BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Koya merupakan

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Koya merupakan pelengkap makanan yang berbentuk bubuk atau
serbuk gurih. Biasanya koya diberikan pada makanan yang berkuah seperti
soto. Koya yang di jajakan pada masyarakat umumnya terbuat dari
campuran tumpukan kerupuk udang dengan bawang putih yang di
haluskan menjadi serbuk koya. Pembuatan koya dengan memanfaatkan
sumber daya lokal seperti berbahan dasar ikan selama ini belum banyak di
buat (Handayani dkk, 2011).
Pada prinsipnya pembuatan koya ikan hampir sama dengan abon
ikan, perbedaannya hanya terletak pada proses akhirnya. Pada koya,
setelah jadi suwiran masih dihaluskan lagi dengan cara diblender sampai
menjadi bubuk. Dalam pembuatan koya ini
merupakan suatu metode
pemanfaatan pengolahan daging ikan dengan kombinasi antara perebusan
atau pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu
tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan
aroma yang khas.
Ikan merupakan sumber protein hewani yang potensial, dengan
kandungan protein sebesar 17-24%. Di Indonesia ikan merupakan sumber
protein yang banyak dikonsumsi saat ini. Dengan kandungan protein yang
tinggi dan harganya yang relatif murah, ikan merupakan bahan pangan
yang sangat dianjurkan untuk dikonsumsi. Namun demikian potensi yang
sangat tinggi ini belum dapat dimanfaatkan secara optimal. Salah satu ikan
yang memiliki protein tinggi adalah ikan gabus (Subagio dkk, 2004).
Protein ikan gabus memiliki kualitas yang sangat baik karena
mengandung albumin yang tinggi disamping itu, ikan gabus memiliki
daging ikan berwarna putih yang sangat baik digunakan dalam pembutan
koya karena mengandung protein myofibril yang berperan sebagai struktur
dan fungsi utama berinteraksi dengn komponen lain dan dengan unsur
nonprotein secara kimia dan secara fisik untuk menghasilkan karakteristik
produk yang diinginkan. Akan tetapi, potensi ini belum dimaksimalkan
pemanfaatannya, sehingga penelitian yang menunjang pengembangan
pemanfaatan ikan gabus ini sangat perlu untuk dilakukan (Millah, 2009).
Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan perairan air tawar yang
bernilai ekonomis tinggi. Ikan gabus juga digunakan sebagai bahan baku
pembuatan berbagai makanan tradisional (Muslim, 2007). Jenis ikan air
tawar ini mempunyai potensi tinggi terutama jika ditinjau dari sudut
pandang pangan dan gizi. Ikan ini diperoleh dari penangkapan di perairan
umum. Ikan gabus diketahui mengandung senyawa-senyawa penting yang
berguna bagi tubuh, yaitu protein yang cukup tinggi, lemak, air, dan
beberapa mineral. Jika dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya kadar
protein ikan gabus sebesar 25,5%, dimana kadar protein ini lebih tinggi
dibanding dengan protein ikan bandeng (20,0%), ikan mas (16,0%), ikan
kakap (20,0%), maupun ikan sarden (21,1%). Selain ikan gabus sumber
protein yang bisa dimanfaatkan bisa juga dari kedelai (Mulyadi dkk,
2011).
Biji-bijian seperti kedelai merupakan sumber protein
yang
berkualitas tinggi dan cukup murah. Menurut Njeru dkk (2013)
menyatakan, dibandingkan dengan makanan lain yang kaya protein seperti
daging hewan, telur, dan susu, kedelai merupakan sumber protein termurah
sampai sekarang. Saat ini kedelai sedang dibudidayakan di seluruh dunia
dalam berbagai kondisi iklim.
Kedelai salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian penghasil
sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan, walaupun tidak selengkap seperti yang
terdapat pada hewani. Kedelai mengandung protein kurang lebih 35%,
bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-43% (Rani dkk, 2013).
Dari berbagai macam jenis kacang-kacangan, kedelai memiliki
prospek yang baik untuk dikembangkan karena mengandung protein yang
tinggi (35-38%). Selain itu, kandungan lemak pada kedelai juga cukup
tinggi (± 20%). Dari jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak
esensial (linoleat dan linolenat).
Disamping memiliki protein tinggi,
kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral. Selain
kandungan protein yang tinggi, secara kualitatif protein kedelai tersusun
dari asam-asam amino esensial yang lengkap dan baik mutunya kecuali
asam amino bersulfur yang merupakan faktor pembatas pada kedelai
(Widaningrum dkk, 2005).
Dalam penelitian ini dibuat koya ikan berbahan dasar kedelai dan
ikan gabus. Koya tersebut akan diteliti formulasi terbaik berdasarkan
karakteristik sensorisnya. Pada penelitian ini akan dikaji lebih lanjut
tentang karakteristik kimia koya ikan gabus dan tepung kedelai
berdasarkan formulasi terbaik yang telah didapatkan. Serta meneliti umur
simpan pada koya berdasarkan formulasi terpilih.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, tujuan penelitian
ini adalah untuk:
1.
Bagaimana karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein,
lemak, karbohidrat) dari ikan gabus (Channa striata) dan tepung kedelai
yang digunakan?
2.
Bagaimana formulasi koya ikan berbahan dasar ikan gabus (Channa
striata) dan tepung kedelai yang terbaik berdasarkan sifat sensoris?
3.
Bagaimana karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein,
lemak, karbohidrat) dari koya ikan berbahan dasar ikan gabus (Channa
striata) dan tepung kedelai berdasarkan formulasi terbaik dari analisis
sensoris?
4. Bagaimana pola kurva isoterm sorpsi lembab koya ikan berbahan dasar
ikan gabus (Channa striata) dan tepung kedelai formula terpilih
berdasarkan pengujian sifat sensoris?
5. Bagaimana umur simpan koya ikan berbahan dasar ikan gabus (Channa
striata) dan tepung kedelai formula terpilih?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini antara lain untuk:
1.
Mempelajari karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein,
lemak, karbohidrat) dari ikan gabus (Channa striata) dan tepung kedelai.
2.
Menentukan formulasi koya ikan berbahan dasar ikan gabus (Channa
striata) dan tepung kedelai yang terbaik berdasarkan sifat sensoris.
3.
Mempelajari karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein,
lemak, karbohidrat) dari koya ikan berbahan dasar ikan gabus (Channa
striata) dan tepung kedelai berdasarkan formulasi terbaik dari analisis
sensoris.
4.
Menentukan pola kurva isoterm sorpsi lembab koya ikan berbahan dasar
ikan gabus (Channa striata) dan tepung kedelai formula terpilih
berdasarkan pengujian sifat sensoris.
5.
Menentukan umur simpan koya ikan berbahan dasar ikan gabus (Channa
striata) dan tepung kedelai formula terpilih.
D. Manfaat Penelitian
1.
Memberikan informasi tentang formulasi yang tepat dan disukai
konsumen dalam pembuatan koya ikan gabus dan tepung kedelai.
2.
Memberikan diversifikasi produk koya dengan bahan dasar ikan gabus
dan tepung kedelai sebagai alternatif pangan sumber protein.