BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Kajian Teoritis 2.1.1 Hygiene Sanitasi

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Kajian Teoritis
2.1.1 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha
yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan
mulai dari makanan itu dibeli, disimpan, diolah dan disajikan.
Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama yaitu
mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit, tetapi dalam
penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda. “Hygiene lebih mengarahkan
aktivitasnya kepada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan kepada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia” (Widyati dkk, 2002: 29).
2.1.2 Peranan Makanan/Minuman sebagai Penyebaran Penyakit
Ada
3
peranan
makanan/minuman
dalam
hubungannya
dengan
penyakit/keracunan, antara lain :
1. Makanan/minuman sebagai penyebab penyakit (agen)
Makanan/minuman sebagai penyebab penyakit bisa terjadi apabila
dalam makanan/minuman tersebut sudah mengandung bahan yang
menjadi penyebab langsung suatu penyakit, misalnya jamur beracun, ikan
beracun.
2. Makanan/minuman sebagai pembawa penyakit (vehicle)
Makanan/minuman dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan
tersebut tercemar oleh bahan yang membahayakan kehidupan misalnya
mikroorganisme dan bahan kimia beracun. Semula makanan tidak
berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan
kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan.
3. Makanan/minuman sebagai media
Makanan/minuman yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu
yang
cukup
serta
kondisi
yang
memungkinkan
suburnya
mikroorganisme/kuman penyakit, maka makanan akan menjadi media
yang menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan apabila
dikonsumsi akan berbahaya terhadap kesehatan (Mukono, 2004: 47).
2.1.3 Upaya Penyehatan Makanan dan Minuman
Upaya
penyehatan
makanan/minuman
adalah
upaya
untuk
mengendendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan.
A. Pengamanan Bahan Makanan Minuman
Bahan makanan/minuman disebut aman, bila memenuhi 4 (empat) kriteria
yaitu :
1) Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut
3) Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktorfaktor luar
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
Dalam pemilihan bahan makanan seperti telur pilihlah yang utuh, tidak
pecah/retak dan tidak kotor. Pada telur yang pecah atau retak, bakteri Salmonella
sp. akan mudah tumbuh. Ada beberapa cara memilih telur yang baik diantaranya :
a) “Memilih telur yang utuh, bersih, berat sesuai dengan besar, tidak kocok,
bentuk bulat lonjong. Telur yang telah dicuci akan kehilangan pelindung
kulit, sehingga telur tidak akan tahan lama disimpan” (Napu, 2008: 22).
b) Meneropong telur satu persatu (candling) menggunakan teropong kertas ke
arah cahaya terang. Telur yang baik kuningnya akan tampak bulat. Telur
yang sudah lama atau kurang baik kuning telurnya tidak terletak di tengah
karena putih telurnya sudah encer.
c) Telur tidak bergemericik, karena rongga udara di dalamnya sudah lebih
besar. Semakin lama usia telur, volume ruang udara bertambah.
d) Jika telur dalam jumlah yang banyak bisa dilakukan dengan cara
merendam telur ke dalam air biasa atau air garam dengan perbandingan 1
liter air dengan 100 gram garam. Jika telur dalam kondisi baik maka telur
akan tenggelam, tetapi jika telur dalam keadaan kurang baik maka telur
akan mengapung (Ponimin, 2006: 14).
B. Hygiene Penjamah Makanan dan Minuman
Pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan dan minuman dapat
mempengaruhi mutu makanan/minuman. Dari seorang penjamah yang tidak sehat,
penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen. Peranannya dalam
menyebarkan penyakit dengan kontak antara penjamah makanan/minuman yang
menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap
makanan/minuman oleh penjamah yang sakit atau luka ditangannya, serta
pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau
membawa kuman.
Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah
makanan/minuman
dalam
melakukan
kegiatan
pelayanan
penanganan
makanan/minuman. Syarat-syarat itu antara lain :
a) Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk,
pilek, diare, dan penyakit lainnya.
b) Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
c) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
d) Memakai celemek dan tutup kepala
e) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
Selain ketentuan tersebut di atas penjamah makanan/minuman dalam
memberikan pelayanan dilarang :
a) Menjamah makanan/minuman tanpa alat/perlengkapan atau tanpa
alas tangan.
b) Sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,
mulut atau bagian lainnya).
c) Batuk atau bersin dihadapan makanan/minuman yang diolah
(Depkes RI, 2004).
