PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN PUTIH

PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN PUTIH TELUR
TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK BUAH NAGA
MERAH (Hylocereus polyrhizus)
ARTIKEL
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Gelar Sarjana Strata- I
Di Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
Devi Ramadhani
12.302.0315
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN PUTIH TELUR
TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK BUAH NAGA
MERAH (Hylocereus polyrhizus)
Devi Ramadhani *)
Hasnelly **) Tantan Widiantara **)
*)Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**)Prodi Teknologi Pangan UNPAS
ABSTRACT
The purpose of this research is to determine the consentrat of maltodekstrin and
consentrat of white egg to red dragon fruit powder drink characteristic. In addition to
know the research treatment of red dragon fruit powder drink in physical response,
chemistry and sensory. The model of experimental design used in the research is
Randomized Block Design (Group) RAK with 2 (two) factors, with 3 (three) time
repetitions, so obtained 27 units of the experiment. Experimental variables include
concentration of maltodekstrin that is 10% 15% and 20% and the concentration of white
egg is10%, 12,5% and 15%. The research conducted, among the activity of antioxidant
test, calculated the sugar content and water contant in selected sample of red dragon fruit
powder drink The result of research is th concentrate of maltodextrine and concentrate of
white egg influential to crude fibre, whereas the concetrate of maltodextrine influential to
soluble. The interaction between maltodextrine and white egg didn’t affect to physical
response, chemistry and sensory. The selected sample is m3t3 got the result of the
antioxidant activity is 13062,13 ppm, calculated the sugar content is 15,8622%, and the
water content is 4,90%.
Keyword :Red dragon fruit powder drink, powder drink, maltodekstrin and white egg
sebagai buah yang rasanya lebih manis
dari semangka walaupun agak masam.
Perkembangan buah naga bukan saja
hanya dimiliki masyarakat jakarta, tetapi
lambat laun merambah hingga ke
daerah-daerah lain di Indonesia (Ridho,
2014).
Perkembangan produksi buah
naga dari tahun 2004 sampai 2011
mengalami peningkatan per-tahunnya.
Peningkatan
produksi
dan
perkembangan buah naga tertinggi pada
tahun 2011 yaitu 5000 buah. Berikut
grafik
yang
menggambarkan
perkembangan produksi buah naga dari
tahun 2004 sampai 2011 (Hervey dkk,
2009).
I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman hortikultura yang mulai
dikembangkan di Indonesia adalah buah
naga. Buah naga atau dragon fruit
memang belum lama dikenal dan
diusahakan di Indonesia. Tanaman
dengan buahnya berwarna merah dan
bersisik hijau merupakan pendatang
baru bagi dunia pertanian di Indonesia.
Tanaman ini mulai dikembangkan
sekitar tahun 2001, yaitu di daerah Jawa
Timur
di
antaranya
Mojokerto,
Pasuruan, Jember, Malang (Harvey dkk,
2009).
Produk ekspor buah naga ini
masuk ke tanah air mencapai 200-400
ton/tahun asal Thailand dan Vietnam.
Kehadiran buah naga dipromosikan
1
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
Selain itu suhu yang digunakan relatif
rendah sehingga warna, aroma dan
komponen
gizi
produk
dapat
dipertahankan (Mulyani dkk, 2014).
Pengolahan minuman serbuk pada
metode foam-mat drying dibutuhkan
adanya bahan pengisi (filler) dan bahan
pembusa (foaming agent). Bahan
pengisi dapat mempercepat proses
pengeringan,
meningkatkan
total
padatan, mencegah kerusakan akibat
panas selama pengeringan, melapisi
komponen flavor dan memperbesar
volume (Mulyani dkk, 2014). Salah satu
kesulitan dalam proses metode foammat drying adalah kurangnya kestabilan
“foam”
(busa)
selama
proses
pemanasan. Jika busa tidak cukup stabil
terjadi
kerusakan
seluler
yang
menyebabkan kerusakan selama proses
pengeringan (Kamsiati, 2006). Bahan
pembusa yang digunakan yaitu putih
telur, selain putih telur dapat diganti
dengan Tween 80.
Bahan pengisi yang digunakan
yaitu
maltodekstrin.
Pemanfaatan
maltodekstrin dalam industri antara lain
sebagai bahan pengisi pada produk –
produk tepung, dapat menahan air,
menambah viskositas dan tekstur, tanpa
menambah kemanisan pada produk (Jati,
2007).
Penelitian ini, bertujuan untuk
mengetahui
pengaruh
konsentrasi
terbaik pada maltodekstrin dan putih
telur, terhadap karakteristik minuman
serbuk buah naga merah dengan metode
“foam-mat drying”. Sehingga produk
yang dihasilkan sesuai yang diharapkan
yaitu serbuk, mudah menyerap air dan
mudah larut dalam air. Produk akhir
yang dihasilkan dapat memberikan
manfaat kesehatan dari kandungan gizi
yang terdapat dalam daging buah naga
merah yaitu mengandung banyak serat
dan antioksidan.
Gambar 1. Perkembangan Produksi
Buah Naga Tahun 2004-2011
Umumnya buah-buahan mudah
mengalami
perubahan
fisiologis,
kimiawi dan mikrobiologis. Hal ini
disebabkan karena kandungan air dalam
bahan itu sendiri. Untuk mengatasi
dampak perubahan yang ditimbulkan,
maka daging buah naga merah diolah
menjadi produk minuman serbuk instan
dalam proses pemanasan. Proses
pemanasan ini dapat berfungsi untuk
menyusutkan kadar air pada buah naga
agar lebih tahan lama dalam umur
simpannya.
Serbuk
buah
naga
merah
merupakan pengolahan produk setengah
jadi, dimana rasa serbuk buah naga
merah belum ada dipasaran atau
diproduksikan. Umumnya minuman
serbuk yang diproduksikan seperti rasa
jeruk, strawberi, melon, jambu, anggur,
sayuran,
dan
lain-lain.
Menurut
Kamsiati (2006) bentuk serbuk memiliki
kelebihan yaitu lebih awet, ringan dan
volumenya lebih kecil sehingga dapat
mempermudah dalam pengemasan dan
pengangkutan.
Sehingga
minuman
serbuk telah menjadi daya tarik
masyarakat sebagai minuman instan
yang mudah dalam penyajiannya.
Penyajian minuman instan tidak
lagi memerlukan penyeduhan dengan air
mendidih, melainkan dengan air biasa
ataupun dengan air dingin. Bahan serbuk
yang dikategorikan instan akan menjadi
mudah larut apabila ditambahkan air dan
tercampur rata.
Metode
pengeringan
busa
memiliki kelebihan daripada metode
pengeringan
lain
karena
relatif
sederhana dan prosesnya tidak mahal.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat
diketahui
identifikasi
masalahnya
sebagai berikut :
2
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi
maltodekstrin
terhadap
karakteristik minuman serbuk
buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus).
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi
putih telur terhadap karakteristik
minuman serbuk buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus).
3. Bagaimana pengaruh interaksi
maltodekstrin dan putih telur
terhadap karakteristik minuman
serbuk
buah
naga
merah
(Hylocereus polyrhizus).
1.3. Maksud
Penelitian
dan
menguatkan fungsi ginjal dan tulang,
menguatkan
daya
kerja
otak,
meningkatkan ketajaman mata serta
menyeimbangkan kadar gula darah.
Menurut Wiardani dkk (2014),
kadar gula darah yang tidak terkendali
menimbulkan berbagai komplikasi,
diantaranya
adalah
penyakit
kardiovaskuler yang ditandai tingginya
kadar kolesterol dan lipida darah.
Apabila kadar gula darah meningkat
akan memicu penyakit DM (Diabetes
Melitus). Pada pengaturan pola makan,
penderita
DM
dianjurkan
memperhatikan asupan karbohidrat dan
serat karena penting dalam pengendalian
kadar glukosa darah.
Menurut Raihana (2012), buah
naga khususnya buah naga merah
mengandung serat dan antioksidan yang
bermanfat bagi penderita diabetes dan
kardiovaskuler. Kandungan serat buah
naga terutama dalam bentuk pektin
memiliki kemampuan memperlambat
penyerapan glukosa dengan cara
meningkatkan kekentalan volume usus
yang berpotensi menurunkan kecepatan
difusi sehingga kadar glukosa menurun.
Besarnya
manfaat
yang
terkandung dalam buah naga merah
dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi
produk pangan minuman serbuk buah
naga. Minuman serbuk buah naga merah
ini menggunakan proses pemanasan,
dimana cara tersebut, sebagai salah satu
upaya untuk mengawetkan bahan baku
daging buah naga merah segar, agar
umur simpannya bertahan lama.
