Document

Nama
: Aulia Nuramalina
Tanggal pratikum : 07 Maret 2016
NIM
: 1500044
Tanggal laporan : 16 Maret 2016
Judul pratikum : Pemeriksaan Mikroorganisme Pada Makanan Beku
PEMBAHASAN
Identifikasi Alat Pendingin/Kulkas
Bagian-bagian kulkas ini di bagi menjadi 3 komponen utama. Yang
pertama adalah freezer yaitu bagian atas kulkas yang berfungsi untuk pembekuan
bahan pangan. Setelah kami lakukan pengukuran suhu, suhu freezer ini adalah 150C. Bahan pangan yang cocok untuk disimpan pada frezeer adalah bahan
pangan seperti semua daging hewani serta produk susu segar dan tidak semua
jenis bahan pangan dapat disimpan kedalam frezeer dikarenakan jika disimpan di
frezeer justru makanan ini akan mengalami kehilangan warna, tekstur dan rasanya
yang akibatnya bahan pangan pada frezeer makan dapat menyebabakan terjadinya
chilling injury. Selanjutnya kami akan melakukan chiller, chiller ini terdari dua
bagian yaitu bagian atas yang bersuhu 160C dan bagian bawah yang besuhu 100C
fungsinya itu untuk sekedar menyimpan makanan pada suhu dingin.
Mekanisme cara kerja kulkas berfungsi untuk menyimpan makanan
bahan pangan agar tetap awet dan tidak membusuk. Sistem cara kerja kulkas
dimulai dari bagian kompresor yang berfungsi sebagai tenaga penggerak. Pada
saat dialiri listrik, motor kompressor akan berputar dan memberikan tekanan pada
bahan pendingin. Bahan pendingin yang berwujud gas apabila diberi tekanan akan
menjadi gas yang bertekanan dan bersuhu tinggi. Pada titik kondensasi, gas
tersebut akan mengembun dan kembali menjadi wujud cair akan menguap dan
wujudnya akan kembali menjadi gas yang memiliki tekanan dan suhu yang sangat
rendah. Akibat dari proses tersbut, udara yang berada disekitarnya akan menjadi
bersuhu rendah akhirnya terkondensasi menjadi wujud cair.
Bahan pangan yang di bekukan adalah untuk mengawetkan makanan
dengan menurunkan temperaturnya dari suhu ruang hingga di bwah titik beku air.
Hal ini berlawanan dengan pemprosesan termal, dimana makanan dipaparkan ke
temperatur tinggi dan memicu tegangan termalnya terhadap makanan, dapat
mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur dan sebagainya, atau
pemprosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia
makanan.
Mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan
yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya
sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik
sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180 C, kecuali bahan
pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka
kecepatan kerusakan akan berlipat ganda.
Hampir semua bahan pangan dapat dibekukan (bahan mentah setengah
jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengewatan. Proses
pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini
akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan
berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Pada produk buah dan sayuran yang
dibekukan, perubahan warna berhubungan dengan tiga hal yang berkaitan dengan
mekanisme biokimia atau fisikokimia yaitu :
1.
perubahan pigmen alami dari jaringan buah dan sayur (klorofil, antosianin,
dan karotenoid),
2.
perubahan karena pencoklatan enzimatis, dan
3.
pecahnya jaringan sel kloroplas dan kromoplas (Rizal, 1993).
Pada produk bahan pangan yang di iris mengalami perubahan warna
yang terjadi yang mungkin disebabkan oleh reaksi pencoklatan enzimatis, yang
tampak pada warna produkmenjadi gelap. Penurun aroma terjadi karena proses
dekomposisi yang berjalan lebih cepat ataupun terjadinya proses difusi ester.
Proses pembekuan dapat menyebabkan dehidrasi pada bahan pangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu:
a.
Suhu
b.
Kualitas bahan mentah
c.
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik
d.
Perlakuan pendahuluan yang tepat
e.
Kelembaban
f.
Aliran udara yang optimum
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan
daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang
berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna, flavor, dan
kadar
jus
daging
setelah
pemasakan,
tetapi
penyimpanan
beku
bisa
mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor. Nilai nutrisi daging secara
relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku
dalam jangka waktu terbatas (Soeparno,2005). Kualitas daging beku di pengaruhi
oleh faktor seperti :
1.