C. Keamanan terhadap Penyediaan Air Bersih
Air yang digunakan dalam penanganan makanan/minuman haruslah air
yang memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang berlaku bagi air bersih
atau air minum. “Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus
dimasak sampai mendidih” (Depkes RI, 2004). Menurut Dirjen PPM PLP
Departemen Kesehatan RI :”Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan
sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat-syarat kesehatan dan dapat
diminum apabila dimasak (….) (dalam Budiman, 2010: 30).
D. Pengelolaan Pembuangan Air Limbah dan Sampah
Ada beberapa prinsip yang perlu diperhatikan dalam pengelolaan air
limbah yaitu :
1. Tidak menyebabkan atau mengakibatkan terjadi rembesan terhadap
permukaan tanah disekitarnya, karena tanah akan basah dan lembab
sehingga disenangi oleh hama dan kuman penyakit seperti cacing, bakteri,
atau serangga.
2. Tidak mengotori atau mencemari air minum terutama sumur
3. Tidak menyebar keseluruh arah permukaan tanah, untuk itu sarana
pembuangan air limbah yang baik perlu disediakan.
4. Tidak terbuka, karena mudah dikotori dengan kotoran lain dari luar seperti
sampah dan hewan yang mencemari makanan.
5. Tempat sampah, antara lain kedap air, tahan karat, mempunyai tutup dan
sampah harus diangkut/dibuang setiap 24 jam (Chandra, 2007: 138).
E. Perlindungan Makanan/Minuman terhadap Kontaminasi Selama
Proses Pengolahan, Penyajian dan Penyimpanan
Dari
segi
kesehatan/sanitasi
makanan/minuman
cara
pengolahan
menitikberatkan kepada hal-hal berikut :
a. Cara penjamahan yang baik yaitu mencuci tangan sebelum menjamah
makanan/minuman atau menggunakan alat bantu dalam mengolah
makanan/minuman
b. Teknik/cara pengolahan yaitu mencegah masuknya bakteri dalam
pencemaran lainnya selama meracik dan memasak.
c. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya
d. Melarang petugas berpenyakit kulit, luka pada tangan atau jari-jari tangan
untuk bekerja sebagai penjamah makanan/minuman.
e. Dalam
penyajian
makanan/minuman
harus
dengan
tempat/alat
perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan.
Memasak telur hingga sempurna mengurangi kemungkinan kehadiran
bakteri Salmonella sp. dalam telur, bagaimanapun juga telur yang dimasak kurang
sempurna atau setengah masak akan tetap mempunyai resiko terkontaminasi
Salmonella sp. lebih besar daripada telur yang dimasak sempurna dan suhu
terendah yang disyaratkan adalah 70 derajat selama 2 menit.
F. Pencucian, Kebersihan dan Penyimpanan Alat
Menurut purnomo bahwa :“Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin
sehingga tidak ada sisa-sisa organic yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat
dibantu dengan penggunaan deterjen dan apabila bahan ini digunakan harus
dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih” (dalam Buckle, 1987: 88).
Peralatan pengolah makanan/minuman harus segera dibersihkan untuk
mencegah kontaminasi pada makanan/minuman. Pencucian peralatan pengolah
makanan dapat dilakukan secara manual maupun mekanis.
2.1.4 Tinjauan tentang Susu
Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1997, tentang susu segar
menyebutkan bahwa susu murni adalah cairan yang berasal dari puting sapi yang
sehat dan bersih diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alamiahnya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang telah disebutkan dan tidak
mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurnian dari susu itu.
Komposisi Susu :
1. Protein
Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin (protein albumin) dan
laktaglobulin (jenis protein susu yang larut dalam alkohol). Protein susu yang
jumlahnya terbanyak adalah kasein. Kasein merupakan jenis protein
terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kasenat.
