Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima

METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Panti Werdha Salam Sejahtera, Sukma Raharja
dan Panti Werdha Hanna di Kota Bogor. Penelitian dilakukan selama tiga bulan
yaitu pada bulan Mei sampai dengan bulan Juli 2005.
Desain Penelitian
Desain penelitian ini adalah “case study” dengan menggunakan metode
deskriptif. Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder.
Data dikumpulkan dengan cara wawancara menggunakan kuesioner dan
pengamatan langsung kepada lansia dan petugas panti. Data sekunder yang
dikumpulkan adalah data yang dimiliki oleh pengelola Panti Werdha.
Cara Pengambilan Contoh
Pengambilan data dilakukan secara purposive (Singarimbun dan Effendi,
1989).
Keseluruhan lansia di Panti Werdha Salam Sejahtera, Panti Werdha
Sukma Raharja dan Panti Werdha Hanna masing-masing berjumlah 60, 60 dan
22 orang.
Lansia yang diambil sebagai contoh adalah lansia yang memiliki
kriteria sebagai berikut:
1. Lansia berusia antara 60 – 80 tahun
2. Tidak pikun
3. Lansia yang sehat (tidak mengidap penyakit parah, misalnya jantung)
4. Lansia yang tidak mengalami gangguan pendengaran
5. Mampu menjawab semua pertanyaan yang diajukan dengan baik.
Lansia yang memenuhi kriteria tersebut berjumlah 20 orang untuk Salam
Sejahtera, Sukma Raharja berjumlah 25 orang dan Hanna berjumlah 15 orang,
sehingga jumlah keseluruhan 60 orang. Responden untuk analisis SWOT adalah
pimpinan panti, bagian administrasi, bagian keuangan, ahli gizi dan pengelola
makanan serta contoh lansia untuk analisis daya terima terhadap menu
makanan.
21
Prosedur Penelitian
Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan sekunder. Data
primer meliputi karakteristik lansia (umur, jenis kelamin dan pendidikan), kondisi
kesehatan, dan daya terima makanan lansia. Wawancara yang dikumpulkan
meliputi keadaan umum panti, dan data program panti (pengelolaan makanan).
Variabel, cara pengumpulan data dan pengukuran dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Variabel, cara pengumpulan data dan pengukuran
No
1.
Variabel
Usia
Cara pengumpulan data
Wawancara
2
3
Jenis kelamin
Pendidikan
Pengamatan
Wawancara
4.
Kondisi
kesehatan
Keadaan umum
Lokasi
Pengelolaan
makanan
Variasi menu
Wawancara
Daya
terima
makanan
(citarasa
makanan
dan
penampilan
makanan)
Wawancara dan
pengamatan
Kategori
Young-old
= 60-69 tahun
Middle-age old = 70-79 tahun
Old-old
= 80-89 tahun
Very old-old = > 90 tahun
Sumber: Burnside, 1979
5.
6.
7.
8.
Wanita dan pria
Tidak sekolah
SD
SMP
SMA
Akademik
Jenis penyakit
lansia saat ini
yang
diderita
Wawancara dan
pengamatan
Wawancara dan
pengamatan
Uji hedonik:
tidak bervariasi; 1
kurang bervariasi; 2
Cukup/sedang; 3
agak bervariasi; 4
bervariasi: 5
Uji hedonik:
tidak suka; 1
kurang suka;2
Cukup/sedang; 3
agak suka; 4
suka: 5
Kondisi kesehatan meliputi data jenis penyakit, misalnya reumatik, maag,
darah tinggi. Data pengelolaan makanan diantaranya perencanaan, pembelian,
pengolahan, penyajian dan pelaporan serta higiene dan sanitasi.
Pengumpulan data perencanaan menu dilakukan secara acak yaitu untuk
delapan hari. Begitu juga dengan daya terima makanan dilakukan secara acak
yaitu hari ketiga, keempat dan keenam. Pengukuran variasi menu dan daya
terima makanan menggunakan uji organoleptik (Soewarno T. Soekarto, 1981).
