evaluasi aktivitas antimikroba kefir ubi ungu pada masa simpan
advertisement
SKRIPSI EVALUASI AKTIVITAS ANTIMIKROBA KEFIR UBI UNGU PADA MASA SIMPAN BERBEDA TERHADAP BAKTERI PATOGEN NI PUTU YUNDARI MELATI FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 i SKRIPSI EVALUASI AKTIVITAS ANTIMIKROBA KEFIR UBI UNGU PADA MASA SIMPAN BERBEDA TERHADAP BAKTERI PATOGEN NI PUTU YUNDARI MELATI NIM. 1207105010 PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 1 EVALUASI AKTIVITAS ANTIMIKROBA KEFIR UBI UNGU PADA MASA SIMPAN BERBEDA TERHADAP BAKTERI PATOGEN Skripsi Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan Pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar NI PUTU YUNDARI MELATI NIM. 1207105010 PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 2 EVALUASI AKTIVITAS ANTIMIKROBA KEFIR UBI UNGU PADA MASA SIMPAN BERBEDA TERHADAP BAKTERI PATOGEN NI PUTU YUNDARI MELATI Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar E-mail : [email protected] RINGKASAN Kefir ubi ungu merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan yang bermanfaat sebagai minuman sehari-hari untuk kesehatan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antimikroba tertinggi selama penyimpanan terhadap bakteri patogen dan profil mikrobiologi kefir ubi ungu (Total bakteri asam laktat, Coliform dan Escherichia coli). Penelitian ini dilaksanakan dari Tanggal 21 Februari sampai 22 Mei 2015 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan (0, 1, 3, 5 dan 7 hari penyimpanan) dan empat ulangan pada setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir ubi ungu dengan masa simpan 0, 1, 3, 5, dan 7 hari memiliki kemampuan aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen (Staphylococcus aureus dan Escherichia coli) dengan diameter masing-masing sebesar 2,2-7,0 mm dan 5,6-8,2 mm. Aktivitas antimikroba tertinggi terhadap Staphylococcus aureus diperoleh pada masa simpan 3 hari. Total bakteri asam laktat sebesar 0,26 x 105–1,80 x 105 CFU/g, total Coliform sebesar 4,81 x 102 – 0,24 x 102 CFU/g dan tidak adanya pertumbuhan Escherichia coli selama penyimpanan. Simpulan dari penelitian ini bahwa kefir ubi ungu memiliki aktivitas antimikroba berspektrum luas, dengan aktivitas tertinggi pada masa simpan 3 hari terhadap Staphylococcus aureus dan (0-7 hari) terhadap Escherichia coli masing-masing sebesar 7,0 mm dan 8,2 mm dengan diikuti total BAL masing-masing 1,64 x 105 dan 1,80 x 105 CFU/g. Kata kunci: kefir, ubi ungu, aktivitas antimikroba 3 THE EVALUATION OF ANTIMICROBIAL ACTIVITY PURPLE SWEET POTATO KEFIR ON DIFFERENCE TIME STORAGE TO THE PATHOGEN BACTERIA NI PUTU YUNDARI MELATI Faculty of Animal Science, Udayana University, Denpasar E-mail : [email protected] SUMMARY Purple sweet potato kefir is one of the food diversification efforts are useful as a daily drink for health. The aim of this study to determine the highest antimicrobial activity against pathogenic bacteria and microbiological profile purple sweet potato kefir (Total lactic acid bacteria, Coliform and Escherichia coli). This study was conducted from February 21 until May 22, 2015 in the Laboratory of Livestock Product Technology and Microbiology, Faculty of Animal Science Udayana University. The method used in this study was Completely Randomized Design (CRD) with five treatments storage time (0, 1, 3, 5, and 7 days) and four replications on each treatment. The results showed that purple sweet potato kefir have the ability antimicrobial activity against pathogens (Staphylococcus aureus and Escherichia coli) with diameter 2.2 to 7.0 mm and 5.6 to 8.2 mm. The highest antimicrobial activity against Staphylococcus aureus on the shelf life of 3 days. Total lactic acid bacteria of 0.26 x 105 to 1.80 x 105 CFU/g, total Coliform were 4.81 x 102 to 0.24 x 102 CFU/g and the absence of Escherichia coli growth during storage. It can be concluded that purple sweet potato kefir has a broad-spectrum antimicrobial activity and the highest activity on the shelf life of 3 days against Staphylococcus aureus and (0-7 days) against Escherichia coli respectively are diameter of 7.0 mm and 8.2 mm with total BAL are 1.64 x 105 and 1.80 x 105 CFU/g. Keywords: kefir, purple sweet potato, antimicrobial activity 4 Lembar Pengesahan JUDUL SKRIPSI : Evaluasi Aktivitas Antimikroba Kefir Ubi Ungu Pada Masa Simpan Berbeda Terhadap Bakteri Patogen NAMA MAHASISWA : Ni Putu Yundari Melati NIM : 1207105010 PROGRAM STUDI : Peternakan SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI TANGGAL ................................................................ Pembimbing I Pembimbing II Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si NIP. 19621206 199303 2 001 I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP NIP. 19721219 199802 1 001 Mengetahui Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, M.S. NIP. 19590312 198601 1 001 5 Skripsi Ini Telah Diuji Pada Tanggal 2 Juni 2016 Ketua : Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si Sekretaris : Dr. Drh. I Gusti Agung Arta Putra, M.Si Penguji Utama : I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP Penguji Anggota : 1. Prof. Dr. Ir. I Gusti Nyoman Gde Bidura, MS 2. Ir. Desak Putu Mas Ari Candrawati, M.Si 6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada Tanggal 31 Agustus 1994 di Kota Denpasar, Provinsi Bali dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Alm. I Wayan Darmika (Ayahanda) dan Ni Luh Putu Yuni Herawati (Ibunda). Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) Tahun 2006 di SD Saraswati IV Denpasar dan Sekolah Menengah Pertama (SMP) pada Tahun 2009 di SMP Negeri 4 Denpasar. Pada Tahun 2012 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA PGRI 2 Denpasar, pada tahun yang sama diterima di Universitas Udayana di Program Studi Peternakan melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) gelombang pertama dan terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Selama menjadi mahasiswa, aktif berorganisasi dalam acara Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) maupun Badan Presedium Mahasiswa (BPM). 7 UCAPAN TERIMAKASIH Puja dan puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulisan skripsi yang berjudul “Evaluasi Aktivitas Antimikroba Kefir Ubi Ungu Pada Masa Simpan Berbeda Terhadap Bakteri Patogen” ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya, sebagai salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Melalui kesempatan ini disampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian sampai penulisan skripsi ini, terutama ditujukan kepada: 1. Ibu Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si., selaku pembimbing utama (I) dan I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP., sebagai pembimbing kedua (II) yang dengan penuh perhatian telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan, kritik dan saran selama pelaksanaan penelitian, khususnya dalam penyelesaian skripsi ini. 2. Bapak Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD selaku Rektor Universitas Udayana dan Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS Dekan Fakultas Peternakan, Universitas Udayana atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. 3. Ucapan yang sama juga ditunjukkan kepada para penguji yaitu Bapak Prof. Dr. Ir. I Gusti Nyoman Gde Bidura, MS., Ibu Ir. Desak Putu Mas Ari 8 Candrawati, M.Si dan Bapak Dr. Drh. I Gusti Agung Arta Putra, M.Si atas masukan, saran, sanggahan dan koreksinya. 4. Ibu Ir. Martini Hartawan, M.Si selaku Ketua Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana yang telah memberikan ijin atas penggunaan fasilitas laboratorium sehingga penelitian ini dapat diselesaikan. 5. Ibu Emi dan Bapak Agus selaku analis yang telah membimbing dan mengawasi dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. 6. Bapak A.A. Putu Putra Wibawa, S.Pt., M.Si selaku Pembimbing Akademik (PA) atas segala bimbingan dan saran selama menempuh kuliah di Fakultas Peternakan Universitas Udayana. 7. Demikian juga halnya, kepada seluruh dosen Fakultas Peternakan, Universitas Udayana yang selalu memberikan ilmu, nasehat, saran serta dorongan selama menempuh perkuliahan dari awal kuliah hingga skripsi ini dapat terselesaikan. 8. Ucapan terimakasih yang tulus disertai penghargaan kepada seluruh guruguru yang telah membimbing mulai dari Sekolah Dasar sampai dengan Perguruan Tinggi. 9. PT. Charoen Pokphand yang telah memberikan bantuan secara materiil (beasiswa) dalam penyelesaian penulisan skripsi ini. 10. Kepada kedua orang tua (Alm. I Wayan Darmika dan Ni Luh Putu Yuni Herawati) yang telah melahirkan dan membesarkan, memberikan dasardasar berpikir dan suasana yang baik untuk berkembangnya dasar pemikiran dan kreativitas, serta adik Ni Made Sri Yundari Parama Cintya 9 dan Ni Komang Widya Yundari yang membantu dan memberikan motivasi dalam menuntut ilmu di perguruan tinggi. 11. Teman-teman satu penelitian Ni Kade Ari Wulan Pebri Yanti, Dea Kristiani Rumapea dan Ni Luh Sri Novi Ariani atas kerjasama dan semangatnya dalam pelaksanaan penelitian. 