PENGARUH JENiS KErviASAN YANG BERBEDA

PENGARUH JENiS KErviASAN YANG BERBEDA TERHADAP MUTU DENDENG
LUMAT IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus) SELAMA PENYIMPANAN
PADA SLTHU K A M AR
Oieh
AJvian D i n a t a ' \ Desmelati^^ Suparmi^^
Mahasiswa Fakuh.as Pcrikanan dan llrau Ke!autan, Umversitas Riau
^' Dosen Fakuitas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau
PENDAHULUAN
Ikan
protein
dan
mempakan
hewani
rnasyarakat,
yang
salah
banyak
rnudah didapat,
relatif terjangkau.
satu
sumber
dikonsumsi
dan
harganya
Namun demikian, ikan
lama penyimpanan.
alangkali
Oleh
baiknya
untuk
bahan
kemasan
kesesuaian
karena
itu
mengetaliui
dan
lama
penyimpanan diiakukan peneiitian.
Adapun
fungsi
dari
bahan
kemasan
cepat niengaiami proses pembusukan. Oleh
adaiali : 1). Menipertaliankan mutu kesegaran
sebab
proses
produk makanan, 2). Memberikan kemudahan
sehingga
penyimpanan atau distribusi, 3). Menekan
masa simpan ikan menjadi lebih lama. A d a
atau menghambat terjadinya kontaminasi dari
itu
diiakukan
berbagai
pengolahaii lanjutan (pengawetan),
7 bermacam-macam
satunya adalah
pengolahaii
ikan
salah
dendeng ikan. Dendeng ikan
adalah jenis makanan awetan yang dibuai
dengan cara pengeringan dengan menambah
garam,
guia,
dan
bahan
lain
untuk
memperoieh rasa yang diinginkan.
air
dan
sekilamya
oleh
4).
Memberi daya
tarik
mikroorganisme,
kepada konsumen.
Pengemasan atau pembungkus makanan
didefinisikan
sebagai
salah
satu
perlindungan kepada makanan
Produk dendeng adaiali suatu produk
makanan
udara,
yang juga mempakan komoditi
yang cepat niengaiami proses pembusukan
rnempertahaukan
rnutu
cara
yang dapai
dan
kesegaian
makanan.
Pengemasan adalah salah satu pelindung
dibandingkan dengan bahan makanan lain.
produk
Karena produk dendeng yang dibuat dari ikan
dinegara tropika seperti Indonesia. H a l ini
mempunyai kandungan protein yang tinggi
disebabkan karena cuaca yang panas dan
sehingga memudalikan bakteri dan perubahan
kelembapan
yang
kimiawi
memudahkan
penurunan
menyebabkan
pembusukan.
Mutu
olahan dendeng sangat tergantung pada inutn
bahan mentahnya.
cara
pengoiahan,
pengeniasan,bahankeMiasaii,saiiu
cara
pengemasan
makanan
yang
sangat
tinggi
mutu
penting
sehingga
produk
makanan.
Rendahnya
dendeng
ikan
mutu
dan
daya
simpan
disebabkan
oleh
adanya
mikroorganisme
kerusakan
yang
dan
dapat
juga
mempercepat
karena
M E T O D E PENELITIAN
pengaruh
Peneiitian diiakukan secara eksperimen
iingkungan yang mampu mengoksidasi lemak
dengan
yang terdapat pada dendeng. Beberapa usaiia
Kelornpok
yang
perlakuannya adalah
dapat
diiakukan
untuk
mencegahi
terjadinya kerusakan atau penurunan
dendeng,
salaii
satu
diantaranya
mutu
dengan
berbeda
LDPE
menggunakan
Rancangan
( R A K ) non
faktorial
dan
dengan
jenis kemasan yang
yaitu palstik H D P E
(A2),
Acak
( A i ) , plastik
aluminium
foil
(A3).
pengemasan. Produk yang sudali mengalami
Sedangkan sebagai kelornpok adaiali lama
proses
penyimpanan yaitu penyimpanan 0 hari, 7
pengawetan
dan
pengoiahan
akan
kurang awet bila tidaic diiakukan pengemasan
hari, 14 hari, 2 1 hari, dan 2 8 hari,35 hari.
untuk melindungi produk dari iingkungan luar
yang menycbabkcin kerusakan.
Penggunaan
jenis
Model
rnenurut
bahan
pengemas
matematis
Afrizal
Tanjung
Yij = (1 + Ti +PJ +eij
bahan
Dimana
dikemas.
