PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU PADA MEDIA BERAS

Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG HIJAU PADA MEDIA BERAS IR36
TERHADAP PIGMEN DAN LOVASTATIN ANGKAK
The Effect of Mung Bean Addition on Rice Media IR36 toward Pigment and
Lovastatin of Angkak
Elok Zubaidah1, Detya Pitaloka Sari1*
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: [email protected]
ABSTRAK
Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras yang menghasilkan warna merah
olehaktivitas kapang Monascus purpureus sebagai metabolit sekunder.Sebagai pewarna
alami, angkak memiliki sifat yang cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain,
serta tidak beracun.Angkak juga memiliki senyawa yang dapat menurunkan kolesterol yaitu
lovastatin. Penelitian ini mengkombinasikan beras IR36 dengan kacang hijau untuk
memperoleh intensitas pigmen dan kadar lovastatin tertinggi. Penambahan kacang hijau
pada media beras dilakukan dengan berbagai proporsi (2.5; 5; 7.5; 10; 12.5; dan 15%).
Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan kacang hijau 5% dengan
karakteristik angkak sebagai berikut intensitas pigmen merah 6.951, kadar lovastatin 21.637
mg/100 ml, derajat kemerahan (a*) 14.400, derajat kecerahan (L) 39.143, dan kadar air
5.462% dengan intensitas kelarutan pada air suhu 100ºC sebesar 2.997. Pigmen ini mampu
bertahan 87.715% pada suhu 121ºC, pigmen angkak stabil pada pH netral (pH 7) sebesar
79.167%.
Kata kunci: Angkak, Kacang Hijau, Lovastatin, Pigmen Merah
ABSTRACT
Angkak is rice fermentation that produce red color by mold activity Monascus
purpureusas a secondary metabolite. As a natural coloring agent, angkak is stable, could be
mixed with other pigmen and does not poisonous.Angkak also has ability to decrease
cholesterol that caused by lovastatin. This research conducted by combinating IR36 rice with
mung bean in order to produce angkak with higher pigment intensity and lovastatin level.
Level proportion of additional mung bean on rice media is 2.5; 5; 7.5; 10; 12.5; and 15%.
The best treatment angkak gained from addition of 5% with the following characteristics red
pigment intensity 6.951, lovastatin level 21.637mg/100ml, lightness (L) 39.143, red level (a*)
14.400 andwater content 5.462% with solubity intencityin water at temperatures 100ºC is
2.997. This pigmen maintains 87.715% at 121º. angkak pigmen is more stable at neutral pH
(tenacity 79.167%).
Keywords: Angkak, Lovastatin, Mung bean, Pigment intensity
PENDAHULUAN
Perhatian terhadap pentingnya penggunaan pewarna alami pada makanan semakin
meningkat akhir-akhir ini.Hal tersebut dipicu oleh dampak negatif yang ditimbulkan oleh
pewarna sintetik.Rhodamin B merupakan jenis pewarna sintetik yang sering ditemukan
dalam produk pangan, penggunaan dalam jumlah besar dan berulang-ulang menyebabkan
sifat iritasi kulit, iritasi saluran pernapasan, gangguan hati bahkan kanker [1].
962
Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
Angkak merupakan produk hasil fermentasi beras yang menghasilkan warna merah
karena aktivitas kapang Monascus purpureus sebagai metabolit sekunder.Penduduk Taiwan
memilih meminumnya dalam bentuk anggur beras. Aplikasi lain pewarna merah angkak
adalah, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk
olahan daging (sosis, ham, kornet) [2]. Sebagai pewarna alami, angkak memiliki sifat yang
cukup stabil, dapat bercampur dengan pigmen warna lain, serta tidak beracun.Pigmen
warna utama yang dihasilkan oleh Monascus purpureus pada fermentasi angkak adalah
monaskorubrin dan monaskoflavin.Ada tiga warna utama yang dapat ditimbulkan oleh
pigmen pada angkak, yaitu kuning, oranye, dan merah. Pemanasan pada suhu 100ºC
selama satu jam tidak mengakibatkan kerusakan nyata terhadap pigmen angkak [3].