22
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan Data
Data yang diperoleh dari lapang ditabulasikan dan dikelompokkan untuk
mendapatkan
gambaran
tentang
variabel-variabel
yang
diamati.
Pengelompokkan dilakukan berdasarkan data yang termasuk faktor internal,
faktor eksternal dan data pendukung lainnya. Data yang termasuk faktor internal
dimasukkan ke dalam Profil Faktor Keunggulan Strategi/Strategic Advantage
Profile (SAP), data yang termasuk dalam faktor eksternal kemudian dimasukkan
ke dalam Profil Peluang dan Ancaman dari Luar Lingkungan/Environmental
Threat and Opportunity profile (ETOP). Data SAP dan ETOP diedit dan diolah
menggunakan metode SWOT.
Untuk lebih jelasnya kedua profil ini dapat
diuraikan sebagai berikut.
SAP (Strategic Advantage Profile)
SAP menggambarkan faktor-faktor internal panti werdha. SAP disusun
untuk menentukan hal-hal yang menjadi keunggulan unit pengelolaan makanan
di Panti Werdha. Hasil analisis dibuat dalam daftar profil keunggulan strategis
(SAP). Profil keunggulan strategis (SAP) ini meliputi program panti pengelolaan
makanan. Faktor-faktor yang menjadi kekuatan dan kelemahan panti dibuat
dalam daftar keunggulan strategis.
ETOP (Environmental Threat and Opportunity Profile)
ETOP menggambarkan faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh
terhadap panti. Profil ini meliputi faktor-faktor di luar panti yang dapat menjadi
ancaman dan Peluang bagi Panti Werdha.
Faktor lingkungan yang dianalisis meliputi (1) Tenaga pengelola
makanan, (2) Kebijakan pemerintah/ swasta, (3) Hubungan pengelola makanan
dengan lansia, (4) Kegiatan pelatihan, (5) Sarana angkutan.
Faktor-faktor
lingkungan yang telah dianalisis selanjutnya disusun dalam daftar profil peluang
dan ancaman lingkungan (ETOP).
Untuk lebih jelasnya penyusunan profil keunggulan strategis (SAP) dan
profil peluang dan ancaman lingkungan (ETOP) dapat dilihat pada Tabel 3.
23
Tabel 3. Profil Keunggulan Strategis (SAP) dan Profil Peluang dan Ancaman
Lingkungan (ETOP)
Faktor-faktor strategis Internal
Faktor-faktor strategis Eksternal
Daftar Kekuatan (S)
Daftar Kelemahan (W)
Daftar Peluang (O)
Daftar Ancaman (T)
Analisis Data
Menurut Boulton diacu dalam Rangkuti (1999), proses untuk melakukan
analisis suatu kasus dapat dilihat pada diagram proses analisis kasus (Gambar
2).
Alfred diacu dalam Rangkuti (1999), menyatakan kita perlu memahami
hubungan sebab akibat dari semua informasi yang ada sebelum melakukan
analisis yang lebih mendalam.
Dengan melakukan hal tersebut kita dapat
memahami kondisi panti dan lansia secara menyeluruh baik kondisi internal
maupun eksternal panti dan lansia. Selain itu misi, strategi, tujuan dan semua
permasalahan yang dihadapi panti dan lansia juga di evaluasi.
Untuk lebih
jelasnya diagram proses analisis kasus dapat dilihat pada Gambar 2.
ANALISIS SITUASI
Jelaskan situasi
ANALISIS PANTI
Mengetahui strategi
Panti mengenai
pengelolaan makanan
Tentukan dan evaluasi
kekuatan , kelemahan,
peluang dan ancaman
pengelolaan makanan
Evaluasi situasi
Analisis masalah yang
perlu mendapat perhatian
Cari pemecahan Masalah
Tentukan alternatif dan
pilihan strategis
Gambar 2. Diagram Proses Analisis Pengelolaan Makanan dan Daya Terima Lansia di
Beberapa Panti Werdha di Kota Bogor
24
Tahapan analisis data dilakukan dengan menggunakan alat bantu
analisis. Alat bantu analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu matriks
SWOT. Matriks SWOT dapat menggambarkan secara jelas bagaimana peluang
dan ancaman eksternal panti dan lansia dapat disesuaikan dengan kekuatan dan
kelemahan yang dimilikinya.