12. Seluruh teman-teman terdekat angkatan 2012, 2013, 2014, dan 2015 Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang tidak dapat disebutkan serta kekasih tercinta Made Angga Bayu, yang telah memberikan doa, semangat dan nasehat yang berguna selama menjadi mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karenanya kritik dan saran yang sifatnya menyempurnakan skripsi ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat dijadikan sebagai salah satu sumber informasi yang bermanfaat bagi pembaca. Denpasar, Juni 2016 Penulis 10 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................................. 1 RINGKASAN............................................................................................................ 3 SUMMARY............................................................................................................... 4 LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................... 5 RIWAYAT HIDUP ................................................................................................... 7 UCAPAN TERIMAKASIH ...................................................................................... 8 DAFTAR ISI ........................................................................................................... 11 DAFTAR TABEL ................................................................................................... 14 DAFTAR GAMBAR............................................................................................... 15 DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... 16 BAB I PENDAHULUAN ......................................... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang .................................................. Error! Bookmark not defined. 1.2 Rumusan Masalah ............................................. Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan Penelitian .............................................. Error! Bookmark not defined. 1.4 Hipotesis Penelitian ........................................... Error! Bookmark not defined. 1.5 Manfaat Penelitian ............................................ Error! Bookmark not defined. BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................. Error! Bookmark not defined. 2.1 Karakteristik Susu ............................................. Error! Bookmark not defined. 2.2 Fermentasi Susu ................................................ Error! Bookmark not defined. 2.3 Kefir ................................................................. Error! Bookmark not defined. 2.4 Ubi Jalar Ungu .................................................. Error! Bookmark not defined. 2.4.1 Taksonomi ................................................. Error! Bookmark not defined. 2.4.2 Kandungan Kimia ...................................... Error! Bookmark not defined. 2.4.3 Varietas ubi jalar ........................................ Error! Bookmark not defined. 2.5 Biji Kefir ........................................................... Error! Bookmark not defined. 2.5.1 Bakteri asam laktat ..................................... Error! Bookmark not defined. 2.6 Karakteristik Mikroba Patogen .......................... Error! Bookmark not defined. 2.6.1 Escherichia coli .......................................... Error! Bookmark not defined. 2.6.2 Staphylococcus aureus ............................... Error! Bookmark not defined. 11 2.7 Aktivitas Antimikroba Susu Fermentasi Terhadap Bakteri Patogen .......... Error! Bookmark not defined. 2.8 Perubahan-Perubahan yang Terjadi Pada Kefir Selama Penyimpanan....... Error! Bookmark not defined. BAB III MATERI DAN METODE.......................... Error! Bookmark not defined. 3.1 Materi ............................................................... Error! Bookmark not defined. 3.1.1 Tempat dan waktu penelitian ...................... Error! Bookmark not defined. 3.1.2 Alat dan bahan ........................................... Error! Bookmark not defined. 3.1.2.1 Alat-alat............................................ Error! Bookmark not defined. 3.1.2.2 Bahan penelitian ............................... Error! Bookmark not defined. 3.1.2.3 Bahan kimia ..................................... Error! Bookmark not defined. 3.2 Metode.............................................................. Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Rancangan penelitian.................................. Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Persiapan penelitian .................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.2.1 Persiapan alat-alat penelitian............. Error! Bookmark not defined. 3.2.2.2 Persiapan bahan-bahan penelitian ..... Error! Bookmark not defined. 3.2.2.3 Peremajaan bakteri uji ...................... Error! Bookmark not defined. 3.2.2.4 Pembuatan tepung ubi ungu .............. Error! Bookmark not defined. 3.2.2.5 Penelitian pendahuluan (pra penelitian) .......... Error! Bookmark not defined. 