Setiap jenis
bahan
pengemas akan memberikan pengaruh yang
berbeda terhadap produk yang dikemas.
: Yy = N i l a i
pada
p = Rerata (mean) sesungguhnya
suatu kemasan yang sesuai, supaya dendeng
pi = Pengaruh kelompok ke-j
lumat
Eij
dapat
adaiali
perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
xi = Pengaruh perlakuan ke-i
patin
(2009),
pengamatan
Untuk itu dendeng harus dikemas dalam
ikan
digunakan
sebagai berikut:
teniunya disesuaikan dengan siiat-siiai dari
yang
yang
dipeitahankan
= Kekeliruan percobaan pada perlakuan
ke-i dan kelompok ke-j.
mutunya.
Adapun paiameter penilaiannya adaiali
Berdasarkan hal diatas penulis tertarik
untuk melakukan peneiitian tentang Pengaruh
Jenis FLemasan yang Berbeda Terhadap M u t u
Dendeng
Lumat
hypopthalmus)
Ikan
Patin
(Pangasius
Selaraa Penyimpanan
1. penilaian Organoleptik ; Rupa, Tekstur dan
Aroma.
2. Analisa Proksimat: Kadar A i r dan Kadar
Lemak
3. Analisa Total Jamur : P D A
Pada
suhu kamar.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Organoleptik
TUJUAN PENELITIAN
Hasii
Tujuan
neneiitian
adaiah
Pengamatan
organoleptik
pada
unruk
dendeng
lumat
ikan patin yang disimpan
dalam
kemasan
mengetahui kemasan yang terbaik terhadap
pengaruh
HDPE,
LDPE
dan
mutu dendeng lumat ikan patin
Alum.unium. Foil
sclaina pcnyim.panan pada suhu kamar.
berikut.
dapat dilihat pada
tabel
Tabel 1 . Niiai rupa
alumunium foil dimana pada hari ke-0 6,88,
rCemasan
Lama
Pcnyiinpanari(hiiri)
IIDPE
LDPE
dan pada hari ke-35 5,96.
A.FOIL
0
6,52
6,64
7,12
7
6,40
6,12
6,96
14
6,04
5,96
6,56
21
6
5,72
6,44
28
5,92
5,8
6,2
35
5,92
5,68
6,12
Tabel 3. Nilai aroma
Lama
Kemasan
Penyimpanan(hari)
HDPE"
LDPE
A.FOIL
0
6^64
6^44
6,88
7
6,64
6,48
6,88
14
6,44
6,4
6,48
21
6.24
6,G8
6.52
28
6,16
6
6,4
35
6,56
5,88
5,88
Dari tabel 1, dapat diketahui nilai rupa
dendeng
semakin
lama
semakin
menurun
Dari tabel 3, dapat dilihat nilai aroma pada
seiring iamanya masa simpan. Berdasarkan
kemasan H D P E dan A l u m u n i u m Foil
tabel diatas nilai rupa yang tertinggi terdapat
hari
pada kemasan alumunium foil dimana pada
pencurunan. N i l a i tertinggi pada hari ke-0
hari ke 0 nilai rupa alumunium foil adalah
sampai
7,12, sedangkan pada hari ke-35 nilai mpa
foil,sedangkan pada hari ke-35 terdapat pada
alumunium foil adalah 6,12.
HDPE.
Tabel 2 . Nilai tekstur
Analisa Kadar Air
Lama
ke-0 dan ke-7
ke 28 terdapai
Kemasan
Pcnyiniparian(hari)
HDPE
LDPE
Berdasarkan
A.FOIL
0
6,36
6,60
6,88
7
6,36
5,96
6,76
14
6,12
5,27
6,48
21
6
5,68
6,28
28
6
5,6
5,96
35
5,88
5,68
5,96
tidak
pada
hasil
pada
mengalami
alumunium
peneiitian
yang
diiakukan, nilai kadar air dendeng lumat ikan
patin
yang
disimpan
di dalam
kemasan
H D P E , L D P E dan aluminium foil pada suhu
kam.ar dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
Ni'ai kadar air dendsug lumat il;an patin
dalam
kemasan
HDPE,
LDPE
dan
aluminium foil pada suhu kamar.
