14 KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT

JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 14-20
ISSN 2303-1077
KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT GENUS Leuconostoc DARI PEKASAM ALE-ALE
HASIL FORMULASI SKALA LABORATORIUM
Rohmah Anita Sari 1*, Risa Nofiani1, Puji Ardiningsih1
1
Program Studi Kimia, Fakultas MIPA Universitas Tanjungpura,
Jl. Prof. Dr. H. Hadari Namawi,
*
email: [email protected]
ABSTRAK
Bakteri asam laktat (BAL) banyak ditemukan pada produk fermentasi, salah satunya adalah pekasam
ale-ale yang merupakan makanan fermentasi tradisional Ketapang, Kalimantan Barat. BAL mempunyai
peranan penting dalam proses fermentasi, salah satunya adalah untuk mengawetkan makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter BAL genus Leuconostoc yang diisolasi dari pekasam
ale-ale hasil formulasi skala laboratorium. Komposisi pekasam ale-ale formulasi meliputi : daging ale-ale,
gula, garam dan bawang putih. Formulasi pekasam ale-ale dibuat dengan memvariasikan konsentrasi
bawang putih. Teknik isolasi BAL dilakukan dengan metode goresan menggunakan media MRS yang
diperkaya CaCO3 1%. Genus BAL ditentukan melalui uji makroskopik, mikroskopik dan biokimia. Hasil
isolasi diperoleh 1 isolat BAL yang merupakan genus Leuconostoc. Karakteristik BAL dapat
menunjukkan potensinya sebagai pengawetan makanan fermentasi dan agen probiotik. Isolat
Leuconostoc sp. Aa8 dapat berpotensi sebagai starter makanan fermentasi dan sebagai agen probiotik
karena dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 4 jam, memiliki aktivitas antimikroba, dapat
menghasilkan asam hingga pH akhir media setelah inkubasi 48 jam sebesar 4,23 dan tidak memiliki
aktivitas enzim lipase.
Kata kunci: Pekasam ale-ale, isolasi, probiotik, starter, Leuconostoc.
PENDAHULUAN
Dua isolat BAL (L. casei LA17 dan
Lactobacillus paracasei LA02) dari produk ikan
fermentasi asal Malaysia menunjukkan aktivitas
antimikroba
terhadap
Bacillus
cereus,
Staphylococcus aureus, Salmonella enterica,
Listeria monocytogenes dan Escherichia coli
(Liasi et al., 2009). Bakteri L. fermentum Burkina
faso (produk susu fermentasi asal Pakistan)
menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap
Enterococcus faecalis 103907 CIP, S. aureus
ATCC 25293 dan Escherichia coli 105182 CIP
(Savadogo et al., 2004). Lactococcus lactic yang
diisolasi dari Ergo (produk susu fermentasi asal
Etiopia)
menunjukkan
adanya
aktivitas
antimikroba terhadap Salmonella typhi dan
Shigella flexinery (Zewge, 2006).
BAL juga dapat ditemukan pada pekasam
Ale-ale yang merupakan makanan fermentasi
khas ketapang, Kalimantan Barat. Studi
formulasi pekasam ale-ale skala laboratorium
telah dilakukan oleh Nopianti (2012). Salah satu
mikroba yang dihitung jumlahnya dalam
penelitian tersebut adalah BAL, tapi belum
dikarakterisasi.
Karakteristik
BAL
dapat
menunjukkan potensinya sebagai penghasil
senyawa antimikroba yang berhubungan
dengan perannya dalam pengawetan makanan
fermentasi dan sebagai agen probiotik
(Purwandhani, 2007). BAL dapat menghasilkan
asam-asam
organik
(Nur,
2005)
yang
berpengaruh terhadap cita rasa produk
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok
bakteri Gram positif, tidak berspora, berbentuk
bulat atau batang dan dapat mengubah
karbohidrat menjadi asam laktat (Korhenen,
2010). BAL mempunyai peranan esensial
hampir dalam semua proses fermentasi
makanan dan minuman. Salah satu peran
utama bakteri ini adalah untuk mengawetkan
bahan
makanan
dengan
menghasilkan
sebagian
besar
asam
laktat
(bakteri
homofermentatif), asam asetat, etanol dan CO
2
(bakteri heterofermentatif) serta bakteriosin
(Desmazeaud, 1996).
