hubungan cita rasa makanan dan konsumsi makanan dari luar

HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI MAKANAN
DARI LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA MAKANAN BIASA
PADA PASIEN DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI
PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
PUBLIKASI ILMIAH
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I
Pada Program Studi Gizi FIK UMS
Oleh:
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
HALAMAN PERSETUJUAN
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI MAKANAN DARI
LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI
RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
PUBLIKASI ILMIAH
oleh:
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh :
Dosen Pembimbing
Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med
NIK . 717
i
HALAMAN PENGESAHAN
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI MAKANAN DARI
LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI
RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
OLEH
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Fakultas Ilmu Kesehatan Gizi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pada Hari Sabtu, 16 Juli 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Dewan Penguji :
1.
Endang Nur W, SST.,M.Si. Med
(
)
(
)
(
)
(Ketua Dewan Penguji)
2.
Ririn Yuliati, S.Si.T.,M.Si
(Anggota I Dewan Penguji)
3.
Eni Purwani, S.Si.,M.Si
(Anggota II Dewan Penguji)
Dekan,
Dr. Suwaji, M.Kes
NIP/NIDN : 19531123 198303 1002/00-2311-5301
ii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis
atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan
dalam daftar pustaka.
Apabila kelak terbukti ada ketidak benaran dalam pernyataan saya di atas, maka
akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya.
Surakarta, 16 Juli 2016
Penulis
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
iii
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI MAKANAN DARI
LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI
RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
Abstrak
Indikator keberhasilan pada pelaksanaan mutu pelayanan gizi yaitu banyaknya sisa makanan.
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya sisa makanan antara lain cita rasa
makanan dan makanan dari luar rumah sakit. Menurut hasil survei persentase sisa makanan di
Rumah Sakit Orthopedi Surakarta masih belum mencapai Standar Pelayanan Minimal. Tujuan
penelitian untuk mengetahui hubungan cita rasa makanan dan konsumsi makanan dari luar rumah
sakit dengan sisa makanan biasa pada pasien di Rumah Sakit Orthopedi Soeharso Surakarta.
Rancangan penelitian cross sectional. Jumlah sampel 35 pasien rawat inap kelas III yang
mendapatkan makanan biasa yang memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi. Pengambilan sampel
menggunakan consequtive sampling. Data cita rasa makanan dan konsumsi makanan dari luar rumah
sakit diperoleh melalui kuesioner, dan sisa makanan diperoleh melalui form comstock. Cita rasa
makanan 62.9% responden menyatakan baik. Responden sebanyak 65.7% sering mengkonsumsi
makanan dari luar rumah sakit. Rata-rata sisa makanan paling banyak yaitu pada nasi 24.4%. Hasil
bivariat menunjukkan bahwa nilai ρ value cita rasa makanan dengan sisa makanan di rumah sakit
adalah ρ =0.85, nilai ρ value konsumsi makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan di rumah
sakit ρ =0.01. Tidak ada hubungan antara cita rasa makanan dengan sisa makanan di rumah sakit,
Ada hubungan antara konsumsi makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan. Evaluasi
terhadap konsumsi makanan dari luar rumah sakit untuk menurunkan angka sisa makanan yang
masih melebihi standar pelayanan minimal rumah sakit.
Kata kunci : Cita rasa makanan, Konsumsi makanan dari luar rumah sakit, Sisa makanan
Abstract
Indicators of success in the implementation of nutrition service quality is the amount of food waste .
There are several factors that can affect the food waste , among others, the taste of food and food
from outside the hospital. According to the survey, the percentage of food waste s in the Orthopedic
Hospital of Surakarta still have not reached the minimum service standards.
The purpose of the research was to determine the correlation the taste of food and consumption of
food from outside the hospital with the food waste of the regular food of patients in Soeharso
Orthopaedic Hospital of Surakarta.
The research used cross sectional design. The total subject were 35 patients class III, who got regular
food which had qualification of inclusion and exclusion. Sampling is by using consequtive sampling.
The taste of food and consumption of food from outside the hospital data were obtained by
questionnaires, and food waste data were obtained by comstock form.
The taste of food, 62.9% of respondents said good, 65.7% of respondents often consumed food from
outside the hospital. The average of food waste was domintaed by rice, that was 24.4%. The results
of correlation test between the taste of food and food waste was (p=0.85), The consumption of food
from outside the hospital and food waste was (p= 0.01).
