14 HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA

P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
ISSN 1979 - 7168
HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA HOTEL
DI KOTA PAREPARE PROVINSI SULAWESI SELATAN
Oleh:
LILY DIANAFITRY HASAN
Politeknik Pariwisata Makassar, Jl. Gunung Rinjani, Tanjung Bunga, Makassar
Email: [email protected]
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dapur hotel di
kota Parepare dalam upaya menjaga mutu dan keamanan makanan sesuai Kepmenkes
No. 715 tahun 2003 dan untuk mengetahui personal hygiene dan perilaku penjamah
makanan dalam mengolah makanan yang dapat menjamin mutu dan keamanan
makanan. Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif. Penentuan sampel
atau penentuan sumber informasi secara purposive sampling. Sampel adalah hotel
yang memiliki klasifikasi bintang (satu, dua dan tiga) yang memiliki dapur dan
memproduksi makanan untuk konsumen. Tehnik pengumpulan data dengan cara
observasi, wawancara dan studi pustaka selanjutnya data yang didapatkan di analisis
dengan menggunakan analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa hygiene sanitasi dapur hotel di kota Parepare belum memenuhi standar
hygiene sanitasi dapur dan hygiene personal dan perilaku penjamah makanan belum
memenuhi standar yang tertulis pada KEPMEN No. 715/Menkes/SK/V/2003.
Kata kunci : hygiene, sanitasi, penjamah makanan, keamanan makanan
Abstract
This research focuses on hygiene and sanitation of kitchen and food handlers at hotels
in Parepare city. This research aims at describing kitchen hygiene sanitation at
hotels in Parepare as well as determining the personal hygiene and behaviour of food
handlers in food processing to maintain and ensure the quality and safety of food.
This research is a descriptive survey and determination of sample or resources is by
purposive sampling. The sample of this research was the hotels that have a level star
rating (one, two, three stars hotels). The kitchen of the hotels produces food for
guests actively. Technique of collecting data was observation, interview and review of
literature. The data was analyzed by using descriptive qualitative method.The result of the
research shows that kitchen hygiene sanitation andhygiene of food handlers at hotels in
Parepare have not met the standards of kitchen of KEPMEN No. 715/Menkes/SK/V/2003.
Keywords: Hygiene, sanitation, food handlers, food safety
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
14
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
PENDAHULUAN
Kegiatan pariwisata merupakan
bagian yang tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan sosial dan ekonomi.
Kemajuan sektor tersebut tentunya
sangat penting untuk membangun
perekonomian daerah, karena akan
melahirkan pelaku-pelaku bisnis baru.
Kegiatan pariwisata sangat memegang
peranan terhadap keseluruhan kinerja
perekonomian di Indonesia pada
umumnya.
Salah satu daerah di Sulawesi
Selatan yang memiliki peranan dalam
pertumbuhan pariwisata Sulawesi
Selatan adalah kota Parepare. Parepare
salah satu penopang ekonomi Sulawesi
Selatan dalam sektor pariwisata.
Pengembangan kepariwisataan di kota
Parepare saat ini semakin penting. Hal
ini tidak saja dalam rangka
peningkatan penerimaan PAD daerah
akan tetapi juga dalam rangka
memperluas kesempatan kerja dan
pemerataan pendapatan di daerah ini.
Saat ini hotel yang menyediakan
kamar di kota Parepare bertaraf hotel
bintang satu, dua dan bintang tiga.
Penyediaan kamar hotel beserta
fasilitas lainnya di kota Parepare
haruslah sesuai dengan aturan dan/atau
standar yang telah ditetapkan oleh
pemerintah. Hal ini penting dilakukan
untuk menjaga mutu layanan yang
ditawarkan kepada konsumen demi
memenuhi harapan dari konsumen
baik wisatawan mancanegara maupun
nusantara.
Restoran sebagai salah satu
fasilitas di hotel yang menawarkan
layanan makanan dan minuman
kepada konsumen yang datang ke kota
Parepare haruslah memenuhi standar
ISSN 1979 - 7168
prasyarat hygiene dan sanitasi. Upaya
untuk menjamin mutu dan keamanan
makanan dapat dilakukan melalui
prinsip higiene dan sanitasi dengan
pengendalian empat faktor penyehatan
makanan
dengan
pemenuhan
persyaratan diantaranya persyaratan
tempat, persyaratan bahan makanan,
peralatan. dan persyaratan tenaga
kerja.
Dalam menjaga mutu dan
keamanan makanan atau menghasilkan
makanan berkualitas dapat dilakukan
melalui proses pengolahan bahan yang
tepat. Bahan makanan yang digunakan
haruslah terjamin tidak terkontaminasi
oleh bakteri, racun atau benda lain
yang berbahaya untuk dikonsumsi
(food
hygiene). Peralatan juga
merupakan salah satu faktor penentu
untuk menjamin makanan yang
diproduksi aman untuk disajikan
kepada konsumen.
Menurut Anwar
(1997:77),
pengolahan makanan menyangkut 4
(empat) aspek, yaitu :
a. Penjamah makanan
Penjamah
makanan
adalah
seorang tenaga yang menjamah
makanan mulai dari mempersiapkan,
mengolah, menyimpan, mengangkut
maupun dalam penyajian makanan.
Pengetahuan, sikap, dan perilaku
seorang
penjamah
makanan
mempengaruhi kualitas makanan yang
dihasilkan.
b. Cara pengolahan makanan
Semua kegiatan pengolahan
makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung antara
penjamah dengan makanan.
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
15
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
c. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan
dimana makanan diolah sehingga
menjadi makanan jadi biasanya disebut
dapur.
d. Perlengkapan dalam pengolahan
makanan
Prinsip
dasar
persyaratan
perlengkapan/peralatan
dalam
pengolahan makanan adalah aman
sebagai alat/perlengkapan pemroses
makanan. Tempat pengolahan atau
dapur haruslah memenuhi syarat
kebersihan. Dapur harus memenuhi
persyaratan fisik dan memenuhi syarat.
