5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Makanan Jajanan Makanan

5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makanan Jajanan
Makanan jajanan diartikan sebagai makanan yang siap santap dan
minuman yang telah disiapkan dan dijual oleh penjaja dan penjajah makanan
terutama dijalanan dan ditempat yang sejenis (Pratomo, 2002). Makanan
jajanan juga dapat diartikan sebagai makanan yang siap dimakan dan
diminum yang biasanya didapat dengan membeli. Makanan ini merupakan
makanan yang sangat populer yang jenisnya bermacam-macam yang dijual
oleh (1) penjaja diam yaitu mereka yang berjualan sepanjang hari pada
tempat-tempat yang lokasinya tetap di suatu tempat, (2) penjaja keliling yaitu
mereka yang berjualan berkeliling dan tidak mempunyai tempat mangkal
tertentu serta (3) penjaja setengah diam yaitu mereka yang berjualan dengan
menetap disuatu tempat pada waktu tertentu. Harganya relatif murah dengan
mutu gizi yang tidak tinggi. Pada umumnya tingkat kebersihannya rendah
tetapi sangat digemari (Guhardja, 1992).
Jenis makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kecil lebih besar
peluangnya terhadap kontaminan dan bahaya kesehatan dibanding yang
berasal dari pedagang besar dengan perlengkapan yang memadai. Jenis
makanan jajanan yang disajikan dingin, baik itu minuman dan makanan
memiliki kandungan mikroba yang buruk dibanding yang disiapkan panas.
Beberapa jenis makanan yang mempunyai resiko cukup
tinggi sebagai
5
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
6
penyebar penyakit, misalnya jenis minuman seperti es campur atau es cendol
yang mengandung santan dan gado-gado (Winarno, 1993). Menurut Rahayu
et al. (2005) Gado-gado, siomay, dan cilok merupakan pangan jajanan di
sekolah yaitu makanan utama. Gado-gado, siomay dan cilok memiliki bumbu
berbahan dasar kacang. Bumbu kacang adalah bumbu yang dibuat dari
kacang tanah, cabai, bawang putih, garam, gula kelapa, dan gula pasir.
Berwarna coklat dan tersaji dalam bentuk lunak.
2.2. Keamanan Pangan
Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia
dan
benda
lain
yang
dapat
mengganggu,
merugikan
dan
membahayakan kesehatan manusia (Pratomo, 2002).
Terjaminnya keamanan pangan menurut Fardiaz (2000), yaitu
terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan
manusia atau jenis pangan yang tidak sesuai dengan keyakinan masyarakat
adalah harapan kita semua. Berdasarkan informasi dan data yang tersedia,
dapat didefinisikan empat masalah utama keamanan pangan di Indonesia,
yaitu (a) masih banyak ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi
persyaratan kesehatan dalam peredaran, (b) masih banyak kasus penyakit dan
keracunan melalui makanan yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum
diidentifikasi penyebabnya, (c) masih banyak ditemukan sarana produksi dan
distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan, terutama industri kecil
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
7
atau industri rumah tangga, industri jasa boga dan penjual makanan jajanan,
dan (d) rendahnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan
pangan.
Menurut Pratomo (2002) menyatakan bahwa makanan mudah
terkontaminasi apabila diproduksi dalam kondisisi lingkungan yang tidak
sehat dan tidak bersih. Dalam kenyataanya makanan dapat menjadi indikator
dari polusi lingkungan dan sering digunakan untuk memonitor keadaan
lingkungan. Kontaminasi mikroba dan kapang dalam makanan perlu dicegah
pertumbuhannya melalui penanganan yang baik.
Menurut Fardiaz (2000) menyatakan bahwa laporan produk pangan
yang tidak memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan menunjukkan
antara lain cemaran mikroba yang tinggi pada beberapa produk pangan,
menggunakan bahan tambahan yang dilarang atau melebihi batas yang
diperbolehkan, terutama pewarna, pemanis, dan pengawet serta cemaran
kimia seperti residu peptisida pada sayur-sayuran dan buah-buahan, cemaran
logam berat, serta penggunaan hormon, antibiotika, dan obat-obat pertanian
untuk produksi pangan.