There was no correlation between the taste of food with food waste in the hospital. There was
correlation between the consumption of food from outside the hospital with food waste in the
hospital.
Evaluation is needed to the consumption of food from outside the hospital in order to decrease the
number of food waste that still exceeds the minimum service standards of the hospital.
Keywords : taste of food , consumption of food from outside the hospital, food waste
1. PENDAHULUAN
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan mulai dari
penetapan peraturan pemberian makan di rumah sakit, perencanaan menu sampai distribusi
1
makanan pada pasien dalam mencapai status kesehatan yang optimal dengan pemberian
diet yang tepat. Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit
adalah untuk
menyediakan makanan yang berkualitas dengan jumlah sesuai kebutuhan pasien serta
pelayanan yang layak seperti pada perencanaan menu yang tepat guna memenuhi
kebutuhan zat gizi pada pasien dan penyaluran makanan yang tepat bagi pasien (Netty,
2007).
Indikator keberhasilan pada pelaksanaan mutu pelayanan gizi pada pasien ruang
rawat inap dapat dilihat melalui perkembangan keadaan gizi pasien dan banyaknya
makanan yang tersisa (Ariefuddin, 2009). Djamaluddin et al. (2005) juga menyatakan
bahwa salah satu cara untuk mengevaluasi mutu pelayanan gizi yaitu dengan mencatat
banyaknya makanan yang tersisa.
Sisa makanan memiliki beberapa dampak negatif yaitu tidak tercapainya SPM
(Standar Pelayanan Minimal), biaya yang terbuang akan mengakibatkan anggaran gizi
yang kurang efisien, dan pasien yang menyisakan makanan dalam waktu yang lama akan
menyebabkan defisiensi zat-zat gizi karena kekurangan zat gizi atau malnutrisi. Selain itu
pasien yang mengalami malnutrisi selama perawatan di rumah sakit akan meningkatkan
biaya tambahan untuk pengobatan pasien dan masalah efisiensi anggaran makan pasien di
rumah sakit (Renaningtyas (2004); Djamaluddin et al. (2005)). Terdapat beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi terjadinya sisa makanan. antara lain faktor yang berasal dari
luar pasien sendiri atau faktor eksternal dan faktor yang berasal dari dalam pasien atau
faktor internal. Sementara itu, faktor eksternal yang berpengaruh terhadap terjadinya sisa
makanan adalah cita rasa (penampilan dan rasa) makanan, kelas perawatan, lama
perawatan, dan makanan dari luar rumah sakit
(Moehyi (1992), Almatsier (1992),
National health service (NHS) (2005)).
Hasil penelitian yang dilakukan oleh bagian penelitian dan pengembangan gizi di
RSUP H. Adam Malik Medan (2012) sebanyak 52,3% pasien tidak menghabiskan menu
makanan dan 53,1% pasien menyatakan rasa tidak enak pada menu makanan yang
disajikan oleh instalasi gizi. Menurut Liber et al. (2014) cita rasa dapat meningkatkan
selera makan pasien yang berdampak pada peningkatan konsumsi makanan pada pasien
dan akan mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Selain rasa makanan, penampilan juga
dapat mempengaruhi terjadinya sisa makanan seperti pada penelitian Nareswara (2011)
menyatakan bahwa penampilan makanan merupakan salah satu faktor terjadinya sisa
2
makanan karena bentuk makanan, cara penyajian makanan, hingga ketepatan waktu
menghidangkan masih kurang memuaskan dan kurang tepat.
Pada penelitian yang pernah dilakukan di RSUD Kota Semarang ditemukan sebesar
28,03% sisa makanan pada pasien kelas III. Faktor yang menyebabkan sisa makanan yaitu
konsumsi makanan dari luar rumah sakit dan mutu makanan yang masih kurang (Priyanto,
2009). Menurut Khomsan (2003) dalam Marwati (2010) sebagian pasien mengkonsumsi
jajanan yang mengandung karbohidrat yang membuat cepat kenyang dan dapat
menganggu nafsu makan pasien, sehingga pasien tidak menghabiskan makanan yang
disediakan oleh pihak rumah sakit.