Hygiene dapur adalah persyaratan
yang harus dipenuhi suatu dapur/
tempat penyiapan makanan agar
tercapai tujuan untuk menghasilkan
makanan yang aman dan sehat untuk
dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan
Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003
tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa
Boga.
Tenaga kerja sebagai penjamah
makanan dalam hal ini juru masak juga
memegang peranan penting dalam
menjamin mutu dan keamanan
makanan yang disajikan kepada
konsumen.
Kebersihan
pribadi
(personal hygiene) serta perilaku
penjamah makanan harus menjadi
perhatian bagi pihak pengelolah.
Kebiasaan untuk berprilaku bersih,
bekerja dengan bersih dan menjaga
kebersihan pribadinya akan membantu
terhindarnya
kontaminasi
pada
makanan yang ditangani dan juga
mencegah
terjadinya
penyebaran
penyakit melalui makanan.
ISSN 1979 - 7168
Hotel yang berada di kota
Parepare khususnya hotel yang
memiliki restoran dan dapur sebagai
tempat pengolahan makanan harus
memperhatikan faktor-faktor tersebut
diatas agar mutu makanan dapat
terjamin serta menghindari terjadinya
masalah seperti komplain konsumen
karena
makanan
yang
mereka
konsumsi atau tertularnya penyakit
melalui makanan. Berdasarkan uraian
tersebut diatas maka perlu dilakukan
penelitian dengan judul Tinjauan
Hygiene Sanitasi Dapur dan Penjamah
Makanan pada Hotel di kota Parepare.
Batasan dan Rumusan Masalah
Lingkup batasan masalah yang
akan diambil dan menjadi fokus
penelitian adalah hygiene dapur yang
mengacu pada prasyarat dapur sesuai
Kepmenkes no. 715 tahun 2003
dengan mengambil 8 indikator dan
hygiene penjamah makanan :
1. Bagaimana
gambaran
hygiene
sanitasi dapur pada hotel di kota
Parepare ?
2. Bagaimana personal hygiene dan
perilaku penjamah makanan pada
hotel di kota Parepare ?
Tujuan Penelitian
1. Untuk
mengetahui
gambaran
hygiene sanitasi dapur hotel di kota
Parepare dalam upaya menjaga
mutu dan keamanan makanan
sesuai Kepmenkes no. 715 tahun
2003.
2. Untuk mengetahui personal hygiene
(kebersihan pribadi) dan perilaku
penjamah
makanan
dalam
mengolah makanan yang bermutu
dan aman.
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
16
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
Manfaat Penelitian
1. Sebagai masukan bagi pihak hotel
dan pemerintah/instansi terkait
dalam
mengevaluasi
standar
hygiene sanitasi dapur hotel dan
penjamah
makanan
dalam
menjamin mutu dan keamanan
makanan.
2. Hasil penelitian ini diharapkan
dapat dipakai sebagai bahan
informasi dalam pengembangan
usaha hotel dan jasa boga.
KAJIAN TEORI
Konsep Hotel
Menurut Utama (2014:51), hotel
berasal dari bahasa latin yakni hospes
yang mempunyai penegertian untuk
menunjukkan orang asing yang
menginap
di
rumah seseorang
kemudian berkembang menjadi kata
“hotel” yang dinyatakan sebagai
rumah penginapan. Menurut Gaffar
(2007:7) dalam Utama, hotel adalah
sejenis akomodasi yang menyediakan
fasilitas dan pelayanan penginapan,
makanan dan minuman serta jasa-jasa
lainnya untuk umum yang tinggal
untuk sementara waktu dan dikelola
secara professional.
Dari pengetian di atas maka
disimpulkan bahwa hotel adalah
tempat yang menyediakan fasilitas
kamar, makanan dan minuman,
hiburan dan beberapa fasilitas lainnya.
Hygiene Sanitasi
Pengertian hygiene dan sanitasi
menurut Widyati dan Yuliarsih (2002:
14) adalah hygiene merupakan usaha
pencegahan
penyakit
yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta
ISSN 1979 - 7168
lingkungan tempat orang tersebut
berada. Sedangkan sanitasi adalah
suatu usaha pencegahan penyakit yang
menikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
Adapun manfaat dan pentingnya
sanitasi dapat dirasakan apabila
menjaga sanitasi lingkungan adalah 1)
mencegah penyakit menular, 2)
mencegah kecelakaan, 3) mencegah
timbulnya bau tidak sedap, 4)
menghindari
pencemaran,
5)
mengurangi jumlah (presentase) sakit,
6) lingkungan menjadi bersih, sehat
dan nyaman.
Konsep Dapur
Dapur adalah tempat yang
digunakan
untuk
melakukan
penyiapan, pengolahan dan penataan
makanan yang akan disajikan, sebagai
tempat yang sangat berpengaruh
terhadap tampilan hygiene makanan
yang di olah dan ditampilkan (Sumiati,
2013:40). Sementara hygiene dapur
(kitchen hygiene) adalah persyaratan
yang harus dipenuhi suatu dapur/
tempat penyiapan makanan agar
tercapai tujuan untuk menghasilkan
makanan yang aman dan sehat untuk
dikonsumsi.
Menurut Sudiara (2001:1-4)
disebutkan pengertian dapur sebagai
berikut : “Kitchen is a room or other
spaces (as a wall area of special
building) with facilities for cooking’’
dengan singkat dikatakan bahwa
sebuah dapur adalah suatu ruangan
atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk
mengolah makanan dengan ciri-ciri 1)
ruangan dapur terpisah dari ruangan
lainnya, 2) lantai dibuat dari bahan
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
17
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
yang kedap air dan tidak licin, 3)
tembok dapur dilapisi dengan bahan
kedap air, mudah untuk dibersihkan
dari lantai sampai plafon, 4) plafon
dibuat datar dengan bahan cerah, 5)
memiliki penerangan yang cukup dan
mampu menerangi ke segala arah.