Asam laktat yang dihasilkan dapat
menyebabkan
terjadinya
penurunan
pH
lingkungan. pH yang rendah dapat menghambat
kontaminasi mikroba pembusuk dan mikroba
patogen (Sperling, 1968 dalam Suriawiria,
1983). Penurunan pH disebabkan karena
adanya asam-asam organik yang dihasilkan
oleh BAL. Media ekstrak buah durian yang
ditambahkan starter Lactobacillus casei dan
Lactobacillus fersantum mampu membentuk
asam laktat, asam asetat dan asam butirat (Nur,
2005). Selain asam organik, BAL juga dapat
menghasilkan senyawa antimikroba lain seperti
bakteriosin dan hidrogen peroksida (Suriawiria,
1983).
14
JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 14-20
ISSN 2303-1077
fermentasi. Adanya aktivitas enzim yang dimiliki
oleh BAL juga dapat mempengaruhi perubahan
tekstur produk fermentasi (Wouters et al., 2002).
Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui karakter BAL genus
Leuconostoc melalui uji aktivitas antimikroba, uji
aktivitas enzim, uji kemampuan produksi asam
dan uji toleransi asam.
ditambahkan safranin, di bilas pada air yang
mengalir. Preparat yang mengandung bakteri
tersebut dikeringkan dan diamati menggunakan
mikroskop. Warna ungu menunjukkan sel
bakteri merupakan Gram positif.
Uji katalase
Pengujian terhadap katalase dilakukan
dengan menambahkan 1-2 tetes hidrogen
peroksida 3% pada preparat yang telah diolesi
oleh isolat BAL. Gelembung udara yang
terbentuk menunjukkan BAL positif terhadap uji
katalase.
METODOLOGI PENELITIAN
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini
adalah autoklaf, bunsen, centrifuge, hot plate,
jangka sorong, kawat ose, laminar air flow,
microplate reader, mikropipet, neraca analitik,
oven, pembakar Bunsen, petridish, pH meter,
spatula, tabung 1,5 mL, vorteks dan peralatan
gelas
Bahan
Bahan-bahan
yang
digunakan
pada
penelitian ini adalah agar, akuades, media
dekarboksilase, media MRS agar, media MRS
broth, media NA (nutrient agar), media NB
(nutrient broth), phosphate buffer saline (PBS),
susu bubuk skim, glukosa, yeast. Mikroba uji
yang digunakan adalah A. hydrophila, B. cereus,
B. sp., B. subtilis, C. freundii, Enterobacter sp.,
E. coli, K. pneumoniae, Salmonella sp., V.
cholera dan C. albicans. Sampel yang
digunakan pada penelitian ini berasal dari hasil
kultivasi pekasam ale-ale formulasi (Nopianti,
2012).
Metode
Uji motilitas
Pengujian ini dilakukan dengan cara
menginokulasikan isolat BAL pada media tegak
semi padat yang diinkubasi selama 48 jam pada
suhu 30 o C. Bentuk koloni yang menyebar pada
media tegak semi padat menunjukkan bakteri
motil.
Uji CO2
Pengujian terhadap produksi CO2 dapat
dilakukan dengan cara menginokulasikan isolat
BAL pada media cair MRS di dalam tabung
reaksi yang didalamnya terdapat tabung
durham. BAL diinkubasi selama 5 hari pada
suhu 30 oC. Kemudian diamati gelembung udara
yang terdapat di dalam tabung durham.
Gelembung udara yang terbentuk menunjukkan
uji positif terhadap produksi CO2.
Uji ketahanan garam
Uji ketahanan terhadap garam dilakukan
dengan cara menginokulasikan isolat BAL pada
media padat MRS yang telah ditambahkan NaCl
dengan variasi konsentrasi : 2%, 4% dan 6,5%.