Hasil survei pendahuluan pada Maret 2015 di instalasi gizi rumah sakit Orthopedi
Surakarta terdapat rata-rata sisa makanan biasa (non diit) pada pasien kelas III sebesar
30,24% dengan sampel sebanyak 30 pasien. Rata-rata sisa makanan tertinggi pada makan
siang. Hasil survei menyebutkan karena faktor porsi nasi dan sayur yang lebih besar
disertai lauk ekstra sehingga makanan yang disajikan tidak habis. Hasil survei tersebut
menunjukkan bahwa belum tercapainya standar pelayanan minimal rumah sakit pada sisa
makanan. Karena sisa makanan masih melebihi standar ketentuan atau lebih dari 20%.
Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti tentang hubungan cita rasa makanan,
konsumsi makanan dari luar rumah sakit, dengan sisa makanan biasa pada pasien kelas III
di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
2.
METODE
Jenis Penelitian ini menggunakan desain penelitian cross sectional, karena semua
pengukurannya dilakukan pada waktu yang sama. Jenis penelitian bersifat kuantitatif
dengan menggambarkan cita rasa makanan, konsumsi makanan dari luar rumah sakit, dan
sisa makanan yang diperoleh dari hasil wawancara dan kuesioner. Populasi dalam
penelitian ini adalah semua pasien rawat inap kelas III yang tidak mendapatkan diit khusus
di Rumah Sakit Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta. Pengambilan sampel dilakukan
dengan teknik consecutive sampling. Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan pada
bulan januari 2016 di Rumah Sakit Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta. Jumlah
sampel pada penelitian ini yaitu sebanyak 35 pasien rawat inap kelas III yang telah
memenuhi kriteria Inklusi yang meliputi pasien dapat berkomunikasi dengan baik, pasien
tidak memiliki gangguan pencernaan, pasien bersedia menjadi responden, pasien berumur
≤70 tahun, pasien ruang perawatan kelas III, pasien mendapatkan diet dalam bentuk
3
makanan biasa, dan telah menjalani perawatan minimal 1 hari. Sedangkan kriteria eksklusi
meliputi pasien sudah diperbolehkan pulang atau pulang atas permintaan sendiri, dan
pasien meninggal dunia.
Instrumen yang digunakan pada penelitian ini yaitu kuesioner cita rasa makanan
yang berisi tentang 20 pertanyaan mengenai pendapat pasien tentang cita rasa makanan di
rumah sakit dengan skala likert yang meliputi penampilan dan rasa makanan, kuesioner
konsumsi makanan dari luar rumah sakit meliputi beberapa pertanyaan mengenai frekuensi
pasien mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit dalam satu hari, jenis hidangan yang
dikonsumsi, dan alasan mengkonsumsi, dan data sisa makanan diperoleh dengan metode
Comstock selama dua hari. Analisis data yang pada penelitian ini dengan menggunakan uji
statitik non parametric yaitu Rank Spearman’s dengan batas kemaknaan p ≤ 0.05.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Karakteristik Responden
Berikut merupakan hasil karaktersitik responden di Rumah Sakit Orthopedi
Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta. :
Tabel 1.
Karakteristik Responden
Karakteristik
Umur
<18
18-40
41-60
60-70
Total
Jenis Kelamin
Laki-laki
Perempuan
Total
Pendidikan Akhir
Tidak tamat SD
Tamat SD
Tamat SMP
Tamat SMA
Tamat Perguruan Tinggi
Total
Keluhan Pasien
Mual
nafsu makan menurun
susah menelan
tidak ada
Total
4
n
%
3
15
11
6
35
8.6
42.9
31.4
17.1
100
25
10
35
71.4
28.6
100
5
15
7
6
2
35
14.3
42.9
20.0
17.1
5.7
100
1
3
1
30
35
2.9
8.6
2.9
85.7
100
Karakteristik
Lama Rawat
1–3
4–6
>6
Total
n
%
20
7
8
35
57.1
20
22.9
100
Berdasarkan Tabel 1. Diketahui rata-rata umur responden 18-40 tahun
sebanyak 42.9%, sebagian besar 71.4% responden laki-laki, sebanyak 42.9%
responden memiliki pendidikan akhir tamat SD. Menurut Notoatmodjo (2003)
menyatakan bahwa pendidikan ialah suatu usaha untuk mencapai kedewasaan
(jasmani dan rohani). Pendidikan merupakan hal yang penting untuk mencapai setiap
proses kehidupan. Salah satunya pendidikan kesehatan dapat membantu seseorang
dalam meningkatkan kemampuan untuk mencapai kesehatan secara optimal.