Mutu mikrobiologi makanan lengkap atau makanan utama sangat
dipengaruhi oleh cara persiapannya. Makanan yang disiapkan dalam keadaan
panas, seperti mie ayam, mie bakso, dan soto mie dapat dikatakan aman
untuk dikonsumsi. Lain halnya dengan makanan yang tidak dipanaskan
seperti gado-gado, karedok, pecel, ketoprak tahu, nasi rames dan nasi uduk
memiliki resiko kontaminasi mikrobiologi yang tinggi termasuk bakteri
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
8
patogen. Oleh karena itu makanan jajanan yang memiliki resiko ataupun
sensitif terhadap cemaran mikroba tinggi adalah makanan yang mengandung
saos kacang atau santan sebagai komponen utamanya (Agustina, 2002).
2.3. Bakteri Dalam Makanan
Perkembangan makanan jajanan dan makanan yang siap dikonsumsi
atau cepat disajikan, biasanya peka terhadap kontaminasi. Data yang dapat
dikumpulkan dari berbagai negara meliputi 80-90% dari kejadian keracunan
makanan disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen (Agustina, 2002).
Timbulnya gangguan kesehatan akibat mikroorganisme patogen dikenal
dua sub kelompok (Buckle et al., 1987) yaitu (1) infeksi, jenis-jenis
mikroorganisme patogen ini berkembang biak dalam alat pencernaan dan
menimbulkan pengaruh atau reaksi pada orang yang telah mengkonsumsinya.
Salah satu contoh adalah terjadinya infeksi Salmonella. Gejala yang
ditimbulkan biasanya akan terjadi setelah masa inkubasi antara 12 sampai 24
jam. (2) Intoksikasi, yaitu termakannya racun yang dihasilkan oleh
mikroorganisme dalam makanan yang kemudian menimbulkan pengaruh
pada orang yang telah mengkonsumsinya. Salah satu contoh adalah
Clostridium botulinin yang memproduksi racun botuli. Gejala yang
ditimbulkan biasanya akan terjadi lebih cepat dari infeksi, yaitu antara 3
sampai 12 jam setelah mengkonsumsi makanan tersebut.
Beberapa sifat morfologi bakteri sangat penting dalam hubungannya
dengan pertumbuhannya pada makanan dan ketahanannya terhadap
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
9
pengolahan. Sifat- sifat tersebut misalnya bentuk dan pengelompokan sel,
susunan dinding sel, pembentukan kapsul, dan pembentukan endospora
(Fardiaz, 1992).
Bentuk dan pengelompokan sel bakteri pada makanan umumnya
mempunyai ukuran sel 0.5-1.0×2.0-5.0 μm, dan terdiri dari tiga bentuk dasar
yaitu: (1) bentuk bulat atau kokus (jamak: koki), (2) bentuk batang atau
basilus (jamak: basili), dan (3) bentuk spiral. Bakteri ada yang berukuran
relatif besar dengan diameter sekitar 5 μm, berukuran sedang seperti bakteri
penyebab tifus dan disentri yang mempunyai ukuran 0.5×2-3 μm, dan
berukuran sangat kecil seperti mikoplasma yang mempunyai ukuran diameter
0.1-0.3 μm. Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan terhadap
proses pengolahan, misalnya pemanasan, pendinginan dan pengeringan,
dibandingkan dengan bakteri berbentuk batang. Demikian pula bakteri yang
bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan proses pengolahan
dibandungkan dengan bakteri yang selnya terpisah-pisah atau membentuk
rantai (Fardiaz, 1992).
Susunan dinding sel pada bakteri yang mencemari makanan dibedakan
atas dua kelompok berdasarkan komposisi dinding sel serta sifat
pewarnaannya, yaitu bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif. Selain
perbedaan dalam sifat pewarnaan bakteri Gram positif dan Gram negatif juga
berbeda dalam sensitivitasnya terhadap kerusakan mekanis atau fisis,
terhadap enzim, disinfektan dan antibiotik. Bakteri Gram positif lebih sensitif
terhadap penisilin, tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
10
dibandingkan bakteri Gram negatif. Bakteri Gram negatif lebih sensitif
terhadap antibiotik lainnya seperti streptomisin. Bakteri Gram negatif bersifat
lebih konstan terhadap reaksi pewarnaan, tetapi bakteri Gram positif sering
berubah sifat pewarnaanya sehingga menunjukkan reaksi Gram variabel.
Sebagai contoh, kultur bakteri Gram positif yang sudah tua dapat kehilangan
kemampuannya untuk menyerap pewarna safranin, dan berwarna merah
seperti bakteri Gram negatif. Perubahan tersebut juga dapat disebabkan oleh
perubahan kondisi lingkingan atau modifikasi teknik pewarnaan (Fardiaz,
1992).
