1 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1. Kelapa 2.1.1. Pengertian Kelapa

10
BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1.Kelapa
2.1.1. Pengertian Kelapa
Menurut Sutardi, Santoso dan Anggia (2008: 3), tanaman kelapa
(Cocos nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna yang memiliki nilai
ekonomi tinggi. Seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang, daun dan
buah dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia, sehingga
disebut sebagai pohon kehidupan (tree for life).
Menurut Soekardi (2012: 2), “Kelapa (nyiur) atau Cocos nucifera,
adalah tumbuhan palma pantai yang pohonnya tinggi, tanaman yang berusia
cukup tua, yang banyak tersebar di seluruh daerah tropika, dan pada
permulaan tarikh Masehi sudah dikenal dan dimanfaatkan orang dalam
kehidupan sehari-hari…”
Dari teori diatas dapat diambil kesimpulan bahwa buah kelapa
merupakan sumber kehidupan yang dapat dipergunakan untuk keperluan tata
boga, industri dan produk obat - obatan. Tanaman kelapa merupakan
tumbuhan efisien yang sangat bermanfaat bagi memenuhi kebutuhan manusia
sehari – hari, karena seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk
keperluan manusia.
11
2.1.2.
Jenis Buah Kelapa
Dalam studinya Anugrah (2011) mengatakan bahwa ada 3 varietas
yang dimiliki oleh buah kelapa dan setiap varian memiliki kandungan lemak,
kalori dan vitamin yang berbeda. Jumlah kalori dan lemak tertinggi
ditemukan pada varian kelapa tua.
Tabel 2.1 Komposisi Buah Kelapa
Kandungan
Satuan
Muda
Setengah Tua
Tua
Kal
68
180
359
Air
G
83.3
70
46.9
Protein
G
1
4
3.4
Lemak
G
0.9
15
34.7
Karbohidrat
G
14
10
14
Kalsium
Mg
7
8
21
Fosfor
Mg
30
55
98
Besi
Mg
1
1.3
2
Vitamin A
Mg
0
10
0
Vitamin B1
Mg
0.06
0.05
0.1
Vitamin C
Mg
4
4
2
Kalori
Sumber: Khomsan, 2009
12
2.1.3.
Fungsi Kelapa
Gambar 2.1 Fungsi Kelapa
Sumber: Depkindo, 2008
(Dewan Kelapa Indonesia, 21 Agustus 2008) mengatakan buah kelapa
merupakan tanaman kehidupan sehingga bisa dimanfaatkan juga pada bidang
industri kerajinan tangan. Seperti sabuk kelapa yang dapat dipergunakan
untuk pembuatan tali dan anyaman keset. Tempurung yang dapat
dipergunakan sebagai gayung dan mangkuk.
Tempurung jika diolah lebih lanjut juga dapat dipergunakan sebagai
obat bakar nyamuk, arang dan briket arang. Mangkuk, arang dan briket arang
merupakan hal yang sudah umum dipergunakan dalam bidang kuliner untuk
keperluan penyajian makanan tradisional dan untuk pengolahan makanan.
(Depkindo, 21 Agustus 2008)
13
Nurlaila dan Astuti (11 Mei 2011, para. 5) mengatakan pada daging
kelapa terdapat kandungan asam lemak yang sama dengan kandungan pada
air susu ibu yang memerangi bakteri dan parasit usus. Serta dalam bidang
perawatan kecantikan minyak kelapa dipergunakan untuk perawatan kulit dan
rambut.
Dari teori yang terdapat diatas dapat diambil kesimpulan bahwa buah
kelapa adalah tumbuhan kehidupan bagi manusia, karena dapat dimanfaatkan
dari sabuk, tempurung, air, dan daging buah kelapa. Yang dapat berfungsi
sebagai pelengkap kebutuhan sehari-hari dan keperluan medis.
2.1.4.
Fungsi Kelapa Pada Tataboga
Handayani (2009) mengatakan ada tiga fungsi kelapa pada bidang
tataboga, yaitu:
a) Sebagai penambah rasa dan aroma.
b) Sebagai isian berbagai macam minuman
c) Santan, dapat dipergunakan sebagai cairan dalam sayur, pelengkap
aneka bubur manis, campuran minuman.
Sumarwan (2012) buah kelapa tidak hanya dapat di konsumsi sebagai
pendamping dari air kelapa, namun dapat di gunakan sebagai bahan masakan
seperti pembuatan seperti santan yang berasal dari buah kelapa yang di parut.
Anugrah (2011) dalam studi terbarunya mengatakan selain daging
kelapa yang diolah menjadi santan. Santan juga dapat diolah menjadi sebuah
minuman sehat yang berkadar lemak rendah apabila diolah secara benar.
14
Handayani dan Marwanti (2011) mengatakan, urap adalah sayuran
yang direbus dengan topping sambal parutan kelapa, dimakan dengan nasi. Di
lengkapi juga dengan perkedel jagung, tempe goreng dan teri goreng.