Sebagian besar responden 85.7% tidak memiliki keluhan khusus saat makan dan ratarata lama rawat pasien 1-3 hari sebanyak 57.1% responden.
3.2 Analisis Univariat
Berikut merupakan tabel distribusi frekuensi penilaian responden terhadap cita rasa
makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta :
Tabel 2.
Distribusi Penilaian Cita Rasa
Kategori Cita Rasa
n
Cukup
13
Baik
22
Total
35
%
37.1
62.9
100
Berdasarkan hasil pengumpulan data tentang persepsi terhadap cita rasa
makanan di rumah sakit, sebanyak 62,9% menyatakan baik. Rata-rata skor tertinggi
pada penampilan sayur yang disajikan dan besar porsi yang diberikan rumah sakit.
Tabel 3.
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Konsumsi
Makanan dari Luar Rumah Sakit
Kategori Konsumsi Makanan dari Luar
n
%
Rumah Sakit
Sering
23
65.7
Tidak Sering
12
34.3
Total
35
100
5
Berdasarkan hasil pengumpulan data konsumsi makanan dari luar rumah sakit,
sebanyak 65.7% responden termasuk dalam kategori sering mengkonsumsi makanan
dari luar rumah sakit. Selain itu, sebanyak 54,3% responden mengkonsumsi makanan
dari luar rumah sakit sebanyak 1 kali dalam sehari. Sedangkan 34,3% responden
tidak mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit.
Berdasarkan hasil wawancara dan kuesioner dari seluruh responden kategori
jenis makanan yang paling banyak dikonsumsi yaitu makanan pokok sebanyak
37.1% responden dan snack sebanyak 34.2% responden. Berdasarkan hasil
wawancara beberapa responden yang membeli makanan pokok di luar rumah sakit
seperti nasi, mie atau bubur. Karena menurut pasien tekstur makanan di rumah sakit.
berbeda dengan di rumah pasien sehingga pasien memilih untuk mengkonsumsi dari
luar rumah sakit. Sedangkan snack biasanya dibawa keluarga responden dari rumah
dan pemberian dari orang lain ataupun membeli di toko sekitar rumah sakit.
Berdasarkan hasil dari pengambilan data responden sebagian besar (28.5%)
responden yang mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit memiliki alasan yaitu
sebelum waktu makan pagi atau pukul 07.00 responden sudah merasa lapar sehingga
memilih untuk membeli makanan dari luar rumah sakit untuk mengobati rasa lapar.
Kebijakan waktu makan pasien di rumah sakit orthopedi yaitu makan pagi (07.00),
snack pagi (10.00), makan siang (12.00), snack sore (16.00), dan makan malam
(17.00). Untuk ketepatan waktu distribusi berdasarkan peraturan ketetapan di rumah
sakit yaitu >80% dan rata-rata jarak waktu antara makanan utama dan snack 3-4 jam.
Saat penelitian berlangsung hampir semua petugas distribusi tepat waktu sehingga
makanan sampai ke pasien sesuai dengan peraturan jam distribusi di rumah sakit
orthopedi. Namun setelah sampai di pasien tidak semua pasien langsung
mengkonsumsinya, sehingga makanan yang telah disajikan menjadi dingin dan
pasien kurang berselera. Kepatuhan pasien juga masih kurang terahadap ketepatan
waktu mengkonsumsi makanan yang telah diberikan oleh rumah sakit.
6
Berikut ini merupakan tabel distribusi frekuensi sisa makanan berdasarkan
kategori sisa makanan :
Tabel 4
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa
Makanan
Kategori Sisa Makanan
n
%
Baik
19
54.3
Tidak Baik
16
45.7
Total
35
100
Berdasarkan tabel 4 menunjukkan sisa makanan dalam kategori baik,
sedangkan 45.7% tidak baik. Kategori tersebut berpatokan pada standar pelayanan
PERSENTASE (%)
minimal di rumah sakit (Depkes, 2008). Bahwa sisa makanan minimal ≤ 20%.
45,00
40,00
35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
39,14
37,93
31,28
18,39
15,90
NASI
PAGI
SIANG
MALAM
13,50
10,5410,94
10,38
4,35
4,00 1,49
0,16 10,01
SAYUR
LAUK
LAUK SNACK
HEWANI NABATI
1,500,00 5,83
BUAH
EKSTRA
LAUK
Gambar 1. Rerata Sisa Makanan Responden Berdasarkan Waktu Makan dan Jenis
Hidangan di Rumah Sakit Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta.