Lama waktu daging didalam penyimpanan dingin sebelum pembekuan
2.
Laju pembekuan
3.
Lama penyimpanan beku
4.
Kondisi penyimpanan beku
5.
Tipe pakan ternak
6.
Umur ternak
7.
PH daging
8.
Kontaminasi dengan logam berat
9.
Jumlah mikroba awal
Makanan siap santap biasanya dijual dalam bentuk beku atau
didinginkan. Makanan beku, selama masih beku dapat dinyatakan aman. akan
tetapi untuk makanan yang didinginkan harus diperhatikan umur simpannya.
Mikroorganisme
yang
ditemukan
pada
makanan
siap
santap
adalah
mikroorganisme yang tahan proses pemanasan, Misalnya Clostridium dan
Bacillus (Sporanya) dan mikroorganisme yang mengkontaminasi selama
penaganan misalnya Y. Enterocolitica Dan I. Monocytogenes. Kedua bakteri ini
dapat tumbuh pada suhu rendah (Refrigertor). Dengan demikian dalam
memproduksi makanan siap santap yang disimpan dingin harus diperhatikan
sanitasi dan hingga selama pengolahan, kontrol suhu selama penyimpanan dan
umur simpan produk. Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri pathogen
yang berbahaya. Salmonella selain dapat menyebabkan gejala gastrointestinal
(gangguan perut), juga menyebabkan demam tifus (S. typhi) dan parasitifus (S.
paratyphi) , dan masih ada spesies-spesies lainnya misalnya S. pullorum, S.
gallinarum, dan masih banyak spesies lainnya (Fardiaz,1992).
Oleh karena itu dilakukan pemeriksaan mikroorganisme pada produk
olahan daging atau ikan. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
daging sapi dan daging ikan segar.
Praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan total mikroorganisme
aerobik dan perbanyakan Salmonella. Sebelum melakukan pengamatan total
mikroorganisme didapatkan pengenceran 10-1. Setelah itu lakukan pengenceran
sampai 10-4. Kemudian ambil 1 ml dari pengenceran 10-3 dan 10-4. Masukkan
kedalam cawan petri, dan tuangkan media PCA dan NA yang masih cair. Bila
media telah membeku, cairkan terlebih dahulu dengan menggunakan waterbath.
Gerakkan cawan membentuk angka delapan agar homogen. Setelah agar kembali
membeku, inkubasi cawan dalam posisi terbalik pada suhu 300C selama 2 hari.
Cawan harus dalam posisi terbalik agar uap yang terbentuk selama inkubasi tidak
jatuh ke permukaan agar yang dapat mengganggu pengamatan. Setelah itu hitung
jumlah koloni bakteri.
Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya
dipengaruhi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
bahan makanan diantaranya adalah bakteri dan kapang. Semua bakteri yang
tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik
untuk pertumbuhannya (Fardiaz, 1992).
Bakteri
merupakan
mikroorganisme
yang
menempati
golongan
prokariotik, karena tidak memiliki dinding inti yang jelas atau belum memiliki
dinding inti yang sejati, sehingga semua bagian intinya tersebar di dalam
sitoplasma secara bebas. Tetap memiliki faktor pembawa sifat yang tersimpan di
dalam DNA yang berada di dalam kromosom namun tersebar luas dan bebas di
dalam sitoplasma. Meskipun demikian bukannya tidak memiliki inti namun hanya
saja tidak memiliki dinding inti yang jelas sehingga tampak tidak berinti sel.
Beberapa sifat morfologi bakteri perlu diperhatikan karena pertumbuhannya di
dalam makanan dan juga karena bakteri memiliki ketahanan cukup tingggi selama
pengolahan dengan panas maupun dengan suhu dingin.
Dengan adanya keberadaan mikroorganisme di sekitar kita, maka
mikroorganisme itu juga dapat menguntungkan tetapi dapat juga merugikan,
karena apa kita tahu bahwa mikrobia dapat membuat makanan kita menjadi
busuk, rusak, tengik, dll. Makanan itu dapat terkontaminasi oleh mikrobia karena
dalam makanan mengandung banyak sekali nutrien, yang mana kita tahu bahwa
suatu mikrobia dapat hidup dan berkembang bila terdapat nutrien, maka itu tidak
heran bila makanan dapat mengalami pembusukan, karena makanan merupakan
media yang bagus untuk dapat tumbuh suatu mikroorganisme (Winarno et
al.,1980).