Sifat produk pangan siap saji
mempunyai ukuran partikel yang sangat
kecil, memiliki kadar air rendah yaitu
sekitar 2-4% dan memiliki luas
permukaan yang besar (Mulyani dkk,
2014).
Menurut Parwika (1996) definisi
serbuk minuman tradisional yang
ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-4320-1996 adalah
produk bahan minuman berbentuk
serbuk atau granula yang dibuat dari
Tujuan
Maksud penelitiaan ini adalah
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
maltodekstrin dan putih telur terhadap
karakteristik minuman serbuk buah naga
merah instan.
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk
menentukan
konsentrasi
maltodekstrin dan putih telur terhadap
karakteristik minuman serbuk buah naga
merah instan. Selain itu untuk
mengetahui
perlakuan
penelitian
terhadap minuman serbuk buah naga
merah instan yang dihasilkan secara
respon fisik, kimia dan organoleptik.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini yaitu :
1. Dapat meningkatkan produksi buah
naga dalam industri pertanian.
2. Mengetahui pembuatan minuman
serbuk instan dengan metode foammat drying.
3. Dapat mengembangkan potensi
buah naga dengan diolah beraneka
macam pangan.
1.5. Kerangka Pemikiran
Menurut Hardjadinata (2010),
dengan komposisi gizi per 100 g daging
buah
naga
memiliki
beberapa
kandungan
yang cukup tinggi
diantaranya air 82,5-83,0 g, serat 0,7-0,9
g, dan vitamin C 8-9 mg. Berikut khasiat
buah naga yaitu dapat menurunkan
kolesterol,
pencegah
kanker,
3
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
campuran gula dan rempah-rempah
dengan atau tanpa tambahan makanan
yang diizinkan.
Metode
pengeringan
busa
mempunyai kelebihan antara lain
prosesnya relatif sederhana dan murah,
proses pengeringan dapat dilakukan
pada suhu yangrendah yaitu sekitar
50ºC-80ºC sehingga warna, flavor,
vitamin dan zat gizi laindapat
dipertahankan. Selain itu, produk bubuk
yang
dihasilkan
juga
memiliki
karakteristik
nutrisi
dan
mutu
organoleptik yang baik (Asiah dkk,
2012).
Proses
pembuatan
minuman
serbuk diperlukan bahan pengisi. Bahan
pengisi yang sering digunakan adalah
maltodekstrin. Sifat-sifat maltodekstrin
antara lain mengalami dispersi cepat,
memiliki sifat daya larut yang tinggi,
membentuk sifat higroskopis yang
rendah, mampu membentuk body, sifat
browning (kecoklatan) yang rendah,
mampu menghambat kristaslisasi dan
memiliki daya ikat yang kuat (Srihari
dkk, 2010).
Penelitian oleh Pradana (2005),
dalam pembuatan bubuk susu kacang
hijau instan dengan metode foam-mat
drying diperoleh hasil terbaik dari
analisa organoleptik, fisik dan kimia
yaitu
menggunakan
perlakuan
penambahan maltodektrin 5% dengan
suhu 80ºC. Berdasarkan penelitian
Paramita
dkk
(2016)
perlakuan
konsentrasi maltodekstrin 25% dan suhu
pengeringan 45ºC menghasilkan bubuk
minuman sinom dengan karakteristik
terbaik. Menurut Widodo dkk (2015)
menggunakan
maltodekstrin
10%
merupakan perlakuan terbaik terhadap
karakteristik bubuk daun jeruk purut
yang dihasilkan. Sedangkan penelitian
Ramadhia dkk (2012), pembuatan bubuk
lidah buaya menggunakan maltodekstrin
15% merupakan perlakuan terbaik
daripada konsentrasi 5% dan 10%.
Menurut penelitian Rahayu dkk
(2013), menggunakan busa putih telur
dengan
konsentrasi
20%
pada
pembuatan serbuk daun cincau hijau
rambat terbaik bila dibandingkan
konsentrasi 10% dan 15%. Selain itu
penelitian
Widodo
dkk
(2015)
menggunakan
putih
telur
15%
merupakan perlakuan terbaik terhadap
karakteristik bubuk daun jeruk purut
yang dihasilkan.
Menurut
Kamsiati
(2006),
penelitiannya dalam pembuatan bubuk
sari buah tomat dengan metode foammat drying menyatakan bahwa pengaruh
peningkatan konsentrasi busa putih telur
dapat meningkatkan kadar vitamin C,
pH, rendemen dan reabsorbsi uap air.
Pembuatan bubuk sari buah tomat
menambahkan CMC sebesar 1%.
Banyaknya penelitian terdahulu
yang memberikan informasi mengenai
penggunaan maltodekstrin yang terbaik
pada pembuatan minuman serbuk instan
dari penelitian terdahulu didapatkan
konsentrasi yang terbaik antara 5%
sampai 25%, sedangkan putih telur
perlakuan konsentrasi yang terbaik
antara 5% sampai 20%.
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran
yang telah diuraikan, maka dapat
diambil suatu hipotesis, bahwa :
1. Diduga
bahwa
konsentrasi
maltodekstrin
berpengaruh
terhadap karakteristik minuman
serbuk
buah
naga
merah
(Hylocereus polyrhizus).
2. Diduga bahwa konsentrasi putih
telur
berpengaruh
terhadap
karakteristik minuman serbuk buah
naga
merah
(Hylocereus
polyrhizus).
3. Diduga interaksi maltodekstrin dan
putih telur berpengaruh terhadap
karakteristik minuman serbuk buah
naga
merah
(Hylocereus
polyrhizus).
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat
dilaksanakan
di
Laboratorium Penelitian Universitas
4
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
Pasundan. Alamat Jl. Dr. Setiabudhi
Nomor 193 Bandung Fakultas Teknik
Universitas
Pasundan
Bandung.
Penelitian ini dimulai dari bulan Juni
2016 sampai September 2016.
2.2. Metodologi Penelitian
2.2.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang akan
dilakukan adalah untuk mengetahui
analisis bahan baku utama yaitu bubur
buah naga merah berupa kadar serat
kasar dan antioksidan.
Selanjutnya
dilakukan
uji
organoleptik dengan atribut warna,
aroma, rasa oleh 30 orang panelis
dengan kriteria penilaian tertentu. Hasil
penelitian dikumpulkan dan dimasukkan
kedalam formulir pengisian, selanjutnya
data tersebut dapat diolah secara
statistik.
2.2.2 Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk
menentukan konsentrasi maltodesktrin
dan konsentrasi putih telur terhadap
karakteristik dari minuman serbuk dari
buah naga merah pada penelitian.
Kemudian dilakukan analisis fisik,
kimia dan organoleptik, dimana sampel
yang terpilih akan dilakukan analisis
seperti antioksidan, kadar gula total dan
kadar air. Selanjutnya dilakukan analasis
kimia yaitu serat kasar, dan analisis fisik
yaitu kelarutan.
Rancangan Perlakuan yang akan
dicobakan pada penelitian utama terdiri
dari 2 (dua) faktor, yaitu Maltodekstrin
(M) dan putih telur (T), masing-masing
terdiri dari 3 (tiga) taraf : taraf faktor M
(maltodekstrin) yaitu m1 (10%), m2
(15%), m3 (20%) dan taraf faktor T
(putih telur) yaitu t1 (10%), t2 (12,5%)
dan t3 (15%).
Rancangan
percobaan
yang
dilakukan adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan pola faktorial
3 x 3 dimana masing-masing rancangan
terdiri dari 2 (dua) faktor dengan 3 (tiga)
kali ulangan, sehingga didapatkan 27
satuan percobaan.
Respon Fisik yang ditentukan
adalah mengetahui kelarutan dari
minuman
serbuk
buah
naga
merah.Respon Kimia yang ditentukan
adalah kadar serat kasar menggunakan
metode gravimetri, aktivitas antioksidan
II BAHAN, ALAT DAN METODE
PENELITIAN
2.1
Bahan dan Alat
2.1.1 Bahan
Bahan baku yang digunakan
dalam penelitian ini adalah buah naga
merah yang sudah matang ±75%
diambil dari kebun PT. Tirta Naga Sari
di Subang, maltodekstrin dari UNPAS,
CMC dari NY. Lim, putih telur dari
pasar gerlong tengah dan gula kelapa
diambil dari setiabudimarket.
Bahan lain yang penting dalam
percobaan, antara lain aquadest, larutan
H2SO4 0,3 N, larutan NaOH 0,3 N,
larutan CHCL3, larutan HCl 9,5 N,
Larutan NaOH 30%, larutan H2SO4 6
N. Bahan-bahan tersebut terdapat di
Laboratorium
penelitian
UNPAS
setiabudhi Bandung.