Kemudian bakteri diinkubasi selama 24 jam
pada suhu 37 oC.
Isolasi BAL
Isolasi BAL dilakukan dengan menorehkan
satu koloni BAL hasil kultivasi pekasam ale-ale
(Nopianti, 2012) pada petridish. Kemudian
ditambahkan media MRS agar. BAL diinkubasi
secara anaerob
selama 48 jam.
Hal ini
dilakukan hingga memperoleh koloni murni.
Koloni BAL yang diperoleh diremajakan setiap
bulan.
Uji ketahanan suhu
Uji ini dilakukan dengan mengamati
pertumbuhan isolat BAL pada suhu 15oC dan
45oC. Isolat BAL diinokulasikan pada media
padat MRS dan dinkubasi selama 24 jam pada
suhu 15oC dan 45oC.
Karakterisasi BAL
Identifikasi BAL (Prescott et al., 2005;
Waluyo, 2008 and Tamang et al., 2005)
Uji aktivitas antimikroba
Metode yang digunakan untuk uji aktivitas
antimikroba merupakan metode difusi agar yaitu
pada sumur (well) (Khunajakr et al., 2008).
Pengujian terhadap aktivitas antimikroba
dilakukan dengan menginokulasikan isolat BAL
pada media cair MRS dan diinkubasi selama 16
jam. Sebanyak 1% v/v (OD650) sub kultur BAL
diinokulasikan pada media cair MRS kemudian
diinkubasi selama 48 jam. Supernatan bebas sel
BAL diperoleh dengan menggunakan alat
Uji Gram (pewarnaan)
Uji Gram dilakukan dengan cara metode
pengecatan Gram. Satu tetes Kristal violet
ditambahkan pada preparat yang telah di olesi
isolat BAL. Preparat dibiarkan selama 1 menit
dan di cuci dengan akuades. Sebanyak 1 tetes
iodium ditambahkan kedalam preparat, di
biarkan selama 2 menit dan di bilas dengan
akuades. Preparat dicuci ulang menggunakan
etanol 95% dan dibilas pada air mengalir. BAL
15
JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 14-20
ISSN 2303-1077
centrifuge selama 20 menit dan disterilkan
menggunakan filter 0,22 µm. Sebanyak 20 µL
supernatan bebas sel dimasukkan ke dalam
sumur pada media padat nutrien agar (NA)
yang telah diinokulasikan bakteri uji. Media
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Zona
bening yang terbentuk pada media uji diukur
meggunakan jangka sorong.
Sampel yang diperoleh dari hasil formulasi yaitu
isolat Aa8.
Hasil identifikasi isolat BAL secara
mikroskopik dan uji biokimia (Tabel 1)
menunjukkan bahwa isolat Aa8 merupakan BAL
genus Leuconostoc yang memiliki ciri-ciri Gram
positif,
bentuk
sel
coccus
(bulat),
heterofermentatif katalase negatif, nonmotil,
tumbuh pada suhu 15o C dan 45o C, tidak
menghasilkan spora, anaerob fakultatif, dapat
tumbuh pada konsentrasi NaCl 2%, 4% dan
tidak tumbuh pada NaCl 6,5 % (Malaka, 2005;
Mohamadou et al., 2010; Suryani et al., 2010).
Uji aktivitas enzim
Pengujian
ini
dilakukan
dengan
menginokulasikan isolat BAL pada media padat
MRS yang telah diperkaya susu bubuk skim
sebanyak 1%, pati tidak larut sebanyak 1%,
margarine komersial sebanyak 2%. BAL
diinkubasi secara anaerob selama 2-4 hari dan
diamati zona bening yang terbentuk (Widyastuti,
2011).
