ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN MUTU SUSU PASTEURISASI (Studi Kasus Unit Susu Pasteurisasi Pondok Modern Darul Ma’rifat Gontor 3 Desa Sumbercangkring Kecamatan Gurah Kabupaten Kediri ) Akhadiyah Afrila 1), Asnah 2) 1), 2) Staf Pengajar, FP, Universitas Tribhuwana Tunggadewi email: [email protected] ABSTRACT The aim of this study was determine the application of quality management in milk pasteurization Units Pondok Modern Darul Ma'rifat Gontor 3, study the factors that affect the quality of the products, and know the process of pasteurization of milk production under controlled conditions or not. Application of Quality Management in Milk Pasteurization Unit Pondok Modern Darul Ma'rifat Gontor 3 is divided into covering the application of quality management of raw materials, the application of quality management and application processing final product quality management. Application of quality management of raw materials made with fresh milk quality testing that organoleptik test, chemical test adjusted for SNI. Application of quality management process pasteurized milk processing performed by analysis of the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and pasteurized milk processing equipment sanitation. Keyword(s): Pasteurization milk, Quality management, GMP and SSOP ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan manajemen mutu di Unit Susu Pasteurisasi Pondok Modern Darul Ma’rifat Gontor 3, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan, dan mengetahui proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. Pondok modern Darul Ma’rifat Gontor 3 sebagai salah satu lembaga pendidikan berbasis pesantren memiliki kegiatan ekonomi produktif berupa agribisnis terpadu yang berbasis ternak sapi perah. Penerapan Manajemen Mutu di Unit Susu Pasteurisasi Pondok Modern Darul Ma’rifat Gontor 3 terbagi menjadi meliputi penerapan manajemen mutu bahan baku, penerapan manajemen mutu proses pengolahan dan penerapan manajemen mutu produk akhir. Penerapan manajemen mutu bahan baku dilakukan dengan pengujian mutu susu segar yaitu uji organoleptik, uji kimiawi yang disesuaikan dengan SNI. Penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu pasteurisasi dilakukan dengan analisis implementasi Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan sanitasi peralatan pengolahan susu pasteurisasi. Kata kunci: Susu Pasteurisasi, Manajemen Mutu, GMP dan SSOP PENDAHULUAN Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nilai nutrisi yang lengkap dan mudah dicerna. Selain itu susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme karena komponen nutrisi yang terkandung didalamnya sehingga mudah mengalami kerusakan. Sebagai upaya untuk mencegah kerusakan susu dilakukan beberapa terapan teknologi dalam rangka mempertahankan nilai gizi dan memperpanjang umur simpannya antara lain yaitu pasteurisasi, sterilisasi dan fermentasi. Pasteurisasi merupakan salah satu metode pengolahan susu dengan menggunakan panas untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Menurut Rennie (1989) susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar. Susu pasteurisasi berdasarkan SNI (01-3951-1995) adalah susu segar yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 65oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama 15 detik, kemudian didinginkan sampai 10oC dan diperlakukan secara aseptis lalu disimpan pada suhu maksimum 4,4oC. Proses pengolahan susu segar menjadi susu pasteurisasi juga merupakan upaya untuk meningkatkan mutu dan keamanan susu segar sehingga diperlukan penerapan manajemen mutu mulai bahan baku sampai produk akhir. Produk susu yang baik sangat tergantung penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu tersebut. Manajemen mutu menurut Gaspersz (1997) adalah merupakan semua aktivitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang menentukan kebijaksanaan mutu, tujuan dan tanggungjawab, serta mengimplementasikannya melalui alat manajemen mutu seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, penjaminan