2.1.2 Alat
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini timbangan digital merk
mettler toledo, blender merk miyako,
mixer merk miyako, tunnel drying merk
ARFE, sendok, pisau, talenan, baskom,
wadah sampel, cup plastik, kain saring,
tray , ayakan 80 mesh, gelas ukur, gelas
kimia, dan plastik sampel.
Alat yang digunakan untuk
analisis kimia yaitu erlenmeyer,
pemanas, corong, kertas saring, oven
digunakan untuk analisis kadar serat,
gelas kimia, pipet tetes, timbangan,
cawan sebagai tempat untuk bahan,
tangkrus, labu takar, dan eksikator untuk
menyerap air hasil pengeringan yang
akan diserap oleh silica gel dalam
kondisi
vakum,
spektrofotometri
digunakan untuk analasis aktivitas
antioksidan, dan moisture analyzer
digunakan untuk analasis kadar air.
5
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
menggunakan metode DPPH, total gula
menggunakan metode Luff Schoorl dan
kadar air menggunakan instrumen
moisture tester. Respon organoleptik
dilakukan dengan uji penerimaan
(preference test) yaitu uji kesukaan
(hedonik) (soekarto, 1985). Respon yang
diuji meliputi warna, aroma, dan rasa.
Panelis yang digunakan untuk menguji
minuman serbuk buah naga merah
sebanyak 30 panelis.
alkali. Serat kasar dikenal sebagai crude
fibery yaitu serat tumbuhan yang tidak
larut dalam air. Serat tidak larut adalah
serat makanan yang tidak larut dalam
air. Kadar serat kasar dalam suatu
makanan dapat dijadikan indeks kadar
serat makanan. Serat pangan (dietary
fiber) adalah suatu bahan yang tidak
dapat dicerna oleh enzim pencernaan
manusia dan penyerapan (absorpsi) di
dalam usus halus manusia (Wibowo,
2012).
III HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis bahan baku terhadap
kadar antioksidan dilakukan dengan
menggunakan metode DPPH. Uji
aktivitas antioksidan dapat dilihat Tabel
2.
Grafik
pengujian
Aktivitas
Antioksidaan daging buah naga merah
pembacaan ke-1 dan ke-2 dapat dilihat
pada Gambar 2 dan 3.
Tabel 2. Hasil Pengujian Aktivitas
Antioksidan Daging Buah Naga Merah
3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan
untuk mengetahui analisis bahan baku
utama yaitu bubur buah naga merah
berupa kadar serat kasar dan aktivitas
antioksidan. Tujuan dilakukan analisis
bahan baku yaitu untuk mengetahui
adanya pengurangan atau penambahan
pada bahan baku sampai menjadi produk
akhir.
Analisis bahan baku terhadap
kadar serat kasar dilakukan dengan
menggunakan metode gravimetri. Uji
kadar serat kasar dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Serat
Kasar
No
1
Sampel
Buah Naga Merah
Pengulangan
Sampel
Bubur
Pembacaan
Nilai
IC50
(ppm)
Nilai IC50
(ppm)
1
16893,06
Buah
Naga
Merah
Rata-rata
16893,06
2
16893,06
Hasil
pengujian
aktivitas
antioksidan dalam bubur buah naga
merah rata-rata nilai IC50 yang diperoleh
sebesar 16893,06 ppm, hal ini
menunjukkan aktivitas antioksidan pada
sampel sangat rendah atau sangat lemah,
karena nilai IC50 yang didapat melebihi
dari 200 ppm.
Kadar Serat Kasar
4%
Sampel daging buah naga merah
sebanyak 1,50 gram didapatkan kadar
serat kasar 4% setara dengan 0,06 gram.
Jika komposisi gizi per 100 gram daging
buah naga merah maka serat kasar yang
diperoleh yaitu 4 gram per 100 gram
daging
buah
naga.
Menurut
Hardjadinata (2010) kandungan zat gizi
serat (dietary fiber) per 100 gram daging
buah naga mencapai 0,7 sampai 0,9
gram. Serat pangan (dietary fiber)
berbeda dengan serat kasar (crude fiber).
Kandungan zat gizi serat kasar per 100
gram yaitu 4 gram, sedangkan zat gizi
serat pangan 0,7 - 0,9 gram.
Gambar 2. Grafik Pengujian Aktivitas
Antioksidan Buah Naga Merah Pembacaan ke-1
Serat kasar adalah senyawa yang
tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau
6
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
gravimetri.
Respon
organoleptik
menggunakan
uji
penerimaan
(preference test) yaitu uji kesukaan
(hedonik) meliputi atribut warna, aroma,
dan rasa..
3.2.1 Analisis Kimia
3.2.1.1 Kadar air
Serat kasar adalah senyawa yang
tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau
alkali. Serat kasar dikenal sebagai crude
fibery yaitu serat tumbuhan yang tidak
larut dalam air (Wibowo, 2012).
Analisis kimia pada minuman serbuk
buah naga merah instan yaitu uji serat
kasar dengan metode gravimentri. Hasil
kadar serat kasar, dapat dilihat pada
Tabel 3 dan 4.
Gambar 3. Grafik Pengujian Aktivitas
Antioksidan Buah Naga Merah Pembacaan ke-2
Pada grafik pengujian aktivitas
antioksidan
buah
naga
merah
pembacaan ke-1 dan ke-2 dapat
disimpulkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi (ppm) maka semakin tinggi
nilai inhibisi (%). Tingginya nilai
inhibisi (%) dapat berpengaruh besar
konsentrasi IC50 yang didapatkan.
Persen inhibisi digunakan untuk
menentukan persentase hambatan dari
suatu bahan yang dilakukan terhadap
senyawa radikal bebas.
Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi
Maltodekstrin terhadap Serat Kasar
Perlakuan
m1 (10%)
m2 (15%)
m3 (20%)
Nilai Ratarata Asli
2,20±0,09
2,22±0,07
2,38±0,13
Taraf Nyata
a
a
b
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf
berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan
pada tarif 5%.
Menurut Molyneux (2004), suatu
zat yang mempunyai sifat antioksidan
yang nilai IC50 kurang dari 200 ppm
mempunyai aktivitas antioksidan tinggi.
Bila nilai IC50 sekitar 200 sampai 1000
ppm maka zat tersebut kurang aktif,
namun masih berpotensi sebagai zat
antioksidan.
Hasil
analisis
tabel
3
menunjukkan
semakin
tinggi
konsentrasi maltodekstrin
10% dan
15% tidak berbeda nyata tetapi pada
konsentrasi
maltodekstrin
20%
menunjukkan secara nyata terhadap
serat kasar dalam minuman serbuk buah
naga merah instan. Adapun menurut Jati
(2007)
dalam
penelitian
yaitu
pembuatan maltodesktrin, sifat dari
maltodekstrin
yaitu
kemampuan
membentuk gel dan kekuatan menahan
air pada produk.
3.2. Hasil Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan
untuk
menentukan
konsentrasi
maltodesktrin (10%, 15%, 20%) dan
putih telur (10%, 12,5%, 15%) terhadap
karakteristik dari minuman serbuk instan
dari bubur buah naga merah.
Rancangan respon yang dilakukan pada
penelitian utama adalah repon fisik,
respon kimia dan respon organoleptik.
Respon fisik yaitu uji kelarutan
dilakukan dengan menghitung waktu
larut serbuk buah naga merah menjadi
minuman, sedangkan respon kimia yaitu
uji kadar serat kasar dengan metode
Fungsi maltodekstrin yaitu dapat
mengikat air pada produk makanan,
sehingga dapat mempengaruhi tingginya
kadar serat. Semakin berkurangnya
kadar air pada bahan maka semakin
tinggi kadar serat, ini sesuai dengan
pernyataan
Muchtadi
dan
Ayustaningwarno
(2010)
dengan
7
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
mengurangi kadar air, bahan pangan
akan mengandung senyawa seperti
karbohidrat, mineral lebih tinggi dan
protein.
pada saat proses pengocokan adalah
bagian putih telur (albumen), terutama
protein globulin, ovomusin, dan
ovakbumin. Ovomusin mempunyai daya
mengikat air paling tinggi diantara
banyak jenis protein isi telur.
Menurut Kurniawan dkk (2012)
konsumsi serat rata-rata 25 g/hari dapat
dianggap cukup untuk memelihara
kesehatan tubuh, hal ini diperkuat oleh
pernyataan dari e-book pangan (2006)
yaitu asupan serat yang tinggi berkisar
25
g/hari
mampu
meperbaiki
pengontrolan gula darah, menurunkan
peningkatan insulin yang berlebihan di
dalam darah serta menurunkan kadar
lemak darah.