3.2.3 Pelaksanaan penelitian ................................ Error! Bookmark not defined. 3.2.3.1 Pembuatan kefir ubi ungu ................. Error! Bookmark not defined. 3.2.4 Variabel yang diamati................................. Error! Bookmark not defined. 3.2.4.1 Aktivitas antimikroba ....................... Error! Bookmark not defined. 3.2.4.2 Total bakteri asam laktat ................... Error! Bookmark not defined. 3.2.4.3 Total Coliform dan Escherichia coli . Error! Bookmark not defined. 3.2.5 Analisis statistik ......................................... Error! Bookmark not defined. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................. Error! Bookmark not defined. 4.1 Hasil ................................................................. Error! Bookmark not defined. 4.1.1 Aktivitas Antimikroba ................................ Error! Bookmark not defined. 4.1.1.1 Staphylococcus aureus ...................... Error! Bookmark not defined. 4.1.1.2 Escherichia coli ................................ Error! Bookmark not defined. 12 4.1.2 Total Mikroba ............................................ Error! Bookmark not defined. 4.1.2.1 Total bakteri asam laktat ................... Error! Bookmark not defined. 4.1.2.2 Total Coliform .................................. Error! Bookmark not defined. 4.1.2.3 Total Escherichia coli ....................... Error! Bookmark not defined. 4.2 Pembahasan ...................................................... Error! Bookmark not defined. 4.2.1 Aktivitas Antimikroba ................................ Error! Bookmark not defined. 4.2.1.1 Staphylococcus aureus ...................... Error! Bookmark not defined. 4.2.1.2 Escherichia coli ................................ Error! Bookmark not defined. 4.2.2 Total Mikroba ............................................ Error! Bookmark not defined. 4.2.2.1 Total bakteri asam laktat ................... Error! Bookmark not defined. 4.2.2.2 Total Coliform .................................. Error! Bookmark not defined. 4.2.2.3 Total Escherichia coli ....................... Error! Bookmark not defined. BAB V SIMPULAN DAN SARAN ......................... Error! Bookmark not defined. 5.1 Simpulan ........................................................... Error! Bookmark not defined. 5.2 Saran................................................................. Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA ................................................ Error! Bookmark not defined. LAMPIRAN .............................................................. Error! Bookmark not defined. 13 DAFTAR TABEL No Teks Halaman 2.1 Komposisi kimia susu, kefir dan yogurt ................................................... 9 2.2 Komponen gizi ubi jalar ungu ................................................................. 13 2.3 Mikroba pada biji kefir berdasarkan fungsinya ........................................15 2.4 Jenis-jenis bakteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat ...................... 17 2.5 Perbedaan bakteri gram positif dan gram negative .................................. 21 2.6 Kategori penghambatan antimikroba berdasarkan diameter zona hambat 23 4.1 Uji aktivitas antimikroba kefir ubi ungu terhadap bakteri patogen (Staphylococcus aureus ATCC 3351 dan Escherichia coli ATCC 8739) . 35 4.2 Total bakteri asam laktat, Coliform dan Escherichia coli dari kefir ubi ungu selama penyimpanan ............................................................................... 37 14 DAFTAR GAMBAR No Teks Halaman 2.1 Diagram pembentukan asam laktat dari laktosa .......................................24 3.1 Bahan-bahan penelitian ...........................................................................27 3.2 Diagram alir penelitian ...........................................................................31 4.1 Grafik aktivitas antimikroba ....................................................................39 4.2 Grafik total mikroba................................................................................ 42 15 DAFTAR LAMPIRAN No Teks Halaman 1. Analisis statistik aktivitas antimikroba kefir ubi ungu terhadap bakteri patogen (Staphylococcus aureus ATCC 3351) ........................................53 2. Analisis statistik aktivitas antimikroba kefir ubi ungu terhadap bakteri patogen (Escherichia coli ATCC 8739) .................................................. 55 3. Analisis statistik total bakteri asam laktat ................................................ 57 4. Analisis statistik total Coliform ............................................................... 60 16