2. Lemak susu
Lemak merupakan komponen susu yang penting. Lemak dapat
memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat karena
lemak mempunyai nilai gizi yang tinggi. Jenis dan mutu makanan merupakan
faktor-faktor utama yang mempengaruhi komposisi lemak susu.
3. Hidrat Arang
Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula
disakarida, yaitu laktosa.
4. Garam-garam mineral
Susu mengandung berbagai macam mineral, seperti garam kalsium,
kalium, dan fosfat.
5. Vitamin
Susu mengandung berbagai macam vitamin-vitamin baik yang larut dalam
lemak maupun yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah
vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Sedangkan vitamin yang larut dalam
air adalah vitamin B kompleks.
6. Air
Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %.
7. Enzim
Enzim merupakan katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi
kimiawi. Dalam susu terdapat 20 jenis enzim yang secara alami merupakan
komponen susu, diantaranya adalah lipase, protease, katalase, peroksidase,
reduktase, fosfatase, diastase, dan laktase.
A. Mikrobiologi Susu
Bakteri adalah mikroorganisme yang sangat penting karena pengaruhnya yang
membahayakan maupun yang menguntungkan. Bakteri tersebar luas di lingkungan (di
udara, air, dan tanah, dalam usus binatang, pada lapisan yang lembab, pada mulut,
hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh atau tumbuhan).
Beberapa bakteri bersifat ’’motil’’ artinya dapat melakukan pergerakan. Bakteri
ini memiliki struktur yang menyerupai benang panjang yang disebut flagella yang
tumbuh dalam membran sel.
Pertumbuhan bakteri sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan yaitu nutrien,
temperatur, O2, CO2, cahaya, dan pH. Kelompok bakteri yang penting dalam
mikrobiologi pangan termasuk susu meliputi Pseudomonodaceae, Bacillaceae,
Enterobacteriaceae (Eschercia Coli, Shgela Sp, Pseudomonas,dll) , Lactobacillaceae,
Streptococcaceae, dan Micrococcaceae.
B. Pencemaran Susu
Penularan Penyakit oleh Mikroorganisme Dalam Susu Bakteri patogen dapat
menimbulkan infeksi dan keracunan makanan. Infeksi disebabkan mengkonsumsi
makanan dan minuman yang mengandung bakteri patogen yang tumbuh dalam
saluran usus. Keracunan pangan disebabkan mengkonsumsi
pangan
yang
mengandung senyawa beracun hasil mikroba yaitu bakteri dan kapang.
Bakteri Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah
tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroenteteritis atau radang mukosa
usus. Bakteri lain yang dapat menyebabkan keracunan pada pangan adalah
Escherichia coli. Bakteri ini dapat menimbulkan Entero Pathogenic Escherichia Coli
(EPEC).
Penyakit yang ditimbulkan dapat berupa kolitis (radang usus besar) atau
gejala disentri, dapat juga menyebabkan penyakit seperti kolera dengan gejala diare
dan muntah. Mikroba lain yang dapat mencemari susu adalah Shigella sp, yang
penyakitnya disebut Shigellosis (Wijayanti, 2010: 64).
2.1.5 Tinjauan tentang Madu
Madu adalah cairan manis yang berasal nektar tanaman yang diproses oleh
lebah menjadi madu dan tersimpan dalam sel-sel sarang lebah. Madu merupakan
hasil sekresi lebah, karena madu ditempatkan dalam bagian khusus di perut lebah
yang disebut perut madu yang terpisah dari perut besar. Nektar yang dihisap madu
mengandung 60% air sehingga lebah harus menurunkan menjadi 20% atau lebih
rendah lagi untuk membuat madu.
Penurunan kadar air ini melalui proses fisika dan kimia. Proses fisika
penurunan kadar air mulai terjadi saat lebah menjulurkan lidahnya (proboscis)
untuk memindahkan madu dari perut madu ke sarang lebah, di sarang kadar air
terus diturunkan melalui putaran sayap-sayap lebah yang menyirkulasikan hawa
hangat ke dalam sarang lebah. Sedangkan proses kimianya terjadi di dalam perut
lebah dimana enzim invertase mengubah sukrosa (disakarida) menjadi glukosa
dan fruktosa yang keduanya merupakan monosakarida.
