Makan Buah Pisang Masak Pohon

TTG PENGOLAHAN PANGAN
Makan Buah Pisang Masak Pohon
Apa bila orang yang punya pohon pisang sendiri hendak mempersembahkan
pisangnya sebagai bingkisan, maka sedapat mungkin dia akan mempersembahkan
pisang masak pohon atau bahasa Jawanya ‘mateng uwit’. Tetapi bagi konsumen
pisang biasa yang memperoleh pisang dari pasar, mungkin sudah sulit mendapatkan
pisang mateng uwin ini, karena para petani penjual pisang tidak akan memotong
pisangnya bila telah masak pohon, karena nanti bisa jadi pisangnya telah membusuk
sebelum laku dijual. Walaupun demikian kita pun tetap melakukannya, tidak merasa
ada yang kurang mengkonsumsi pisang tidak masak pohon, atau ‘mateng imbon’.
Lalu apa kelebihan pisang yang dipotong masak pohon? Apakah rasanya lebih
enak? Jawabnya mungkin ya mungkin pula tidak. Jawaban ya bila si penjawab
memang memiliki selera rasa (taste) yang peka, tetapi tidak bila tidak bisa
membedakan keduanya . Terlepas dari rasanya lebih enak atau tidak, pisang yang
masak pohon akan memiliki kandungan gisi dan “kasiat” yang lebih tinggi dari pada
pisang imbon.
Menurut analisis biokimia buah pisang, kandungan gisi buah ini disamping
mengandung karbohidrat dan protein, juga mengandung kalium yang berkasiat
menurunkan tekanan darah, vitamin C yang penting untuk meningkatkan daya tahan
tubuh, dan vitamin E yang membantu mengendalikan proses penuaan kulit, sehingga
membuat kita awet muda. Tiga kandungan pertama, yaitu karbohidrat, protein, dan
vitamin, nilainya tidak banyak berbeda antara dipanen sebelum masak atau sesudah
masak. Seandainya berbeda pun bukan menjadi persoalan penting, karena
umumnya orang makan pisang bukan untuk tujuan menambah ketiga zat gisi
tersebut.
Seandainya pun dipermasalahkan, paling pada jenis kandungan
karbohidratnya, yang pada waktu sebelum masak berupa sukrosa setelah masak
menjadi fruktosa yang rasanya manis. Sehingga pada pisang yang dipotong masih
belum masak, perlu ditunggu proses perubahan biokimia tersebut, sedang pisang
yang dipotong sesudah masak, tidak perlu menunggu proses tersebut. Bila pisang
yang dipotong terlalu muda, kadang bisa menghasilkan pisangnya kurang manis
karena proses biokimianya yang tidak sempurna. Namun bila telah cukup tua,
praktis tidak ada perbedaan.
Namun bagi tiga kandungan gisi yang lain, yaitu unsur Kalium, vitamin C, dan vitamin
E, perbedaan antara pisang yang dipanen sebelum masak dengan setelah masak
sangat mencolok. Sebagai salah satu unsur hara esensial, Kalium mempunyai sifat
yang unik. Unsur ini sangat penting diperlukan tanaman untuk metabolisme
karbohidrat dan membentuk jaringan, tetapi bila jaringannya telah tua, unsur ini akan
tertinggal di jaringan itu. Sehingga pada jerami padi sawah, sebenarnya banyak
Kalium tertinggal. Oleh karenanya sangat disayangkan masih banyak petani kita
yang membakar jeraminya, padahal apabila dibenamkan kembali ke tanah dapat
mengurangi biaya pembelian pupuk (KCl) yang sekarang mahalnya selangit itu.
Hal. 1/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
TTG PENGOLAHAN PANGAN
Pisang termasuk tanaman yang dikonsumsi buahnya, yang notabene pada waktu
jaringan buahnya telah tua. Pada waktu belum masak, Kalium masih aktif
melakukan metabolisme karbohidrat sehingga dia sendiri metabolismenya di dalam
jaringan buah belum matang. Apabila dipanen pada kondisi ini, maka struktur
kimianya dalam jaringan buah belum mantap, dengan kata lain kandungannya lebih
sedikit dan struktur kimianya masih labil. Namun bila dipanen setelah buah masak,
kendungannya telah banyak dan struktur kimianya telah mapan. Akibatnya, bila kita
mengkonsumsi pisang mateng imbon, salah satu keuntungan dari makan pisang
tidak kita peroleh secara lengkap; mengurangi tekanan darah tinggi.
Demikian pula halnya dengan vitamin C yang penting untuk menambah daya tahan
tubuh dan vitamin E yang membantu agar kita awet muda. Struktur kimia kedua
vitamin ini pada waktu buah belum masak masih belum mantap, sehingga
kandungannya bisa lebih rendah, karena bukan tidak mungkin dalam keadaan
struktur kimia belum mapan ini mereka justru terurai selama proses pemasakan.
(SM)
Jakarta, Maret 2000
Sumber
Editor
: Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan
Pangan, Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang
: Budi Widianarko, A. Rika Pratiwi, Ch. Retnaningsih
Hal. 2/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id