Strategi S-O dibuat dengan berdasarkan jalan pikiran panti untuk
melaksanakan dan memanfaatkan kekuatan (S = Strength) dan peluang (O =
Opportunity) dengan sebesar-besarnya. Strategi S-T, strategi ini adalah strategi
dalam menggunakan kekuatan (S = Strength) yang dimiliki panti untuk mengatasi
ancaman (T = Threat).
Strategi W-O diterapkan berdasarkan meminimalkan
kelemahan (W = Weakness) yang ada dengan cara memanfaatkan peluang (O =
Opportunity) yang ada. Sedangkan strategi W-T didasarkan pada kegiatan yang
bersifat defensif dan berusaha meminimalkan kelemahan (W = Weakness) yang
ada serta menghindari Ancaman (T = Threat). Matriks SWOT dibuat seperti
Tabel 4 (Simanjuntak, 2003).
Tabel 4. Matriks SWOT
FAKTOR
INTERNAL
(SAP)
FAKTOR
EKSTERNAL (ETOP)
PELUANG (O)
Daftar peluang-peluang
eksternal
ANCAMAN (T)
Daftar ancamanancaman eksternal
KEKUATAN (S)
KELEMAHAN (W)
Daftar kekuatan-kekuatan
internal
Daftar kelemahankelemahan internal
STRATEGI S – O
Strategi dengan
menggunakan kekuatan
untuk mengambil
keuntungan dari peluang
yang timbul
STRATEGI W – O
Strategi dengan
mengambil
keuntungan dari
peluang untuk
mengatasi kelemahan
yang dimiliki
STRATEGI W - T
Strategi dengan
meminimumkan
kelemahan dan
menghindari ancaman
STRATEGI S – T
Strategi dengan
menggunakan kekuatan
untuk menghindari
ancaman
Sumber : Simanjuntak (2003).
25
Definisi Operasional
Lanjut usia (Lansia) adalah seseorang yang berusia 60 tahun keatas baik pria
maupun wanita yang memenuhi kriteria sebagai contoh yaitu masih
mampu dan bersedia diwawancara serta tidak pikun.
Panti Werdha adalah bentuk pelayanan kesejahteraan sosial lanjut usia yang
merupakan inisiatif dari organisasi sosial yang merasakan pentingnya
penanganan permasalahan lanjut usia melalui panti.
Pendidikan
merupakan
usaha
untuk
mengadakan
perubahan
perilaku
mencakup aspek pengetahuan, sikap dan keterampilan para peserta
didik sesuai dengan tujuan yang diharapkan.
Kondisi kesehatan adalah penyakit yang diderita lansia saat ini.
Pengelolaan makanan adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan
dalam jumlah besar yang mencakup perencanaan menu, pembelian,
persiapan pengolahan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
pendistribusian/ penyajian makanan dan pencatatan serta pelaporan.
Daya terima makanan adalah reaksi atau tanggapan indi vidu terhadap
rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan,
penciuman, dan pencicip.
Analisis SWOT adalah model manajemen strategis untuk menggambarkan
kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman bagi panti.
Analisis ini
menggunakan alat bantu yang terdiri atas ETOP dan SAP.
SAP adalah profil kekuatan dan kelemahan internal panti yang diperoleh melalui
analisis dan diagnosis terhadap faktor-faktor internal panti.
ETOP adalah profil peluang dan ancaman dari panti yang diperoleh dari hasil
analisis dan diagnosis terhadap faktor-faktor lingkungan.
26