faktor scientific

FAKTOR-FAKTOR
PENYIMPANAN
17/12/09
YHA_ITP
1
FAKTOR SCIENTIFIC
Faktor Scientific adalah :
FAKTOR FISIK :
- Suhu
- Kadar Air Bahan
FAKTOR BIOLOGI :
- Karakteristik Bahan
- Serangga
- Mikroorganisme
- Rodenta
- Burung
- Manusia
17/12/09
YHA_ITP
2
FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANAN PANGAN
Faktor-Faktor penyimpanan yang penting adalah :
FAKTOR SCIENTIFIC :
- Fisik,
- Biologi
- Kimia
- Engineering
FAKTOR SOCIO-ECONOMIC :
- Keuangan
- Metode Budidaya
- Metode Penyimpanan dan Pemasaran
- Politik
17/12/09
YHA_ITP
3
FAKTOR SCIENTIFIC (lanjutan)
FAKTOR KIMIA :
- Perubahan Karakteristik Bahan Pangan
- Penggunaan Pestisida
FAKTOR ENGINEERING :
- Struktur Penyimpanan :
- Penyimpanan Karung
- Penyimpanan curah
- Penggunaan Alat-alat Mekanis
- Alat Penanganan Bahan
- Alat Aplikasi Pestisida
17/12/09
YHA_ITP
4
SUHU
Suhu merupakan salah satu faktor penyimpanan yang
sangat penting dan sangat menentukan dalam
perkembangan semua organisme.
 Suhu berkorelasi dengan uap air di udara
Suhu naik  Uap air berkurang
 Suhu berkorelasi juga dengan tingkat respirasi
Suhu naik  Respirasi meningkat
17/12/09
YHA_ITP
5
SUHU (lanjutan)
Pada peristiwa respirasi, gula bereaksi dengan oksigen
menghasilkan karbon-dioksida, air, dan panas.
Respirasi biji meningkat dengan meningkatnya suhu. Jika
suhu biji meningkat di atas 66°C perkecambahan
terganggu. Selain itu mutu gluten akan rusak sehingga
baking quality dari tepung gandum akan turun.
Rentang suhu untuk perkembangan kapang sangat lebar,
mulai 2°C sampai sekitar 63°C.
Sementara itu bakteri dapat terus berkembang sampai
sekitar 71°C.
17/12/09
YHA_ITP
6
KECEPATAN RESPIRASI PADA BERBAGAI KADAR AIR
17/12/09
YHA_ITP
7
SUHU (lanjutan)
Perkembangan
serangga
meningkat
jika
suhu
ditingkatkan, sampai pada suhu 42°C. Pada suhu
tersebut dalam jangka waktu cukup lama semua spesies
serangga akan mati.
Serangga akan segera mati pada suhu > 66°C, 10 menit
pada suhu 60°C, dan 20 menit pada suhu 49°C.
Jika suhu diturunkan sampai 15°C reproduksi dan
perkembangan serangga akan melambat, dan jika suhu
diturunkan di bawah 10°C serangga akan mati.
 Kesimpulan : untuk menjamin penyimpanan yang
aman suhu harus diturunkan serendah mungkin
17/12/09
YHA_ITP
8
SUHU (lanjutan)
Jika suhu meningkat sampai > 50°C, biji akan mati,
demikian pula halnya dengan respirasi akan terhenti.
Tetapi kerusakan bahan dapat berlanjut karena kapang
dan
bakteri
masih
melakukan
respirasi
dan
perkembangan
17/12/09
YHA_ITP
9
17/12/09
YHA_ITP
10
FENOMENA MIGRASI AIR
Jika dalam tumpukan biji-bijian terdapat perbedaan suhu
(gradien suhu), akan terjadi migrasi air.
Air akan bergerak dari daerah bersuhu tinggi ke daerah
bersuhu rendah.
Daerah suhu
tinggi
Difusi
uap air
Daerah suhu
rendah
Aliran Udara
17/12/09
YHA_ITP
11
MIGRASI AIR DALAM TUMPUKAN BAHAN PANGAN
AKIBAT GRADIEN SUHU
17/12/09
YHA_ITP
12
17/12/09
YHA_ITP
13
KADAR AIR BAHAN
Kadar air bahan merupakan kunci dari penyimpanan
bahan pangan yang aman.
Semua aktivitas biologis hanya dimungkinkan jika ada air.
Perkecambahan dapat terjadi jika ada cukup air.
Kadar air bahan sangat berkaitan erat dengan
kelembaban relatif (RH) lingkungan. Hubungan kadar air
bahan dengan RH lingkungan direpresentasikan pada
sebuah kurva sigmoid yang disebut kurva sorpsi
isotermis atau kurva Equilibrium Moisture Content
(EMC).
17/12/09
YHA_ITP
14
KURVA KADAR AIR KESEIMBANGAN
KA
Kelembaban Relatif (RH)
17/12/09
YHA_ITP
15
17/12/09
YHA_ITP
16
KADAR AIR KESEIMBANGAN BEBERAPA BAHAN
PANGAN
--------------------------------------------------------------------Biji-bijian
Kadar Air (%)
--------------------------------------------------------------------Barley
14,4
Jagung
14,3
Kacang Tanah
10,5
Padi/Gabah
14,0
Sorgum
15,3
Gandum
14,1-15,0
Kedelai
14,0-14,4
---------------------------------------------------------------------Pada suhu 25 ° C dan RH 75 %
17/12/09
YHA_ITP
17
17/12/09
YHA_ITP
18
Kadar air yang aman untuk penyimpanan adalah kadar
air rendah
Jika kadar air bahan pangan tinggi, berarti :
> kita membeli air, bukan zat gizi
> kita harus mengeluarkan biaya untuk pengeringan
> ada risiko dalam penyimpanan, artinya penyimpanan
tidak aman
Kadar air yang aman untuk penyimpanan jika suhu
berkisar antara 10 – 20°C adalah < 15 %
17/12/09
YHA_ITP
19
Kadar air maksimum untuk penyimpanan biji-bijian
--------------------------------------------------------------------------Biji-bijian
Kadar Air Aman (%)
--------------------------------------------------------------------------Barley
14,5
Jagung
14,1
Gabah
14,0
Beras Pecah Kulit (Beras PK)
14,5
Beras Sosoh
14,5
Gandum
14,5
Sorgum
13,0
Kedelai
13,0
-------------------------------------------------------------------------17/12/09
YHA_ITP
20
TERIMA KASIH
17/12/09
YHA_ITP
21