Pembentukan
kapsul
oleh
bakteri
dipengaruhi
oleh
medium
pertumbuhan dan mungkin kondisi lingkungannya. Kapsul terutama terdiri
dari polisakarida, dan mungkin polipeptida atau kompleks polisakarida
protein. Beberapa polisakarida yang mungkin menyusun kapsul adalah
dekstran, levan, dan selulosa. Bakteri pembentuk kapsul jika tumbuh pada
suatu medium akan membentuk koloni yang bersifat mukoid, sedangkan jika
tumbuh
pada
makanan
menyebabkan
makanan
menjadi
berlendir.
Pembentukan kapsul oleh bakteri meningkatkan ketahanan bakteri terhadap
panas, bahan kimia, maupun sel fagosit jika bakteri tersebut masuk kedalam
tubuh (Fardiaz, 1992).
Pembentukan bakteri mulai terbentuk pada ahir fase logaritmik. Ciriciri endospora bakteri adalah sebagai berikut: (1) dibentuk oleh sel Basilus,
misalnya yang sering ditemukan pada makanan terutama adalah dari jenis
Bacillus dan Clostridium. (2) Endospora bakteri sangat tahan terhadap
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
11
pemanasan, pengeringan dan disinfektan. (3) Endospora sukar untuk
diwarnai, tetapi sekali diwarnai sukar untuk dihilangkan. (4) Dibentuk pada
kondisi yang tidak memungkinkan untuk pertumbuhan sel vegetatif. (5)
bentuk dan posisi spora didalam sel mungkin berbeda pada masing-masing
spesies (Fardiaz, 1992).
Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu
membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Metabolisme bakteri
heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen
makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya.
Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi
dan
O, atau memecahnya menjadi asam, alkohol, aldehida atau keton.
Bakteri juga dapat memecahkan protein yang terdapat didalam makanan
menjadi polipeptida, asam amino, amonia, dan amin. Beberapa spesies
tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Meskipun
bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya, beberapa dapat
mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya didalam
medium. Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin didalam
mediumnya. Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan
berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa
bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya
perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti
pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
12
endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau
alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).
Beberapa bakteri patogen yang berbahaya dan sering mencemari
makanan antara lain adalah Salmonella sp., Shigella sp., dan Clostridium.
Bakteri-bakteri seperti Salmonella, Vibrio, dan Shigella dapat menyebabkan
penyakit menular dan mudah mengkontaminasi makanan yang kurang
terjamin sanitasnya, sedangkan Clostridium dan Pseudomonas dapat
menghasilkan toksin yang sangat berbahaya (Agustina, 2002).
Kelompok bakteri patogen yang sering ditemukan pada produk pangan
Tingkat Bahaya dan Penyebaran
Bahaya
terbatas
sedang,
penyebaran
Bahaya sedang, penyebaran cepat
Sangat berbahaya
Spesies Bakteri
Staphylococcus aureus
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus
Clostridium perfingens
Camylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae non-O1
Salmonella (non-typhi)
Escherichia coli
Shigella (non-dysenteriae i)
Streptococcus pyogenes
Clostridium botulin
Vibrio cholerae O1
Salmonella typhi dan paratyphi
A,B
Shigella dysenteriae
Brucella abortus
*ICMSF seperti diacu oleh Fardiaz (2000).
2.4. Bakteri Salmonella sp.
Salmonella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang bukan
pembentuk spora yang terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
13
diketahui bersifat patogen baik pada manusia atau hewan. Bakteri ini bukan
indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan pangan. Artinya,
karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen
maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan
kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar air minum maupun makanan siap
santap mensyaratkan tidak ada Salmonella dalam 100 ml air minum atau 25
gram sampel makanan (Dewanti & Hariyadi, 2005).
Salmonella sp. merupakan bakteri Gram negatif, bersifat aerob
fakultatif, lurus, berbentuk batang kecil, dan biasanya bersifat motil (dapat
bergerak) dengan menggunakan flagella. Salmonella sp. dapat tumbuh pada
suhu rendah yaitu 5,2°C, tetapi sebgian besar serotipe tidak tumbuh pada
suhu di bawah 7°C. Salmonella sp. juga dapat tumbuh pada suhu 46,2°C.
(Blackburn & McClure, 2002).