Madu merupakan salah satu sumber makanan yang baik. Madu bermanfaat
sebagai makanan kesehatan yang dapat meningkatkan stamina tubuh sebagai
energi seketika. Selain itu madu juga dapat digunakan sebagai pengganti gula atau
suplementasi nutrisi. Produk lebah ini dapat menyembuhkan berbagai macam
penyakit seperti jantung, paru-paru, lambung, sistem pencernaan, influenza,
katarak, luka infeksi, dan masih banyak lagi khasiat dari madu. Gula dan mineral
dalam madu berfungsi sebagai tonikum bagi jantung. Antioksidan madu diyakini
mampu mencegah terjadinya kanker, penyakit jantung, dan penyakit lainnya.
Selain itu madu juga dapat membunuh dan mencegah kuman untuk berkembang
sehingga madu dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam luka seperti luka
bakar, luka infeksi, luka setelah operasi dan lain-lain. Madu juga banyak sekali
digunakan dalam dunia kosmetika, baik dalam bentuk sabun, masker, dan krim
pelembut. Madu dapat menjaga kelembaban kulit dan memberinya nutrisi yang
dibutuhkan. Komposisi kimia madu bervariasi tergantung pada sumber tanaman,
musim dan metode produksi. Kondisi penyimpanan juga bisa mempengaruhi
komposisi akhir, dengan peningkatan proporsi disakarida selama waktu
penyimpanan berlangsung. Fruktosa (sekitar 38% w/w) dan glukosa (sekitar 31%)
adalah dua gula utama yang terdapat pada madu secara umum, dengan jumlah
sukrosa yang kurang (sekitar 1%), serta disakarida dan oligosakarida yang lain.
Potassium merupakan mineral utama pada madu. Selain itu mineral yang juga
terkandung dalam madu adalah Ca, P, Fe, Mg, dan Mn. Madu mengandung
beberapa vitamin antara lain vitamin E dan vitamin C serta vitamin B1, B2 dan
B6. Madu memiliki keasaman yang rendah dengan pH sekitar 3,9. Kandungan air
madu sekitar 17%, dengan aktivitas air antara 0,56-0,62. Asam glukonat dan
jumlah protein yang kecil serta asam amino juga terdapat pada madu.
Madu mengandung beberapa senyawa organik, yang telah terindentifikasi
antara lain seperti polyphenol, flavonoid, dan glikosida. Selain itu, di dalam madu
juga terdapat berbagai jenis enzim, antara lain enzim glukosa oksidase dan enzim
invertase yang dapat membantu proses pengolahan sukrosa untuk diubah menjadi
glukosa dan fruktosa yang keduanya mudah diserap dan dicerna. Begitu pula
enzim amilase dan enzim lipase dan minyak volatil, seperti hidroksi metil furfural.
Madu juga mengandung dekstrosa (gula yang ditemukan dalam tumbuhan), lilin,
gen pembiakan, dan asam formik (Fitri, 2010: 51).
2.1.6 Tinjauan tentang Jahe
Zingiberaceae berasal dari bahasa
Sanskerta “zingiber” yang artinya
berbentuk seperti tanduk. Zingiberaceae berpangkal pada bentuk cabang rimpang
yang mulai tumbuh menjadi batang yang bentuknya seperti tanduk. Warga dari
famili Zingiberaceae dikenal sebagai penghasil rimpang yang umumnya
mempunyai nilai sebagai rempah-rempah, digunakan sebagai campuran bahan
makanan (manisan, permen, minuman) maupun sebagai ramuan dalam obat
tradisional. Disamping itu ada pula yang menghasilkan malai bunga yang dapat
dimakan sebagai sayur dan sebagai tanaman hias yang cukup indah dan harum
baunya.
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia
yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang
kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang
semu dan termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Jahe berasal dari
Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina.
Kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak terlepas dari kadar
komponen fenolik total yang terkandung di dalamnya, dimana jahe memiliki
kadar fenol total yang tinggi dibandingkan kadar fenol yang terdapat dalam tomat
dan mengkudu (Paimin, 2008).
