FOOD BORNE DISEASES Lectures Food borne diseases Food

5/12/2016
FOOD BORNE DISEASES
Lectures
Nur Hidayat
Jur TIP FTP UB
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/mikrobiolologi-bioproses/
Food borne diseases
• Food borne diseases (FBD) adalah penyakit akut yang
terkait dengan konsumsi makanan
• Makanan yang terlibat biasanya terkontaminasi oleh
patogen penyakit atau racun.
• Makanan tersebut mengandung cukup patogen atau
racun yang diperlukan untuk membuat seseorang
sakit.
Klasifikasi
food borne diseases
Food borne diseases
diklasifikasikan dalam:
1. Food borne infections dan
2. Food borne intoxications
1
5/12/2016
Food borne infections
• Food borne infections disebabkan oleh masuknya
mikroorganisme patogen yang
mengkontaminasi makanan ke dalam tubuh,
dan melakukan reaksi apda jaringan tubuh.
• Mikroorganisme ini dapat berupa jamur, bakteri,
virus ataupun parasit lainnya
• Food borne infections seringkali memiliki periode
inkubasi yang lama dan biasanya
dikarakteristikkan oleh demam
Food Borne Infections cont..
Bacterial food borne infections mencakup:
Cholera, salmonellosis, typhoid fever, shigellosis,
Yersiniosis Escherichia coli, Campylobacteriosis,
Vibrio parahemolyticus dan Listeriosis
Mycotic food borne infections mencakup:
Candida spp., Sporothrix spp., Wangiella spp.
etc),
Viral food borne infections mencakup:
hepatitis A , Norwak virus dan poliomyelitis virus
Cholera
• Cholera disebabkan oleh bakteri Vibrio cholera .
• Vibrio Kolera yang tertelan dalam minuman atau
makanan. Pada infeksi alami, dosis biasanya sangat
kecil
• Organisme ini berkembang biak di usus kecil untuk
menghasilkan enterotoksin yang sangat kuat, yang
merangsang keluar cairan isotonik oleh sel-sel
mukosa usus.
2
5/12/2016
Transmission
• Manusia adalah satu-satunya inang alami dari Vibrio
kolera
• Penyebaran infeksi dari orang-ke-orang, melalui air
atau makanan yang terkontaminasi.
• Udang dan sayuran adalah pembawa yang paling
umum.
• Cholera umumnya menginfeksi masyarakat kelas
bawah.
Clinical symptoms
• Cholera dikarakteristikkan dengan muntahmuntah dan diare.
• Muntah-muntah yang sering imi akan diikuti dengan
dehidrasi dan shok hypovolemic (kehilangan darah
dan cairan yang parah, yang membuat jantung tidak
mampu untuk memompa cukup darah ke tubuh).
• Berak berair disertai bagian kecil mukosa yg
dibebaskan usus.
• Kematian dapat terjadi 12 – 24 jam setelah dehidrasi
akut
3
5/12/2016
Clinical symptoms cont…
• Patients may produce up to 20-30 stools per day,
losing many litres of water and electrolytes,
• Patients therefore exhibits extreme dehydration,
urine is suppressed, the skin becomes wrinkled,
the eyeballs are sunken and the voice becomes
weak and husky.
• Blood pressure falls, the heart sounds become
barely audible and the pulse become rapid and
weak just before death.
back
Salmonellosis
• Salmonellae merupakan kelompok organisme
dengan macam serotype lebih dari 2000
• Organisme ini mampu menyebabkan penyakit pada
binatang dan manusia jika masuk dalam tubuh
dengan jumlah yang cukup
• Banyak spesies salmonella memiliki kisaran inang
yang luas.
• Organisme ini umumnya menyebabkan food
poisoning.
4
5/12/2016
Salmonellosis
• Salmonella pada binatang misalnya: Salmonella
abortus ovis menyebabkan aborsi di domba betina,
dan Salmonella gallinarum penyebab tifus pada
unggas.
• Ada serotype salmonella terkait manusia dan tidak
berpengarih pada binatang misal: S. typhi dan
Salmonella paratyphi.
• Dosis terjadinya infeksi adalah 10.000 – 1.000.000
organisme per gram makanan.
• Salmonell dapat tumbuh baik pada makanan dan
dapat bertahan lama di lingkungan
Common food poisoning serotypes
• Beberapa spesies salmonella yang terlibat dalam
food poisoning:
– Salmonella typhimurium,
– Salmonella enteritidis,
– Salmonella dublin,
– Salmonella softenburg,
– Salmonella virchow,
– Salmonella montevideo,
– Salmonella infantis, dan
– salmonella newport.
back
5
5/12/2016
Foods involved
• Banyak makanan yang dapat menjadi
sumber kontamainasi salmonella.