mutu dan peningkatan mutu. Penerapan manajemen mutu bertujuan untuk memperbaiki penyediaan bahan baku maupun pelayanan organisasi, semua proses dalam organisasi pada tingkatan tertentu selain untuk pencapaian dan perbaikan mutu produk secara terus-menerus dan pencapaian proses produksi yang efisien. Tujuan penelitian yaitu mengetahui penerapan manajemen mutu di unit susu pasterurisasi pondok modern Darul Ma’rifat Gontor 3, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi serta mengetahui proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di unit susu pasterurisasi pondok modern Darul Ma’rifat Gontor 3 mulai tanggal 20 April sampai dengan 30 Mei 2014. Desain penelitian ini dilakukan dengan studi kasus di pondok modern Darul Ma’rifat Gontor 3 untuk memperoleh gambaran lengkap obyek penelitian. Studi kasus ini digunakan untuk mengkaji mengenai penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder yang bersifat kualitatif dan kuantitatif. Data primer diperoleh dari sumber informasi langsung yang dibutuhkan atau dari responden, sedangkan data sekunder diperoleh dari sumber catatan yang memuat informasi atau dari literatur. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif dan analisis sebab akibat. Analisis deskriptif dilakukan untuk mendeskripsikan konsep dasar yang diterapkan di unit susu pasterurisasi pondok modern Darul Ma’rifat Gontor 3 yang menekankan pada prinsip-prinsip manajemen mutu yang terdiri dari kepemimpinan, pelanggan, kedekatan berdasarkan fakta untuk membuat keputusan, keterlibatan semua pihak, pendekatan proses dan perbaikan terus-menerus secara berkesinambungan. Analisis Diagram Sebab Akibat digunakan untuk menggambarkan macam-macam penyebab yang dpat mempengaruhi mutu produk dan menganalisis hal-hal yang sesungguhnya terjadi dalam suatu proses. HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan Baku Utama Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan susu pasteurisasi adalah susu segar yang diperoleh dari peternakan sapi yang dimiliki Pndok Modern darul Ma’rifat Gontor 3 yang berjumlah 21 ekor. Selain itu bahan baku susu segar juga diperoleh dari paternak lain yang berjumlah 50 sampai 80 liter susu segar. Pengujian kualitas yang terdiri dari pengujian organoleptik , sifat kimia dan mikrobiologi jarang dilakukan oleh pengelola unit susu pasteurisasi. Pengujian kualitas susu segar selama penelitian disajikan pada Tabel 1. Warna susu segar yang dihasilkan yaitu putih kekuningkuningan, sedangkan warna susu secara fisik bisa diantara putih kebirubiruan sampai kuning kecoklatcoklatan (Buckle et.al, 1987). Warna susu putih kekuningan ini disebabkan adanya kandungan koloid lemak, kalsium kaseinat, kalsium fosfat serta adanya pigmen karoten dan riboflavin. Rasa susu segar agak manis, hal ini disebabkan oleh adanya kandungan laktosa pada susu sedangkan rasa gurih atau asin berasal dari klorida, sitrat dan garam mineral lain. Bau susu khas berbau susu murni. Tabel 1. Hasil Uji Laboratorium Susu Segar Parameter Berat Jenis (gr/cm3) Lemak (%) SNF (%) pH TPC Pb (ppm) Zn (ppm) Berdasarkan hasil uji laboratorium susu segar pada Tabel 1. diperoleh berat jenis yang sudah memenuhi Standart Nasional Indonesia (SNI) yaitu 1,046 sedangkan untuk kadar lemak kurang dari SNI yaitu minimum 3% sedangkan hasil uji laboratorium menunjukkan hanya 1,3%. Rendahnya kadar lemak pada susu segar ini kemungkinan Hasil 1,0416 1,30 7,77 6,92 8,8 x 107 0,28 0,14 dipengaruhi oleh pakan yang diberikan. Pakan yang diberikan berupa konsentrat dan hijauan. Konsentrat rata-rata diberikan sebanyak 14 kilogram/ekor/hari sedangkan hijauan sebanyak 30 kilogram/ekor/hari. Hasil uji laboratorium konsentrat disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Uji Laboratorium Konsentrat sapi perah Parameter Protein (%) Lemak (%) Air (%) Abu (%) Karbohidrat (%) Rendahnya kadar lemak susu segar kemungkinan disebabkan oleh rendahnya komposisi lemak pada konsentrat hasil uji laboratorium yaitu sebesar 0,86%. Menurut SNI 3148.1:2009 tentang persyaratan mutu konsentrat