2.1.7 Tinjauan tentang Telur Ayam
A. Struktur Telur Ayam
Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus. Telur dihasilkan dari
pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma yang dihasilkan dari hewan
jantan. Karena embrio yang terbentuk bertujuan untuk membentuk keturunan
baru, isi telur terdapat bahan-bahan atau at-zat yang sama dengan hewan
terbentuknya. Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya telur memiliki
bentuk yang bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk telur disebabkan dari
beberapa factor antara lain :
1. Jenis hewan
2. Umur hewan
3. Sifat-sifat fisiologis hewan
Semua jenis telur memiliki struktur yang sama. Secara garis besarnya
cangkang telur (kerabang), membrane telur, putih telur, kalaza dan kuning telur
(Ponimin, 2006: 13).
Pada telur ayam sebagian besar terdiri dari bahan organik, pada putih telur
komponen terbanyak adalah air disusul dengan protein, dan pada kuning telur
bagian terbanyak juga air, lemak dan protein.
B. Klasifikasi dan Kualitas Telur Ayam
Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang
disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuan telur
saja, tetapi dalam proses perkembangannya telah menggunakan ukuran yang
bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur. Berdasarkan beratnya grading telur
umumnya menghasilkan telur dengan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, telur
besar, medium, kecil dan peewee (Sudaryani, 2003: 13).
“Telur sebetulnya telah memiliki zat anti bakteri secara alami. Lisozim,
yakni suatu zat bakterisida, yang terkandung dalam putih telur dan mampu
menghancurkan bakteri. Selain itu, putih telur juga mengandung zat yang berdaya
mengikat-besi (media pertumbuhan beberapa spesies pseudomonas). Telur mentah
mengandung pula avidin yang dapat mengikat biotin. Biotin berperan sebagai
factor pertumbuhan beberapa jasad renik (Arisman, 2009: 8).
C. Faktor-Faktor yang Menentukan Kualitas Telur
Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur.
Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas
telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain :
1. Kualitas telur sebelah luar
a. kebersihan kulit telur
b. kondisi kulit telur
c. warna kulit
d. bentuk telur
e. berat telur
2. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur)
a. ruang udara
b. kuning telur
c. putih telur (Sudaryani, 2003: 12-15)
D. Kandungan Gizi Telur
Telur mengandung berbagai macam zat gizi yang penting bagi tubuh. Gizi
telur sebenarnya berpusat pada kuning telur yang tinggi akan kadar protein,
lemak, kalsium, fosfor, zat besi dan vitamin (Khamsan, 2004: 114).
“Telur merupakan sumber protein bermutu tinggi, kaya vitamin dan
mineral. Protein telur termasuk jenis protein sempurna karena mengandung semua
jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup dan seimbang. Asam amino
esensial ini amat penting bagi manusia karena mutlak diperlukan tubuh tapi tidak
dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. Oleh karena itu, harus dipenuhi dari makanan.
Telur mengandung protein lebih dari 10 %, bahkan sebutir telur ayam
mengandung protein 12,8 %. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin A, B, D,
E dan K. Telur tergolong makanan yang paling mudah dicerna. Nilai biologis
protein telur 96 %. Artinya sejumlah itulah protein yang dapat diserap dan
dimanfaatkan tubuh” (Haryoto, 1996: 9).
2.1.8 Tinjauan tentang Salmonella sp.
A. Karakteristik Salmonella sp.
Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang, tidak berspora, pada
pewarnaan gram bersifat negative Gram, ukuran 1-3,5 um x 0,5-0,8 um, besar
koloni rata-rata 2-4 mm. Salmonella sp. telah dikenal sebagai penyebab penyakit
lebih dari 100 tahun. Salmonella sp. ditemukan oleh seorang ilmuwan Amerika,
Daniel E. Salmon. Terdapat lebih dari 2300 serotipe Salmonella sp.
Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora dan panjangnya
bervariasi. Kebanyakan spesies bergerak, dengan flagel peritrih kecuali
Salmonella pullorum dan Salmonella gallinarum. Bakteri ini dapat tumbuh pada
suhu antara 50 C- 600 C, dengan suhu optimum 350 C-370C.