Dari pengertian dapur di atas
disimpulkan
bahwa
fungsi
kitchen/dapur adalah 1) tempat
mengolah makanan mulai dari bahan
dasar sampai makanan siap untuk
dihidangkan, 2) dapur dan makanan
adalah
sarana
promosi
untuk
memperkenalkan
budaya
bangsa
melalui
seni
kuliner
khas
daerah/bangsa ke internasional.
Persyaratan
hygiene
dapur
berdasarkan peraturan hygiene sanitasi
dapur yang ditetapkan oleh Menkes
No. 715/MEN/SK/V/2003 meliputi:
1. Halaman
Halaman bersih, tidak banyak
lalat dan tersedia tempat sampah yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi,
tidak terdapat tumpukan barang-barang
atau sampah. Jarak halaman dari
tempat pembuangan sampah sementara
sedikitnya 500 meter
2. Konstruksi bangunan
Konstruksi bangunan kuat, aman,
terpelihara, bersih, dan bebas dari
barang-barang yang tidak berguna atau
barang sisa.
3. Lantai
Lantai di area pengolahan
makanan sebaiknya memiliki sifat-sifat
a) terbuat dari bahan yangkeras dan
kedap air, b) tahan bahan kimia yang
sifatnya asam maupun basa, c) mudah
dibersihkan, d) permukaan halus,
ratadan tidak licin, e) tidak mudah
retak.
ISSN 1979 - 7168
4.
Langit-langit
Langit-langit
untuk
dapur
sebaiknya memiliki sifat-sifat: a)
permukaan
halus
dan
mudah
dibersihkan, b) tinggi atap minimal 3
meter, c) cukup lubang untuk
mencegah akumulasi udara dan asap,
dapat juga menggunakan cerobong
asap, d) warna cerah, e) memiliki alat
exhaust untuk membuang gas-gas yang
dihasilkan selama proses pengolahan
berlangsung.
5. Saluran air
Setiap 37m2 dari luas lantai
memerlukan satu bak drainase. Lantai
di area pengolahan harus memiliki
kemiringan yang mengarah pada bak
drainase yang disambungkan dengan
saluran drainase. Saluran drainase
harus
memiliki
lubang
yang
berhubungan dengan udara luar untuk
mengurangi bau dan kontaminasi.
6. Dinding
Syarat-syarat dinding dapur lebih
adalah a) kokoh, kedap air dan tinggi
dari lantai ke langit-langit minimal3
meter, b) permukaan rata dan halus, c)
mudah dibersihkan, d) warna putih atau
warna muda, e) sudut lantai dan
dinding cekung, f) tidak terbuat dari
bahan beracun, g) hubungan antara
atap dan dinging harus bebas dari tikus.
7. Pencahayaan
Beberapa
persyaratan
pencahayaan adalah penerangan tidak
boleh menaikkan suhu ruang lebih dari
32ºC, penerangan harus merata di
segala penjuru ruang dan sumber
cahaya tidak menyilaukan dan
menimbulkan bayangan.
8. Ventilasi
Kondisi udara di area pengolahan
tetap bersih dan sehat. Kondisi udara
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
18
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
yang dibutuhkan per orang per menit
adalah kelembaban udara 30 -70
persen, suhu 20-21ºC. Karena itu bila
ruang pengolahan agak tertutup, alat
exhaust sangat diperlukan, khususnya
di area pemasakan.
9. Pintu dan Jendela
Semua pintu dari ruang tempat
pengolahan makanan dibuat agar
secara otomatis menutup sendiri atau
dilengkapi peralatan anti lalat, seperti
kassa yang dapat dibuka dan dipasang
tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
Jendela dan lubang cahaya harus selalu
bersih dan luasnya harus 1/6 luas lantai
tempat kerja, dalam keadaan terpaksa
luas jendela dapat 1/10 luas lantai.
10. Penyediaan Tempat Sampah
Tempat
sampah
dilengkapi
dengan tutup dan dilapisi dengan
kantong plastik untuk mempermudah
proses pembuangan dan tempat
sampah tetap bersih. Jumlah tempat
sampah harus memadai sesuai dengan
kapasitas produksi yang dilakukan.
Letakkan tempat sampah pada area
penyiapan bahan makanan.
11. Area
ruangan
pengolahan
makanan
Luas untuk tempatpengolahan
makanan harus cukup untuk bekerja
pada pekerjaannya dengan mudah dan
efisien agar menghindari kemungkinan
kontaminasi
makanan
dan
memudahkan pembersihan. Luas area
kerja untuk mengolah makanan
perorang adalah 2m2.
12. Fasilitas Pencucian Peralatan
Pencucian
peralatan
secara
manual harus menggunakan 3 (tiga)
tempat untuk proses pembersihan yaitu
tempat pembersihan dilengkapi dengan
ISSN 1979 - 7168
detergen, tempat pembilasan, dan
tempat sanitasi yang dilengkapi dengan
bahan saniter.
13. Fasilitas Tempat Cuci Tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang
terpisah dengan tempat cuci peralatan
maupun
bahan
makanan
yang
dilengkapi dengan air kran, saluran
pembuangan
tertutup,
bak
penampungan, sabun dan pengering.
14. Tata Letak Dapur
Penataan dapur penting untuk
mengakomodasi semua kegiatanyang
akan dilakukan. Tata letak dapur harus
memenuhi dua persyaratan, yaitu
mengakomodasi pekerjaan pengolahan
makanan secara efektif dan efisien dan
menghindari terjadinya kontaminasi
silang produk makanan dari bahan
mentah, peralatan kotor dan limbah
pengolahan.