• Namun, makanan yang umum telibat
adalah:
a. meat and meat products,
b. milk and milk products,
c. egg and egg products
Typhoid and Paratyphoid fever
(Enteric fevers)
• Demam enterik termasuk tifoid dan paratifoid
disebabkan oleh Salmonella typhi dan Salmonella
paratyphi A, B dan C.
• Serotipe yang ada mirip dengan yang lainnya tapi
parasit bagi manusia
• Periode inkubasi biasanya 2 minggu, tetapi dapat
bervariasi 3 – 28 hari untuk demam tifoid dan
antara 1 – 15 untuk demam paratyphoid.
• Bakteri dapat dipindahkan melalui makanan dan
minuman yang terkontaminasi.
Disease symptoms
• The enteric fevers are generalized septicaemic
infections with a frequent, if not constant
bacteraemia during the first two weeks of the
disease.
6
5/12/2016
Transmission
• The typhoid and paratyphoid bacilli are
essentially human parasites and are acquired
mostly from human sources, namely, patients
and carriers.
• The bacteria can be transmitted by the
contamination of water, milk or food by flies.
• Only a few organisms are needed to cause
disease.
back
Campylobacteriosis
 Campylobacter termasuk kelompok mikroaerofilik,
Batang atau spiral Gram negatif.
 Campylobacter jejuni dand Campylobacter coli
menyebabkan food poisoning dan dikaitkan dengan
enterocolitis akut pada manusia.
 Campylobacter jejuni ada dalam jumlah besar di
feces sapi, dan flora normal pada ayam.
 Campylobacter coli umumnya dikaitkan dengan diare
pada manusia.
Disease in man
• Campylobacter jejuni dan C. coli menyebabkan
penyakit yang ditandai dengan diare, sakit perut,
demam, mual, muntah, dan keluhan perut.
• Usus mengalami peradangan kadang sampai
pembengkakan.
• Periode inkubasi 2 – 11 hari dengan rata-rata 3 – 5
hari
• Diare kadang kala diikuti dengan keluarnya darah
pada feces
7
5/12/2016
Mode of infection
• Infeksi terjadi jika kita menelan makanan yang
terkontaminasi oleh campylobacter.
• Makanan yang sering terlibat adalah daging dari
hewan yang terinfeksi, susu yang tidak dipasteurisasi
atau kontaminasi silang dari makanan yang tidak
dimasak.
•
back
Mode of infection cont...
• Microorganisms are present in poultry gut and
feces upto 1,000,000 organisms/g of feces.
• Carelessness in the kitchen e.g. cutting
chickens with the same knife used to cut other
foods without proper cleaning prior to use.
• Pork is a major source of Campylobacter coli.
• Contamination of pork occurs during
slaughter.
Preventive measures
• Thorough cooking of all foodstuffs derived
from animal sources.
• Prevention of re-contamination after cooking.
• Proper refrigeration of foods.
• Recognition, control and prevention of
campylobacter infections in animals, and
• Maintenance of high standard of hygiene.
8
5/12/2016
Escherichia coli food borne infection
• Escherichia coli potensial sebagai food poisoning
pathogens yang terdistribusi secara luas pada
lingkungan makanan dalam jumlah yang
• Stran E. coli yang terlibat dalam food borne
infection:
1. Enteropathogenic E. coli (EPEC),
2. Enterotoxigenic E. Coli (ETEC),
3. Enteroinvasive E. coli (EIEC) and
4. Enterohemorrhagic E. coli (EHEC).
Escherichia coli food borne infection
• Masing2 grup terdiri dari serotype yang unik O:H
• Setiap grup memiliki karakteristik faktor virulensinya
• Serotype dikarakteristikan menggunakan antigen
somatik O dan antigen flagella H.
Enteroinvasive E. coli
• Strain EIEC penyebab sakit dikarakteristikkan oleh
diare, demam,
• In addition, there is fever, mual dan kram perut.
• Diare berdarah dapat terjadi (<10 % pasien).
• Untuk menghasilkan sakit dibutuhkan dosis tinggi
(108 cells)
• Periode inkubasi 18 jam (kisaran 2 – 4 jam)
9
5/12/2016
Enterohemorrhagic E. coli
 Infeksi EHEC disebabkan oleh Escherichia coli
serotype O157:H7
 Menyebabkan hemorrhagic colitis pada manusia
yang dikarakeristikan dengan diare, nyeri perut yang
parah dan muntah.
 E. coli O157:H7 sensitif terhadap panas tetapi tahan
terhadap freezing
back
10