B. Klasifikasi Salmonella sp.
Berikut ini merupakan taksonomi dari bakteri Salmonella sp.
Phylum
: Bacteria (Eubacteria)
Class
: Proteobacteria
Ordo
: Eubacteriales
Family
: Enterobacterae
Genus
: Salmonella
Spesies
: Salmonella sp. terdiri dari 3 spesies utama yaiitu :
-
Salmonella typhi terdiri dari satu serotipe
-
Salmonella cholerasuis terdiri dari satu serotipe
-
Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari
2300 serotipe.
C. Patogenesis
Organisme ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan
makanan/minuman yang terkontaminasi Salmonella sp. sebagian kuman mati oleh
asam lambung tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di
ileum. Disini bakteri memperbanyak diri di kelenjar getah bening yang kemudian
menyebar ke aliran darah dan kelenjar getah bening kemudian ke usus.
Dosis infektif bagi manusia adalah 105-108 Salmonella sp. di antara faktorfaktor tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp.
adalah keasaman lambung, jasad renik flora usus normal dan daya tahan usus
setempat.
2.1.9 Cara Masuk Bakteri Salmonella sp. ke dalam Telur
Bakteri Salmonella sp. dapat masuk dalam telur melalui dua cara yaitu :
1. Secara langsung (vertikal), melalui kuning telur dan putih telur dari
ovarium induk ayam yang terinfeksi Salmonella sp. dalam hal ini
biasanya terjadi apabila induk ayam terkena penyakit yang disebabkan
oleh bakteri Salmonella sp. dan menghasilkan telur yang terinfeksi ringan
dan menghasilkan anak ayam yang terinfeksi yang bertahan hidup dan
tumbuh menjadi besar dan mungkin terus menerus mengeksresikan
Salmonella sp. yang kemudian menghasilkan telur yang mengandung
Salmonella sp.
2. Secara horizontal, dimana Salmonella sp. masuk melalui pori-pori kulit
(cangkang), hal ini biasanya karena kotoran yang menempel pada kulit
telur (Syahrurachman, 1994: 123).
2.1.10 Tinjauan tentang Shigella sp.
Shigella sp dinamakan menurut seorang bakteriologiawan berkebangsaan
Jepang yang bernama Kyosi Shiga, yang menemukan basilus disentri pada tahun
1897. Organisme Shigella adalah batang pendek, gram negatif, tidak bergerak.
Pertumbuhan optimum terjadi pada suhu 370° C dalam keadaan aerobic.
Morfologi dan identifikasi Shigella adalah bakteri Gram negatif berbentuk
batang, berukuran 0,5-0,7 µm x 2-3 µm dan tidak berflagel, tidak membentuk
spora, bila ditanam pada media agar tampak koloni yang konveks, bulat,
transparan dengan pinggir- pinggir utuh. Shigella merupakan bakteri dengan
habitat alamiah usus besar manusia. Disentri basiler atau Shigellosis adalah
infeksi usus akut yang disebabkan oleh Shigella (Wijayanti, 2010).
Secara morfologis tidak dapat dibedakan dari Salmonella,tetapi dapat
dibedakan berdasarkan reaksi-reaksi fermentasi dan uji serologis. Tidak seperti
Salmonella, Shigella memfermentasi berbagai karbohidrat, dengan kekecualian
utama lactoseuntuk menghasilkan asam tanpa gas.Inang alamiah shigella pada
hakikatnya terbatas pada manusia. Walaupun shigella dapat menginfeksi primata,
manusia adalah sumber alamiah dan juga penyebarnya.
Shigella dibagi menjadi empat kelompok serologis utama berdasarkan
antigen dindingselnya. Kelompok A terdiri dari S. dysenteriae, spesies yang
jarang ditemukan di AmerikaSerikat. Kelompok B mengandung S. flexneri, suatu
spesies yang umum terdapat di AmerikaSerikat. Kelompok C mengandung galurgalur yang jarang ditemukan di Amerika Serikat ;spesies yang mewakilinya yaitu
S. boydii. Kelompok D mengandung S. sonnei, penyebab shigelosis yang paling
umum di Amerika Serikat. Kecuali kelompok D yang mempunyai serotype
tunggal, setiap kelompok yang lain mempunyai subtype antigenik.Shigella harus
menembus sel-sel lapisan epithelia usus besar untuk mengakibatkan disentri.