Angkak juga mampu untuk menurunkan kolesterol dan trigliserida yang disebabkan
adanya lovastatin dari metabolit sekunder Monascus purpureus. Lovastatin merupakan
senyawa statin yang merupakan senyawa inhibitor kompetitif HMG-KoA (3-hidroksi-3
metilglutaril Koenzim A) reduktase dimana senyawa ini dapat membantu menurunkan kadar
kolesterol. Senyawa lain yang dihasilkan adalah asam γ-aminobutirat (GABA) yang berperan
sebagai agen hipotensi, asam dimerumat dan dihidromonakolin-MV yang berperan sebagai
anti inflamasi dan memiliki aktivitas antioksidan [4].
Jenis medium fermentasi merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap
produksi pigmen angkak. Medium fermentasi angkak yang baik adalah media dengan
kandungan amilosa tinggi dan amilopektin rendah Beras IR36 merupakan jenis beras yang
memiliki kandungan amilosa tinggi (27%) [5]. Penambahan komponen yang mengandung
vitamin B1 dapat berperan sebagai koenzim untuk mengkatalis pembentukan asetil CoA
yang diperlukan dalam menghasilkan metabolit sekunder, zinc akan menghambat
pertumbuhan Monascus purpureus namun akan menstimulasi pembentukan metabolit
sekunder dimana peningkatan intensitas pigmen dan lovastatin sangat diharapkan [6].
Kacang hijau dikenal luas sebagai sumber vitamin B yang tinggi dengan kandungan
vitamin B1 sebesar 0.64 mg/100 gram dan zinc sebesar 0.8 mg/100 gram [7]. Selain itu,
kacang hijau juga mengandung berbagai macam asam amino.Glutamat merupakan salah
satu asam amino yang dapat berfungsi sebagai sumber nitrogen organik sangat mendukung
pertumbuhan biomassa produksi pigmen merah Monascus purpureus [8].Penggunaan beras
IR36 sebagai media fermentasi angkak yang dikombinasikan dengan penambahan kacang
hijau diduga mampu meningkatkan intensitas pigmen dan lovastatin yang dihasilkan oleh
angkak.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan yaitu kultur M. purpureus, beras IR36 yang diperoleh dari
pasar Kebalen Malang, kacang hijau dari pasar Besar Malang, tepung beras, KOH 0.25M,
HCl 0.1M, NH4NO3, KH2PO4, MgSO4.7H2O, alkohol 70%, akuades, spiritus, untuk analisis
menggunakan metanol 96%, buffer Na-sitrat pH 3, buffer Na-fosfat pH 7, dan asetonitril. Alat
yang digunakan dalam pembuatan angkak yaitu blender kering (Panasonic), glassware, pH
meter (WTW), neraca analitik (Mettler Toledo), LAF, autoklaf, mikropipet, ose, bunsen,
inkubator, dan oven kering, untuk analisis menggunakan mikroskop, haemocytometer, color
reader (Konica Minolta CR10), rotary shaker (Lab Companion SI-600R), spektrofotometer
UV-Vis (Jenway 6305).
Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 1 faktor serta 6 level proporsi penambahan kacang hijau yaitu:
K1
: penambahan kacang hijau 2.5%
K2
: penambahan kacang hijau 5%
K3
: penambahan kacang hijau 7.5%
K4
: penambahan kacang hijau 10%
K5
: penambahan kacang hijau 12.5%
963
Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
K6
: penambahan kacang hijau 15%
Analisis Data
Analisis data hasil dari penelitian menggunakan analisis ragam (ANOVA) 5%. Uji
beda nyata menggunkan uji beda DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode
Zeleny.
Pembuatan Starter Angkak
Pembuatan starter angkak cair dilakukan dengan melarutan tepung beras 4% (b/v),
NH4NO3 0.15% (b/v),MgSO4.7H2O 0.1% (b/v), dan KH2PO4 0.25 (b/v) dalam 100 mL
akuades kemudian diatur pH larutan mencapai pH 6.0 menggunakan 0.25M KOH atau 0.1M
HCl. Media selanjutnya disterilisasi dengan autoklaf selama 15 menit pada suhu 121ºC
kemudian didinginkan hingga suhu ±30ºC. Media diinokulasikan 2 ose spora M.purpureus
yang berusia 1 minggu dan diinkubasi selama 1 minggu [9].