Pada sayuran yang dibekukan mikroorganisme yang mungkin masih
tahan setelah proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri Gram
negatif berbentuk batang dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam
jenis Streptococcus dan Leuconostoc, mikroorganisme indikator seperti koliform
dan enterokoki. Pada daging, ikan dan udang beku dimana pH-nya tergolong
rendah mikroorganisme yang dominan adalah bakteri.
Menurut Fardiaz (1992), untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi
dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut Standart Plate
Counts (SPC). Ketentuannya adalah sebagai berikut :
Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni
antara 30 dan 300. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu
kumpulan koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung
sebagai satu koloni. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis
tebal dihitung sebagai satu koloni.
Bakteri gram positif dan gram negatif, didasarkan dari reaksi atau sifat
bakteri terhadap warna tersebut. Reaksi atau sifat bakteri tersebut ditentukan oleh
komposisi dinding selnya sehingga pewarnaan gram tidak bisa dilakukan pada
mikroorganisme yang tidak mempunyai dinding sel. Bakteri yang digolongkan
dalam jenis bakteri gram negatif memiliki lapisan membran yang selapis saja,
sedangkan bakteri gram positif memiliki membran yang agak tebal sehingga dapat
hidup pada keadaan lingkungan yang ekstrim, seperti pH yang rendah, suhu tinggi
dan lain sebagainya. Bakteri yang bersifat patogen pada umumnya adalah bakteri
yang digolongkan dalam bakteri yang memiliki gram negatif. Karena memiliki
membran yang tebal dan kuat sehingga bakteri yang bersifat patogen dapat hihup
pada keadaan atau lingkungan yang kurang baik. Perbedaan mendasar antara
bakteri gram positif dan negatif adalah pada komponen dinding selnya. Kompleks
zat iodin terperangkap antara dinding sel dan membran sitoplasma organisme
gram positif, sedangkan penyingkiran zat lipida dari dinding sel organisme gram
negatif dengan pencucian alkohol memungkinkan hilang dari sel.
Daging dan ikan merupakan bahan pangan hewani yang bernilai gizi
tinggi. Daging umumnya mengandung air dengan kadar 66%, protein 18.8%,
lemak 14%, Ca 11% dan komponen lainnya. Sedangkan ikan pada umumnya
mengandung 63% air, 21% protein, 14% lemak dan 1,41% abu. Oleh karena itu
daging merupakan media yang disenangi oleh mikroorganisme untuk tumbuh
terutama setelah masa penyembelihan.
Sesudah ditangkap dan mati, ikan akan mengalami :
1.
Proses penurunan mutu (proses deteriorasi) yang disebabkan oleh faktor
intern dan ekstern yang menjurus ke arah proses pembusukan sampai
akhirnya ikan itu busuk.
2.
Proses deteriorasi tidak dapat dihentikan secara total, yang dapat
diusahakan oleh manusia hanyalah memperlambat proses tersebut.
3.
Kontrol dari faktor deteriorasi, melalui teknologi pengolahan pangan
dalam aplikasinya dapat berjangka waktu pendek dan berjangka waktu
panjang.
Pada jangka waktu pendek menggunakan kontrol yang sederhana untuk
pengolahan bahan pangan ini, yaitu :
1. Pangan disimpan hidup; hanya dipanen atau dipotong saat akan dikonsumsi.
2. Pangan sesudah dipotong, cepat (faktor waktu) ditangani melalui cara-cara
penyiangan (membuang sumber pembusukan), perlindungan (menerapkan
tindak sanitasi dan hygiene), dan pendinginan (memperlambat proses
deteriorasi).
Pada kontrol berjangka waktu panjang, ada beberapa teknik kontrol (pengolahan
dan pengawetan) yang dapat diusahakan :
1. Kontrol kehidupan mikroba : dengan cara kontrol suhu tinggi (teknik
pemasakan), suhu rendah (teknik refigerasi), uap air (pengeringan), keasaman
(pengaturan pH), udara (teknik vakum), penyinaran dengan panjang gelombang
pendek (teknik irradiasi), dan lain-lain.