Tabel 1. Identifikasi isolat BAL Aa8 secara biokimia
dan mikroskopis
Jenis Uji
Hasil
Pewarnaan Gram
+
Bentuk
Coccus
Katalase
Motilitas
Nonmotil
Ketahanan Garam 6,5%
4%
+
2%
+
o
Ketahanan Suhu 45 C
+
o
15 C
+
Produksi gas CO2
+
Uji kemampuan produksi asam
Pengujian terhadap kemampuan produksi
asam dilakukan dengan mengukur perubahan
pH pada media yang digunakan untuk inokulasi
BAL (Piraino et al., 2007). Isolat BAL
diinokulasikan pada media cair MRS, diinkubasi
selama 14-16 jam. Subkultur dibuat dengan
menginokulasikan kultur BAL sebanyak 5% v/v
(OD650) pada media cair MRS. pH kultur BAL
diukur pada variasi 4, 8, 12, 24, dan 48 jam.
Keterangan: + = aktif/tumbuh; - = tidak aktif/tidak tumbuh
Uji aktivitas antimikroba
Uji aktivitas antimikroba bertujuan untuk
mengetahui aktivitas antimikroba dari isolat
BAL. Metode yang digunakan pada uji ini yaitu
difusi agar menggunakan sumur (well). BAL
yang memiliki aktivitas antimikroba ditandai
dengan terbentuknya zona bening di sekitas
sumur (Gambar 1). Zona bening terbentuk
karena adanya metabolit sekunder atau
senyawa aktif antimikroba lainnya yang
dihasilkan oleh isolat BAL ketika berada dalam
fase mendekati kematian.
Hasil uji aktivitas antimikroba menunjukkan
bahwa isolat Leoconostoc sp. Aa8 hanya
mampu menghambat 8 jenis mikroba uji, namun
tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri
E. coli, Enterobacter sp., Salmonella sp. dan V.
cholerae (Tabel 2).
Uji toleransi asam
Uji toleransi asam dilakukan dengan
menggunakan variasi pH larutan PBS (Guerra et
al., 2006). Pengujian dilakukan dengan
menginokulasikan isolat BAL pada media cair
MRS, diinkubasi selama 14-16 jam. Subkultur
dibuat dengan menginokulasikan kultur BAL
sebanyak 1% v/v (OD650) pada media cair MRS,
dinkubasi selama 18 jam. Kultur BAL
diendapkan
dengan
menggunakan
alat
centrifuge selama 10 menit. Endapan dicuci
sebanyak 2 kali menggunakan PBS steril (pH
7,2). Pelet yang di peroleh (1/100) dilarutkan
menggunakan
PBS steril
yang
pHnya
divariasikan pada 1, 2 dan 3 dengan waktu
inkubasi selama 2 dan 4 jam. Sebanyak 50 µL
aliquot disebarkan pada petridish, selanjutya
media padat MRS dituangkan ke dalam
petridish. Isolat BAL diinkubasi selama 24 jam
pada suhu 37oC dan dihitung jumlah coloni BAL
yang tumbuh.
Zona bening
HASIL DAN PEMBAHASAN
Isolasi BAL
Supernatan
Isolasi
BAL
dilakukan
dengan
menginokulasikan satu koloni BAL hasil
pengujian mikrobiologi yang diduga BAL dari
pekasam ale-ale formulasi (Nopianti, 2012).
Gambar 1. Aktivitas antimikroba supernatan
Leuconostoc sp. Aa8 terhadap Pseudomonas
aeruginosa
16
JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 14-20
ISSN 2303-1077
Uji kemampuan produksi asam
Terhambatnya pertumbuhan mikroba uji
disebabkan adanya metabolit yang dihasilkan
oleh BAL. Metabolit tersebut akan terdifusi pada
media
pertumbuhannya
dengan
tingkat
kemampuan yang berbeda-beda, tergantung
dari spesies BAL dan komposisi media
pertumbuhan. Metabolit yang dihasilkan BAL
dapat berupa asam organik, hidrogen peroksida
dan bakteriosin (Suriawiria, 1983). Asam
organik yang dihasilkan oleh BAL dapat
berperan sebagai antibakteri karena dapat
mengganggu fisiologi bakteri patogen dengan
cara merusak dinding sel bakteri patogen
tersebut. Hidrogen peroksida yang dihasilkan
BAL akan membentuk radikal bebas dan dapat
berperan sebagai oksidator yang mengoksidasi
sel bakteri patogen sehingga sel bakteri tersebut
akan rusak (Caplice et al ., 1999).