Berdasarkan hasil dari pengambilan data sisa makanan yang melebihi standar
pelayanan minimal (≤20%) yaitu pada waktu makan pagi meliputi nasi (39,14%),
sayur (37,93%), lauk nabati (31,28%). Sedangkan makan siang dan malam mencapai
target standar pelayanan minimal (≤20%). Sisa makanan pada waktu pagi lebih besar
dari waktu makan siang dan malam karena pasien sebelumnya telah mengkonsumsi
makanan dari luar rumah sakit sehingga pada waktu penyajian makan pagi pasien
tidak menghabiskan makanannya.
7
30
Persentase(%)
25
20
15
10
5
0
RERATA
NASI
SAYUR
LAUK
HEWANI
LAUK
NABATI
BUAH
SNACK
LAUK
EKSTRA
24,475
19,615
5,15
15,1
0,75
7,495
1,635
Gambar 5. Rerata Sisa Makanan Responden Berdasarkan Jenis Hidangannya di
Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta
Berdasarkan hasil pengambilan data sisa makanan selama dua hari berdasarkan
jenis hidangannya sisa yang paling banyak yaitu pada nasi sebesar 24.4%, persentase
tersebut menunjukkan bahwa sisa tersebut masih melebihi SPM di rumah sakit. Hal
tersebut
akan
mengakibatkan
biaya
terbuang
pada
sisa
makanan,
akan
mengakibatkan anggaran gizi kurang efisien, sehingga akan berdampak terhadap
anggaran persediaan bahan makanan terutama pada bahan makanan pokok
(Djamaluddin et al., 2005). Karena pada hasil pengambilan data sisa makanan pada
nasi yang masih melebihi SPM.
3.3 Analisis Bivariat
Berikut ini merupakan tabel distribusi sisa makanan berdasarkan cita rasa makanan :
Tabel 5
Distribusi Sisa Makanan Berdasarkan Cita Rasa Makanan
Sisa Makanan
Jumlah
Tidak Baik
Baik
P
Cita Rasa
n
%
n
%
n
%
Cukup
7
53,8
6
46,2
13 100
0.85*
Baik
9
41
13
59
22 100
*Uji Rank Spearman
Berdasarkan hasil uji statistik dengan menggunakan uji statistik Rank
Spearman didapatkan nilai p sebesar 0.85 (p> 0.05) berarti tidak ada hubungan cita
rasa dengan sisa makanan. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Aula (2011)
dengan nilai p sebesar 0.51 (p>0.05) menunjukkan cita rasa tidak mempengaruhi
terjadinya sisa makanan pada pasien. Pada tabel 19 menunjukkan bahwa persentasi
responden yang memiliki persepsi cita rasa yang baik terhadap makanan yang telah
8
disajikan oleh rumah sakit. Namun ada sebanyak 41% responden memiliki persepsi
cita rasa yang baik namun sisa makanan tidak baik atau melebihi SPM. Hal tersebut
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor lain.
Terdapat faktor lain dari cita rasa makanan yang menimbulkan sisa makanan.
Berdasarkan hasil wawancara dengan responden didapatkan sebanyak 28.5%
responden menyatakan waktu tunggu makan malam menuju makan pagi cukup lama
sehingga pasien memilih mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit terlebih
dahulu sehingga terjadi sisa makanan. Hal ini sejalan dengan penelitian Priyanto
(2009) perbedaan pola makan di rumah dan pada saat di rumah sakit
akan
mempengaruhi daya terima pasien terhadap makanan. Bila pola makan pasien tidak
sesuai dengan makanan yang disajikan rumah sakit, akan mempengaruhi habis
tidaknya makanan yang disajikan. Selain itu juga, waktu pembagian makanan yang
tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu yang sesuai antara makan pagi,
siang dan malam hari dapat mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan.
Sedangkan jadwal makan malam di Rumah Sakit Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso
Surakarta yaitu pukul 17.00 WIB. Sedangkan waktu makan pagi pukul 07.00 WIB
sehingga waktu tunggu pasien untuk makan cukup lama. Almatsier (2002)
menjelaskan bahwa secara alamiah manusia akan merasa lapar setelah 3–4 jam
makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus mendapatkan makanan, baik
dalam bentuk makanan ringan atau berat. Sehingga dari hasil penelitian
menunjukkan bahwa sisa makanan tidak dipengaruhi oleh cita rasa makanan. Namun
ada faktor lain yaitu faktor pola makan di rumah sakit dengan pola makan di rumah
berbeda.