Dari tabel 2, dapat diketahui nilai tekstur
Sedangkan
dalam
Penyimpanan
(%)
HDPE
LDPE
A.FOIL
0
ITT
! 1,9
11,4
yaitu 6,36,
7
9,1
11^
11,0
hari ke-21 dan ke-28.
14
8,8
10,0
8,6
21
7,1
8,1
7,9
28
6,9
7,6
6,6
35
10,6
10,9
9,9
7 tidak mengalami penurunan
pada
Kadar air
(hari)
dalam kemasan H D P E pada hari ke-0 dan ke-
begitu juga
Lama
kemasan
LDPE
dan
Alumunium foil mengalami penunmaii. Dan
nilai tekstur tertinggi terdapat dalam kemasan
Kadar air merupakan data komposisi
yang sangat penting dalam bahan
label 3.
Niiai kadar lemak dendeng iumai ikan patin
dalam
pangan,
kemasan
MDPE,
LDPE
dan
aluminium foil pada suhu kamai".
karena kadar aiar sangat menentukan kadar
komponen lainnya. Jika suatu contoh kadar
aimya rendah karena sebagian besar telah
Penyimpanan
m.anguap, dan komponen lainnya naik, dan
(hari)
demikian juga sebaliknya. Oleh karena itu
0
9'6
6~'i
73
7
3,5
3,5
6,2
14
3,2
2,8
5,4
21
2,6
2,2
3,6
28
2,2
2,0
2,2
35
1,8
!,9
1,7
da lam
analisis
dicantumkan
pangar',
dan
kadar
komposisi
air
selalu
komponen
lainnya yang dinyatakan dalam basis basah
dan basis kering (Fardiah et al. 2008).
Kadar air dendeng luuiat ikan patin
iemak(%)
HDPE
A.FOIL
Lemak trieniiUki peianan petiting dalam
niasih dapat masuk dalam kisaian dendeng
struktur
yaitu kadar air minimal adalah 12 % (SNI 01-
Sebagai sumber
2908-1992).
efektif
Dari tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar
LDPE
dan
bagi
fungsi
sel
itiakluuk hidup.
energi,lemak
tubuh
yang paling
dibandingkan
dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram lemak
air dendeng semakin lama semakin rnenurun,
dapat
dan pada hari ke- 35 kadar air dendeng naik,
karbohidrat
ini disebabkan oleh dendeng lumat dibuat
kkal/grarn. Lemak termasuk dalam kelompok
dengan
salah
senyawa lipida yang umumnya bersifat tidak
satunya gula merah, karena gula merali dapat
laryi dalam air, teiapi larui dalam pelarul
memperlambat
organik seperti benzena, eter dan kloroform
pencampuran
bumbu,dan
oksidasi.air terlebih
dahulu
diserap oleh gula merah.dan lama kelamaan
air
tersebut
meningkat
dilepas
pada
menghasilkan
dan
9
protein
kkai,
sedangkan
menghasilkan
4
(Winamo,2004).
sehingga
kadar
air
Dari tabel 5, dapat diketahui pada hari ke-
ke-35.
Kadar
air
0 kadar lemak yang terendah terdapat pada
hari
terendah terdapat pada kemasan alumunium
kemasan L D P E
foil yaitu 9,9%, dan tertinggi terdapat pada
terdapat pada kemasan H D P E yaitu 9,6%,
kemasan L D P E yaitu 10,9%.
sedangkan pada hari ke-35 kadar lemak yang
Aiiaiisa Kadar Lemak
terendaii terdapat pada kemasan alumunium
Berdasarkan hasil peneiitian yang diiakukan,
foil yaitu 1,7%, dan tertinggi terdapat pada
nilai kadar lemak dendeng lumat ikan patin
i^urv, \,y/o.
yang disimpan di dalam kemasan
HDPE,
Analisa Total Jamur
L D P E dan aluminium \o\\ pada suhu
kamar
dapat dilihat pada Tabel 5.
yaitu 6,9%, dan tertinggi
Hasil analisa nilai total koloni jamur
dapat dilihat pada tabel 6.
label 6.
Nilai lotai jamur dendeng lumat ikan patin
dan Kadar Lemak . Analisa Total Jamur :
dalam
PDA
kemasan
HDPE,
LDPE
dan
alummiuffi foil pada suliu kamar.
dari rupa, tekstur. dan aroma nilai terbaik
Lama
Total
Penyimpanan
Jamur(sci/gram)
(hari)
HDPE
Dari parameter penilaian organoleptik
terdapat pada kemasan alumuniu.m .roil. Dan
LDPE
A.FOIL
pada analisa kadar air kem^asan yang terbaik
terdapat pada alumunium foil yaitu 9,9%,
A
2,6!