Adapun hasil serat kasar dari
analisis bahan baku hingga produk akhir
dalam serbuk buah naga merah
mengalami penurunan kadar serat kasar,
hal ini diakibatkan karena adanya
peningkatan kadar air dalam suatu bahan
terhadap penyimpanan serbuk yang
tidak kedap udara. Sesuai dengan
penyataan menurut Sari dkk (2015),
bahwa penurunan kadar serat kasar pada
penelitian diakibatkan oleh peningkatan
kadar air suatu bahan dalam setiap
minggu
penyimpanan,
yang
mempengaruhi
pertumbuhan
dan
aktifitas
mikroorganisme
selama
disimpan,
sehingga
serat
kasar
mengalami penurunan tiap minggunya.
Pentingnya serat dapat berperan
untuk membantu menjalankan diet tubuh
bagi
penderita
obesitas
dan
memperlancar pencernaan. Hal ini
sesuai dengan pendapat Kurniawan dkk
(2012), bahwa serat mempunyai peranan
penting dalam suatu proses pencernaan
makanan dalam tubuh. Kekurangan serat
dapat
menyebabkan
konstipasi,
apenaistis,
alverculity,
hemoroid,
diabetes melitus, penyakit jantung
koroner dan batu ginjal. Menurut Ebook Pangan (2006), makanan yang di
dalamnya mengandung serat kasar tinggi
dapat menurunkan bobot badan.
Makanan akan tinggal dalam saluran
Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Putih
Telur terhadap Serat Kasar
Perlakuan
t1 (10%)
t2 (15%)
t3 (20%)
Nilai Ratarata Asli
2,20±0,09
2,22±0,12
2,38±0,11
Taraf Nyata
a
a
b
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf
berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan
pada tarif 5%.
Hasil
analisis
tabel
4
menunjukkan
semakin
tinggi
konsentrasi putih telur 10% dan 12,5%
tidak berbeda nyata tetapi pada
konsentrasi
putih
telur
15%
menunjukkan secara nyata terhadap
serat kasar dalam minuman serbuk buah
naga merah instan. Serat kasar
mengalami
peningkatan
apabila
penambahan konsentrasi putih telur
meningkat, hal ini disebabkan putih telur
berpengaruh pada penurunan kadar air,
karena semakin menurunnya kadar air
dapat meningkatkan kadar serat kasar.
Hal ini sesuai pada penelitian Wintirani
(2016) dimana produk serbuk jelly buah
naga merah megalami peningkatan
kadar seratnya apabila semakin rendah
kadar air pada bahan. Menurut
Anditasari dkk (2014), busa putih telur
yang dihasilkan dapat memberikan
struktur berpori pada bahan yang akan
mempercepat proses penguapan air yang
terdapat dalam bahan.
Menurut Soekarto (2013), telur
terutama bagian putih telur mempunyai
daya menghasilkan pengembangan pada
berbagai produk pangan basah, semi
basah dan kering. Pengembangan
produk dapat pula diupayakan dengan
mengatur kadar air sebelum produk
kering mengalami pemanasan, selain itu
pengembangan
juga
terjadi
saat
pengocokan (busa). Protein putih telur
yang berfungsi pengembangan volume
8
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
pencernaan dalam waktu yang relatif
singkat sehingga absorpsi zat makanan
akan berkurang. Fungsi serat relatif
tinggi dalam makanan akan memberikan
rasa
kenyang
sehingga
dapat
menurunkan konsumsi makanan. Selain
itu makanan dengan kandungan serat
kasar yang tinggi biasanya mengandung
kalori rendah, kadar gula dan lemak
rendah
yang
dapat
membantu
mengurangi terjadinya obesitas.
Mekanisme serat tinggi dapat
memperbaiki kadar gula darah yaitu
berhubungan
dengan
kecepatan
penyerapan makanan (karbohidrat)
yang masuk ke dalam aliran darah
dikenal sebagai glycaemic index (GI).
GI atau IG (Indeks Glikemik) ini
mempunyai angka dari 0 sampai 100,
dimana makanan yang dapat cepat
dirombak dan cepat diserap masuk ke
aliran darah mempunyai angka IG yang
tinggi sehingga, dapat meningkatkan
kadar gula darah. Sebaliknya jika
makanan yang lambat dirombak dan
lambat diserap masuk ke aliran darah,
maka mempunyai angka IG yang rendah
sehingga dapat menurunkan kadar gula
darah. (E-book Pangan, 2006).
Secara umum buah-buahan yang
mengandung kadar serat pangan tinggi
memiliki nilai IG yang rendah, karena
dalam bentuk utuh serat dapat bertindak
sebagai
penghambatan fisik pada
pencernaan. Serat dapat memperlambat
laju makanan pada saluran pencernaan
dan menghambat aktivitas enzim,
sehingga proses pencernaan khususnya
pati menjadi lambat dan respon glukosa
darah-pun akan lebih rendah. Dengan
demikian IG cenderung lebih rendah
(Arif, 2013). Sehingga buah naga merah
dapat dikategorikan IG redah, karena
buah naga merah terdapat kandungan
serat cukup tinggi sebesar 0,7-0,9 gr per
100 gr daging.
sebagai jumlah zat terlarut yang
dibutuhkan untuk menghasilkan larutan
dalam jumlah pelarutnya (Arista, 2016).
uji kelarutan pada minuman serbuk buah
naga merah instan dengan cara waktu
larut yang diperoleh. Berikut hasil
analisis kelarutan, dapat dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi
Maltodekstrin terhadap Kelarutan.
Perlakuan
m1 (10%)
m2 (15%)
m3 (20%)
Nilai Ratarata Asli
12,33±2,87
15,44±2,83
16,56±2,29
Taraf Nyata
a
ab
b
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf
berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan
pada tarif 5%.
Hasil analisis kelarutan yaitu
semakin
tinggi
konsentrasi
maltodekstrin pada konsentrasi 20%
menunjukkan secara nyata dengan
konsentrasi maltodekstrin 10%, tetapi
tidak berbeda nyata dengan konsentrasi
maltodekstrin 15% terhadap kelarutan
minuman serbuk buah naga merah
instan. Konsentrasi maltodeksttrin 15%
tidak berbeda nyata dengan konsentrasi
maltodekstrin 10% dan 20%.
Nilai rata-rata asli kelarutan yang
terendah ditunjukkan oleh konsentrasi
maltodekstrin 20% yaitu 12,11 detik,
sedangkan nilai rata-rata asli kelarutan
yang
tertinggi
pada
konsentrasi
maltodekstrin 10% yaitu 16,56 detik.
Waktu kelarutan yang paling rendah
sangat baik untuk dipilih, karena
semakin daya waktu larut rendah maka
semakin mudah larut untuk minuman
serbuk buah naga merah instan. Hal ini
disebabkan luasnya permukaan serbuk
yang meningkat dapat menyebabkan
serbuk lebih cepat terlarut sempurna
ketika langsung kontak dengan air yang
banyak dalam penyajiannya. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan
Pradana (2005), bahwa maltodekstrin
merupakan bahan pengisi yang memiliki
tingkat kelarutan tinggi karena sifat
3.2.2 Analisis Fisik
3.2.2.1 Uji Kelarutan
Berdasarkan hasil analisis variansi
(Kelarutan suatu zat dapat didefinisikan
9
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
maltodesktrin yang larut dalam air, dan
proses dispersi yang cepat. Adapun
menurut Hermansyah (2012) dalam
jurnal Pradana (2005), yaitu semakin
besar daya larut maka semakin baik
untuk produk serbuk karena lebih cepat
larut saat dicampur dengan air. Dimana
serbuk buah naga merah sebagai solute
dan air sebagai solvent. Menurut
Winarno (1992), air berfungsi sebagai
bahan yang dapat mendispersikan
berbagai senyawa yang ada dalam bahan
makanan, sehingga dapat dikatakan
sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin
yang larut dalam air, mineral dan
senyawa-senyawa cita rasa lainnya.
Pelarut (solvent) merupakan cairan di
mana bahan tersebut terlarut, sedangkan
terlarut (solute) merupakan molekulmolekul atau ion-ion di dalam larutan
disebut bahan terlarut.
