adalah menggunakan asam asetat dengan lama perendaman 12, 18,
dan 24 jam dikombinasikan dengan konsentrasi 1%-5%.
Rendemen gelatin pada penelitian pendahuluan dengan kombinasi lama
perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-5% berkisar antara
7,78-13,33%; pH 4,34-5,56; viskositas 12-16,2 cP; serta kekuatan gel
150-225 bloom, sedangkan pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan
konsentrasi asam asetat 1%-5% dihasilkan rendemen berkisar antara 5,32-11,7%;
pH 4,88-5,32; viskositas 13,8-18,2 cP; serta kekuatan gel 75-285 bloom.
Konsentrasi 1%, 2%, dan 3% dipilih sebagai perlakuan pada penelitian utama
dikombinasikan dengan perendaman asam asetat selama 12, 18, dan 24 jam
Nilai rendemen gelatin dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan
konsentrasi asam asetat 1%-3% berkisar antara 11,8-13,86%; pH 5,01-5,33;
viskositas 14,4-15,6, cP; serta kekuatan gel 202,5-230 bloom. Nilai rendemen
pada kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3%
dihasilkan berkisar antara 14,33-16,8%; pH 5-5,45; viskositas 15,44- 17,4 cP;
serta kekuatan gel 252,5-312,5 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama
perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar
antara 11,04-12,95%; pH 4,98-5,1; viskositas 12,3-15,56 cP; serta nilai kekuatan
gel 207,5-285 bloom.
Gelatin terbaik diperoleh dari kombinasi lama perendaman 18 jam dengan
konsentrasi asam asetat 3%. Analisis fisika kimia terdiri dari analisis proksimat
dengan hasil kadar air 10,19%, kadar abu 0,4%, kadar lemak 0,33%, dan kadar
protein 88,88%; kekuatan gel 312,5 bloom; viskositas 17,4 cP; pH 5,45; titik gel
10,15 ºC; titik leleh 27,26 ºC; titik isoelektrik 8; derajat putih 34,7%; sementara
logam berat Pb dan Hg tidak terdeteksi. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan
kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar
laboratorium, terutama dari segi flavor. Tetapi dari segi warna, gelatin kulit ikan
kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial dan dari segi penampakan
gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium.
KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT
IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES
PERLAKUAN ASAM
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Ima Hani Setiawati
C34104056
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi
: KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN
KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL
PROSES PERLAKUAN ASAM
Nama
: Ima Hani Setiawati
NRP
: C34104056
Menyetujui :
Komisi Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Wini Trilaksani, M.Sc
NIP : 131 578 851
Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si
NIP : 132 315 793
Mengetahui :
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc
NIP : 131 578 799
Tanggal Lulus :
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
Skripsi dengan judul ”Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan
Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam” merupakan salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1)
Papa, mama, kakak-kakakku (A’Romi, A’Drajat, A’Syarif & T’ Neng), serta
adik-adikku (Lillah & Annisa) tercinta atas limpahan kasih sayang, doa yang
selalu mengalir tanpa henti, serta motivasi dan dukungan yang tak terhingga
kepada penulis.
2)
Ir. Wini Trilaksani M.Sc dan Mala Nurilmala S.Pi, M.Si. selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan, nasihat serta
motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
3)
Dra. Pipih Suptijah MBA dan Dr. Ir. Agoes Murdiono Jacoeb selaku dosen
penguji yang telah memberikan saran dan kritikan yang membangun demi
penyempurnaan skripsi ini.
4)
Keluarga besar Hari Trilaksono (Bapak, Ibu, Mas Adhi, Mba’ Mia dan Mas
Tomi) yang telah menjadi keluarga kedua atas kasih sayang, doa dan
bantuan moril maupun materil yang tak terhingga kepada penulis.
5)
Ibu Windy, Ibu Ire, dan mba’ Fanny atas perhatian, semangat, dan bantuan
moril maupun materiil selama penyelesaian skripsi ini.
6)
Dr. Tati Nurhayati S.pi, Msi selaku dosen Pembimbing Akademik.
7)
Vera, Anez, Syeni, dan Indah atas persahabatan yang tidak akan pernah
terlupakan.
8)
Dosen-dosen, staf administrasi (Pak Ade, Mas Ismail, Mas Zaky dan staf
administrasi lainnya), serta staf laboratorium (Bu Ema, Mba’ Ica, Mas Ipul)
9)
Teman-temanku Luh Putu Ari, Alim, An-Nur Crew, Al-demi Crew, anakanak di lab. Ombenk dan teman-teman seperjuangan Haris, Dwi, Nuzul,
Dhias, Bayhaqi, Bobi, Deslina, Fuji, Ulfa, Nicolas, Yugha serta temanteman THP’41 yang selalu memberi semangat selama mengerjakan
penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
10) Ibu Rubiah, Pak Sobirin, dan Pak Danu yang telah membantu dalam
penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
11) Teman-teman THP’39, THP’40 dan THP’42 yang tidak bisa disebutkan
satu-persatu.