Penjamah Makanan
Pengertian penjamah makanan
menurut KEPMENKES No. 1098
tentang higiene Rumah Makan dan
Restoran : “Penjamah makanan adalah
orang
yang
secara
langsung
berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan,
pengolahan,
pengangkutan,
sampai
dengan
penyajian”. Sementara itu hal-hal yang
perlu diperhatikan dari perilaku tenaga
pengolah makanan selama bekerja
adalah :
1. Tidak mengobrol atau merokok
selama mengolah makanan.
2. Tidak makan atau mengunyah
selama mengolah makanan.
3. Tidak memakai perhiasan.
4. Tidak menggunakan peralatan dan
fasilitas yang bukan peruntukannya.
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
19
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
5. Selalu mencuci tangan atau kaki
dengan sabun sebelum dan sesudah
bekerja, dan setelah keluar kamar
kecil.
6. Selalu memakai pakaian kerja dan
pakaian pelindung dengan benar.
7. Pakaian kerja harus selalu bersih
dan dipakai hanya pada waktu
bekerja.
8. Tenaga pengolah makanan harus
memakai tutup kepala untuk
menghindari rambut atau kotoran
masuk ke dalam makanan.
9. Tangan, kuku, kulit, rambut, gigi
harus selalu bersih.
10. Bila bersin atau batuk, mulut atau
hidung harus ditutup dengan sapu
tangan.
11. Memegang
alat-alat
pada
tempatnya, misalnya peganglah
sendok dan garpu pada tangkainya,
jangan memegang gelas pada
bibirnya.
12. Dilarang
memegang
atau
mengambil makanan yang sudah
dimasak dengan tangan telanjang.
Sedangkan untuk melindungi
makanan dari pencemaran digunakan
celemek, tutup rambut, sepatu dapur,
tutup mulut, pakaian kerja. Hygiene
perorangan yang terlibat dalam
pengolahan
makanan
perlu
diperhatikan
untuk
menjamin
keamanan makanan disamping untuk
mencegah
terjadinya
penyebaran
penyakit melalui makanan. Stokes
(1984)
dalam
Purnawijayanti
(2001:91) mengemukakan bahwa
syarat utama pengolah makanan adalah
memiliki kesehatan yang baik.
Pada
pengolahan
makanan
terdapat hal yang perlu mendapatkan
perhatian (Minantyo, 2011:3):
ISSN 1979 - 7168
1. Tenaga pengolah
makanan/penjamah makanan
2. Pengolah makanan adalah orang
yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan
mulai dari tahap persiapan,
pembersihan,
pengolahan,
pengangkutan sampai penyajian.
Penjamah makanan ini mempunyai
peluang
untuk
menularkan
penyakit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam
keadaan sehat dan terampil.
3. Tempat
pengolahan
makanan
adalah suatu tempat dimana
makanan diolah, tempat pengolahan
ini sering disebut dapur. Dapur
mempunyai peranan yang penting
dalam proses pengolahan makanan
dapur yang baik harus memenuhi
persyaratan sanitasi.
4. Cara pengolahan makanan yang
baik adalah tidak terjadinya
kerusakan-kerusakan
makanan
sebagai akibat cara pengolahan
yang salah dan mengikui kaidah
atau prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi yang baik.
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Kota
Parepare pada hotel berbintang yang
memiliki dapur dan melakukan
pengolahan makanan. Jenis penelitian
ini
adalahsurvei
yang
bersifat
deskriptif, yaitu penelitian yang
dilakukan dengan memiliki tujuan
semata-mata
hanya
memberikan
gambaran
tentang
sesuatu
hal
(Soehartono, 2000 : 54). Jenis data
adalah kualitatif yaitu data-data verbal
yang berupa deskripsi tentang sesuatu.
Sumber data terdiri dari data primer
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
20
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
dan data sekunder. Data primer dari
hasil pengamatan langsung kondisi
higiene sanitasi dapur hotel, penjamah
makanan dengan menggunakan ceklist
penilaian dan wawancara dengan
informan
(pengelola
dan/atau
penjamah makanan). Data sekunder
diperoleh dari instansi terkait serta
kepustakaan lainnya.
Penelitian ini bersifat kualitatif,
penentuan sampel atau sumber
informasi secara purposive sampling
(penentuan
sampel
dengan
pertimbangan tertentu. sampel adalah
hotel yang memiliki klasifikasi bintang
(satu, dua atau tiga) yang memiliki
dapur dan aktif memproduksi makanan
untuk
konsumen.
Tehnik
mengumpulan data dilakukan sebagai
berikut :
a. Observasi terhadap kondisi dapur
hotel dan mencatat dalam lembar
observasi checklist yang mengacu
pada Kepmenkes no. 715 tahun
2003
dan
mengambil
8
poin/indikator, dibagi kedalam tiga
kategori : MS (memenuhi standar),
TMS (tidak memenuhi standar) dan
N/A (not available). Observasi juga
dilakukan kepada para penjamah
makanan.
b. Wawancara
kepada
informan
(pengelolah dan/atau pegawai) yang
terkait dengan perilaku penjamah
makanan serta kondisi/gambaran
dapur hotel.
c. Studi Pustaka
Untuk memperoleh data yang
sesuai melalui teori-teori yang ada
dalam buku dan dijadikan landasan
dalam penelitian.
Analisis data yang digunakan
dalam penelitian ini adalah deskriptif
ISSN 1979 - 7168
kualitatif. Deskriptif kualitatif adalah
penggambaran secara kualitatif fakta,
data atau objek material yang bukan
merupakan
rangkaian
angka,
melainkan berupa ungkapan bahasa
atau wacana (apa pun itu bentuknya)
melalui interpretasi yang tepat dan
sistematis (Wibowo, 2011:44).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil pendataan yang
dilakukan Badan Pusat Statistik Kota
Parepare pada tahun 2013 terhadap 33
hotel dan akomodasi lain yang ada di
Kota Parepare, jumlah pengunjung
hotel berbintang dan akomodasi lain
pada tahun 2013 sekitar 127.403 orang
dengan perbandingan 99,39 persen
merupakan wisatawan domestik dan
0,61 persen merupakan wisatawan
mancanegara.
