i. pendahuluan

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang bermanfaat bagi manusia karena
mengandung zat-zat makanan kompleks yang dibutuhkan manusia. Zat-zat
makanan tersebut adalah karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral
(Desrosier, 1970). Susu mentah mudah mengalami kerusakan yang disebabkan
oleh mikrobia yang berasal dari ternak perah, manusia yang terlibat dalam
pemerahan, alat-alat yang digunakan, serta sanitasi lingkungan sekitar.
Kontaminasi pada susu terkait dengan keberadaan bakteri coliform sebagai
organisme yang hidup dalam saluran pencernaan yang ikut keluar bersama feses
sapi, sehingga resiko kontaminasi E. coli pada susu hampir tidak dapat dihindari,
oleh karena itu susu mentah sangat berpeluang terkontaminasi E. coli. Ray (1996)
menyatakan secara normal susu mentah mengandung mikrobia 103 cfu/ml.
Penelitian yang dilakukan oleh Sulistyorini (2001), menunjukkan rata-rata
cemaran coliform pada susu sapi segar di daerah DIY sebesar 8,4 x 105 cfu/ml.
Bakteri asam laktat mampu memecah laktosa dalam susu menjadi glukosa
dan galaktosa yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat melalui jalur
glikolisis. Asam laktat yang terbentuk akan menurunkan pH sehingga kondisi
medium fermentasi menjadi asam, pada kondisi keasaman tinggi dan pH rendah
bakteri yang hidup pada lingkungan netral seperti E. coli kurang dapat bertahan
sehingga pertumbuhan dan perkembangan bakteri ini terhambat. Penekanan pH
2
internal sel E. coli oleh asam memutuskan transport substrat melalui pengubahan
permeabilitas membran sel E. coli, sehingga metabolisme sel E. coli terganggu.
Bakteri asam laktat pada berbagai penelitian juga diketahui menghasilkan
senyawa-senyawa seperti hydrogen peroksida (H2O2), nisin, bakteriosin, dan
diasetil yang bersifat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang pada
umumnya bakteri patogen, sehingga produk fermentasi lebih aman untuk
dikonsumsi. Bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikrobia sejenis
bakteriosin yang mampu mereduksi E. coli (Rahayu et. al., 1996). Bakteriosin
bersifat bakterisidal maupun bakteriostatik terhadap mikroorganisme lain dengan
memecah membran sel maupun menghambat sintesa protein dan DNA (Daeschel,
1989). Hal serupa juga dilakukan oleh Rengpipat dan Kobkaiyakit (1955) dengan
mengisolasi BAL yang menunjukkan adanya aktivitas antimikrobia dari makanan
fermentasi di Thailand. Aktivitas antimikrobia tersebut menghambat pertumbuhan
E. coli, B. subtilis dan Staphylococcus.
Berdasarkan penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Rahayu (1996) serta
Rengpipat dan Kobkaiyakit (1955) yang menunjukkan adanya interaksi antara
BAL dan E. coli dimana salah satu populasi terhambat, untuk melihat seberapa
besar pengaruh pertumbuhan L. bulgaricus dan S. thermophillus terhadap cemaran
E. coli selama fermentasi yoghurt, maka penelitian ini dilakukan dengan cara
menginokulasikan E. coli bersama-sama dengan L. bulgaricus, S. thermophillus
serta campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus ke dalam susu sapi dengan
perbandingan 1:1 sebanyak 2%, kemudian dilakukan analisis mikrobiologis untuk
mengetahui seberapa besar pengaruh pertumbuhan L. bulgaricus dan S.
3
thermophillus terhadap cemaran E. coli baik cemaran alami maupun yang sengaja
ditambahkan, serta analisis kimiawi untuk mengetahui perubahan-perubahan yang
terjadi selama proses fermentasi yoghurt berlangsung.
B. Rumusan Masalah
Bakteri asam laktat memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam
laktat. Asam yang dihasilkan menurunkan pH susu, pada kondisi asam tinggi dan
pH rendah E. coli kurang dapat bertahan. Selain itu bakteri asam laktat juga
menghasilkan
senyawa
antimikrobia
seperti
bakteriosin
yang
mampu
menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Kemampuan L. bulgaricus dan S.
thermophillus dalam menghambat pertumbuhan E. coli membuat produk makanan
fermentasi seperti yoghurt aman dikonsumsi, tetapi sampai saat ini belum
diketahui seberapa besar pengaruh pertumbuhan
L. bulgaricus dan S.
thermophillus dalam yoghurt terhadap cemaran E. coli.
.
C. Batasan Masalah
Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah L.
bulgaricus dan S. thermophillus sedangkan wakil coliform yang diamati
interaksinya adalah E. coli. Penelitian yang dilakukan dibatasi hanya selama 24
jam fermentasi yang meliputi analisis mikrobiologis yaitu total bakteri, jumlah
bakteri asam laktat, dan jumlah bakteri E. coli serta analisis kimiawi yaitu kadar
laktosa, kandungan protein terlarut, kadar asam total dan pH.
4
D. Tujuan Penelitian
Penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui seberapa besar
pengaruh pertumbuhan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yoghurt terhadap
cemaran E. coli baik cemaran yang ada secara alami (kontrol) maupun E. coli
yang sengaja ditambahkan bersama-sama dengan L. bulgaricus dan S.
thermophilus dalam medium fermentasi serta mengetahui perubahan kadar
laktosa, kadar protein terlarut, asam total, serta pH selama proses fermentasi
yoghurt.