Pada saat pengambilan data waktu distribusi dan waktu makan pasien sudah
sesuai dengan kebijakan dari rumah sakit. Namun beberapa pasien tidak langsung
mengkonsumsinya sehingga makanan yang telah disajikan menjadi dingin atau
mengalami perubahan suhu. Sehingga selera makan pasien menjadi berkurang dan
pasien menyisakan makananya. Sehingga kepatuhan pasien terhadap waktu makan di
rumah sakit juga mempengaruhi terjadinya sisa makanan. Berikut ini merupakan
tabel distribusi sisa makanan berdasarkan konsumsi makanan dari luar rumah sakit :
9
Tabel 6
Distribusi Sisa Makanan Berdasarkan Konsumsi
Makanan dari Luar Rumah Sakit
Sisa Makanan
Konsumsi makanan
Jumlah
dari luar rumah
Tidak Baik
Baik
P
sakit
n
%
n
%
n
%
Sering
14
60.8
9
39.1
23 100 0.01*
Tidak Sering
2
16.7
10
83.3
12 100
*Uji Rank Spearman
Hasil uji statistik dengan menggunakan uji statistik Rank Spearman didapatkan
nilai p sebesar 0.01 (p< 0.05) berarti ada hubungan konsumsi makanan dari luar
rumah sakit dengan sisa makanan. Hal ini sesuai dengan penelitian Priyanto (2009)
dan Mutyana (2011) yang menunjukkan bahwa ada hubungan antara makanan dari
luar rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan dengan p value 0.002 (p< 0.05).
Mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit dapat mempengaruhi sisa makanan.
Berdasarkan hasil jawaban kuesioner responden, jenis makanan dari luar rumah
sakit yang paling banyak dikonsumsi oleh responden adalah makanan pokok (nasi,
mie atau bubur) sebanyak 37.1% responden dan snack (gorengan atau roti) sebanyak
34.2% responden. Hal tersebut menunjukkan sebagian responden mengkonsumsi
jajanan yang mengandung karbohidrat. Menurut Khomsan (2003) dalam Marwati
(2010) sebagian besar jajanan hanya mengandung karbohidrat yang membuat cepat
kenyang
dan
dapat
mengganggu
nafsu
makan.
Responden
yang
sering
mengkonsumsi makanan jajanan atau cemilan akan lebih cepat kenyang. Dengan
demikian, responden akan mengurangi asupan makanan yang disajikan oleh pihak
rumah sakit sehingga terjadi sisa makanan.
Berdasarkan hasil kuesioner responden memiliki beberapa alasan yang
dikemukakan oleh responden sebagai alasan untuk mengkonsumsi makanan dari luar
rumah sakit antara lain sebelum waktu makan pagi pasien sudah sudah merasa lapar
sebanyak 28.5% responden dan 14.3% responden merasa tidak terbiasa dengan
makanan di rumah sakit.
Konsumsi makanan dari luar rumah sakit yang dimakan oleh pasien disebabkan
oleh budaya membawa oleh-oleh dari saudara ketika menjenguk pasien di rumah
sakit dan belum ada manajemen untuk mengendalikan diet di rumah sakit seperti
larangan membawa makanan atau minuman tertentu pada pasien yang belum tentu
sama dengan nilai gizi yang dikandung oleh makanan yang disajikan di rumah sakit
tersebut (Budiyanto, 2002).
10
Oleh karena itu, dibutuhkan pengontrolan yang baik terhadap makanan yang
diberikan kepada pasien. Meskipun ada makanan dari luar rumah sakit yang dapat
masuk ke rumah sakit dan dikonsumsi oleh responden, bagi instalagi gizi mungkin
perlu untuk melakukan penilaian terhadap status kesehatan pasien, misalnya dengan
melakukan tes laboratorium atau pemeriksaan fisik. Dengan demikian, dapat
dikontrol efek makanan, baik yang disediakan oleh rumah sakit maupun dari luar
rumah sakit, terhadap tubuh pasien.
4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1. Sebanyak 62,9% responden menyatakan bahwa cita rasa makanan di rumah sakit
baik
2. Responden sebanyak 65,7% sering mengkonsumsi makanan dari luar rumah
sakit dan sebanyak 54,3% responden mengkonsumsi sebanyak 1 kali dalam
sehari. Sebanyak 37,1% responden memilih mengkonsumsi jenis makanan
pokok.