Setelah penetrasi intraselular, terjadilah perbanyakan bakteri.
Kecenderungan Shigella untuk menyebar tidak begitu ganas dibandingkan
dengan salmonella, penyebaran shigela pada organ-organ lain selain usus
sehingga menyebabkan penyakit amat jarang terjadi. Faktor-faktor patogenitas
pada shigelosis tidak dipahami dengan baik. Faktor-faktor tersebut mungkin
mencakup endotoksin yang mempunyai kegiatan biologis.
Walaupun demikian, S. Dysenteriae merupakan penyebab penyakit yang
paling parah karena menghasilkan juga eksotoksin yangmempunyai baik sifat
neurotoksik maupun enterotoksik. (Jadi anak-anak yang terjangkiti shigelosis
dapat menderit kejang). Eksotoksin ini adalah protein terlarut yang tidak tahan
panas.Pengobatan antibiotic khusus tidak boleh diberikan kecuali bila sakitnya
parah (Pelczar dkk, 2005: 70).
2.1.11 Batasan Salmonella sp. dan Shigella sp. pada Makanan dan Minuman
Berdasarkan Surat Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan
(POM) Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang penetapan batas maksimum cemaran
mikroba dan kimia dalam makanan dan minuman dimana untuk semua jenis
makanan dan minuman kandungan Salmonella sp. dan Shigella sp.
Apabila terdapat bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. pada makanan
dan minuman, maka makanan dan minuman tersebut tidak memenuhi syarat
kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada
manusia, maka agar angka bakteri pada makanan nol (0), maka makanan atau
minuman tersebut harus melalui pengolahan yang tepat untuk membunuh bakteri
Salmonella sp. dan Shigella sp. pada makanan dan minuman terlebih dahulu.
2.1.12 Minuman Susu Telur Madu Jahe (STMJ)
Minuman STMJ merupakan salah satu jenis minuman tradisional yang telah
lama dikenal berasal dari daerah jawa yang dapat dikelompokkan dalam jenis
minuman jamu.
Minuman yang berbahan dasar susu, telur ayam mentah, jahe dan madu
ini, merupakan salah satu minuman kesehatan yang dapat memberikan stamina
bagi tubuh kita, dapat menghangatkan badan, dapat menyembuhkan banyak
penyakit dari pegal-pegal sampai masuk angin, dan minuman ini sangat enak
dikonsumsi apalagi saat cuaca dingin serta masih banyak lagi manfaat dari
minuman ini (Rahmat, 2010).
2.2
Kerangka Berfikir
2.2.1 Kerangka Teori
Sanitasi
Makanan dan
Minuman
Minuman STMJ
Telur Ayam
1. Struktur telur ayam
2. Klasifikasi&kualitas
telur ayam
3. Faktor-faktor yang
menentukan kualitas
telur
4. Kandungan
telur
Salmonella sp. dan
Shigella sp.
1. Karakteristik
Salmonella sp.
dan Shigella
sp.
2. Klasifikasi
Salmonella sp.
dan Shigella
sp.
3. Patogenesis
gizi
Surat Keputusan Dirjen
POM
No. HK.00.06.1.52.4011
Upaya peyehatan
makanan &
minuman
2.2.2 Kerangka Konsep
Suhu minuman
STMJ
Pemeriksaan laboraturium
Kebersihan kulit
telur ayam
Kondisi telur
ayam
Hygiene dan
sanitasi pedagang
minuman STMJ
Minuman Susu Telur Madu Jahe
(STMJ)
-
Ada Salmonella sp. dan
Shigella sp.
-
Tidak ada Salmonella sp.
dan Shigella sp.
Surat Keputusan Dirjen
POM
No. HK.00.06.1.52.4011
Keterangan :
= Variabel yang diteliti
= Variabel yang tidak diteliti