Penambahan maltodekstrin 20%
menghasilkan serbuk buah naga merah
yang kelarutannya paling rendah (waktu
larut cepat). Hasil tersebut telah
memenuhi standar ≤15 detik karena
mengacu pada penelitian Putra (2013),
untuk standar kualitas minuman serbuk
kulit
manggis
pada
perlakuan
penambahan
variasi
maltodekstrin
memiliki kelarutan yang paling baik
selama waktu ≤15 detik. Hasil analisis
uji kelarutan minuman serbuk buah naga
merah menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrsi maltodekstrin yang berbedabeda memberikan pengaruh yang nyata
terhadap waktu larut minuman serbuk.
Semakin tinggi penambahan konsentrasi
maltodekstrin maka waktu kelarutan
dibutuhkan akan semakin cepat pula.
Jika mengacu pada penelitian Putra
(2013) salah satu waktu larut cepat
disebabkan
oleh
maltodekstrin.
Maltodekstrin merupakan oligosakarida
yang sangat mudah larut dalam air
sehingga mampu membentuksistem
yang terdispersi merata.
Hasil uji organoleptik terhadap
warna minuman serbuk buah naga
merah instan
berdasarkan analisis
variansi
(ANAVA),
menunjukkan
bahwa konsentrasi maltodekstrin dan
konsentrasi putih telur serta interaksi
antara keduanya tidak berpengaruh
nyata. Dimana F hitung ≤ Ftabel pada
taraf 5% maka perlakuan konsentrasi
maltodekstrin dan konsentrasi putih telur
tidak berpengaruh terhadap karakteristik
minuman serbuk buah naga merah
instan
yang
dihasilkan.
Dengan
demikian hipotesis penelitian ditolak.
Hasil data asli rata-rata nilai kesukaan
panelis terhadap warna minuman serbuk
buah naga merah instan berkisar antara
4,13 sampai 4,66 yaitu suka.
Hal ini disebabkan karena tidak
banyak perbedaan warna antara sampel
yang disajikan, ini sesuai dengan
pernyataan menurut Soekarto (1985),
dimana warna paling cepat dan mudah
memberi kesan, tetapi paling sulit diberi
deksripsi dan sulit cara pengukurannya.
Itulah sebabnya penilaian secara
subjektif dengan
penglihatan
masih
sangat
menentukan dalam penilaian komoditi.
Penambahan maltodekstrin, tidak
memberikan pengaruh nyata pada
warna. Hasil ini sesuai dengan
pernyataan
Jati
(2007)
bahwa
maltodekstrin dapat digunakan pada
aplikasi dengan temeperatur tinggi,
karena memiliki kandungan gula
pereduksi yang rendah sehingga tidak
membentuk zat warna pada reaksi
pencoklatan (browning).
Warna merupakan parameter
utama dalam menentukan tingkat
konsumen, karena suatu produk
dikatakan menarik apabila memiliki
warna yang disukai oleh konsumen.
Peranan itu sesuai dengan pernyataan
Moulana
(2012),
dimana
warna
mempunyai arti dan peranan yang
sangat penting terhadap komoditas
pangan terutama dalam daya tarik, tanda
pengenal dan atribut mutu.
3.2.3 Respon Organoleptik
3.2.3.1. Warna
10
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
Warna minuman serbuk buah
naga merah instan yang dihasilkan
berdasarkan nilai kesukaan tertinggi
(m1t1) dalam penelitian ini adalah
merah. Warna merah yang dihsailkan
dari pigmen antosianin yang terdapat
dalam buah naga merah. Menurut
Wahyuni (2012), antosianin berfungsi
untuk menurunkan kadar kolestrol
dalam darah.
3.2.3.3. Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap
rasa minuman serbuk buah naga merah
instan
berdasarkan analisis variansi
(ANAVA),
menunjukkan
bahwa
konsentrasi
maltodekstrin
dan
konsentrasi putih telur serta interaksi
antar keduanya tidak berpengaruh nyata.
Hal ini disebabkan karena tidak
banyak perbedaan rasa antara sampel
yang disajikan, karena semua formula
sampel minuman serbuk buah naga
merah menggunakan gula aren kelapa
dengan tingkat keseragaman yang sama
yaitu
sekitar
12%
gula
yang
ditambahkan. Hasil data asli rata-rata
nilai kesukaan panelis terhadap aroma
minuman serbuk buah naga merah
instan berkisar antara 2,69 sampai 3,38
yaitu agak suka oleh panelis.
Usaha untuk mendapatkan rasa
lebih banyak melibatkan panca indera
yatiu
lidah, dengan lidah senyawa dapat
dikenali rasanya (Wahyuni, 2012). Dari
rasa dapat mewakili suatu produk yang
diterima atau ditolaknya oleh konsumen,
karena citarasa makanan yang baik
adalah rasa yang tidak menyimpang
sesuai di standarkan.
3.2.3.2. Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap
aroma minuman serbuk buah naga
merah instan
berdasarkan analisis
variansi
(ANAVA),
menunjukkan
bahwa konsentrasi maltodekstrin dan
konsentrasi putih telur serta interaksi
antar keduanya tidak berpengaruh nyata.
Dimana F hitung ≤ Ftabel pada taraf
5% maka perlakuan konsentrasi
maltodekstrin dan konsentrasi putih telur
tidak berpengaruh terhadap karakteristik
minuman serbuk buah naga merah
instan
yang
dihasilkan.
Dengan
demikian hipotesis penelitian ditolak.
Hal ini disebabkan karena tidak
banyak perbedaan aroma antara sampel
yang disajikan. Hasil data asli rata-rata
nilai kesukaan panelis terhadap aroma
minuman serbuk buah naga merah
instan berkisar antara 2,40 sampai 2,72
yaitu netral oleh panelis. Pada dasarnya
aroma buah naga merah paling sulit
diberi deskripsi, karena buah naga
memiliki aroma yang sama yaitu aroma
alami dari buah naga itu sendiri.
Menurut Wahyuni (2012), aroma
merupakan indikator yang memberikan
hasil penilaian diterima atau tidaknya
produk tersebut. Namun aroma atau bau
sendiri sukar untuk diukur, sehingga
biasanya menimbulkan banyak pendapat
berlainan dalam menilai kualitas aroma.
Hal ini sesuai dengan hasil yang
diperoleh
bahwa
aroma
tidak
berpengaruh, karena perbedaan pendapat
tiap orang memiliki indera penciuman
berbeda dan kesukaan yang berbeda
pula.
3.2.4
Produk Terpilih
Hasil semua respon yang telah
dilakukan,
selanjutnya
dilakukan
pemilihan sampel terbaik melalui data
kuantitatif. Hasil sampel terpilih dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Perlakuan Pemilihan Sampel
Terbaik Untuk di Analisis Antioksidan,
Kadar Total Gula dan Kadar Air
11
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
Pada data perlakuan pemilihan
sampel terbaik tidak memiliki perbedaan
sesama perlakuan sampel, hal ini
disebabkan tidak adanya
pengaruh
interaksi dari maltoldesktrin dan putih
telur. Hal tersebut, disebabkan oleh
proses pengeringan pada tunnel drying.
Kondisi tunnel drying terdapat beberapa
macam sampel penelitian lain, hal
tersebut berdampak bagi minuman
serbuk buah naga merah yang
dikeringkan
saat
berlangsung.
Dampaknya terjadi kontaminasi pada
minuman serbuk buah naga merah
dimana setelah dilakukan analasis kimia,
tidak menunjukkan adanya pengaruh
dari interaksi konsentrasi maltodekstrin
dan putih telur, sehingga data yang
dihasilkan bias dan kurang akurat.
Sampel terpilih yaitu m3t3
selanjutnya dilakukan analisis aktivitas
antioksidan, kadar total gula dan kadar
air. Hasil analisi dapat dilihat pada
Tabel 7, 8 dan 9. Sampel terpilih m3t3
dilihat dari kandungan serat kasar yang
paling tinggi sebesar 2,47%, dimana
serat kasar ini dipilih karena mengacu
pada penelitian Wibowo dan Evi (2012)
minuman serbuk rumput laut, serat kasar
yang dihasilkan yaitu 5,25%. Kelarutan
m3t3 juga diperoleh waktu larut rendah
selama 12 detik, dimana hasil waktu
larut ini memenuhi standar kelarutn
minuman serbuk yaitu tidak boleh
melebihi waktu larut 15 detik.
Tabel 7. Data Aktivitas Antioksidan
Sampel Serbuk Buah Naga Merah
Sampel
Pengulangan
Pembacaan
1
m3t3
2
Nilai
IC50
(ppm)
13062,13
Gambar 5. Grafik Pengujian Aktivitas
Antioksidan Serbuk Buah Naga Merah
Pembacaan ke-2
Hasil pengujian aktivitas antioksidan
dalam serbuk buah naga merah rata-rata
nilai IC50 yang diperoleh sebesar
13062,13 ppm, hal ini menunjukkan
aktivitas antioksidan
pada sampel
sangat rendah atau sangat lemah, karena
nilai IC50 yang didapat melebihi dari
200 ppm.