Pembuatan Angkak
Pembuatan angkak dilakukan dengan cara menimbang beras IR36 yang telah
direndam dalam akuades dengan perbandingan 1:1 b/v selama 8 jamdan ditambahkan
dengan kacang hijau berbagai konsentrasi sesuai dengan rancangan percobaan. Campuran
beras dan kacang hijau selanjutnya ditambahkan larutan nutrien dengan komposisi 4%
tepung beras (b/v), NH4NO3 0.15% (b/v),MgSO4.7H2O 0.1% (b/v), dan KH2PO4 0.25 (b/v)
dalam 12.5 mL akuades serta diatur pH hingga 6.0 dengan HCl 0.1 M atau KOH 0.25 M.
Media fermentasi tersebut kemudian disterilisasi menggunakan autoklaf selama 15 menit
pada suhu 121ºC. Setelah sterilisasi berakhir media didinginkan hingga suhu ±30ºC
kemudian diinokulasi 4 mL starter angkak dan diinkubasi selama 14 hari pada suhu ±30ºC.
Angkak hasil fermentasi hari ke-14 selanjutnya dikeringkan dengan oven kering suhu 70ºC
selama 24 jam dan dihancurkan menggunakan blender kering hingga diperoleh serbuk
angkak [modifikasi 10].
Analisis
Analisis pada serbuk angkak meliputi anlisa intensitas pigmen merah, kadar
lovastatin, derajat kemerahan (a*), derajat kecerahan (L), dan kadar air. Serbuk angkak
perlakuan terbaik diuji kelarutan pigmennya dalam berbagai suhu air serta stabilitas
terhadap suhu dan pH.
Analisis Intensitas Pigmen Merah
Serbuk angkak ditimbang 0.05 gram dan diekstrak menggunakan 10 mL methanol
96%.Larutan kemudian diinkubasi dengan shaker kecepatan 120 rpm selama 24
jam.Larutan selanjutnya dipisahkan dari residu dengan menggunakan kertas saring.Filtrat
yang diperoleh diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada λ 500 nm [11].
Analisis Kadar Lovastatin
Pembuatan kurva standar lovastatin dengan cara menghancurkan 5 tablet “C”
(masing-masing mengandung 20 mg lovastatin) menggunakan mortar dan ditambahkan 100
mL asetonitril. Selanjutnya larutan dishaker kecepatan 120 rpm selama 30 menit.Larutan
kemudian dipisahkan dari residu menggunakan kertas saring.Filtrat yang diperoleh
dikonsentrasikan dengan gas nitrogen dan ditambah 10 mL etanol serta akuades hingga
volume mencapai 100 mL.Diencerkan sampai diperoleh larutan lovastatin 10 mg/100mL,
20mg/100mL, 40 mg/100mL, 60 mg/100mL, 80 mg/100mL, dan 100mg/100mL.Diukur
absorbansi dengan spektrofotometer dengan λ 237 nm. Selanjutnya dibuat kurva standar
lovastatin dengan sumbu x= konsentrasi larutan lovastatin dan y= absorbansi dan dihitung
persamaan regresi serta R2.
Analisis kadar lovastatin dengan cara menimbang 1 mg serbuk angkak dan
ditambahkan 9 mL etanol 75%. Selanjutnya disentrifuse dengan kecepatan 9520 rpm
selama 15 menit. Pelet yang diperoleh ditambahkan 9 mL etanol 75% dan disentrifuse
964
Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
kembali dengan kecepatan dan waktu yang sama. Supernatan hasil 2x sentrifugasi
dicampur dan diukur absorbansinya pada λ 237 nm [9].
Analisis Warna
Serbuk angkak dimasukkan dalam plastic transparan kemudian target pembacaan a*
dan L ditentukan, hasil pembacaan yang tertera dalam color reader dicatat [12].
Analisis Kadar Air
Sebanyak 1-2 gram serbuk angkak ditimbang pada cawan petri yang telah diketahui
berat sebelumnya. Selanjutnya sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105ºC selama 3-5
jam kemudian diangkat dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel selanjutnya
dimasukkan kembali dalam oven selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator lalu
ditimbang.Perlakuan ini diulang hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari 0.2mg) [13].