Hotel yang dijadikan sampel
dalam penelitian ini berjumlah 4 hotel,
pada hotel bintang satu, dua dan tiga
yang memiliki dapur dan melakukan
pengolahan makanan secara produktif.
Adapun hotel yang menjadi obyek
penelitian adalah:
1. Hotel Grand Star beralamat Jl. Dg.
Pawero No 12 (0421) 28288 (***)
2. Hotel Kenari Bukit Indah beralamat
Jl. Jend di Sudirman No. 65(*)
3. Hotel Delima Sari Jl. A. Makassau
No 67 (0421) 28098 (**)
4. Hotel Pare Wisata beralamat di Jl.
Sulawesi (0421) 26088 (*).
Hygiene Sanitasi Dapur Pada Hotel
Di Kota Parepare
Dapur adalah tempat yang
digunakan
untuk
melakukan
penyiapan, pengolahan dan penataan
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
21
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
makanan, yang sangat berpengaruh
terhadap tampilan hygiene makanan
oleh karena itu dapur harus memenuhi
persyaratan fisik sebagaimana sesuai
KEPMEN
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
715/Menkes/SK/V/2003.
1. Lantai
Lantai harus kuat, tidak goyang, selalu
dalam keadaan bersih secara fisik dan
bebas daribarang-barang sisa atau
bekas yang ditempatkan sembarangan
di lantai dapur.
Tabel 1
Kondisi Lantai Dapur Hotel
Berbintang di Parepare
Secara umum pada ke empat hotel
memenuhi standar rapat air. Kondisi
rapat air sangat diperlukan oleh sebuah
dapur dimana kondisi ini akan
LANTAI
MS TMS N/A
Rapat Air
4
Mudah
4
dibersihkan
Tidak licin
2
2
Sudut lantai
4
konus
menghambat perembesan air ke bagian
bawah lantai. Lantai dapur ke empat
hotel juga mudah dibersihkan secara
manual.
Lantai dapur pada dua hotel
memenuhi standar dimana lantai hotel
tidak licin karena terbuat dari bahan
sejenis terraso, dua dapur hotel tidak
memenuhi standar karena terbuat dari
lantai keramik (Pare Wisata dan
Delima Sari) . Lantai yang licin dapat
berbahaya bagi keselamatan karyawan.
Keempat hotel yang di observasi tidak
memiliki lantai yang sudutnya konus
ISSN 1979 - 7168
(cekung). Sudut lantai yang konus
sangat disarankan agar mudah
dibersihkan, tidak menjadi tempat
menumpuknya sampah serta menjadi
tempat berkembangbiaknya.
2. Dinding
Dinding
dapur
dapat
menggunakan berbagai macam bahan,
tergantung dari kemampuan keuangan,
lama operasi, sistem produksi, faktor
lingkungan serta cuaca dimana usaha
makanan tersebut didirikan. Permukaan
dinding sebelah dalam halus, kering,
tidak menyerap air dan mudah
dibersihkan. Bila permukaan dinding
akan sering terkena percikan air, maka
dinding dapur harus dilapisi bahan
kedap air yang permukaannya halus
setinggi 2(dua) meter sehingga mudah
untuk dibersihkan.
Tabel 2
Kondisi Dinding Dapur Hotel
Berbintang Di Parepare
DINDING
Bebas Debu
Kedap Air ± 2
meter
Halus
MS
2
2
TMS
2
2
N/A
4
Data yang diperoleh dari
observasi
menunjukkan
duahotel
memenuhi standar dimana kondisi
dindingnya
bebas
dari
debu.
Pembersihan di lakukan pada saat
dapur tidak melakukan aktifitas yang
padat seperti di malam hari. Duahotel
kondisinya kurang bersih karena
sangat jarang dibersihkan. Hotel yang
memenuhi standar dinding kedap air
disekeliling dinding dapur sebanyak
dua hotel dan dua hotel yang tidak
memenuhi standar untuk kedap air,
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
22
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
ISSN 1979 - 7168
dimana kedap air hanya terdapat pada
bagian kompor produksi pada bagian
tempat pencucian tidak memiliki
kedap air. Semua hotel memiliki
dinding dapur yang kondisinya halus.
Hal ini membantu dalam hal
pembersihan oleh karyawan dapur.
Dinding dapur dapat menjadi
penyebab makanan yang diproduksi
menjadi tidak aman. Kondisi dinding
yang tidak memenuhi syarat akan
cepat kelihatan kotor dan menjadi
sarang bagi serangga dan bakteri.
3. Langit-Langit
Berikut ini data tentang kondisi
langit-langit dapur hotel di Parepare:
Tabel 3
Kondisi Langit-Langit Dapur Hotel
Berbintang Di Parepare
LANGITLANGIT
MS
Mudah
dibersihkan/
bebas debu
Warna Cerah
Tinggi minimal
3 meter
Memiliki
cerobong asap
4
TM
S
N
/
A
4
4
3
1
Data dari tabel di atas
menunjukkan bahwa semua hotel yang
telah di observasi, langit-langit
dapurnya mudah dibersihkan. Pada
semua hotel tidak ada langit-langit
yang memiliki lekukan ataupun model
ukiran dan hal ini akan sangat
membantu, mempermudah dalam
proses pembersihan. Dari sisi warna
langit-langit dapur semua dapur
memiliki warna yang cerah (putih,
kream). Langit-langit dapur yang kotor
dapat menjadi sarang bagi serangga
dan dapat menyebabkan terjadinya
kontaminasi.