2. Kontrol enzim : prinsip dasar dan metodenya mengikuti teknik kontrol
mikroba.
3. Kontrol terhadap uap air, udara dan cahaya : menggunakan pengemasan atau
pengepakan yang sifatnya melindungi (protektif).
4. Kontrol terhadap serangga dan rodenta (tikus) : dengan cara pengepakan yang
protektif, dan perlindungan sanitasi dan hygiene terhadap pangan dan
lingkungannya.
Kondisi bakterial yang terdapat pada ikan basah,antara lain :
Tergantung pada mutu air yang didiami ikan, pada setiap sentimeter
persegi kulitnya terdapat antara 102 sampai 103 bahkan 105 per gram. Pada isi
perut ikan yang lapar terdapat sedikit bakteri sedangkan pada ikan yang kenyang
terdapat sejumlah besar yaitu sekitar 107 bakteri per gram isi perut. Daging ikan
yang sehat segar umumnya tidak mengandung bakteri atau steril. Pada ikan yang
baru ditangkap terdapat tiga pemusatan kumpulan bakteri yaitu pada selaput lendir
permukaan ikan, insang dan isi perut, sedangkan dagingnya steril. Untuk
mengurangi kerusakan setelah penyembelihan. Daging diberikan penanganan
berupa pengolahan dan pengawetan seperti pengawetan atau fermentasi. Tujuan
dari pengolahan adalah melindungi daging dari kerusakan termasuk karena
mikroorganisme. Tetapi walaupun sudah dilakukan proses pengolahan pada
daging dan ikan, daging dan ikan masih memiliki resiko kerusakan oleh
mikroorganisme.
Makanan siap santap biasanya dijual dalam bentuk beku atau
didinginkan. Makanan beku, selama masih beku dapat dinyatakan aman. akan
tetapi untuk makanan yang didinginkan harus diperhatikan umur simpannya.
Mikroorganisme
yang
ditemukan
pada
makanan
siap
santap
adalah
mikroorganisme yang tahan proses pemanasan, Misalnya Clostridium
Bacillus (Sporanya)
dan
mikroorganisme
yang
mengkontaminasi
dan
selama
penaganan misalnya Y. Enterocolitica Dan I. Monocytogenes. Kedua bakteri ini
dapat tumbuh pada suhu rendah (Refrigertor). Dengan demikian dalam
memproduksi makanan siap santap yang disimpan dingin harus diperhatikan
sanitasi dan hingga selama pengolahan, kontrol suhu selama penyimpanan dan
umur simpan produk. Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri pathogen
yang berbahaya. Salmonellaselain dapat menyebabkan gejala gastrointestinal
(gangguan perut), juga menyebabkan demam tifus (S. typhi) dan parasitifus
(S. paratyphi) , dan masih ada spesies-spesies lainnya misalnya S. pullorum, S.
gallinarum, dan masih banyak spesies lainnya (Fardiaz,1992).
Oleh karena itu dilakukan pemeriksaan mikroorganisme pada produk
olahan daging atau ikan. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
daging sapi dan daging ikan segar.
KESIMPULAN
Bakteri sering tumbuh dan tumbuh dengan cepat pada daging dan ikan,
karenan dagingdan ikan mengandung nutrisi yang tinggi.Koloni terbanyak
terdapat pada sampel daging sapi segar, karena Salmonella danShigella biasa
tumbuh pada permukaan luar daging, sifat dari bakteri ini adalah bakteri anaerob
fakultatif. Salmonella yang terdapat di dalam cawan petri dengan sampel daging,
bakterinya berwarna hijau metalik dan shigella yang terdapat didalam cawan petri
dengan sampel daging, ikan dan udang terdapat bakteri. pada praktikum
perbanyakan Salmonella ini
adalah
sebagai
media
pengaya
yang
telah
ditambahkan zat-zat tertentu agar Salmonella dan Shigellacepat tumbuh dan
berkembang biak. Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri pathogen yang
berbahaya. Produk segar lebih banyak mengandung mikroorganisme karena
belum
mengalami
proses
pengolahan
yang
dapat
mengurangi
bahkan
menghilangkan mikroorganisme yang terkandung didalamnya.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. GADJAH MADA UNIVERSITY
PRESS : Yogyakarta
Rizal, Syarief. 1992.Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan : Jakarta
Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan. Pusbangtepa : Bogor
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.