Uji Kelarutan Pigmen Merah Angkak dalam Air
Dalam 4 tabung reaksi diisi dengan air masing-masing 10 mL bersuhu 25ºC, 60ºC,
80ºC dan 100ºC. Masing-masing tabung tersebut ditambahkan serbuk angkak sebanyak 60
mg dan divortex selama 30 detik. Larutan selanjutnya disaring menggunakan kertas saring
dan filtrat yang diperoleh kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer
pada λ 500 nm [modifikasi 10].
Uji Kestabilan Pigmen Merah Angkak terhadap Suhu
Sebanyak 600 mg serbuk angkak dilarutkan dalam 100 mL air dan selanjutnya
disaring.Larutan dipindahkan ke dalam 4 tabung reaksi yang masing-masing berisi 10 mL
larutan filtrat. Masing-masing tabung selanjutnya dipanaskan dalam oven dengan suhu
25ºC, 70ºC, 121ºC, dan 180ºC selama 1 jam dan diukur absorbansinya menggunakan
spektrofotometer pada λ 500 nm [modifikasi 10].
Uji Kestabilan Pigmen Merah Angkak terhadap pH
Sebanyak 600 mg serbuk angkak dilarutkan dalam 100 mL air dan selanjutnya
disaring.Larutan dipindahkan ke dalam tabung reaksi yang masing-masing berisi 1 mL
larutan filtrat.Satu tabung ditambahkan 9 mL buffer Na-sitrat pH 3 dan tabung lainnya
ditambahkan 9 mL buffer Na-fosfat pH 7.Intensitas pigmen diukur menggunakan
spektrofotometer pada λ 500 nm [modifikasi 10].
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Analisis Starter Angkak (Monascus purpureus)
Starter cair digunakan sebagai inokulum dalam proses pembuatan angkak. Setiap
ulangan dilakukan perhitungan jumlah sel kapang menggunakan haemocytometer. Jumlah
sel yang diperoleh dari starter yang berumur 7 hari berkisar antara 1.63 x 107 cfu/ml sampai
dengan 2.58 x 107 cfu/ml, tampak pada Tabel 1.
Tabel 1.Jumlah sel Monascus purpureus dalam Setiap Ulangan
Ulangan
Jumlah Sel (cfu/ml)
Ulangan I
2.21x107
Ulangan II
2.58 x 107
Ulangan III
1.63 x 107
Penambahan inokulum yang dianjurkan untuk fermentasi padat adalah sebanyak 2 x
106 hingga 2 x 108 cfu/ml. Fermentasi angkak yang menggunakan media padat pada
umumnya memerlukan inokulum dalam jumlah yang tinggi untuk mencegah tumbunya
kontaminan [14].
965
Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
2. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Intensitas Pigmen Merah
Terjadi peningkatan intensitas pigmen merah seiring dengan peningkatan kacang
hijau yang ditambahkan namun mengalami penurunan pada penambahan kacang hijau di
atas 5%.Rerata intensitas pigmen merah yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Intensitas Pigmen Merah Angkak
Penambahan kacang hijau hingga 10% dapat meningkatkan intensitas pigmen
merah angkak jika dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan kacang hijau.Hal ini
diduga diakibatkan oleh penambahan kacang hijau yang mengandung banyak mikronutrien
sehingga dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan serta pembentukan metabolit primer
maupun sekunder Monascus purpureus.Jenis substrat, jumlah karbon dan nitrogen
memberikan pengaruh terhadap intensitas pigmen merah yang dihasilkan oleh Monascus
purpureus[11].
Peningkatan intensitas pigmen merah yang terjadi pada angkak dengan media
fermentasi yang ditambahkan kacang hijau diduga disebabkan oleh kandungan vitamin B1,
dan zinc.Vitamin B1 (tiamin) berperan sebagai koenzim yang mengkatalis perubahan asam
piruvat menjadi asetil KoA dimana pembentukan pigmen merahangkak melalui jalur
poliketida membutuhkan asetil KoA. Vitamin B1 secara tidak langsung berpengaruh dalam
produksi asam piruvat dari glukosa selama proses biosintesa pigmen berlangsung [9].