Berdasarkan
hasil
akhir
antioksidan
didapatkan
rendah,
disebabkan oleh proses pengolahan
bahan terlalu lama kontak dengan
oksigen, panas dan cahaya. Proses
pengeringan dilakukan pda suhu 70°C
selama ±5 jam, dimana suhu tinggi dan
waktu pengeringan dapat menurunkan
kualitas aktivitas antioksidan. Penurunan
aktivitas antioksidan terjadi karena
penambahan
maltodekstrin
dalam
pembuatan minuman serbuk. Hal ini
disebabkan sifat maltodekstrin yang
dapat membentuk body dan melindungi
terhadap senyawa yang ada pada buah
naga merah. Hasil tersebut sesuai
dengan penelitian Putra dkk, (2013)
bahwa semakin tinggi maltodekstrin
digunakan, maka akan semakin rendah
nilai IC50. Hal tersebut menunjukkan
bahwaa penggunaan maltodekstrin dapat
berfungsi untuk melindungi terjadinya
pelepasan kompenen nutrisi yang ada
dalam bahan dan melindungi senyawa
antioksidaan akibat suhu yang ekstrim.
Antioksidan adalah senyawa yang
mampu menghilangkan, membersihkan
dan menahan pembentukan oksigen
reaktif atau radikal bebas dalam tubuh.
Radikal bebas adalah senyawa molekulmolekul yang tidak stabil karena muatan
Rata-rata
Nilai IC50
(ppm)
13062,13
13062,13
Gambar 4. Grafik Pengujian Aktivitas
Antioksidan Serbuk Buah Naga Merah
Pembacaan ke-1
12
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
elektronnya
tidak
berpasangan.
Antioksidan ditujukan untuk mencegah
dan mengobati penyakit seperti diabetes
dan kanker (Bendra, 20112).
Menurut
Panjuantiningrum
(2009), Selain zat gizi buah naga merah
juga mengandung fitokimia yang baik
bagi tubuh, diantranya flavoonoid.
Kandungan falvonoid pada daging buah
naga merah sebanyak 7,21 ±0,02 mg
CE/100
gram.
Flavonoid
yang
terkandung dalam buah naga meliputi
quercetin,
kaempferol,
dan
isorhamnetin.
Flavonoid
adalah
senyawa organik bahan alam dan
merupakan senyawa polifenol (senyawa
fenolik yang memiliki lebih dari satu
gugus hidroksil). Flavonoid dapat
berperan sebagai antioksidan. Quercetin
dari flavonoid merupakan penghambat
yang kuat, terhadap pengurangan
penyerapan glukosa dan fruktosa dari
usus sehingga kadar glukosa darah turun
sehingga berpotensial untuk
mengontrol kadar gula darah
Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Gula
Total
Sampel
Respon Analisis
Kadar gula
Serbuk Buah
reduksi
Naga Merah
Kadar gula
(m3t3)
disakarida
Kadar Gula Total
batas maksimal gula yang dapat
ditambahkan dalam makanan dan
minuman adalah sebanyak 50 gram atau
setara dengan 5 sendok makan per orang
per hari. Jika penambahan gula melebihi
50 g/hari maka dapat meningkatkan
risiko terjadinya diabetes mellitus. Batas
penggunaan penambahan gula yang
telah ditetapkan sesuai, bahkan tidak
mendekati 50 gram karena gula kelapa
yang ditambahkan dalam minuman
serbuk buah naga merah yaitu 12%
sebanyak 21,6 gram.
Tabel 9. Analisis Kadar Air
No
1
Sampel
Serbuk Buah Naga
Merah (m3t3)
Kadar Air
4,90%
Berdasarkan
hasil
analisis
didapatkan kadar air sebesar 4,90%,
dimana hasil ini sesuai dengan ketetapan
batas kadar air yaitu 3-5% dalam
Standar Nasional Indonesia.
Kandungan air akan berkurang
apabila dilakukan proses pengeringan,
karena semakin tinggi suhu dalam
pengeringan maka kandungan air dalam
pangan
tersebut
akan megalami
penurunan. Menurut Afrianti (2008),
pengeringan atau dehidrasi adalah cara
untuk
mengeluarkan
atau
menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan pangan dengan cara menguapkan
sebagian besar air yang terkandung
dalam
bahan
pangan
dengan
menggunakan energi panas.
Menurut Prasetyo dalam Pradana
dkk, (2005), bahwa penambahan bahan
pengisi jika terlalu banyak akan
menyebabkan
bahan
pengisi
menggumpal dan mengeras yang disebut
case hardening. Akibatnya permukaan
bahan akan tertutupi oleh zat padat yang
akan menghalangi kontak air dengan gas
pengering, sehingga luas kontak antara
gas pengering dengan air tersebut
semakin mengecil yang menyebabkan
semakin kecil pula laju pengeringan.
Selain itu bahan pembusa dari putih
telur dapat lebih cepat kering, karena
Kadar Gula(%)
3,6981
12,1641
15,8622
Berdasarkan hasil kadar gula
sukrosa
yang
diperoleh
sebesar
12,1641% , hasil ini masih dibatas
standar jumlah gula dalam SNI (Standar
Nasional Indonesia) dalam minuman
serbuk
instan
yaitu
maksimal
penggunaan 85%.
Menurut Kholila (2015), bahwa
data penambahan gula pasir didapatkan
dari hasil data konsumsi pangan Food
Frequency Questionnaire yang meliputi
penambahan kosentrat berupa gula pasir
ke dalam minuman. Jumlah maksimal
penambahan gula pasir yang dianjurkan
menurut Peraturan Menteri Kesehatan
No 30 Tahun 2013 tentang pencantuman
informasi kandungan gula, untuk pangan
olahan dan pangan siap saji, bahwa
13
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
cairan lebih mudah melewati struktur
busa kering dari pada lapisan yang rapat
dari bahan yang sama.
4.2. Saran
Berdasarkan
hasil
evaluasi
terhadap
penelitian
yang
telah
dilakukan,
saran
yang
dapat
disampaikan adalah:
1 Pada serbuk buah naga merah kurang
bertahan
lama
dalam
masa
penyimpanannya, karena sifat dari
serbuk
itu
sendiri
bersifat
higroskopis.
2 Dilakukan penambahan bervariasi
konsentrasi gula kelapa pada
minuman serbuk buah naga merah
agar hasil akhir produk menghasilkan
rasa manis, namun masih sesuai
dengan batas penggunaan gula
sebagai minuman fungsional untuk
kesehatan.
3 Adanya
pengaruh
konsentrasi
maltodekstrin terhadap karakteristik
minuman serbuk buah naga merah
yaitu hasil kelarutan dan serat kasar.
4 Adanya pengaruh konsentrasi putih
telur terhadap karakteristik minuman
serbuk buah naga merah yaitu hasil
serat kasar.
5 Tidak
berpengaruh
interaksii
maltodekstrin dan putih telur
terhadap karakteristik minuman
serbuk buah naga merah yaitu hasil
kelarutan,
serat
kasar
dan
organoleptik pada penelitian utama.
.
DAFTAR PUSTAKA
IV KESIMPULAN DAN SARAN
3.3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Penelitian
pendahuluan
menghasilkan jumlah serat kasar
4% dan aktivitas antioksidan
dengan nilai IC50 adalah 16893,06
ppm pada bahan baku buah naga
merah.
Penelitian
utama
menghasilkan bahwa masingmasing perlakuan konsentrasi
maltodekstrin dan putih telur
memberikan pengaruh secara kimia
terhadap kadar serat kasar,
sedangkan untuk fisik dalam uji
kelarutan
hanya
perlakuan
konsentrasi maltodekstrin saja yang
memberikan pengaruh terhadap
karakterisktik minuman serbuk
buah naga merah instan dan.
Interaksi konsentrasi maltodekstrin
dan konsentrasi putih telur tidak
memberikan perngaruh secara
kimia, fisik dan organoleptik
terhadap karakterisktik minuman
serbuk buah naga merah instan.
2. Hasil nilai rata-rata serat kasar
tertinggi sebesar 2,47% pada
sampel m3t3 dan nilai rata-rata
kelarutan terendah (waktu larut
cepat) yaitu 11,33 detik pada
sampel sampel m3t2. Hasil nilai
rata-rata warna berkisar antara 4,13
sampai 4,66 yaitu netral, aroma
berkisar antara 2,40 sampai 2,72
yaitu tidak disukai oleh panelis dan
rasa 2,69 sampai 3,38 yaitu tidak
disukai oleh panelis.