Bakteriosin merupakan substansi protein
yang memiliki berat molekul kecil dan dapat
berperan sebagai bakterisida. Bakteriosin yang
dihasilkan oleh BAL banyak dimanfaatkan
dalam industri produk fermentasi karena dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen
seperti B. cereus, B. subtilis, E. coli dan V.
cholera (Ogunbanwo et al., 2003). Bakteriosin
dapat merusak permeabilitas membran sel
bakteri dengan membentuk pori pada sel bakteri
sehingga membran sel akan mengalami
kebocoran.
Terjadinya
kebocoran
akan
menyebabkan
terganggunya
kestabilan
membran sel sehingga pertumbuhan sel bakteri
akan terhambat dan sel bakteri akan mengalami
kematian (Jack et al., 1995).
Pengujian terhadap kemampuan produksi
asam dilakukan dengan mengukur perubahan
pH pada media yang digunakan untuk inokulasi
BAL. Semakin rendah pH maka semakin tinggi
konsentrasi asam. Asam yang dihasilkan dalam
proses fermentasi sebagian besar merupakan
asam laktat yang dihasilkan dari pemecahan
glukosa (Piraino et al., 2008). Semakin lama
waktu inkubasi maka asam laktat yang
dihasilkan juga semakin besar, asam laktat
tersebut akan terakumulasi pada media
sehingga terjadi penurunan pH media.
Tabel 3. Produksi asam isolat BAL Leuconostoc
sp. Aa8 pada suhu 37oC dengan pH awal media
sebesar 5,8
Waktu
pH
4 jam
4,97±0,15
8 jam
4,58±0,05
12 jam
4,54±0,02
24 jam
4,46±0,14
48 jam
4,23±0,11
Nilai pH adalah rata-rata ± standar deviasi.
Hasil uji produksi asam menunjukkan bahwa
isolat Leuconostoc sp. Aa8 merupakan BAL
yang sedikit menghasilkan asam. Hal ini
ditunjukkan dengan masih tingginya pH akhir
setelah inkubasi 48 jam yaitu 4,23 (Tabel 4.4).
Rendahnya produksi asam yang dihasilkan
disebabkan isolat ini tidak hanya menghasilkan
asam tetapi juga menghasilkan gas CO2 dalam
fermentasinya.
Kemampuan produksi asam isolat BAL
berpengaruh terhadap cita rasa produk
fermentasi. Selain itu, asam organik yang
dihasilkan dapat berperan sebagai penghambat
pertumbuhan mikroba lain. Karena semakin
rendah
nilai
pH
pada
media,
akan
mengakibatkan semakin sedikit mikroba lain
yang dapat bertahan hidup pada media
tersebut. Jumlah proton yang tinggi pada media
menyebabkan proton tersebut akan masuk ke
dalam sitoplasma sel mikroba. Proton tersebut
harus dikeluarkan oleh mikroba tersebut untuk
menyeimbangkan kosentrasi di dalam dan luar
sel. Oleh karena itu, mikroba memerlukan
energi yang tinggi untuk mengeluarkan proton
tersebut, sehingga proses metabolisme mikroba
akan terganggu dan dapat menyebabkan
kematian terhadap mikroba tersebut (Hames et
al., 2003).
Uji aktivitas enzim
Tabel
2.
Aktivitas
antimikroba
isolat
Leuconostoc sp. Aa8 terhadap mikroba uji
dengan
volume
supernatan
sebanyak
20µl/sumur (well ).