sapi perah berdasarkan bahan kering untuk kadar lemak yaitu sebesar 7%, sehingga hal ini sangat Hasil 9,18 0,86 77,37 9,54 3,05 kurang memenuhi syarat. Rendahnya kadar lemak konsentrat ini kemungkinan juga disebabkanoleh formulasi bahan konsentrat yang masih kurang bervariasi karena hanya terdiri dari bahan-bahan yaitu bekatul, tepung jagung, kopra, bungkil kedele, starbio, tetes, garam dan air. Sedangkan jenis hijauan yang diberikan yaitu rumput gajah dan tebon. Total mikroba menunjukkan hasil yang cukup tinggi yaitu 8 x 107 CFU/ml dibandingkan ketentuan SNI sebesar 1 x 106 CFU/ml, hal ini menunjukkan tingkat penanganan yang kurang higienis sehingga menyebabkan tingkat kontaminasi mikroba yang cukup tinggi. Pengolahan Susu Pasteurisasi Tujuan pengolahan susu pasteurisasi menurut Saleh (2004) adalah memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan bakunya. Susu pasteurisasi yang diproduksi unit susu sapi perah pondok modern Darul Ma’rifat Gontor 3 memiliki empat varian rasa yaitu plain, melon, coklat dan strawberi. Hasil uji laboratorium terhadap susu pasteurisasi disajikan pada Tabel 3. Hasil Uji laboratorium susu pasteurisasi menunjukkan bahwa kadar protein masih kurang dari ketentuan SNI yaitu 2,5% sedangkan kadar lemak, Solid Non Fat serta total mikroba melebihi ketentuan SNI. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penanganan bahan baku yang digunakan serta proses pasteurusasi yang masih semi manual. Pemanasan susu pasteurisasi dengan menggunakan metode batch system yang dilengkapi alat penunjuk temperatur dilengkapi alat pemanas kompor LPG sehingga proses pasteurisasi tidak terkontrol suhu maupun waktunya. Selain itu bahan baku susu segar untuk proses pasteurisasi didapatkan dari peternak lain sehingga tidak diketahui proses penanganannya yang berakibat pada komposisinya yang berbeda. Beberapa bahan penunjang yang digunakan yaitu gula pasir dan perisa buah. Tabel 3. Hasil Uji Laboratorium Susu Pasteurisasi Parameter Protein (%) Lemak (%) SNF (%) pH TPC Pb (ppm) Zn (ppm) Cu (ppm) Hasil 2,09 4,20 14,99 6,92 2,4 x 106 0,41 0,31 0,14 Penerapan Manajemen Mutu Untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas sesuai standar mutu dan memenuhi keinginan konsumen maka menurut Nasution (2004) diperlukan penerapan manajemen mutu. Beberapa penerapan manajemen mutu pengolahan susu pasteurisasi yang dilakukan di unit sapi perah pondok modern darul ma’rifat Gontor 3 antara lain yaitu bahan baku, proses pengolahan dan produk akhir. Penerapan Manajemen Mutu Bahan Baku Bahan baku utama pengolahan susu pasteurisasi diperoleh dari peternakan sendiri selain ditambah dari peternakan luar. Kualitas susu segar antara lain dipengaruhi oleh faktor genetik, pakan dan tata laksana. Secara genetik sapi yang dipeliharaa adalah jenis peranakan Fries Holland (PFH). Perlakuan reproduksi ternak apabila ada tanda-tanda kawin adalah dengan memanggil petugas Inseminasi Buatan (IB) untuk dilakukan kawin suntik. Tidak adannya pencatatn atau recording menyebabkan kesulitan untuk menelusuri riwayat ternak. Pakan yang diberikan terdiri dari hijauan dan konsentrat yang di produksi sendiri. Pakan hijauan terdiri dari rumput gajah, rumput lapang dan tebon jagung yang berasal dari kebun sendiri yang berada di lingkungan pondok. Tata laksana yang dilakukan yaitu pemberian pakan, pemerahan serta kebersihan kandang an peralatan. Pemberian pakan tidak berdasarkan produksi susu ataupun bobot badan. Rataan jumlah konsentrat yang diberikan sebesar 14 kilogram/ekor/hari sedangkan hijauan sebesar 30 kilogram/ekor/hari dengan frekuensi pemberian 2 kali yaitu pagi dan sore. Tata laksana selanjutnya yang dilakukan yaitu pemerahan. Pemerahan 2 kali sehari dengan jarak kurang lebih 12 jam yaitu pagi hari pukul 04:30 WIB dan sore hari pukul 15:30 WIB. Sebelum pemerahan dilakukan pembersihan kandang dan pembersihan sapi. Pembersihan kandang dilakukan denganmenyemprotkan air bertekanan tinggi untuk menghilangkan sisa-sisa makanan dankotoran sapi. Kotoran dan sisa makanan akan mengalir ke dalam