Suhu pemasakan yang tinggi atau pasteurisasi merupakan salah satu
cara terbaik untuk menghancurkan Salmonella sp. Suhu yang dirancang untuk
menghancurkan E. coli sama dengan suhu untuk menghancurkan Salmonella
sp. Contohnya suhu 70°C selama 2 menit untuk daging dan suhu 71,7°C
selama 15 detik untuk susu. Sumber utama cemaran Salmonella sp. antara
lain: 1) Kontaminasi bahan mentah, dari kontaminasi feses hewan secara
langsung maupun tidak langsung atau kontaminasi silang dari sumber yang
telah tercemar. 2) Proses produksi tanpa disertai tahapan untuk mengurangi
atau menghancurkan organisme seperti pemasakan. 3) produk yang
terkontaminasi setelah mengalami pemrosesan (pos-process contamination)
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
14
melalui higienitas personal atau peralatan yang tidak baik. 4) produk yang
dikonsumsi tanpa proses destruksi atau reduksi yang diaplikasikan oleh
konsumen, seperti makanan siap santap (Blackburn & McClure, 2002).
Salmonella disebabkan oleh makanan atau air yang terkontaminasi,
yang kontak dengan hewan asal (host animals) atau yang pernah kontak
dengan manusia yang terinfeksi. Organisme ini tersebar luas melalui
lingkungan dan biasanya berhubungan dengan sakit yang disebabkan oleh
makanan dari hewan asal, seperti sapi, babi, unggas, telur, susu mentah, dan
produk susu. Salmonellosis juga dapat disebabkan dengan mengkonsumsi
makanan lain, termasuk buah dan sayuran ( Schmidt & Rodrick, 2003).
Salmonella typhoidal (termasuk Salmonella typhi, S. paratyphi, C,
dan S. sandai) dapat menyebabkan infeksi aliran darah yang serius yang biasa
disebut dengan demam tifoid. Strain nontyphidal dapat menyebabkan infeksi
saluran pencernaan setelah masa inkubasi 5 jam hingga 5 hari. Gejala yang
terjadi adalah diare, mual, demam, kedinginan, muntah, dan kram perut.
Gejala-gejala tersebut berakhir dalam waktu 1-2 hari, tetapi biasa juga
berlangsung lebih lama (Kimandjojo, 2011).
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
15
Taksonomi Salmonella sp. menurut Holt et al., (1994) adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Bacteria
Phylum
: Proteobacteria
Classis
: Camma Proteobacteria
Ordo
: Enterobacteriales
Familia
: Enterobacteriaceae
Genus
: Salmonella
Spesies
: Salmonella sp.
2.5. Bakteri Eschericha coli
Dalam bidang mikrobiologi pangan dikenal istilah bakteri indikator
sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam
pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh
feses manusia. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri
yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Adanya bakteri tersebut
pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap
pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan feses yang
berasal dari usus manusia dan oleh karenanya mungkin mengandung bakteri
patogen lain yang berbahaya (Widiyanti & Ristiati, 2004).
Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai
indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air,
makanan, susu, dan produk-produk susu. Koliform sebagai suatu kelompok
dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, Gram negatif, tidak membentuk
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
16
spora, anaerobik fakultatif yang yang memfermentasi laktosa dengan
menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu
C. Adanya
bakteri koliform didalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan
adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan toksigenik yang berbahaya
bagi kesehatan (Widiyanti & Ristiati, 2004).
Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi dua grup yaitu koliform
fekal (misalnya E. coli) dan koliform nonfekal (misalnya Enterobacter
aerogenes). E. coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau
manusia, sedangkan Enterobacter aerogenes biasanya ditemukan pada hewan
atau tanaman yang telah mati. Jadi, adanya E. coli dalam air minum
menunjukkan bahwa air minum itu pernah terkontaminasi feses manusia dan
mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karena itu, standar air minum
mensyaratkan E. coli harus nol dalam 100 ml (Widiyanti & Ristiati, 2004)
E. coli adalah penghuni normal usus manusia dan sama sekali tidak
berbahaya, kehadirannya dalam air minum tidak berbahaya. Tetapi lumen
usus berisi sederetan penyakit infeksi, yang dikeluarkan dalam tinja bersamasama dengan E. coli oleh penderita penyakit akut, pasien rekonvalesen atau
pengekskresi terus menerus, dan dapat masuk ke dalam air minum. Agar
tidak perlu diadakan pemeriksaan khusus terhadap masing-masing penyebab
penyakit, pemeriksaan terhadap E. coli suatu bakteri normal usus digunakan
sebagai indikator. Bukti keberadaan E. coli dalam air, menunjukkan bahwa
air terinfeksi dengan isi dan bakteri usus. Diantaranya mungkin pula
penyebab penyakit, dan usus harus diambil tindakan pengamanan (Schlegel &
Schmidt, 1994).
