keamanan makanan jajanan

GIZI UNTUK
PENINGKATAN
HARAPAN HIDUP
Oleh :
Sartono, SKM, M.Kes
(Jurs. Gizi Poltekkes Palembang)
 Kebut. zat gizi sec. umum dlm bentuk
AKG memiliki pengertian yaitu suatu
kecukupan rata-rata zat gizi setiap
hari bagi hampir semua orang
menurut gol. umur, seks, ukuran
tubuh dan aktivitas untuk mencegah
terjadinya defisiensi gizi.
 Zat gizi yg dibutuh tubuh yg terdiri
atas 6 kelompok besar yaitu KH,
protein, lemak, vit, mineral, dan air.
Life Expectancy / UHH Indonesia
Laki-laki : 65 tahun
Perempuan : 67 tahun
Kebutuhan Gizi Seimbang
Energi
 Kebutuhan energi diperlukan untuk kegiatan
sehari-hari maupun untuk proses metabolisme
tubuh. Cara sederhana untuk mengetahui
kecukupan energi dapat dilihat dari berat
badan seseorang.
 Tubuh manusia memerlukan sekitar 40-50
macam zat gizi. Zat gizi yg diperlukan
manusia tsb meliputi 10 macam AA, 3
macam asam lemak, sekitar 14
macam vitamin dan
15-19 macam mineral
disamping kebutuhan
energi.
Protein
 Kebutuhan protein meningkat karena proses
tumbuh kembang berlangsung cepat. Apabila
asupan energi terbatas/ kurang, protein akan
dipergunakan sebagai energi.
 Kebut. prot. normal ad. 10-15 % dari kebut.
energi total, atau 0,8-1,0 g/kg BB.
 Kebut.
energi
minimal
utk
mempertahankan keseimbangan nitrogen
ad. 0,4-0,5 g/kg BB.
 Demam, sepsis (infeksi berat), operasi,
trauma & luka dpt meningkatkan
katabolisme
protein,
sehingga
meningkatkan kebut. prot. sampai 1,5-2,0
g/kg BB.
8
Lemak
 Lemak dapat diperoleh dari BM hewani dan Nabati.
Kelebihan lemak akan disimpan oleh tubuh sebagai
lemak tubuh yang sewaktu- waktu diperlukan.
Departemen Kesehatan RI menganjurkan konsumsi
lemak dibatasi tidak melebihi 25 % dari total energi
per hari, atau paling banyak 3 sendok makan
minyak goreng untuk memasak makanan sehari.
Pembatasan lemak hewani dapat mengakibatkan
asupan Fe dan Zn juga rendah.
Modifikasi jenis lemak dpt
dilakukan dengan
perbandingan lemak jenuh <
10 % dr kebut. energi total,
dan lemak tidak jenuh 10-15
% dr kebut energi total,
Karbohidrat
 Kebut. KH normal ad. 60-75 % dr kebut energi total, atau
sisa energi setelah dikurangi energi yg berasal dr protein &
lemak.
 Selain jumlah, kebut. KH dlm keadaan sakit sering
dinyatakan dlm bentuk KH yg dianjurkan.
 Misal penyakit DM, dislipidemia, & konstipasi membutuhkan
serat tinggi (30-50 g/hari), sedangkan diare membutuhkan
serat rendah (< 10 g/hari).
 Tidak dianjurkan penggunaan gula sederhana utk penderita
DM & dislipidemia dg trigliserida darah tinggi.
12
Serat
Kebutuhan serat secara umum adalah 25
gram/hari agar fungsi pencernaan tidak terganggu.
Sumber serat ada 2
yaitu serat kasar
dari sayuran dan
serat larut dari
buah-buahan.
Mineral & Vitamin
 Kebut. mineral & vit dpt diambil dr AKG yg
dianjurkan.
 Disamping itu, dipertimbangkan sifat penyakit,
simpanan dlm tub., kehilangan melalui urin, kulit
atau saluran cerna, dan interaksi dg obat-obatan.
 Untuk menjamin kebutuhan, dlm keadaan tertentu,
vitamin & mineral perlu ditambahkan dlm bentuk
suplemen.