Mikroba Uji
Zona bening
(mm)
1. Aeromonas hidrophila
5,26
2. Bacillus cereus
5,26
3. Bacillus sp.
3,43
4. Bacillus subtilli
4,52
5. Citrobacter freundii
4,72
6. Candida albican
3,51
7. Eschericia coli
8. Enterobacter sp.
9. Klebsiella pneumoniae
4,74
10. Pseudomonas aeruginosa
5,82
11. Salmonella sp.
12. Vibrio cholera
-
Uji aktivitas enzim ini bertujuan untuk
mengetahui kemampuan isolat BAL untuk
menghidrolisis amilum, lipid dan protein yang
ditandai dengan terbentuknya zona bening
Keterangan: - = tidak terbentuk zona bening
17
JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 14-20
ISSN 2303-1077
disekitar koloni BAL. Hasil uji aktivitas enzim
terhadap isolat BAL menunjukkan bahwa isolat
Leuconostoc sp. Aa8 memiliki aktivitas enzim
amilase, namun tidak memiliki aktivitas enzim
protease dan lipase memiliki aktivitas enzim
amilase (Tabel 4). Hal ini ditandai dengan tidak
terbentuknya zona bening disekitar koloni yang
diperkaya protein (susu skim) dan lipid
(margarin komersial).
Tabel 4. Uji Aktivitas Enzim Terhadap Isaolat
BAL Leuconostoc sp. Aa8
Enzim
Zona
Bening
Amilase
+
Lipase
Protease
Keterangan: + menunjukkan aktivitas enzim
– tidak menunjukkan aktivitas enzim
Enzim lipase berperan menghidrolisis lipid
menjadi asam lemak dan triasilgliserol.
Keberadaan enzim lipase kurang diharapkan
dalam produk makanan fermentasi karena dapat
menyebabkan bau tengik (Rahayu et al., 2003).
Isolat BAL yang tidak memiliki enzim lipase
esktraseluler
dapat
dimanfaatkan
dalam
pembuatan produk fermentasi, misalnya dalam
pembuatan yoghurt (Djaafar et al., 2006).
Uji ketahanan asam
Uji ketahanan asam isolat BAL bertujuan
untuk mengetahui kemampuan isolat untuk
dapat bertahan hidup pada pH media yang
sangat asam. Hasil uji toleransi asam
menunjukkan isolat BAL Leuconostoc sp. Aa8
dapat tumbuh dengan baik pada pH 3 dan 7,2
setelah inkubasi 2 dan 4 jam, namun terjadi
penurunan pertumbuhan BAL pada pH 1 dan 2
jam. Isolat BAL Leuconostoc sp. Aa8 tidak dapat
tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 2 jam (Tabel
5).
Kemampuan isolat BAL untuk hidup pada
pH yang sangat asam berpotensi sebagai
probiotik yang memberikan efek baik bagi
kesehatan. Salah satu syarat isolat BAL yang
dapat di gunakan sebagai probiotik yaitu isolat
tersebut harus mampu bertahan pada pH yang
sangat asam (pH 1) (Guerra et al., 2006). BAL
yang memiliki potensi sebagai agen probiotik,
dapat dimanfaatkan dalam pembuatan minuman
fermentasi seperti yoghurt (Malaka, 2005).
Tabel 5. Pengaruh pH dan waktu terhadap
pertumbuhan BAL Isolat Leuconostoc sp. Aa8
pH
Waktu Rata-rata log cfu/gr
Isolat BAL yang menghasilkan enzim
amilase ditandai dengan terbentuknya zona
bening pada media yang mengandung amilum.
Adanya
zona
bening
disekitar
koloni
menunjukkan bahwa isolat BAL tersebut
memiliki aktivitas enzim amilase ekstraseluler
yang dapat menghidrolisis amilum menjadi
monomernya
seperti
disakarida
dan
monosakarida (Rahayu et al., 2003).
Enzim
protease
ekstraseluler
dapat
menghidrolisis protein menjadi asam amino
(Rahayu et al., 2003). Uji aktivitas enzim protese
dilakukan pada media yang diperkaya susu skim
yang merupakan sumber protein.
Adanya aktivitas enzim protease pada
makanan fermentasi dapat mengakibatkan
tekstur dari makanan menjadi hancur, sehingga
penampilannya kurang menarik. Selain itu,
keberadaan enzim protease ekstraseluler
seperti pepsin dan tripsin tidak diharapkan pada
produk olahan makanan dari laut. Hal ini
dikarenakan enzim tersebut dapat memecah
protein pada daging menjadi asam amino, indol
dan skatol yang dapat menimbulkan bau busuk.