3. Direkomendasi sampel terpilih dari
hasil data kuantitatif yaitu sampel
m3t3, mendapatkan hasil aktivitas
antioksidan 13062,13 ppm, kadar
total gula15,8622% dan kadar air
4,90%.
Afrianti,
Leni
Herliani.
(2008).
Teknologi Pengawetan Pangan.
penerbit : Alfabeta, Bandung.
Al-jasass,
Fahad
Mohammed.
Muhammad Siddiq daan Dalbir
S.Sogi. (2015). Antioxidants
Activity and Color Evaluation of
Date Fruit of Selected Cultivars
Commercially Avalable in the
United States. Research articleID
567203, 5 pages. Hindawi
Publishing Corporation.
14
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
Aminuddin.(2009). Diet Diabetes:
Memahami dan Menggunakan
Indeks Glikemik Makanan dan
Indeks
Glikemik
Load.
https://aminuddin01.wordpress.co
m/tag/aminuddindiabetes/.Diakses : 11 Maret
2016.
Ayudiarti, Diah Lestari. Suryanti.
Tazwir.
Rosmawaty
Paranginangin. (2007). Effect of
Fish Gelatine Concentrations as
Binders on The Quality and
Acceptability of Syrup. Jurnal
Perikanan (J. Fish. Sci) IX (!):
134-141 ISSN: 0853-6384.
Anditasari, Deasy. Sri Kumalaningsih
dan Arie Febrianto Mulyadi.
(2014). Potensi Daun Suji
sebagai Serbuk Pewarna Alai
(Kajian Dekstrin dan Putih
Telur terhadap Karakteristik
Serbuk). Seminar Nasional BKS
PTN Barat 1195-1202. Bandar
Lampung.
Bendra, Atika. (2012). Uji Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Daun
Premna oblongata Miq. Dengan
Metode DPPH dan Identifikasi
Golongan Senyawa Kimia dari
Frksi Teraktif. Skripsi Program
Studi Ekstensi Farmasi. Penerbit :
Universitas Indonesia, Jakarta.
Budhiarti, Lira.(2008). Karakterisasi
dan pH Pada Pembuatan
Serbuk Tomat Apel. Artikel
deaprtemen
fisika
fakultas
matematika dan ilmu pengetahuan
alam. Penerbit : Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
AOAC. (2010). Official Methods of
Analysis of The Association of
Analytical
Chemisis.
Wangshinton D.C.
Arif, Abdullah Bin. Agus Budiyanto dan
Hoerudin. (2013). Nilai Indeks
Glikemik Produk Pangan dan
Faktor-Faktor
yang
Mempengaruhinya.
Jurnal
litbang pertanian Vol. 32 No. 3.
Arista,
Sri.
(2106).
Kelarutan.
https://www.academia.edu/86655
65/KELARU-TAN. Diakses : 28
September 2016
Chafid,
Achmad.
Galuh,
Kusumawardhani.(2010).
Modifikasi
Tepung
Sagu
Menjadi
Maltodekstrin
Menggunakan
ENZIM
αAMYLASE. Skripsi jurusan
teknik kimia faklutas teknik.
Penerbit
:
Universitas
Diponegoro, Semarang.
Armala, M. M. (2009). Daya
Antioksidan Pada Ekstrak
Daging Daun Lidah Buaya
(Aloe
Vera)
Menggunakan
Metode DPPH. UIN Syarif
Hidayatullah, Jakarta
Chairunnisa, Ririn. (2011). Pengaruh
Jumlah Pasta Tomat Terhadap
Penurunan Kadar Gula Darah
Paada Mencit Diabetes. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian.
Penerbit : PASCA UNAND.
Asiah, Nurul., R. Sembodo, A.
Prasetyaningum. (2012). Aplikasi
Metode Foam-Mat Drying pada
Proses Pengeringan Spirulina.
Jurnal teknologi kimia dan
industri, vol. 1 No.2. Penerbit :
Universitas
Diponegoro,
Semarang.
Daniardi, Sandi. Iyan, Sofyan. dan
Dede,
Z.Arief.(2011).
Karakteristik Fisiko-Kimia dan
Organoleptik Bubuk Minuman
Instan Sari Jambu Biji Merah
(Psidium guajava L.) yang
Dibuat dengan Metode FOAMMAT DRYING. Jurnal Vol. 14
15
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
No.2. penerbit :
Pasundan, Bandung.
Universitas
Isparmo.(2014). Cara Membuat Gula
Merah
Kelapa.
http://isparmo.web.id/2014/10/18/
cara-membuat-gula-merahkelapa-gula-jawa/. Diakses : 9
April 2016.
E-book Pangan.(2006). Serat Makanan
dan Kesehatan. Produksi :
Ebookpangan.
Gaspersz,
V.
(1995).
Metode
Rancangan Percobaan. Edisi
Kedua. CV. Armico : Bandung.
Jati, Galih Prasetyo. (2007). Kajian
Teknoekonomi
Agroindustri
Maltodekstrin Di Kabupaten
Bogor. SkripsiFakultas Teknologi
Pertanian. Penerbit: IPB, Bogor
Hardjadinata, Sinatra.(2010). Budi
Daya Buah Naga Super Red
secara Organik. Penerbit :
Penebar Swadaya, Jakarta.
Kamsiati, E. (2006). Pembuatan
Bubuk Sari Buah Tomat
(Licopersicon esculentum Mill.)
dengan Metode “FOAM-MAT
DRYING”. Jurnal Teknologi
Pertanian, Vol. 7 No. 2. Penerbit :
Balai
Pengakjian
Teknologi
Pertanian Kalimantan Tengah,
Jawa Tengah.
Harni, Ratu Julia. (2014). Aplikasi
Jenis Pembuih dan Konsentrasi
Dekstrin
terhadap
Karakteristik Minuman Serbuk
Instan
Terong
Belanda
(Chypomandra betaceae) dengan
Metode FOAM-MAT DRYING.
Skripsi Program Studi Teknologi
Pangan Universitas Pasundan,
Bandung.
Kartika, Bambang.(1988). Pedoman Uji
Inderawi
Bahan
Pangan.
Perguruan Tinggi Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Harvey, Friska I.W., Jani Januar dan Ati
Kusmiati.(2009).
Trend
Produksi
Dan
Prospek
Pengembangan
Komoditas
Buah Naga Di Kabupaten
Jember. Jurnal Sosial Ekonomi
Pertanian Vol. 3 No. 2., Penerbit :
Fakultas Pertanian Universitas
Jember, Jember.
Intan,
Tari
Agustina.
(2007).
Pembuatan minuman instan
secang. Tinjauan proporsi putih
telur
dan
maltodekstrin
terhadap
sifat
fisikoorganoleptik. Jurnal Teknologi
Pangan dan Hasil Pertanian.
Ira
.(2016).
Jenis
Gula
dan
Kegunaannya.
.http://www.cantik.co.id/jenisgula-dan-kegunaannya/. Diakses :
9 April 2016.
Keyven. (2013). Panen dan Pasca
Panen Tanaman Buah Naga.
http://
stevenmamalaunkhairternate.blog
spot.co.id/2013/010panen-danpasca-panen-tanaman-buahnaga.html. Diakses : 08 Maret
2016.
Kholila, Nadia. (2015). Hubungan
Pengetahuan Terkait Diabetes,
Aktivitas
Fisik,
Konsumsi
Pangan Sumber Gula dengan
Glukosa Darah pada Pekerja
Garmen
Wanita.
Skripsi
Departemen Gizi Masyarakat.
Penerbit : Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Kurniawan, A. B. A. N. Al-Baarri dan
Kusrahayu. (2012). Kadar Serat
Kasar Daya Ikat Air dan
Rendemen Bakso Ayam dengan
16
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
Penambahan Karaginan. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, Vol.
1 No 2.
Suhu Pengeringan Terhadap
Karakteristik Bubuk Minuman
Sinom. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian Unud.
Molyneux, P. (2004). The use of the
stable
free
radikal
diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)
for
estimating
antioxidant
activity. Journal Science of
Technology 26(2): 211-219.
Parwika, Bayu. (1996). SNI 01-43201996
Serbuk
Minuman
Tradisional. Penerbit : Badan
Standardisasi Nasional.
Moulana, R. (2012). Efektivitas
Penggunaan Jenis Pelarut dan
Asam dalam Proses Ekstraksi
Pigmen Antosianin Kelopak
Bungan Rosella. Jurnal Forum
Teknik , Universitas Syah Kuala,
Darussalam, Banda Aceh, Vol 4,
No 3.