selokan sehinggapada saat pemerahan susu tidak tercemar kotoran. Sapi harus dibersihkan dari kotoran yang menempel pada badan sapi dengan cara menyikat dan menyemprot dengan air. Selain itu pembersihan sapi dilakukan untuk menjaga kesehatan sapi dan menjagakualitas susu yang dihasilkan. Penerapan Manajemen Mutu Proses pengolahan Susu Pasteurisasi Penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu pasteurisasi dapat dilihat dari implementasi Good Manufacturing Practices (GMP), implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan sanitasi peralatan pengolahan susu pasteurisasi yang diterapkan. Implementasi Good Practices (GMP) Manufacturing Implementasi GMP yang diterapkan dapat dilihat dari keseluruhan proses pengolahan susu pasteurisasi sampai pada produk susu pasteurisasi tersebut didistribusikan. Ruang lingkup GMP terdiri atas: lingkungan sarana pengolahan; bangunan dan fasilitas pabrik; peralatan pengolahan; fasilitas dan kegiatan sanitasi; sistem pengendalian hama; higiene pekerja dan pengendalian proses (Lampiran1.) Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) SSOP merupakan prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi. Implementasi SSOP yang telah diterapkan di Unit sapi perah dapat dilihat dari delapan kunci persyaratan sanitasi yang meliputi: (1) keamanan air; (2) kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; (3) pencegahan kontaminasi silang; (4) menjaga fasilitaspencuci tangan, sanitasi dan toilet; (5) proteksi dari bahan- bahan kontaminan; (6)pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar; (7) pengawasankondisi kesehatan pekerja; dan (8) menghilangkan pest dari unit pengolahan.(Lampiran 2.) Penerapan Manajemen Mutu Produk Akhir . Botol plastik yang telah diisi susu pasteurisasi disimpan di cool storage. Produk susu pasteurisasi didistribusikan dengan mobil pickup yang tidak dilengkapi pendingin (cooling box) tetapi menggunakan kotak foam yang dilengkapi es batu. Analisis Diagram Sebab Akibat Lima faktor utama yang mempengaruhi mutu susu segar dan mutu susupasteurisasi yaitu bahan baku, mesin/peralatan, metode,karyawan dan lingkungan. Fishbone Diagram mutu susu segar ditunjukkan pada Gambar 1 (Lampiran 3.), dan Fishbone Diagram mutu susu pasteurisasi diditunjukkan pada Gambar 2 (Lampiran 4.) Bahan Baku Hasil Fishbone Diagram menunjukkan bahan baku merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi dan menentukan mutu susu segar dan susu pasteurisasi. Susu segar yang berkualitas dapat diperoleh dari sapi laktasi bergenetik unggul (Sudono, 1998). Bahan lain yang dibutuhkan dalam produksi susu pasteurisasi adalah bahan penunjang. Bahan penunjang yang digunakan setiap produksi susu pasteurisasi berasal dar idistributor yang sama, yang bertujuan untuk menjaga mutu susu pasteurisasi. Mesin / Peralatan Mesin atau peralatan memiliki peranan penting agar dapat menghasilkan produk yang bermutu. Peralatan pengolahan susu pasteurisasi yang masih semi manual menyebabkan kualitas susu pasteurisasi belum sesuai standart. Mesin atau peralatan tersebut yang minim perawatannya menyebabkan kinerjanya tidak terkontrol dan belum berada dalam standard operasional. Perlakuan suhu peralatan pengolahan susu pasteurisasi harus diperhatikan untuk mempertahankan mutu susu dan mencegah berkembangnya mikroorganisme pada susu. Metode Proses pemerahan sempurna diperlukan untuk menghasilkan mutu susu segaryang baik (Saleh, 2004). Pengujian susu tidak dilakukan. Mutu susu pasteurisasi bergantung pada proses pengolahan. Proses pengolahan susu pasteurisasi yang dilaksanakan dengan pemanasan menggunakan batch system dilengkapi kompor LPG, apabila temperatur susu telah mencapai 80oC dipertahankan selama 15 menit kemudian dilakukan pencampuran dengan bahan pendukung. Karyawan Karyawan memiliki pengaruh penting terhadap mutu susu segar dan susupasteurisasi karena karyawan terlibat langsung dalam proses pemerahan maupunproses pengolahan susu pasteurisasi. Keahlian karyawan dalam pemerahan dan proses pengolahan akan menentukan produk akhir