3. Responden sebanyak 54,3% memiliki sisa makanan dalam kategori baik,
sedangkan 45,7% tidak baik. Sisa makanan banyak terdapat pada waktu makan
pagi yaitu pada nasi 39,14%, sayur 37,93%, lauk nabati 31,28%. Sedangkan
berdasarkan hasil keseluruhan rata-rata sisa makanan paling banyak yaitu pada
nasi 24,4%.
4. Tidak ada hubungan antara cita rasa dengan sisa makanan di rumah sakit.
5. Ada hubungan antara frekuensi konsumsi makanan dari luar rumah sakit dengan
sisa makanan di rumah sakit.
4.2 Saran
Bagi peneliti berikutnya yang tertarik dengan penelitian sejenis dapat dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai faktor-faktor lain selain cita rasa makanan dan
frekuensi konsumsi makanan dari luar rumah sakit yang dapat mempengaruhi sisa
makanan pasien.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, K. (2003). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT. Rajagrafindo Persada
Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
_____. (1992). Persepsi pasien terhadap makanan di rumah sakit (jurnal gizi Indonesia)
vol 2 halaman 87- 96.
11
Alviani, K.R. (2007). Gambaran Asupan Energi, Protein, dan Status Gizi pada Pasien
Pasca Bedah di RS. Dr. Kariadi Semarang. Skripsi. Semarang : Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.
Ariefuddin, A, Tjahjono K dan Yeni P. (2009). Analisis sisa makanan lunak rumah sakit
pada penyelenggaraan makanan dengan sistem outsourcing di RSUD
GunungJati Cirebon.Jurnal Gizi Klinik Indonesia.Volume 5.Nomor 3.Maret
2009:133-142.
Aula, L.E. (2011), Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa Makanan
Pada Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Haji Jakarta, [online]. Dari :
repository. uinjkt.ac.id, [7 November 2015].
Brunner, L dan Suddarth D. (2002). Buku Ajar Keperawatan Medical Bedah (H. Kuncara,
A. Hartono, M. Ester, Y. Asih, Terjemahan). Ed.8 Vol 1. Jakarta : EGC.
Budiyanto, M.A.K., (2002). Dasar-dasar Ilmu Gizi, Malang: UMM Press. Hal. 149.
Djamaluddin, M., Endy P., dan Ira, P. (2005). Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan
pada Pasien dengan Makanan Biasa. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 1(3): 108-12.
Liber, N.A. dan Dede R.A. (2014). Peningkatan Kualitas Cita Rasa Makanan Rumah Sakit
untuk Mempercepat Penyembuhan Pasien.(Jurnal Mutu Pangan) Vol 1(2) hal
83-90.
Marwati, E. (2010). Hubungan Kebiasaan Makan, Konsumsi Makanan, dan Pengetahuan
Gizi dengan Status Gizi Kurang Siswa Kelas IV, V, fan VI di SDN Wargasetra 2
Kecamatan Tegal Waru Karawang Jawa Barat tahun 2010. Skripsi Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Moehyi, S.(1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.Jakarta: Bharata.
Mutyana, L. (2011). Faktor-faktor yang berhubungan dengan daya terima pasien rawat
inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak Budiasih Serang tahun 2011. Skripsi.
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
NHSE Hospitality.(2005).Managing Food Waste in the NHS. Bournemouth University
.NHS Estates.
Netty, E dkk. (2007). Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen
Bina Kesehatan Masyarakat.
Notoatmodjo.S .(2003).Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta : Rineka Cipta.
Priyanto, O.H. (2009). “Faktor yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa Makanan
Pada Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang,” Skrispsi.
Semarang: Fakultas Ilmu Keolahragaan Universias Negeri Semarang.
Renangtyas, D. et. al. (2004). Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep Lauk
Nabati Tempe terhadap Daya Terima dan Persepsi Pasien Rawat Inap. Jurnal
Gizi Klinik Indonesia. Vol.1. no.1.
[RSUP] Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik Medan. (2012). Tingkat Kepuasan
Pasien pada Mutu Makanan di Ruang Rawat Inap RSUP.H.Adam Malik.
Medan: RSUP H. Adam Malik Medan.
Supariasa, dkk. (2002). Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC.
12