sifat fisik kimia telur

SIFAT FISIK KIMIA TELUR
SIFAT FISIK KIMIA TELUR
A. STRUKTUR TELUR
B. BENTUK DAN UKURAN TELUR
C. KOMPOSISI KIMIA TELUR
Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari
sel yang hidup, yang dikelilingi oleh
kuning telur sebagai cadangan makanan
terbesar.
BAGIAN2 UTAMA TELUR
ALBUMEN
YOLK
EGG SHELL
Namun secara lebih terperinci struktur
telur dapat dibagi menjadi beberapa
bagian, yaitu :
Perbandingan berat antara kulit, putih, dan
kuning telur
ayam
kulit
putih
kuning
• 12,3%
• 55,8%
• 31,9%
bebek
kulit
putih
kuning
• 12,0%
• 52,6%
• 35,4%
1. KLIT TELUR (EGG SHELL)
kulit
94-97%
kalsium
karbonat
Terdiri dari
Bahan
organik &
pigmen
4 BAGIAN UTAMA PEMBENTUK KULIT
KUTIKULA
LAPISAN
BUNGA
KARANG
LAPISAN
MAMALIA
LAPISAN
MEMBRA
NA
2. PUTIH TELUR (ALBUMEN)
Putih telur terdiri dari empat lapisan:
 Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang
banyak mengandung serat-serat musin.
Lapisan tengah merupakan anyaman musin
setengah padat.
Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih
encer.
 Lapisan khalazifera, ini berbentuk seratserat musin yang terjalin seperti anyaman tali
dan membatasi antara putih dan kuning telur,
berfungsi untuk menahan kuning telur agar
tetap pada tempatnya.
Komponen utama dari putih telur adalah
protein, sedangkan lemak terdapat dalam
jumlah kecil.
Protein putih telur utama terdiri dari:
ovalbumin,
conalbumin
ovomucoid
lizozime
 globulin
Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah
lizozime
conalbumin
 ovoinhibitor
yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses
kerusakan telur.
3. KUNING TELUR (YOLK)
Kuning telur merupakan bagian terpenting
pada telur, karena kuning telur mengandung
zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan
embrio.
BETUK
• Hampir bulat
WARNA
• Jingga atau kuning
Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan
elastis yaitu “membran vitelin” dengan ketebalan
sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin dan
keratin.
Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita dapat
melihat
dengan
jelas
membran
vitelin,
benih/bastodisc dan membran khalaza.
Membran
vitelin
Benih/basto
disc
Membran
khalaza
Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir
bulat sampai lonjong.
Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda
pula.
. Ukuran-ukuran telur
Ukuran telur : Medium, large dan Extra Large
Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup
sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang
cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna.
Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel
berikut.
Komposisi kimia telur
KOMPONEN
TELUR UTUH (%)
PUTIH TELUR (%)
KUNING TELUR
(%)
Air
73.7
87.6
51.1
Protein
12.9
10.9
16.0
Lemak
11.5
-
30.0
Karbohidrat
1.1
1.1
1.1
Karbohidrat bebas
0.3
0.4
0.2
Abu
1.0
0.7
1.1