yang dihasilkan .Keahlian tersebut dipengaruhi oleh: pengalaman, pelatihan dan pendidikan. Pengalaman bekerja menjadi faktor utama tingkat keahlian yang dimiliki dan untukkaryawan baru akan diberikan pelatihan. Tinggi rendahnya pendidikan formal karyawan akan berpengaruh terhadap kemampuan karyawan dalam meresponperintah atasan.Motivasi dan semangat karyawan dalam bekerja dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu: kesejahteraan, kedisiplinan dan konsentrasi. Karyawan di unit ini adalah para santri yang mengabdi dipondok sebelum diberikan ijazahnya yang tentunya berpengaruh terhadap konsentrasi dan motivasi dalam mengefisienkan waktu disamping tugas lain yang juga dibebankan. Lingkungan Lingkungan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap mutu susu segar dan susu pasteurisasi yang dihasilkan. Lingkungan yang berpengaruh terhadap susu segar yaitu kandang dan air minum untuk sapi. Menurut Sudono (1998) kebersihan kandang terutama kandang sapi laktasi sangat diperlukan untuk menjamin susu segar yang diperah terhindar dari kotoran/feces, air kencing atau makanan sapi. Cara untuk menjaga kebersihan kandang yaitu dengan pembersihan kandang secara rutin dan menjamin pembuangan air limbah berjalanlancar. Air minum yang diberikan kepada sapi merupakan air bersih dan sesua ikebutuhan sapi. Pemberian air minum penting untuk produksi susu, karena air susudan badan sapi sebagian besar terdiri atas air dengan persentase masingmasings ebesar 87 % dan 50 %. Lingkungan yang berpengaruh terhadap susu pasteurisasi yaitu bangunan pengolahan susu dan air yang digunakan untuk pengolahan atau sanitasi peralatan/hygiene karyawan. Disain bangunan pengolahan dan peralatan harus dibuat mempertimbangkan aspek keselamatan kerja, aspek efisiensi dan efektivitas kerja (Pusat Standardisasi dan Akreditasi-DEPTAN, 2004). Sirkulasi udara harus berjalandengan lancar yang ditandai dengan pertukaran udara dari daerah kotor ke daerah bersih. Air yang digunakan untuk pengolahan harus dibedakan dengan air untuk keperluan lain (Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, 2007). KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di unit sapi perah pondok modern Darul Ma’rifat Gontor 3 mulai dari bahan baku, proses pengolahan susu pasteurisasi samapi produk akhir belum dilaksanakan secara optimal. Faktorfaktor yang paling mempengaruhi mutu susu segar adalah mutu pakan sapi perah dan kinerja serta kualitas mesin/peralatan yang digunakan. Faktor-faktor yang paling mempengaruhi mutu susu pasteurisasi adalah mutu susu segar, disiplin karyawan dan kinerja serta kualitasmesin/peralatan produksi. SARAN Perlu ditingkatkan penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di unit sapi perah pondok modern Darul Ma’rifat Gontor 3 terutama dalam hal peningkatan kualitas pakan, mesin perlatan yang digunakan serta motivasi karyawan atau tenaga kerja. DAFTAR PUSTAKA [BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI Mutu Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 8:6-7. [BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Mutu Susu Pasteurisasi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Buckle, K.A. R.A.Edwards, G.H.Fleet, dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Berbasis Produk Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan Departemen Pertanian. Jakarta. Gaspersz, V. 1997. Manajemen Kualitas Penerapan Konsep-Konsep Kualitas dalam Manajemen Bisnis Total. PT Gramedia Utama. Jakarta. Pustaka Nasution. 2004. Manajemen Mutu Terpadu. Ed Revisi. Ghalia Indonesia. Jakarta Pusat Standardisasi dan AkreditasiDEPTAN. 2004. Disain Fisik LaboratoriumAcuan/Tinjaun Aspek Teknis II. 3:8. Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sudono, A. 1998. Budidaya Sapi Perah. Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Lampiran 1. Implementasi GMP di Unit Sapi Perah Pondok Modern Gontor 3 Sasaran GMP Kondisi Lapangan Kondisi seharusnya Lingkungan sarana pengolahan Terletak didaerah dengan penduduk tidak padat (lingkungan pesantren) Berada jauh dari industri yang dapat mencemari produksi susu Melakukan penangan limbah Lokasi bebas polusiasap, debu, bau dan kontaminan lain Lokasi bebas hama dan banjir Tempat pembuangan sampah tertutup Jauh dari permukiman padat dan kumuh Sistem drainase/pembuangan air lancar dan instalasi pengolahanlimbah terpantau Bangunan dan Fasilitas Saluran pembuangan di arahkan langsung ke bak penampungan limbah Tata letak peralatan produksi disusun rapi sesuai urutan pengerjaan Ruangan proses pengolahan tidak dilengkapi blowerfresh air untuk mengatur pertukaran udara Desain, konstruksi dan tata ruang disesuaikan dengan tujuan serta tidak mudah dimasuki hama Tata ruang/tata letak peralatan produksi teratur dan lancar sehingga mempermudah proses produksi Ventilasi dan sirkulasi udara baik Aliran udara dari daerahbersih ke daerah kotor Peralatan Pengolahan Peralatan pengolahan masih sederhana (semi manual) Peralatan mudah pemelihrannya dan pembersihannya. (lingkungan pesantren) Fasilitas Dan kegiatan sanitasi Pasokan air sudah mencukupi untuk kegiatan produksi yangberasal dari sumur bor tetapi belum distandardisasi sesuai mutu baku air minum Pemisahan saluran pembuangan untuk bahan Peralatan pengolahanmudah dipelihara,dibersihkan,disanit asi dan dibongkar pasang Peralatan pengolahan terbuat dari bahan kuat, tidak korosif dan tidak toksik Air untuk pengolahan (bahan baku, pencuci produk) sesuai mutu air minum Pipa air untuk keperluansepertipemadam api dan boiler terpisah dari pipa air untuk pengolahan susu pasteurisasi yang mudah terkontaminasi dan bahan yang bersih Sistem pembuangan limbah cair dirancang tidak mencemari sumber air bersih Fasilitashygiene karyawan tersedia di ruang pengolahan Sistem pengendalian hma Kardus dan kertas menumpuk sehingga menjadi tempat bersarangnya hama Pencegahan bersarangnya hama di ruangan pengolahan Higiene karyawan Pengawasan proses pengolahan susu pasteurisasi tidak dilakukan Pekerja yang tidak memakai kelengkapan paka Kelengkapan pakaian kerja dan badan yang bersih selama proses pengolahan Pelaksanaan Standard Operating Procedur(SOP) oleh para karyawan Pengawasan proses pengolahan oleh Kepala Produksi Pemeriksaan kesehatan karyawan secara rut . Lampiran 2. Implementasi SSOP di Unit Sapi Perah Pondok Modern Gontor 3 SOP Kondisi Lapangan Keamanan air Kondisi seharusnya Air yang digunakan bersumber dari sumur bor yang belum dilakukan standarisasi Penghentian proses produksi,apabila kondisi air tidak sesu Pencucian dilakukan pada kemasan Menggunakan deterjen cair yang aman untuk pencucian peralatan pengolahan dan kemasan Pembersihan peralatan sebelum dan sesudah proses prosuksi Pembersihan peralatan yang terkontaminasi Penggantian atau penyesuaian konsentrasidesinfektan yang membahayakan produk Pekerja tidak memakai kelengkapan kerja seperti penutup kepala dan sarung tangan pada saat proses produksi Pengawasan kinerja karyawan oleh Kepala Produksi Penjagaan fasilitas cuci tangan dan toilet Ruang pengolahan susu pasteurisasi dilengkapi fasilitas cuci tangan dengan sabun antiseptik yang aman untuk makanan (food grade) Pengisian bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan Pembuatan larutan sanitasi baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah Perbaikan toilet yang rusak Pencegahan kontaminasi bahan non pangan Tidak tersedianya tempat sampah di ruangan pengolahan, untuk pembuangan sisa potongan pengemas Pengawasan kinerja karyawan oleh Kepala Produksi Pengecekan ulang ada tidaknya sampah plastik di ruang produksi pada akhir proses pengolahan Tidak dilakukannya pemeriksaan kesehatan pekerja •Tidak terdapatnya catatan kesehatan para pekerja Pengobatan karyawan yang sakit Pengistirahatan karyawan yang sakit dan kurang sehat Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk Pencegahan Kontaminasi silang Pengawasan personil kondisi kesehatan Lampiran 3. Diagram Sebab Akibat Mutu Susu Segar Gambar 1. Fish bone Diagram mutu susu segar Lampiran 4. Diagram Sebab Akibat Mutu Susu Pasteurisasi Gambar 2. Fish bone Diagram mutu susu Pasteurisasi
