Rempah dan Bumbu

Rempah dan Bumbu
Adelya Desi Kurniawati, STP., M.Sc., MP.
What the difference?
Bumbu pada masakan
“bagaikan sayur tanpa garam”
Very important
Definition
Rempah atau “Spices” adalah
tanaman aromatik yang
ditambahkan pada makanan
sebagai penyedap dan
pebangkit selera makan dan
biasanya digunakan dalam
keadaan masih segar.
Flavor
Sensasi kombinasi antara indra
penciuman, pengecap dan
penglihatan
Bumbu atau “Herb” adalah
tanaman atau bagian dari
tanaman yang ditambahkan
pada makanan untuk
memberi rasa pada makanan.
Rempah dapat juga dikatakan
sebagai bumbu kering.
Taste (Rasa)
Sensasi yang tercipta oleh sel
reseptor perasa yang terletak di
lidah
“Herb” and “Spices”  bagian tumbuhan yang
beraroma atau berasa kuat yang digunakan
dalam jumlah kecil di makanan sebagai perasa
atau pengawet dalam masakan.
1.
2.
Spice seasoning : ditambahkan selama proses
pemasakan
Condiment : ditambahkan pada saat siap
untuk dikonsumsi
Effects




Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang
sedang dimasak
Beberapa bumbu dapat merangsang usus
untuk mencerna makanan menjadi lebih baik
Berfungsi sebagai bahan pengawet (antibakteri) makanan seperti asam, jeruk nipis, dan
kunyit
Memberikan warna  pandan, kunyit, cabai
Jenis Rempah – Bunga dan Batang
Cengkeh
Bunga
kecombrang
Pekak
Jenis Rempah – Buah dan Biji
Asam
Pala
Cabai
Jintan
Ketumbar
Merica
Jenis Rempah - Daun
Jenis Rempah - Akar
Jahe
Kencur
Kunyit
Lengkuas
Jenis Rempah – Umbi Lapis
Bawang
merah
Bawang
putih
Bawang
bombay
Macam Bumbu dan Rempah
Bumbu Segar  Bahan atau bumbu yang digunakan dalam
keadaan segar, penyimpananya relatife singkat
Ex. kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai
Bumbu Kering  Bahan atau bumbu yang digunakan dalam
keadaan kering
Ex. kayu manis, lada, pala, jinten, ketumbar, cengkeh
Bumbu Buatan  Bumbu siap pakai, yang telah diproses
sebelumnya
Ex. Saos, kecap, MSG, terasi
Bumbu Dasar  Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur .
Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga
sambal dan acar yang segar
Rempah Segar
Keuntungan ;
 Mudah untuk
ditangani dan
ditimbang
 Tidak memerlukan
pelabelan khusus
 Kehilangan flavor dan
cita rasa dapat
diminimalisir
Kelemahan ;
 Membutuhkan banyak
tempat
 Flavor dan cita rasa
tergantung umur, asal
rempah-rempah, kondisi
penyimpanan
 Mudah terkontaminasi
Rempah Kering
Keuntungan ;
 Daya simpan lebih lama
Kelemahan ;
 Penurunan kualitas flavor dan rasa
Ektrak Rempah
Keuntungan ;
 Kualitas seragam
 Terstandardisasi
 Kerusakan komponen
dapat diminimalisir
 Ruang penyimpanan
lebih kecil
 Daya simpan tinggi
Kekurangan ;
 Ada kemungkinan
tertinggal residu zat
pelarut
 Bersifat sangat pekat
dan lengket
Quality depends on...




Waktu dan cara penanganan panen
Cara pengolahan
Infeksi oleh serangga
Pertumbuhan mikroorganisme
Nutrition
Most of the herbal spices are rich sources of protein,
vitamins, especially vitamins A, B and C, and minerals such
as calcium, phosphorus, sodium, potassium and iron.
Herbs contain unique anti-oxidants, essential
oils, vitamins, phyto-sterols and many other
plants derived nutrient substances, which help
equip our body to fight against germs, toxins and
to boost immunity level.
“Herbs are, in fact, medicines
in smaller dosages”
Herbs as Medicines
Herbs as Antioxidant
Herbs is very well in
terms of ORAC (oxygen
radical absorbance
capacity), an analytical
method of measuring
antioxidant capacities.
Isolated Antioxidant of Spices
Herbs produced Essential Oils

Essential oils are volatile liquids (aromatic
plant material) distilled from plants, including
seeds, bark leaves, stems, roots and flowers 
therapeutic and fragrance

Essential oils in herbs have been found to have
anti-inflammatory function by inhibiting the
enzyme cyclooxygenase (COX), which mediates
inflammatory cascade reaction inside the
human body
Essential Oils Products
Herbs as Anti Microbes

Disebabkan adanya senyawa aldehid, sulfur,
terpen dan turunannya, fenol dan alkohol
Gugus Aldehid
Gugus Hidroksil
Jenis Rempah
Komponen Aktif
Mikroorganisme
Yang dihambat
Bawang putih
Allicin
Salmonella thypii,
Shigella dysenteriae
Merica
Capsaicin
Jamur dan bakteri
Cengkeh
Eugenol
E. Coli, S. aureus
Jahe
Gingerol
E. Coli, B. subtilis
Mechanism as Anti Microbes

Gugus hidroksil membentuk ikatan hidrogen
dengan sisi aktif enzim  deaktivasi

Gugus aldehid bereaksi dengan gugus sulfhidril
pada protein sel mikroorganisme
Other Effects

Many unique compounds in the healthy herbs
have been found to reduce blood sugar levels
in diabetics.

The chemical compounds in the herbs have
been found to be anti-spasmodic, carminative,
diaphoretic, analgesic, aphrodisiac, deodorant,
digestive, antiseptic, lipolytic (fat and weight
loss action), stimulant and stomachic actions
when taken in appropriate dosage.
Active Compounds

Cineol
 Memiliki flavor mirip eukaliptus;
sensasi hangat diawal-segar
diakhir
 App: permen, cokelat
 Thymol/carvacrol
 Biasanya memiliki karakter
pedas, manis, aroma yg tajam
 Ex: thyme, rosemary
 App: saus spageti
Active Compounds
 Fenol
 Memiliki sensasi dingin di
awal-hangat diakhir (kebalikan
eukaliptus)
 Ex: sage
 App: flavoring masakan, teh, es
krim, sesoning daging

Herbal yang mengandung alkohol/ester
 Memiliki aftertaste pahit & memiliki
aroma yg kuat
Active Compounds

Mints
 Memiliki sensasi dingin menthol
yg kuat
 App: cokelat, permen
Products
Metode Ektraksi Rempah
1. Pengepresan (Expression)
2. Distilasi Air (water distillation)
3. Distilasi Uap (steam distillation)
4. Distilasi Uap dan Air (water and steam
distillation)
5. Ekstraksi dengan pelarut (solvent
extraction)
Steam distilation
Solvent Extraction
Water and Steam