Disisi
lain,
enzim
protease
sangat
dibutuhkan untuk membuat makanan dan
minuman fermentasi seperti halnya pada
pembuatan keju dan yoghurt. Enzim protease
pada pembuatan keju diperlukan untuk
menggumpalkan susu sehingga diperoleh
tekstur keju yang berbentuk padatan (Kunji et
al., 1996). Enzim protease dapat menguraikan
kasein menjadi peptida yang lebih sederhana
dan asam amino. Asam amino yang dihasilkan
juga dapat mempengaruhi pH sehingga pada
titik
isoelektrik
protein
(4,4-4,5)
terjadi
penggumpalan kasein dengan tekstur semi
padat (Djaafar et al., 2006).
7,2
1
2
3
2 jam
4 jam
2 jam
4 jam
2 jam
4 jam
2 jam
4 jam
5,36
5,28
4,50
4,82
4,86
5,28
4,96
Keterangan : - menunjukkan tidak ada pertumbuhan
BAL
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa Isolat
Leuconostoc sp. Aa8 dapat berpotensi sebagai
starter makanan fermentasi dan sebagai agen
probiotik karena dapat tumbuh pada pH 1
setelah inkubasi 4 jam, memiliki aktivitas
antimikroba, dapat menghasilkan asam hingga
pH akhir media setelah inkubasi 48 jam sebesar
4,23 dan tidak memiliki aktivitas enzim lipase
18
JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 14-20
yang
dapat
makanan.
menyebabkan
ISSN 2303-1077
pembusukan
Budu, Malaysian Journal of Microbiology,
Vol 5(1), pp. 33-37.
Malaka, R dan Amran, L., 2005, Isolasi dan
Identifikasi Lactobacillus bulgaricus Strain
Ropy dari Yoghurt Komersial, Sains dan
Teknologi, Vol. 5 No. 1: 50-58, ISSN, 14114674.
Nopianti, 2012, Pengaruh Penambahan serbuk
Bawang Putih (Allium sativum) terhadap
Karakteristik
Pekasam
Ale-ale
Khas
Kalimantan Barat (Skripsi).
Nur, H.S., 2005, Pembentukan Asam Organik
oleh Isolat Bakteri Asam laktat pada Media
Daging Buah Durian (Durio zibethinus
Murr.), Bioscientiae, Volume 2, No.1, 15-24.
Ogunbanwo, S.T., Sanni, A.L. and Onilude,
A.A., 2003, Characterization of Bacteriocin
Produced by Lactobacillus plantarum F1 and
Lactobacillus brevis OGI, Department of
Botany and microbiology University of
Ibadan, Nigeria African Journal of Available
online at http:// www.academicjournals.
org/AJBnI, Academic Journals, ISSN 16845315
Pal, V., Marillingappa, J and Kadirvellu, J., 2005,
Isolation and Characterization of Bacteriocin
Producing Lactid Acid Bacteria from a South
Indian Special Dosa (Appam) Batter, Journal
of Culture Collections, Vol 4, 53-60.
Piraino et al., 2008, Acid Production,
Proteolysis,
Autolytic
and
Inhibitory
Properties of Lactid Acid Bacteria Isolated
from Pasta Filata Cheeses, International
Dairy Journal, Vol 18,81-92.
Prescott, L.M., Harley, J.P and Klein, D.A.,
2005, Microbiology, Edisi ke-6, Mc. GrawHill, Boston.
Purwandhani, S.N dan Endang, S.R., 2007,
Isolasi dan Seleksi Lactobacillus yang
Berpotensi sebagai Agen Probiotik, Agritech,
Vol.23 No. 2, 67-74.
Rahayu dkk., 2003, Bahan Pangan Hasil
Fermentasi, Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi, Universitas Gajah Mada,
Yogyakarta.
Savadogo et al., 2004, Antimicrobial Activities of
Lactic Acid Bacteria Strains Isolated from
Burkina Faso Fermented Milk. Pakistan
Journal of Nutrition 3 (3): 174-179, 2004.
