LAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN Pembotolan

LAPORAN ILMU TEKNOLOGI
PANGAN
Pembotolan Manisan Pepaya
Oleh :
VIVIT NILASARI
P1337431214018
RINTHA AMELIA
P1337431214023
LUTHFIYAH NUR SAFITRI
P1337431214024
VINA AULIA
P1337431214033
Prodi D4 GIZI
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Semarang
2014/2015
I.
PENDAHULUAN
Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada
konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan
mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan.
Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan
seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya.
Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat
dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang
ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal
mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.
Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi
sebagai pengawet.
Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zatzat lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk
komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah
dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-buahan penting
dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan
pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Dimasa ini pemanfaatan buah
pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang
lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dan sebagainya. nutrisi yang
terkandung dalam buah pepaya ini:Vitamin A (1.750 IU), Vitamin B ( 0.03 mg),
Riboflavin (0.04 mg), Niacin (0.3 mg), Vitamin C (56 mg), Kalsium (20 mg), Zat
Besi (0.3 mg), Fosfor (16 mg), Kalium (470 mg), Lemak (0.1 gr), Karbohidrat (10
gr), Protein (0.6 gr). Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat
digunakan untuk memperpanjang daya simpan buah pepaya. Selain itu, manisan
merupakan salah satu bentuk diversifikasi pengolahan pangan tradisional di
Indonesia. Manisan buah dapat dibedakan menjadi dua, yakni manisan basah dan
manisan kering.
II.
ALAT DAN BAHAN
A. Alat:
1. Pisau
2. Talenan
3. Waskom
4. Refrakto
5. Panci
6. Timbangan
7. Sendok
B. Bahan
1. 250 gr papaya
2. 110 gr gula pasir
3. 500 ml air
4. Asam nitrat sckp
5. Kapur sirih sckp
III.
PROSEDUR KERJA
1. Melakukan pensterilan botol
2. Kupas papaya, bilas air sampai bersih, selanjutnya dipotong-potong jangan terlalu
kecil.
3. Rendam papaya dengan larutan kapur sirih selama 30 menit.
4. Cuci papaya dengan air bersih dan tiriskan.
5. Rendam pepaya dengan air yang dicampur asam nitrat
6. Potongan papaya direndam dilarutan gula dan di exhausting sampai suhu 80o c
7. Simpan manisan pepaya dalam botol yang tertutup rapat selama 2 hari
IV.
HASIL PENGAMATAN
Proses pemotongan pepaya
Bahan: Pepaya yang telah dipotong-potong
Bahan: air gula
Perendaman potongan pepaya dalam air
kapur sirih
Memasukkan potongan pepaya dalam botol
Penuangan air gula didalam botol
Proses exhausting
Proses exhausting sudah mencapai 80o c
Pembotolan pepaya siap untuk disimpan

Warna: Kuning pucat

Rasa: Manis

Tekstur: Keras

Aroma: Tidak sedap
Pembotolan pepaya setelah disimpan 2 hari
V.
PEMBAHASAN
Langkah awal dalam pembotolan pepaya yaitu mensterilkan botol yang akan
digunakan dan mengupas pepaya, bilas sampai bersih lalu potong potong jangan
terlalu kecil. Rendam pepaya yang telah dipotong dengan larutan kapur sirih selama
30 menit. Sembari menunggu, membuat larutan gula dengan cara merebus 110 gr
gula pasir di 500 ml air. Dan kemanisan air gula yang didapat adalah 32%. Setelah 30
menit, cuci pepaya dengan air bersih lalu tiriskan lalu rendam sebentar dengan air
asam nitrat. Masukan pepaya dan air gula dalam botol. Exhausting sampai suhu di
dalam botol mencapai 80 c. setelah itu tutup rapat botolnya, lakukan pensterilan
kembali. Simpan manisan dalam botol yang tertutup selama 2 hari.
Dalam pengolahan, zat gizi dalam bahan rentan rusak karena menggunakan
pengolahan suhu tinggi, tetapi bakteri yang hinggap juga relatif sedikit akibat mati
terkena suhu tinggi. Namun, hasil yang kami dapat mengecewakan. Tekstur pepaya
keras, bau tidak sedap, waran kuning pucat namun memiliki rasa manis. Kami tidak
tahu apakah kami ada salah pada saat mengolah, menyimpan atau pemilihan buah
pepaya yang belum matang hingga produk menjadi seperti itu
VI.
KESIMPULAN
Dilihat dari pengamatan hasil, hasil yang didapat tidak cukup baik. Pembotolan
buah pepaya tidak terlalu cocok untuk dijadikan cemilan dirumah karena proses
pembuatan yang ‘ribet’ dan tingkat kegagalan produk relatif tinggi. Dan saat
pengolahan, alat-alat harus steril sehingga pada saat produk disimpan tidak ditumbuhi
jamur atau bakteri.
VII.
DAFTAR PUSTAKA
http://blogsessytrinugraha.blogspot.co.id/2015/06/laporan-praktikum-ilmu-teknologipangan.html
http://manfaatbuahdaun.blogspot.co.id/2014/01/kandungan-dan-manfaat-buah-pepayauntuk.html