2,58
2,60
7
4,56
3,52
3,49
14
4,59
3,66
3,59
21
4,66
4,67
4,69
28
4,83
4,78
4,72
sedangkan jamur yang banyak tumbuh pada
35
4,86
5,59
4,77
akhir penyim.panan terdapat pada kem.asan
sedangkan pada analisis total jamur, pada
alumunium
foil
terdapat
sedikit
jamur,
LDPE.
diketaliul
Dengan demikian dapat disimpulkan
bahwa nilai total koloni jamur pada hari ke-0
kemasan yang terbaik untuk dendeng lumat
dalam kemasan H D P E yaitu 2,61, L D P E 2,58,
ikan patin dalalia alumunium foil.
dan alumunium foil 2,60. Berdasarkan tabel
Saran
Berdasarkan
diatas,
nilai
meningkat
label 6,
total
dapat
koloni jamur
seiring Iamanya
masa
semakin
simpan,
pada pengamatan ke-35 nilai total
koloni
jamur pada kemasan H D P E 4,86, L D P E 5,59,
Berdasarkan
penulis
hasil
menyarankan
peneiitian
lanjutan
peneiitian
ini
untuk
melakukan
yaitu
pendugaan
kadaluarsa dendeng lumat ikan patin.
dan alumunium foil 4,77. Dan total koloni
jamur
tertinggi
adalah
kemasan
LDPE,
Ucapaii 1 erima kasih
sedangkan yang terendah adaiah alumunium
foil.
Penulis
mengucapkan
lerima kasih
kepada Lembaga Peneiitian Universitas Riau
yang telah mendanai peneiitian ini hingga
seiesai.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kcsimpulan
Berdasarkan
hasii
peneiitian
yang
telah diiakukan, dendeng lumat ikan patin
dalam
kemasan
A l u m i n i u m foil
HDPE,
LDPE
dan
seiama penyimpanan suhu
kamar, sebagai parameter yang digunakan
adalah Penilaian Organoleptik : Rupa, Tekstur
dan Aroma. Analisa Proksimat :Kadar A i r
DAFTAR PUSTAKA
Bina U K M 2011, Peluang Usaha Pembuatan
Dendeng.
I Ittp://binaukm.CQm.
iVlaret 201 i , akses 25 sep 2012
Buchari, D , dan Karnlla, R, 2006. B u k u ajai
Teknik
Pengemasan.
Fakuitas
Uaneswari,P,20i2. Rahasia Kasiat ketumbar
dalam www, mediaindonesia. com
Riau. Pekanbaru. 33 iiaiaman (tidak
diterbitkan).
Fardiaz , S.,1992. Analisis Mikrobiologi
Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan
Direktorat
Jendral
Pendidikan Tingkai tinggi Pusat
Antar IJnivewrsitas Pangan dan Gizi
In.stitut Pertanian Bogor. Bogor.215
Haiaman.
Julianti, h dan Nurminah, M . 2006. Buku Ajar
Teknoiogi Pengemasan. Medan.
163 hak
Fazrivah, R. P., 2005. Analisis Pengendalian
mulu pada proses produksi Permen
chocfulls di PT. Cadburry IndonesiaJakarta (skripsi). Bogor .-Fakuitas
leknologi
Peitanian
Institut
Pertanian Bogor.
Hadiwoyoto, S. 1993. Teknoiogi Hasil
Perikanan.
Jilid
1.
Liberty.
Yogyakaarta. 278 hal
Harper.
1975. Handbook of Plastic and
Elastomer. Westing House Electric
Corporation. Baidmore. Maryland.
Harmandini.F. 2012. 10 Manfaat Aluminium
Foil.httD://femaie.kompas.com/read
/2010/11/18/17513135/lO.manfaat
aluminum foil.
Hoiichaxo.com 2012, Kandungan Ikan Kaya
Akan Manfaat. Diakses
25
September 2012.
http://pengolahanpangan.blogspot.com/2011/
08/tungsi-gula-dalam-pengolahanmakanan.html.
Hafriyanti, Hidayati, dan Eifawati. 2008.
Kualitas Daging Sapi Dengan
Kemasan Plastik P E dan Plastik PP
di Pasar Arengka Kota Pekanbaru.