12) Agung Setiaji atas kasih sayang, perhatian dan waktu yang telah diberikan
kepada penulis.
13) Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak
kekurangannya. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Januari 2009
Ima Hani Setiawati
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Ima Hani Setiawati.
Dilahirkan pada tanggal 09 November 1986 di Bogor dari
pasangan Bapak Soedarman dan Ibu Djubaedah. Penulis
merupakan anak ke empat dari enam bersaudara.
Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di
SDN Bantarkemang II dan lulus pada tahun 1998, kemudian
dilanjutkan ke SMPN 1 Bogor dan lulus pada tahun 2001.
Pendidikan sekolah menengah umum penulis tempuh di SMUN 2 Bogor dan lulus
pada tahun 2004, pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama kuliah penulis aktif sebagai pengurus Himpunan profesi
Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) dan pernah menjadi
asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan dan Teknologi Hasil Samping
Perikanan. Penulis juga pernah mengikuti seminar kewirausahaan serta seminar
ISO 22000 in Fisheries Industries. Selain itu penulis pernah mengikuti Program
Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun 2008.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian serta penyusunan skripsi
dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap
Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .......................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vi
1. PENDAHULUAN ....................................................................................
1.1
1
Latar Belakang ..................................................................................
1
1.2 Tujuan...............................................................................................
3
2. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
4
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)..............
4
2.2 Kulit Ikan ..........................................................................................
5
2.3 Kolagen.............................................................................................
6
2.4 Gelatin ..............................................................................................
8
2.5 Pembuatan Gelatin ............................................................................ 11
2.6 Mutu Gelatin ..................................................................................... 13
2.7 Pemanfaatan Gelatin.......................................................................... 13
3. METODOLOGI....................................................................................... 15
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................ 15
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 15
3.3 Metode Penelitian.............................................................................. 15
3.3.1 Penelitian pendahuluan .......................................................... 16
3.3.2 Penelitian utama .................................................................... 18
3.4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin ..................................................... 18
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
3.4.8
3.4.9
3.4.10
3.4.11
3.4.12
3.4.13
Rendemen (AOAC 1995).......................................................
Kekuatan gel (Gaspar 1998)...................................................
Viskositas (British Standard 757 1975) ..................................
Derajat putih (Anonimb).........................................................
Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975)...............
Kadar air (AOAC 1995).........................................................
Kadar abu (AOAC 1995) .......................................................
Kadar protein (AOAC 1995)..................................................
Kadar lemak (AOAC 1995) ...................................................
Kandungan logam (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) ................
Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002) ..........................
Titik gel (Suryaningrum dan Utomo 2002).............................
Titik isoelektrik protein (Weinewright 1977) .........................
18
18
19
19
19
19
20
20
21
21
21
22
22
3.4.14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) ......................................... 22
3.4.15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubies 1992).......................... 23
3.5 Rancangan Percobaan........................................................................ 23
4. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 25
4.1 Penelitian Pendahuluan...................................................................... 25
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
Rendemen gelatin ..................................................................
Nilai pH gelatin .....................................................................
Viskositas gelatin...................................................................
Kekuatan gel gelatin ..............................................................
25
26
28
29
4.2 Penelitian Utama ............................................................................... 31
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
Rendemen gelatin ..................................................................
Nilai pH gelatin .....................................................................
Viskositas gelatin...................................................................
Kekuatan gel gelatin ..............................................................
Analisis komposisi kimia gelatin............................................
31
32
33
35
36
a. Kadar air ............................................................................
b. Kadar abu ..........................................................................
c. Kadar lemak.......................................................................
a. Kadar protein .....................................................................
37
38
38
39
4.2.6 Analisis sifat fisika dan kimia gelatin..................................... 40
a. Kekuatan gel gelatin...........................................................
b. Viskositas gelatin...............................................................
c. Nilai pH gelatin..................................................................
d. Titik gel dan titik leleh gelatin............................................
e. Titik isoelektrik gelatin ......................................................
f. Derajat putih gelatin ...........................................................
g. Logam berat Pb dan Hg gelatin ..........................................
40
41
42
42
43
45
45
4.2.7
Analisis asam amino gelatin................................................... 46
4.2.8
Uji organoleptik gelatin ......................................................... 48
5. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................. 50
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 50
5.2 Saran ................................................................................................. 50
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 51
LAMPIRAN ................................................................................................... 56
Download