Seluruh dapur hotel yang di
observasi memiliki tinggi lebih dari 3
meter (rata-rata antara 4 - 6 m). Tinggi
langit-langit dapur akan berpengaruh
pada sirkulasi udara yang ada dalam
dapur. Tiga hotel yang memiliki
cerobong asap yang disesuaikan
dengan kebutuhan dan besarnya dapur
hotel tersebut. Satu hotel (Pare Wisata)
yang sama sekali tidak memiliki
cerobong
asap
dan
hanya
mengandalkan exhaust fan untuk
mengeluarkan udara, asap serta uap
yang ada saat proses produksi. Ini
bertujuan
untuk
menghindari
timbulnya bau tidak sedap dan
mencegah timbulnya keracunan gasgas yang keluar dari asap maupun gas
kompor nitrogen dioksida (NO2).
4. Saluran Air
Berikut ini data tentang saluran
air pada hotel yang telah di observasi :
Tabel 4
Kondisi Saluran Air Dapur Hotel
Berbintang Di Parepare
SALURAN
AIR
Grease Trap
Lubang Udara
MS
TMS
2
2
N/A
4
Data yang didapatkan seluruh dapur
hotel yang di observasi tidak memiliki
grease
trap,
hanya
saluran
pembuangan air yang dialirkan
langsung ke pembuangan air di luar
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
23
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
ISSN 1979 - 7168
lokasi dapur. Grease Trap biasanya
dipasang
di
bawah kitchen
sink dan berfungsi menyaring lemak,
sampah padat agar tidak mengalir ke
dalam
saluran
pembuangan,
menghindari
penyumbatan
pipa
saluran dan pencemaran lingkungan
dapur. Saluran air yang memiliki
lubang udara ditemukan pada dua
hotel dan dua hotel tidak memenuhi
standar
pada
pada
saluran
pembuangannya. Saluran drainase
harus
memiliki
lubang
yang
berhubungan dengan udara luar untuk
mengurangi bau dan kontaminasi.
5.
Penerangan
Pencahayaan yang memadai
sangat penting untuk menjamin bahwa
semua peralatan ruang, dan perabot
y a n g t e r d a p a t di d a l a m dapur
dan di ruang penyajian dalam keadaan
bersih,
menjamin
keberhasilan
proses produksi mulai dari
pekerjaan
persiapan,
pengolahan,
penyajian, dan penyimpanan makanan.
Tabel 5
Kondisi Penerangan Dapur Hotel
Berbintang Di Parepare
PENERANGAN MS TMS
Merata
4
Tidak Silau
4
N/A
Dari data pada tabel 5 diketahui
bahwa seluruh hotel yang di observasi
telah memiliki pencahayaan yang
merata dan tidak silau, selain sebagai
penerangan kondisi ini juga dapat
berperan untuk membunuh bibit
bakteri dan menghindarkan dapur dari
hewan pengerat dan pengganggu yang
menyukai sudut ruang yang gelap dan
lembab dan dapat terhindar dari
kontaminasi bakteri dan penyakit dari
binatang pengganggu.
6.
Ventilasi
Ventilasi dalam area dapur
sangat diperlukan agar panas, uap dan
polusi di ruang pengolahan/dapur dapat
dikeluarkan, sehingga udara di dapur
tetap bersih/sehat.
Tabel 6
Kondisi Ventilasi Dapur Hotel
Berbintang Di Parepare
VENTILASI
Cukup (20% dari
luas lantai)
Pembuangan
Asap
Alat
Pengukur
Suhu
MS
TM
S
N/A
4
4
4
Data yang didapatkan dari hasil
observasi menunjukkan semua hotel
memiliki ventilasi dan pembuangan
asap yang cukup dalam hal ini exhaust
fan. Namun semua hotel tidak
memiliki alat pengukur suhu pada area
dapur.
7. Tempat Sampah
Berikut ini adalah data mengenai
kondisi tempah sampah pada hotel di
Parepare.
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
24
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
ISSN 1979 - 7168
Tabel 7
Kondisi Tempat Sampah Hotel
Berbintang Di Parepare
TEMPAT
MS T
SAMPAH
MS
Cukup
Dalam 4
Jumlah
Dilapisi Kantong 1
Plastik
Memiliki Penutup
N/
A
3
4
Pada tabel di atas diketahui
semua hotel menyediakan tempat
sampah dalam jumlah yang cukup
sesuai dengan keperluan dan produksi
sampahnya. Tempat sampah yang
dilapisi dengan kantong plastik
sampah hanya didapati pada satu hotel
saja dan tiga hotel tidak melapisi.
Sampah yang masih tertinggal akan
menimbulkan bau yang kurang sedap
dan dapat menyebabkan kontaminasi
bau dan bakteri serta mengundang
hewan pengganggu seperti lalat dan
tikus. Seluruh hotel tidak menyediakan
tempat sampah yang memiliki penutup
di area dapur. Kondisi ini dapat
menyebabkan penyebaran bau yang
kurang sedap, dapat mengundang lalat
yang
membawa
bakteri
jenis
clostridiumperfringens penghasil racun
yang dapat menimbulkan sakitperut,
diare,mual.
8.
Pencucian Peralatan
Dengan menjaga kebersihan
peralatan berarti telah mencegah
terjadi pencemaran atau kontaminasi
makanan yang dapat terjadi karena
peralatan yang digunakan.
Tabel 8
Kondisi Pencucian Peralatan Hotel
Berbintang Di Parepare
PENCUCIAN
MS T
N/
PERALATAN
MS A
Bak Pencucian (3
4
bak)
Bahan Saniter
4
Data pada tabel 8 menunjukkan
bahwa keempat hotel tidak memenuhi
standar dalam bak pencucian. Tidak
ada hotel yang di observasi yang
memiliki pencucian peralatan yang
terdiri 3 bak pencucian. Pencucian
peralatan
secara
manual
harus
menggunakan 3(tiga) tempat untuk
proses pembersihan yaitu tempat
pembersihan
dilengkapi
dengan
detergen,
tempat
pembilasan,dan
tempat sanitasi yang dilengkapi dengan
bahan saniter.