Indonesia Media (2013) mengatakan, Serundeng dibuat dari parutan
kelapa yang digoreng hingga kuning kecoklatan dengan bumbu-bumbu
seperti bawang bombay, cabai, bawang putih, bawang merah, ketumbar,
kunyit, gula, asam jawa, daun salam, daun jeruk dan lengkuas. Bumbubumbu ini dilumatkan sebelum digunakan.
Dari teori diatas dapat diambil kesimpulan bahwa kelapa parut sudah
banyak dipergunakan dalam makanan tradisional Indonesia. Karena kelapa
memiliki sumber kandungan dan rasa yang cocok dengan selera rakyat
Indonesia. Sehingga penggunaan kelapa dalam masakan-masakan yang
menggambarkan cita rasa tradisional Indonesia.
2.2.
Darah Ayam
Menurut Kotula and Helbacka (dalam Guerrero-Legarreta. 2010), “dried
poultry blood is 80% protein, 8% moisture, 1% fat and 11% fiber or ash.
Broiler chickens contain about 7.5% of their body weight in blood, 45% of
which is collectible during slaughtering operations. “
Menurut Calvi (dalam Guerrero-Legarreta. 2010), “Although blood protein
has a strong taste and odor and the distinct red color of hemoglobin, all of
which may be disagreeable to consumers, it may be used to enrich foods
with proteins.”
15
Berikut adalah kandungan – kandungan yang terdapat pada darah
ayam dengan ukuran berat 100 gram.
Table 2.2 Komposisi Kandungan Darah Ayam
Keterangan
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Air
Bahan
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Bobot
77 Kal
13,8 g
1,9 g
0,7 g
15 mg
9 mg
1,3 g
82 g
100 %
50 SI
0,02 mg
0 mg
Sumber: Pemerintah Kabupaten Bantul
Berdasarkan teori – teori yang ada diatas dapat diambil kesimpulan darah
banyak memiliki zat kandungan gizi. Namun, saat pemotongan ayam untuk
mengambil darahnya, peralatan harus steril dari bakteri.
2.2.1.Pengunaan Darah Ayam Pada Tata Boga
a. Coq Au Vin
Peterson (2008: 268) resep tradisional dari masakan Perancis Coq Au
Vin yang asli, menggunakan darah ayam sebagai pengental masakan. Namun
karena seiring perubahan jaman, resep Coq Au Vin diubah menggunakan
anggur.
b. Sangrecita
Sangrecita merupakan masakan berbahan utama ayam yang
menggunakan darah ayam sebagai campurannya. Masakan tradisional
berbiaya murah ini berasal dari Peru, yang dipergunakan untuk mengobati
16
penyakit anemia yang diderita oleh anak – anak di Peru (World Food
Programme, 13 Juli 2010).
c. Lawar
Menurut Suter (2009), Lawar merah adalah makanan tradisional khas
Bali yang menggunakan darah ayam, lawar dipergunakan untuk upacara suci
keagamaan masyarakat Bali. Darah ayam dimasak dengan air yang mendidih
lalu dicampurkan dengan lawar.
*Lawar adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging atau
ikan dengan sayur mayur dan bambu didasarakan pada pendapat Panji
(Dalam Suter, 2009).
Dari fakta-fakta yang terdapat diatas dapat diambil kesimpulan
bahwa, penggunaan darah ayam telah dilakukan diberbagai negara sebagai
obat ataupun sebagai pengental pada masakan. Meskipun darah ayam sudah
dikonsumsi dari dulu, tidak semua orang dapat mengkonsumsi darah ayam
karena sugesti negatif akan rasa yang diberikan dan kepercayaan mereka
yang melarang mengkonsumsi darah ayam. Sehingga dilakukan subtitusi
dengan menggunakan kelapa agar masakan manuk na di gotai dapat
dikonsumsi secara umum.
2.3. Resep Masakan Manuk Na Di Gotai
Ide masak (Januari, 2013) menjelaskan,
Bahan:
a) 1500 ml air matang
b) 1 kg ayam, potong 2, bakar tanpa bumbu hingga matang
17
c) 1 sdt garam
d) Darah dari 1 ekor ayam, campur dengan 1 sdt garam dan perasan air 2
buah jeruk nipis
Bumbu (haluskan):
a) 15 g serai, potong kecil, sangrai
b) 20 g lengkuas, potong kecil, sangrai
c) 10 g jahe, potong kecil, sangrai
d) 15 g kunyit, potong kecil, sangrai
e) 30 g bawang putih, kupas, sangrai
f) 65 g bawang merah, kupas, sangrai
g) 10 buah cabai rawit
h) 50 g kemiri, sangrai
i)
8 g ketumbar, sangrai
j)
8 g andaliman, buang ranting kecil nya
Cara membuat:
a)
Panaskan air sampai mendidih
b)
Masukkan bumbu yang dihaluskkan, aduk rata.
c)
Masukkan ayam, rebus selama 10-15 menit sampai kuah mengental.