Suriawiria, Unus., 1983, Mikrobiologi Masa
Depan Penuh Kecerahan Di Dalam
Pembangunan, Kumpulan Beberapa Tulisan
dari Unus Suriawiria, Jurusan Biologi, ITB,
Bandung, Hlm. 67-68.
Suryani, Y., Astuti, Bernadeta, O dan Siti, U.,
2010, Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam
Laktat dari Limbah Kotoran Ayam sebagai
DAFTAR PUSTAKA
Caplice, E. and Fitzgerald, G.F., 1999, Food
Fermentation : role of Microorganisms in
Food
Production
and
Preservation,
International Journal of Food Microbiology,
50, 133-149.
Desmazeaud, M., 1996, Lactic Acid Bacteria in
Food: Use and Safety, Cahiers Agricultures,
5 (5), 331-342.
Devriese, L.A. and Pot, B., 1995, The Genus
Enterococcus in the Lactid Acid Bacteria,
The Genera of Lactid Acid Bacteria, Volume
2, edited by B.J.B.Wood and W. H. Holzapfel
(Blacie academic & Professionals, Glasgow,
1995), pp. 235-279.
Djaafar,T.F dan Endang S. R., 2006,
Karakteristik Yoghurt dengan Inokulum
Lactobacillus yang diisolasi Makanan
Fermentasi Tradisional, Agros., Journal
Sains dan Teknologi, Vol. 8, No.1, 73-80.
Garvie, E.I., 1984, Taxonomy and Identification
of Bacteria Important in Cheese and
Fermented Dairy Products, in Advances in
The Microbiology and Biochemistry of
Cheese and Fermented Milk, pp. 35-67.
Guerra et al., 2007, Production of Four
Potentially Probiotic Lactic Acid Bacteria and
their Evaluation as Feed Additives for
Weaned Piglets, Animal Feed Science and
Technology 134 (2007) 89–107.
Hames, W., Halter, D. and Ganze, M.G., 2003,
Fermented Meat dalam Handbook of
Fermented Funcional Foods, Ed, Ninth ed,
Williams and Boca, London, New York,
Washington.
Jack R.W., John R.T.A and Bibekray, 1995,
Bacteriocins of Gram-Positive Bacteria,
Microbiological review, Vol. 59, No. 2.
Khunajakr, A., Aporn W., Duangtip M and
Sukon T., 2008, Screening and Identification
of
Lactid
Acid
Bacteria
Producing
Antimicrobial
Compounds
from
Pig
Gastrointestinal Traccts, KMITL Sci. Tech. J.
Vol. 8 No. 1, 8-11.
Korhenen, J., 2010, Forestry and Natural
Sciences : Antibiotic Resistance of Lactid
Acid Bacteria, University of Eastern Finland.
Kunji et al., 1996, Proteolytic Systems of Lactid
Acid Bacteria, Antoni Van Leeuwenhoek 70,
187-221.
Liasi et al., 2009, Antimicrobial activity and
antibiotic sensitivity of three isolate of lactic
acid bacteria from fermented fish product,
19
JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 14-20
ISSN 2303-1077
Agensi Probiotik dan Enzim Kolesterol
Reduktase, Biologi dan Pengembangan
Profesi Pendidikan, ISBN: 978-602-97298-0
Tamang et al., 2005, Identification of
Predominant Lactic Acid Bacteria Isolated
from Traditionally Fermented Vegetable
Products of the Eastern Himalayas,
International Journal of Food Microbiology,
105, 347– 356.
Waluyo, L., 2008, Teknik dan Metode Dasar
dalam
Mikrobiologi,
Universitas
Muhammadiyah Malang Press, Malang.
Wouters, J.T.M., Ayad, E.H.E., Hugenholtz,J.
and Smit, G., 2002, Microbes from Raw Milk
for Fermented Dairy Products, International
Dairy Journal, 12. 19-109.
Zewge, E.A., 2006, Antimicrobial Activity of
Lactid Acid Bacteria Isolated from ‘Ergo’,
Ethiopian Traditional Fermented Milk, On
Some Foodborne Pathogen, (Thesis), Addis
Ababa University.
20