Dari data pada tabel 8, keempat
hotel tidak ada yang menggunakan
bahan
khusus
saniter
dalam
pembersihan dan pencucian peralatan.
Informasi yang didapat dari pihak
hotel melalui wawancara bahwa tidak
digunakannya bahan saniter oleh pihak
hotel karena faktor biaya.
Hygiene Personal & Perilaku
Penjamah Makanan
Untuk memperoleh kualitas atau
mutu makanan yang baik maka
diperlukan perhatian dan pengawasan
terhadap pengetahuan, sikap dan
perilaku tenaga penjamah makanan.
Tujuannya adalah untuk menghindari
terjadinya penularan penyakit melalui
makanan yang disebabkan tenaga
penjamah makanan.
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
25
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
Keamanan
makanan
dapat
diartikan sebagai terbebasnya makanan
dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan bagi orang yang
mengkonsumsi tanpa membedakan
apakah zat tersebut secara alami
terdapat dalam bahan makanan mentah
atau makanan yang telah diproduksi.
Menjaga
keamanan
makanan
merupakan suatu keharusan bagi hotel
ataupun usaha jasa boga lainnya
karena
dapat
membahayakan
kesehatan konsumennya. Konsumen
dapat terkontaminasi dan terkena
penyakit misalnya infeksi pada
pencernaan atau terkena racun yang
diproduksi oleh makanan itu sendiri.
Perlu
diketahui
bahwa
kontaminasi makanan dapat terjadi
melalui tiga cara pertama kontaminasi
biologis yang disebabkan oleh bakteri
mikroorganisme, kedua kontaminasi
kimia yang disebabkan oleh reaksi
kimia yang dapat diproduksi oleh
makanan ataupun adanya bahan kimia
(chemical) dan yang ketiga adalah
kontaminasi fisik yaitu adanya benda
lain yang dapat membahayakan atau
mengurangi nilai estetikanya seperti
rambut, pecahan kaca, stepler, kuku
dan lain-lain.
Sebagian
besar
kasus
kontaminasi makanan salah satu
penyebabnya
adalah
tidak
terpeliharanya
hygiene
penjamah
makanan itu sendiri. Selain itu,
perilaku penjamah makanan selama
bekerja juga menjadi faktor menyebab
terjadinya kontaminasi.
1. Kebersihan Pribadi (Personal
Hygiene)
Berbicara tentang kebersihan
pribadi maka terdapat dua hal di
ISSN 1979 - 7168
dalamnya, yaitu pertama kebersihan
diri sendiri mulai dari rambut hingga
kaki (kebersihan rambut, telinga, gigi,
hidung, tangan, kaki), mandi teratur
dan pemeriksaan kesehatan. Kedua
adalah apa yang kita gunakan dalam
bekerja, seperti pakaian kerja, penutup
kepala (topi, hernet atau carpus) dan
sepatu. Selama melakukan observasi
peneliti melihat bahwa umumnya
penjamah makanan memiliki potongan
rambut yang rapi. Beberapa penjamah
makanan wanita mengikat rambut saat
bekerja.
Seluruh penjamah makanan yang
diobservasi secara umum memiliki
kebersihan diri yang cukup. Namun
banyak penjamah makanan yang
memiliki kuku yang panjang. Hal ini
sangat
mudah
mengkontaminasi
makanan yang diproduksi. Dalam
berpakaian tidak semua penjamah
makanan menggunakan seragam dapur
yang standar. Dari hasil wawancara
didapatkan informasi bahwa sebagian
penjamah
makanan
hanya
menggunakan baju biasa dalam
memproduksi
makanan
karena
keterbatasan baju seragam yang
dimiliki. Hal lain yang didapatkan dari
wawancara
adalah
tidak
ada
pemeriksaan kesehatan bagi para
penjamah makanan baik sebelum
diterima maupun setelah mereka
menjadi karyawan.
Pemeriksaan kesehatan bagi para
penjamah makanan sangatlah perlu
untuk mengetahui kondisi kesehatan
para penjamah makanan saat berkerja
di dapur karena beberapa penyakit
dapat ditularkan melalui makanan.
Hasil
wawancara
menunjukkan
sulitnya
melakukan
pemeriksaan
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
26
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
kesehatan secara berkala karena
membutuhkan dana yang cukup besar
dan pihak hotel belum dapat
menganggarkannya.
2. Perilaku Penjamah Makanan
Perilaku para penjamah makanan
juga menjadi faktor penting dalam
menjamin keamanan makanan dan
mutu makanan yang akan ditawarkan
kepada konsumen. Selama observasi
tidak ditemukan seorang penjamah
makanan yang merokok selama
melakukan proses produksi atau
selama berada di dapur. Perilaku
lainnya adalah makan selama berada di
dalam dapur atau selama proses
produksi. Selama observasi ditemukan
di tiga hotel dimana penjamah
makanan
sambil
bekerja
juga
mengunyah makanan dan hanya
menggunakan tangan saat mengambil
makanan dengan kuku yang panjang.
Kebiasaan ini dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi pada makanan
lainnya dan membentuk sikap yang
tidak terpuji bagi penjamah makanan.
Penjamah makanan baik wanita
maupun laki-laki tidak ada yang
menggunakan perhiasan berlebih saat
bekerja di dapur. Dari penjamah
makanan yang sempat ditemui selama
observasi
sebagian
hanya
menggunakan cincin kawin saja bagi
yang telah menikah. Namun demikian,
akan lebih baik lagi jika para penjamah
makanan
tidak
menggunakan
perhiasan di tangan atau jari mereka.
Beberapa bakteri dapat berkembang
biak pada logam termasuk logam
mulia.
Kebiasaan lain yang harus
dilakukan oleh seorang penjamah
makanan adalah mencuci tangan
ISSN 1979 - 7168
sebelum bekerja, saat bekerja, setelah
keluar
dari
kamar
kecil/toilet,
memegang hidung, setelah merokok,
bersin, memegang bahan chemical.
