PENGARUH PERBANDINGAN SIRUP GLUKOSA

PENGARUH PERBANDINGAN SIRUP GLUKOSA : SUKROSA TERHADAP
SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY NENAS
(Ananas comusus (L) Merr) SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
Yani Kurniawati1, Fibra Nurainy2, dan Dyah Koesomawardani2
ABSTRAK
Salah satu alternative pemanfaatan nanas untuk meningkatkan nilai ekonomisnya
adalah sebagai bahan baku dalam pembuatan permen jelly. Adapun masalah yang
sering dihadapi dalam pembuatan permen jelly yang diinginkan adalah pada tekstur
permen jelly.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa
yang tepat untuk menghasilkan permen jelly nanas dengan sifat kimia dan
organoleptik yang baik selama penyimpanan. Hipotesis yang diajukan dalam
penelitian ini adalah : (1) Perbandingan sirup glukosa dan sukrosa berpengaruh
terhadap sifat kimia dan organoleptik permen jelly nanas. (2) Lama simpan
berpengaruh terhadap sifat kimia dan organoleptik permen jelly nanas. (3) Terdapat
interaksi antara perbandingan sirup glukosa : sukrosa dan lama simpan terhadap sifat
kimia dan organoleptik permen jelly nanas.
Penelitin ini dilakukan secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan sirup
glukosa dan sukrosa yang terdiri dari empat taraf, yaitu 1:2, 1:3, 1:4, dan 1:5 (b/b)
sedangkan fakktor kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari lima taraf, yaitu
: 2, 4, 6, dan 8 hari. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji
Bartlett dan kemenambahan data dengan uji Tuckey, kemudian data didianalisis sidik
ragam untuk mengetahui ada tiadaknya pengaruh perlakuan. Selanjutnya data
dianalisis lebih lanjut dengan perbandingan dan polynomial orthogonal semua
pengujian dilakukan pada taraf 1% dan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sirup glukosa dan sukrosa
berpengaruh nyata terhadap kadar air, gula reduksi, warna, aroma, trkstur, dan rasa,
namun tidak berpengaruh terhadap kadar abu. Lama simpan berpengaruh terhadap
kadar air, kadar abu, gula reduksi, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Perbandingan
sirup glukosa : sukrosa 1:5 dan lama simpan 4 hari menghasilakan permen jelly nanas
yang sesuai SNI dan masih dapat secara organoleptik dengan criteria : kadar air
19,30%, kadar abu 1,24%, gula reduksi 9,6%, warna 4,25 (kuning tua), aroma 3,22
(agak khas nanas), tekstur 3,83 (agak kenyal), dan rasa 3,23 (manis).