14
 Kebutuhan vitamin dan mineral pada saat ini juga
meningkat. Golongan vitamin B yaitu vitamin B1
(tiamin), vitamin B2 (riboflavin) maupun niasin
diperlukan dalam metabolisme energi.
Zat gizi yang berperan dalam metabolisme asam
nukleat yaitu asam folat dan vitamin B12. Vitamin D
diperlukan dalam pertumbuhan kerangka tubuh/
tulang. Selain itu, agar sel dan jaringan baru
terpelihara dengan baik, maka kebutuhan vitamin A,
C dan E juga diperlukan.
Fe / Zat Besi
 Kekurangan Fe/ zat besi dalam makanan seharihari dapat menimbulkan kekurangan darah yang
dikenal dengan anemia gizi besi (AGB).
Makanan sumber zat besi adalah sayuran
berwarna hijau, kacang-kacangan, hati, telur
dan daging. Fe lebih baik dikonsumsi bersama
dengan vitamin C, karena akan lebih mudah
terabsorsi.
Cairan/Air
 Orang sehat membutuhkan
sebanyak 1800-2500 ml
atau 7-10 gelas air sehari.
 Upaya penyembuhan
membutuhkan hidrasi
jaringan yg cukup.
19
 Tambahan
cairan diperlukan utk mengganti
kehilangan cairan krn keringat berlebihan, muntahmuntah, diare, atau keadaan lain yg menyebabkan
kehilangan cairan secara berlebihan.
 Bila asupan cairan tdk cukup melalui kons. mak. &
minuman, perlu dipertimbangkan pemberian cairan
parenteral yg biasanya diserta elektrolit.
Zat Aktif Pangan
 Zat aktif pangan adalah zat yang memiliki
sifat tertentu yang berpengaruh terhadap
sistem fisiologis dan biologis manusia.
 Beberapa zat aktif pangan antara lain
senyawa flavonoid, senyawa bersulfur,
terpenoid, serat makanan, dan metabolit
mikroba.
 Jika efek positif zat aktif terhadap kesehatan
terbukti secara ilmiah biasanya disebut sebagai
zat bioaktif pangan. Beberapa pangan,
seperti rempah bumbu, teh, kedelai, jamur
mengandung zat aktif pangan yang telah
diketahui efek positifnya terhadap kesehatan.
 Senyawa yang terbuktif efek sehatnya secara
ilmiah antara lain senyawa fenolik jahe,
kurkumin kunyit, alisin bawang putih, dan
katekin teh.
 Senyawa flavonoid banyak terdapat dalam teh,
kopi, pangan serealia, biji-bijian, jenis kacangan,
sayuran, dan buah-buahan.
 Penelitian membuktikan bahwa senyawa flavonoid
berperan sebagai antioksidan, antiprostanoid,
antikinase. Sebagai contoh adalah senyawa fenol jahe
(gingerol, shogaol, dan zingeron) telah diketahui
bersifat antioksidatif, antimikroba, antikanker dan
imunostimulatif.
 Senyawa bersulfur, seperti alisin banyak terdapat
pada jenis bawang. Senyawa ini diketahui bersifat
antibiotik, antimutagenik, antihepatotoksik, dan
mencegah luka usus.
 Contoh lainnya, senyawa diallil disulfida
terbukti sebagai antitumor dan antimutagenik,
sedangkan metal alliil trisulfida dapat
menghambat mikroorganisme pathogen seperti
stapilokokus, streptokokus, vibrio, virus influenza B
dan herpes.
Serat pangan yang larut air dapat
mengatasi hiperkolesterolamia dan
diabetes. Sebaliknya serat yang tidak
larut air dapat mengatasi konstipasi,
divertikulitis, dan kanker kolon.
 Senyawa
hasil metabolit mikroba
bifidobakteria yaitu asam laktat berperan
dalam memperbaiki metabolisme protein dan
vitamin, antibakteri, dapat mencegah
konstipasi, dan perawatan kerusakan hati.
 Selain itu, senyawa ini berperan dalam
kekebalan
tubuh,
penurunan
hiperkolesterolmia dan antitumor.
27