Setelah diwanwancarai, sebagaian
besar karyawan hotel tidak mengetahui
kebiasaan-kebiasaan tersebut yang
harus melakukan selama bekerja di
dapur. Makanan dapat tercemar oleh
bakteri salmonella melalui tangan
penjamah makanan yang tercemar oleh
kotoran hewan atau penjamah makanan
sedang terinfeksi (sebagai pembawa).
Salmonella dapat menginfeksi
dan menimbulkan diare, kram perut,
muntah, sakit kepala dan demam yang
timbul setelah 8 sampai 72 jam
mengkonsumsi makananyangtercemar
(Sumiati, 2013 : 22)
Hal lain yang harus dilakukan
adalah menggunakan sarung tangan
saat bekerja di dapur terutama saat
menyentuh bahan makanan dan
makanan yang telah diproduksi. Dari
hasil wawancara didapatkan informasi
bahwa tidak adanya biaya yang
diperuntukkan untuk pembelian alat
penunjang (sarung tangan dan masker
penutup mulut).
Uraian di atas menunjukkan
bahwa produksi makanan dalam
pengolahan pada hotel berbintang di
Parepare belum menjamin keamanan
makanan dan kualitas makanan.
Kontaminasi pada makanan dapat
menyebabkan keracunan makanan
bagi siapa saja yang memakannya.
Selain itu, resiko hygiene lainnya
adalah
penyakit
infeksi
yang
disebabkan oleh mikroorganisme yang
berkembang dalam makanan dan ini
adalah
jenis
keracunan
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
27
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
makananyangdisebabkanoleh
mikroorganisme pathogen.
Pencegahan jenis keracunan
makanan
mikroorganisme
dapat
dilakukan dengan penerapan prosedur
hygiene sanitasi dapur, penerapan
kebersihan pribadi yang ketat pada
usaha yang bergerak di bidang
makanan minuman serta pengawasan
terhadap dapur-dapur hotel dan usaha
jasa
boga.
Setelah
melakukan
konfirmasi dan wawancara kepada
pihak hotel dan pihak yang berwenang,
tidak adanya pengawasan ataupun
tinjauan secara berkala ke hotel-hotel
tersebut.
KESIMPULAN
1. Hygiene sanitasi dapur hotel
berbintang di kota Parepare secara
umum belum dapat memenuhi
standar
yang tertulis
dalam
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
715/MENKES/SK/V/2003 tentang
Persyaratan
Hygiene
Sanitasi
Jasaboga dan KEPMENKES nomor
1098. Masih kurangnya standar
hygiene sanitasi pada dapur hotel
utamanya pada indikator lantai
yang tidak konus, penggunaan
bahan lantai yang belum memenuhi
standar keamanan. Tidak ada
satupun dari hotel yang menjadi
obyek penelitian yang memiliki
grease trap. Sistem pencucian yang
tidak memenuhi standar/syarat
hygiene sanitasi serta penanganan
sampah yang belum maksimal.
Usaha sanitasi pada dapur hotel
tidak maksimal karena kurangnya
penggunaan bahan saniter. Kondisi
ini dapat menyebabkan kontaminasi
ISSN 1979 - 7168
pada makanan yang pada akhirnya
tidak dapat menjamin keamanan
makanan dan mutu makanan.
2. Kebersihan
pribadi
(Personal
Hygiene) dan Perilaku Penjamah
Makanan di empat hotel yang di
teliti belum memenuhi standar
secara keseluruhan. Masih ada
penjamah makanan yang bekerja
tidak menggunakan tutup kepala,
kuku yang panjang, menggunakan
cincin,
kebiasaan
memegang
makanan secara langsung tidak
menggunakan sarung tangan atau
alat bantu dan tidak adanya
pemeriksaan
kesehatan
yang
dilakukan
kepada
penjamah
makanan. Ini dapat membuat
penjamah
makanan
menjadi
kontaminer
dan
juga
dapat
menyebarkan penyakit melalui
makanan.
Masih
kurangnya
pegawasan dari pihak hotel dan
juga pemerintah serta instansi
terkait dalam standar hygiene
sanitasi dapur dan penjamah
makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, S, 1997. Sanitasi Makanan
dan Minuman pada Institusi
Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat
Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat
Pendidikan Tenaga Kesehatan
Depkes RI, Jakarta.
Badan Pusat Statistik Kota Parepare,
2013.
Keputusan Menteri Kesehatan No.
1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang Hygiene Rumah
Makan
dan Restoran.
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
28
P3M Politeknik Pariwisata Makassar
Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
Minantyo, Hari. 2011, Dasar-Dasar
Pengolahan Makanan, Graha Ilmu,
Surabaya.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia
Nomor
715/MENKES/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga
Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001.
Sanitasi
Higiene
Dan
Keselamatan
Kerja
Dalam
Pengolahan Makanan, Kanisius,
Yogyakarta
Soehartono, Irawan, 2000. Metode
Penelitian Sosial Suatu Teknik
Penelitian Bidang Kesejahteraan
Sosial dan Ilmu Sosial lain, PT.
Remaja Rosdakarya, Bandung.
Sudiara, Bagus Putu. 2001. Pedoman
Pusat Pendidikan dan Pelatihan
Pariwisata, Dhyana Pura, Bali
Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene
dan Keselamatan Kerja Bidang
Makanan
2,
Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan,
Jakarta
ISSN 1979 - 7168
Utama, I Gusti Rai. 2014. Pengantar
Industri Pariwisata, Deepublish,
Yogyakarta
Wibowo, Wahyu. 2011. Cara Cerdas
Menulis Artikel Ilmiah, Kompas,
Jakarta
Widyati, Retno, Yuliarsih. 2002.
Hygiene Sanitasi Umum Dan
Perhotelan, PT. Grasindo, Jakarta
Jurnal Kepariwisataan, Volume 10, No. 01 Februari 2016, Halaman 14 - 29
29