Fakuitas Pertanian dan Petmakan
Universitas islam Negeri sultan
Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Idasari
dan Adelina. 2000. Pemanfaatan
Fermentasi Limbah Sagu dan Tahu
sebagai Pakan Ikan .lambal Siam
{Pangasius
Hypopthalmus).
Lembaga Peneiitian Universitas
Kabelan
Kunia,
M.S.i,
2007.
Pusat
Bioteknologi
ITB/dari
berbagai
sumber,
http://aneka
planta.wordpress.com.
(07 juni
2012)
Khairul
Amri
dan
Khairuman
dalamhobiikan. blogspot. com/2009/
11/ikan-patin. html
Kartika, B.P., Hastiti dan W, Supartono,
1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta. 169
haiaman.
Lawrie R A . 1979. Ilmu Daging. Parakkasi
Aminiddin, penerjemah. Jakarta: UI
Press.
Terjamahan
dari:Meat
Science.
Makinde, M . A . , Gilbert, S. G & Lacahce, P.
1976. Nutritional implications of
packaging system food product. . /
Food "packaging 9:112-123.
Nurul, H . Sastrawidjaya, Sabaruddin dan S.
Nasran.1986'.
Uji
Coba
Pemanfaatan Daging Cucut sebagai
Dendeng di Pelabuhan Ratu. Jumal
Peneiitian Pasca Panen Perikanan.
55:1-6.
Nurminah, M , 2002. Peneiitian Filsafat
Berbagai Bahan Kemasan Plastik
dan Kertas Seita Pengaruhnya
Terhadap
Bahan
Yang
Dikemas.Fakultas
Pertanian
Universitas Sumatra Utara.Medan.
Rokiah, M . , Che Rohani, A . , Faridah,M.S.,
M.
AritVW.,
Othman, M . T . ,
Rashillah, M . & Zolkafli, A.2007.
Manual
teknoiogi
penghasilan
otoshimi
dan
LiimpurMdsdx
produk.
Kula
Riadi., 2001. Siudi Jenis Pengemasan yang
berbeda. Skripsi Jurusan teknoiogi
Hasil Perikanan . Universitas Riau
(Tidak diterbitkan).
Sauvage. F. 1996. The Marketing aspect O f
Packaging. Dim. Bureau, G &
Multon, J.L (pnyt). Food packaging
technology.
Him.
33-41.
Amerika:VCH publishers inc.
Saanin, H . 1986. Taksonomi dan Kunci
Identitlkasi Ikan. Bina Cipta,
Jakarta 520 haiaman.
Standar Nasional Indonesia,2279. 1992. Ikan
Segar.
Dewan
Standarisasi
Nasional. Jakarta
Sacharow.
S. And R . C . Grifin. 1980.
Principles of food packiging. The
A V I Publising. Co.Inc. Wesport.
Connecticut.
Sabana, S. 2000. Kemasan sebelum Kertas
dan Plastik data, Permasalahan dan
prospeknya. Bandung.
Silvybhertaningtyas
2011
dalam
http://www.warintek.ristek.go.id/'pan
gan
Suprapti, 2001. Membudidayakan Lima Jenis
Bavvana. Sinar Baru. Bandung, i 16
hal.
Sudarmadji, S., bambang dan Suhardi. 1997.
Prosedur Analisa untuk
Bahan
Makanan
dan
Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Tanjung
Afrizal.
2009.
Rancangan
Percobaan.Tantaramesta
Asosiasi
Direktori Indonesia. Bandung.
Wibowo. S., 1991. Budidaya Bawang Putih,
Bawang Merah. Bawang Bombay.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Wikipedia.
2012.
Wikipedia
hJahasa
Indonesia.
Ensikiopedia Bebas.
Juni 2012.
Winamo, F . G . 1983. G i z i Pangan, Teknoiogi
dan Konsumsi. Penerbit Gramedia.
Jakarta. Winamo, F.G., Srikandi F.
dan Dedi F. 1986. Pengantar
leknologi Pangan. Penerbit PI'.
Meia. Jakarta.
Winamo, F.G. 2004. Sterilisasi Pangan, M
Brio Press. 2004.
Winamo, F . G dan B.S.L. Jennie, 1997.
Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya.
Ghaiia.
Jakarta. 148 hal
wordpress.com/2012 Ketumbar, Bumbu
Pembunuh Bakteri, M e i 2012, di
akses pada 25 September 2012