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
17
Bakteri E. coli merupan mikroorganisme yang mampu hidup dalam
daging giling atau daging cacah (hamburger) yang kurang sempurna
pemanasannya. Penyakit yang ditimbulkan menyebabkan gejala diare
(Haemorrhagic Colitis), Haemolytic Urentic Syndrome (HUS) serta anemia
yang diikuti oleh tidak berfungsinya hati (Winarno, 1997). Hal ini didukung
pula oleh Rahayu et al. (2002) dalam penelitiannya bahwa sumber
kontaminasi pada makanan jajanan yang dijual dikantin kampus seperti nasi
rames, mie ayam, gado-gado dan siomay oleh bakteri E. coli dapat berasal
dari berbagai faktor yaitu sumber air yang digunakan oleh pedagang tercemar
oleh kotoran feses manusia atau hewan, terjadinya kontaminasi silang melalui
tangan, permukaan alat-alat, tempat-tempat masakan dan peralatan lainnya ke
makanan yang telah matang.
E. coli tergolong bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak
membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) dengan
menggunakan flagella. Semua spesies dapat menfermentasi glukosa, dengan
membentuk asam, atau asam dan gas, baik secara aerob dan anaerob. E. coli
patogen dapat tumbuh pada suhu yang rendah yaitu 7tinggi yaitu 44suhu 35
C dan pada suhu
C, akan tetapi pertumbuhannya akan lebih optimal pada
C (Blackbum & McClure, 2002).
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
18
Klasifikasi E. coli menurut Holt et al., (1994) :
Kingdom : Prokaryota
Divisio
: Gracilicutes
Classis
: Scotobacteria
Ordo
: Eubacteriales
Familia
: Entobacteriaceae
Genus
: Escherichia
Spesies
: Escherichia coli
Sumber utama infeksi Escherichia coli antara lain:
1.
Bahan mentah atau produk yang terkontaminasi oleh sumber asal (
misalnya daging sapi atau feses)
2.
Produk yang dibuat tanpa tahapan proses yang dapat menghancurkan
organisme sebagai pemasakan.
3.
Produk yang terkontaminasi setelah mengalami pemrosesan (postprocess contamination)
4.
Produk yang dijual sebagai makanan siap santap.
5.
Produk yang kontak dengan individu atau hewan yang terinfeksi (
Blackburn & McClure, 2002).
2.6. Identifikasi
Identifikasi merupakan upaya mengelompokkan makhluk hidup
kedalam suatu kelompok tertentu berdasarkan karakteristik persamaan dan
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014
19
perbedaan yang dimiliki oleh masing-masing makhluk hidup. untuk
mengidentifikasi mikroorganisme dilakukan dengan membandingkan ciri-ciri
satuan yang ada yang belum diketahui dengan satuan-satuan yang sudah
dikenal. Identifikasi mikroorganisme yang baru diisolasi memerlukan
perincian, deskripsi, dan pernbandingan yang cukup dengan deskripsi yang
telah dipublikasikan untuk jasad-jasad lain yang serupa (Pelczar & chan,
1986).
Karakteristik yang digunakan untuk mengidentifikasi bakteri dapat
dilakukan dengan mengamati karakteristik makroskopis dan mikroskopis
bakteri. Karakteristik makroskopis bakteri dilakukan dengan mengamati
bentuk koloni yaitu bentuk bulat, tidak teratur, seperti akar, dan filamen. Tepi
koloni bakteri terdiri dari utuh, halus, berombak dangkal, berombak dalam.
Warna dari koloni bakteri yang tumbuh terdiri dari keputihan, kekuningan,
kemerahan, coklat, jingga, biru, hijau, dan ungu. Elevasi koloni bakteri terdiri
dari rata, mencuat, cembung rendah, dan cembung tinggi. Struktur permukaan
koloni halus atau kasar. Ukuran koloni bakteri yang dilakukan dengan
mengukur diameter koloni bakteri yang tumbuh.
Karakteristk mikroskopis bakteri terdiri dari bentuk sel, ukuran sel,
dan pewarnaan. Bentuk sel bakteri meliputi basil, kokus, dan spiral dengan
masing-masing kombinasinya. Pengukuran sel bakteri secara mikroskopis
dilakukan menggunakan mikrometer. Pewarnaan yang dilakukan meliputi
pewarnaan Gram dan pewarnaan endospora (Soeroso, 1999; Carg, 2005).
Identifikasi Bakteri Salmonella..., Ana Fitriyani, FKIP UMP, 2014