Pradana, W.S; S. Kumalaningsih; I.A.
Dewi.(2005). Pembuatan Bubuk
Susu Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus
L.)
Instan
menggunakan Metode FOAM
MAT DRYING. Jurnal teknologi
pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian-Universitas Brawijaya,
Surabaya.
Muchtadi, T.R dan F. Ayustaningwarno.
(2010).
Teknologi
Proses
Pengolahan
Pangan.
penerbitAlfabeta : Bandung.
Pujuantinigrum,
Feranose.
(2009).
Pengaruh pemberian buah naga
merah (hylocereus polyrhizus)
terhadap kadar glukosa darah
Tikus putih yang diinduksi
aloksan.
Skripsi
Fakultas
Kedokteran.
Penerbit
:
Universitas
Sebelas
Maret
Surakarta, Surakarta.
Muchtadi, Tien R. Sugiyono dan
Fitriyono
Ayustaningwarno.
(2010).
Ilmu
Pengetahuan
Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta
: Bogor.
Mulyani, T. Yulistiani dan Nopriyanti
M. (2014). Pembuatan Buubuk
Sari Buah Markisa dengan
Metode “Foam-mat Drying”.
Jurnal Rekapangan Vol 8 No. 1,
Surabaya.
Putra, Stefanus Dicky Reza dan L.M.
Ekawati.(2013).
Kualitas
Minuman Serbuk Instan Kulit
Buah
Manggis
(Garcinia
mangostana
Linn)
dengan
Variasi Maltodekstrin dan Suhu
Pemanasan.
Penerbit
:
Universitas
Atma
Jaya,
Yogyakarta
Nisa, Dianrifiya dan Widya Dwi Rukmi
Putri.(2014).
Pemanfaatan
Selulosa dari Kulit Buah Kakao
sebagai
Bahan
Baku
Pembuatan CMC. Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol.2 No.3
p.34-42, Juli 2014. Penerbit :
Universitas Brawijaya Malang,
Malang.
Rahayu, Rista. Etna Mayasari Taslim
dan Sumarno.(2013). Pembuatan
Serbuk Daun Cincau Hijau
Rambat
“Cycleabarbata
L.Miers” menggunakan Proses
Maserasi dan Foam Mat Drying.
Jurnal teknologi kimia dan
industri, vol.2 no.4. penerbit :
Universitas
Diponegoro,
Semarang.
Paramita, Indri. Sri Mulyani dan Amna
Hartiati.
(2016).
Pengaruh
Konsentrasi Maltodekstrin dan
17
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
Raihana,
Siti.
(2012).
Hypocholesterolemic Effect of
Spray Dried Pitaya Powder
(SDPP)
Among
Normocholesterolemic Subjects
in
Mempaga,
Bentong.
International
Conference
on
Nutrition and Food Sciences.
Minuman-Tradisional. Diakses :
14 Maret 2016.
Soekarto,
E
(1985).
Penelitian
Organoleptik Untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian.
Penerbit Bhatara Karya Aksara,
Jakarta.
Soekarto,
Soewarno.T.(2013).
Teknologi Penanganan dan
Pengolahan Telur. Penerbit:
Alfabeta, Bogor.
Ramadhia, Muflihah, Sri Kumalaningsih
dan Imam Santoso. (2012).
Pembuatan
Tepung
Lidah
Buaya (Aloe vera L.) dengan
Metode
Foam-mat
Drying.
Jurnal Teknologi Pertanian Vol.
13 No. 2. Penerbit: Politeknik
Negeri Pontianak, Kalimantan
Barat
Srihari, Endang., Farid Sri L. Rossa
Hervita dan Helen Wijaya S.
(2010). Pengaruh penambah
Maltodekstrin pada Pembuatan
Santan Kelapa Bubuk. Jurnal
seminar rekayasa kimia dan
proses. Penerbit: Universitas
Surabaya, Surabaya.
Ridho, Muhammad Zainur. (2014).
Penerapan
Strategi
Pengembangan
Produk
Berbasis Buahnaga Pada UD.
Naga Jaya Makmur. Jurnal
fakultas ekonomi dan bisnis.
Penerbit : Universitas Brawijaya,
Malang.et
Sudarmadji, Slamet. Bambang Haryono
dan Suhardi. (2010). Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit: Liberty Yogyakarta,
Yogyakarta.
Sari, M.L. A. I. M. Ali. S, Sandi dan A.
Yolanda. (2015). Kualitas Serat
Kasar, Leak Kasar dan BETN
terhadap Lama Penyimoanan
Wafer
Rumput
Kumpai
Minyak
dengan
Perekat
Karaginan. Jurnal Pertenakan
Sriwijaya ISSN 2303-1093 Vol.
4, N0. 2.
Ulilalbab, Arya. (2012). Maltodekstrin.
http://aryaulilalbab-fkm12.web.
unair.ac. id/artikel_detail-61409Ilmu%20Pangan-Maltodekstrin.
html . Diakses : 14 Maret 2016.
Utamidewi,
Diyah
.(2004).
Karakterisasi Fisik dan Nilai
pH Coctail Buah Pepaya
Bangkok
dengan
Lama
Penyimpanan yang Berbeda
pada Suhu Ruang Pendingin.
Skripsi . penerbit : Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Setyowati, Ari. (2008). Analisis
Morfologi
dan
Sitologi
Tanaman Buah Naga Kulit
Kuning
(Selenicereus
megalanthhus). Skripsi Program
Studi
Agronomi
Fakultas
Pertanian. Penerbit: Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
SNI.
Wahyuni, Rekna.(2012).Pemanfaatan
Buah Naga Super Merah
(Hylocereus costaricensis) dalam
Pembuatan Jenang dengan
Perlakuan Penambahan Daging
Buah
yang
Berbeda.Jurnal
Teknologi Pangan Vol. 4 No. 1.
(1996). Minuman Serbuk.
https://www.scribd.com/doc/9513
9570/ SNI01-4320-1996-Serbuk18
Devi Ramadhani
Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus)
Penerbit : Universitas Yudharta
Pasuruan.
Wintirani, Gebby. (2016). Optimasi
Bahan Baku dan Penunjang
terhadap Karakteristik Serbuk
Jelly Buah Naga Merah dengan
Program D-EXPERT. Skripsi
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Pasundan, Bandung.
Wiardani, N.K.; Y. Moviana; I.G.P.S.
Puryana. (2014). Jus Buah Naga
Merah
Meurunkan
Kadar
Glukosa Darah Penderita DM
2.Jurnal Skala Husada Volume 11
Nomor 1. Penerbit Politeknik
Kesehatan Denpasar, Denpasar.
Yogya.(2013). Gula merah (Palm
Sugar).
http://gulamerahyogya.blogspot.c
o.id/. Diakses : 11 Maret 2016.
Wibowo, Lukas dan Evi Fitriyani.
(2012). Pengolahan Rumput
Laut
(Eucheuma
Cottoni)
menjadi Serbuk Minuman
Instan. Jurnal ilmu kelautan dan
perikanan Volume 8 Nomor 2
ISSN 1693-9085.
Zubaedah, Elok. Joni Kusnadi dan Ima
Andriastuti. (2003). Pembuatan
Larutan
Yoghurt
dengan
Metode FOAM-MAT DRYING
Kajian Penambahan Busa Putih
Telur terhadap Sifat Fisik dan
Kimia. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan, Vol. XIV No. 3,
Malang.
Widodo, Ido Fatro. Gatoot Priyanto dan
Hermanto. (2015). Karakteristik
Bubuk Daun Jeruk Purut
(Cytrus hystrix DC) dengan
Metode Foam Mat Drying.
Jurnal ISBN: 979-587-580-9.
Penerbit: Universitas Sriwijaya,
Palembang.
Widodo, Puji dan Sigit Widiantara.
(2005). Pengaruh Maltodekstrin
dan Tepung Gula Terhadap
Kualitas Tepung Instant Lidah
Buaya dengan Meggunakan
Spry Dryer Skala Pot. Balai
Besar
Penelitfan
don
Pengembangan
Pascapanen
Pertonian.
Wilujeng,
Karunia
Ganis.(2010).
Pembuatan Inulin Bubuk dri
Umbi
Gembili
(Dioscorea
esculenta)
dengan
Metode
FOAM MAT DRYING. Skripsi
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas
Pembangunan
Nasional “VETERAN” Jawa
Timur Surabaya.
Winarno, F.G.(1992). Kimia Pangan
dan Gizi. Penerbit : PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
19