Tutup wajan.
d)
Tambahkan garam. Aduk dan masak hingga matang. Matikan api.
e)
Segera kucurkan darah ayam yang sudah di beri garam, aduk rata.
f)
Sajikan.
18
2.4. Bahan
Berikut adalah bahan – bahan yang digunakan penulis untuk masakan Manuk
Na Di Gotai:
a) Daging ayam
Kementrian Pertanian RI (2010) mengatakan bahwa,
“keistimewaan daging ayam adalah bahwa kadar lemaknya rendah dan
asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang ditakuti oleh
masyarakat adalah asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit
darah tinggi dan penyakit jantung.”
b) Cabe rawit hijau
Hadibroto dkk (2008) mengatakan bahwa, “cabai rawit adalah jenis cabai
yang berbeda. Ketika muda berwarna hijau, lalu menjadi kuning. Setelah
matang berwarna merah, makin kecil cabai rawit, makin pedas rasanya.”
c) Bawang putih
Khomsan (2009) mengemukakan bahwa,
“bawang putih mampu meremajakan otak, meningkatkan kekebalan
tubuh, menghindarkan kanker lambung, kanker usus besar dan apabila
mengonsumsi setengah sampai satiu suing sehari selama sebulan mampu
menurunkan kolesterol sembilan persen.“
d) Bawang merah
Dapur DeMedia (2010) mengatakan bahwa, “bawang merah sering
dipakai dalam pembuatan sambal yang digoreng. Aroma bawang merah
19
yang segar membuat bawang merah sedap dipakai dalam keadaan
mentah, yang kemudiaan diberi air jeruk nipis/limo.”
e) Andaliman
Ide Masak (2013) mengatakan bahwa,
“cita rasa andaliman perpaduan antara rasa pedas merica, aroma jeruk,
dan rasa lezat gurih. Penggunaan andaliman dihaluskan atau ditumbuk
kasar. Di pasar dijual dalam keadaan kering, segar, atau serbuk. Gunakan
sekitar 15-40 butir untuk 1kg daging. “
f) Jeruk nipis
Murdijati (2013) mengatakan bahwa,
“daging buah jeruk nipis bersegmen – segmen buahnya berdaging hijau
kekuning-kuningan dan mengandung banyak sari buah yang beraroma
harum. Sari buahnya asam sekali. Sari buahnya yang sangat asam berisi
asam sitrat berkadar 7-8% dari berat daging buah. “
g) Serai
Kurniawati (2010) mengatakan bahwa, “serai adalah bumbu pengharum
yang biasa dipakai untuk aneka hidangan pepes (ikan dan ayam), juga sup
dan kari. Serai juga cocok sebagai bumbu masakan udang, kepiting dan
kerang. “
h) Jahe
Kurniawati (2010) mengatakan bahwa, “jahe lazim digunakan sebagai
bumbu masak, pemberi aroma, dan perasa pada makanan. Jahe juga lazim
20
dipakai dalam industri obat - obatan, minyak wangi dan jamu tradisional.
“
i) Lengkuas
Kurniawati (2010) mengatakan bahwa, “lengkuas adalah obat ampuh
untuk untuk meredakan demam, pembengkakan limpa, pemulihan rahim
pasca bersalin, radang telinga, bonkirits, dan diare.”
j) Kunyit
Hadibroto dkk (2008) mengatakan bahwa, “kunyit memberikan warna
kuning pada masakan, digunakan dalam bentuk segar, atau kering berupa
bubuk. 1sdm kunyit cincang dapat digantikan dengan ½ sdt kunyit bubuk.
“
k) Kemiri
Hadibroto dkk (2008) mengatakan bahwa, “daging biji ini rasanya gurih
sehingga menambah kelezatan masakan. Kemiri harus disangrai/digoreng
sebelum digunakan agar bebas racun. “
l) Garam
Hadibroto dkk (2008) mengatakan bahwa “garam memberikan rasa asin
pada masakan. Garam juga memberikan efek gurih pada masakan yang
bercita rasa manis atau kue. “
m) Darah Ayam
GoBatak (2011) mengemukakan bahwa, “gota (bahasa Batak Toba)
artinya darah. Gota umumnya dipakai dengan pengolahan yang berbeda
21
pada masakan khas Batak Toba. Agar darah ayam tidak membuka dan
tetap segar harus diberi garam dan perasan jeruk nipis.“
Dapat diambil kesimpulan bahwa berdasarkan bahan – bahan yang telah
dijelaskan diatas. Maka bahan – bahan yang dipergunakan pada makanan
manuk na di gotai memiliki kandungan dan khasiat – khasiat yang sangat
bermanfaat bagi tubuh jika dilihat dari segi kesehatan Serta, dapat
membuat masakan menjadi kaya akan rasa dan aroma yang mengundang
selera.