Intensitas pigmen merah menurun pada perlakuan penambahan kacang hijau diatas
5%, hal ini diduga karena kandungan mineral yang terlalu banyak sehingga menghambat
pertumbuhan Monascus purpureus. Proses pembentukan pigmen merah angkak juga
memerlukan unsur besi dan tembaga dalam jumlah yang sedikit guna mengaktivasi enzim
dan biosintesa pigmen. Sebaliknya, jika tersedia dalam jumlah yang besar, unsur-unsur
tersebut dapat mengganggu pertumbuhan Monascus purpureus[15]. Penambahan
zincdalam media fermentasi dapat berperan sebagai stimulan penyerapan glukosa serta
sintesis metabolit, namun sebagai inhibitor pertumbuhan [16].
3.
Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Kadar Lovastatin
Penambahan kacang hijau mengakibatkan peningkatan terhadap kadar lovastatin
yang dihasilkan. Intensitas pigmen yang dihasilkan dapat mengindikasikan banyaknya
lovastatin yang diproduksi sehingga dapat diindikasikan intensitas pigmen angkak memiliki
korelasi positif dengan kadar lovastatin. Hal ini disebabkan prekursor pigmen serta lovastatin
yaitu tetraketida yang kemudian disintesa menjadi pigmen dan lovastatin [11].Rerata kadar
lovastatin yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2.
966
Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
Gambar 2. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Kadar Lovastatin Angkak
Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar lovastatin angkak mengalami peningkatan seiring
dengan bertambahnya proporsi kacang hijau, namun pada proporsi lebih dari 5% terjadi
penurunan kadar lovastatin. Meningkatnya kadar lovastatin dalam serbuk angkak yang
menggunakan media fermentasi yang diperkaya dengan kacang hijau diduga diakibatkan
karena adanya zinc dan asam amino pada kacang hijau. Peran asam amino disini adalah
sebagai prekursor langsung dalam pembentukan lovastatin, terutama methionin yang
merupakan asam amino essensial bagi biosintesa lovastatin [17]. Akan tetapi pada
penambahan kacang hijau diatas 5% dalam media fermentasi angkak dapat menyebabkan
penurunan kadar lovastatin yang dihasilkan. Hal ini diduga dikarenakan adanya mineral
dalam jumlah tinggi dapat bersifat sebagai penghambat pertumbuhan Monascus purpureus.
4.
Analisis Derajat Kemerahan (a*)
Derajat kemerahan diduga memiliki korelasi dengan intensitas pigmen merah
angkak, dimana semakin tinggi intensitas pigmen merah yang dihasilkan maka nilai
kemerahan (a*) yang diperoleh semakin tinggi. Rerata derajat kemerahan (a*) yang
dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Derajat Kemerahan Angkak
Derajat kemerahan diduga dipengaruhi oleh tingginya kandungan asam amino dalam
kacang hijau yang ditambahkan. Ketika pigmen oranye bereaksi dengan asam amino akan
berubah menjadi pigmen merah yang memiliki kelarutan dalam air lebih tinggi [18].
967
Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
Pergantian atom oksigen oleh gugus –NH menyebabkan terjadinya perubahan warna dan
terbentuklah warna merah [19].
5.
Analisis Derajat Kecerahan (L)
Derajat kecerahan memiliki korelasi negatif terhadap intensitas pigmen merah pada
angkak.Rerata derajat kecerahan (L) yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Derajat Kecerahan Angkak
Hal ini diduga karena ketika intensitas pigmen semakin tinggi maka warna akan
menjadi lebih pekat sehingga derajat kecerahannya menjadi menurun, sebaliknya jika
intensitas pigmen menurun maka derajat kecerahan akan meningkat [6]. Kecerahan
merupakan spektrum warna dasar, adanya penambahan warna lain pada suatu obyek akan
menurunkan derajat kecerahan [20]. Penambahan mineral berupa zinc mampu mendorong
pembentukan metabolit sekunder angkak berupa pigmen. Zinc memiliki peran pada sistesa
pigmen merah angkak dengan cara mengaktivasi enzim dan biosintesa pigmen. Ketika
terjadi peningkatan intensitas pigmen pada angkak maka derajat kecerahan akan menurun
[21].
6.
Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Kadar Air
Dari hasil analisis diperoleh rerata kadar air angkak yang dihasilkan dari fermentasi
beras dengan penambahan kacang hijau 2.5%; 5%; 7.5%; 10%; 12.5%; dan 15% berkisar
antara 5.377% hingga 5.654%. Rerata kadar air angkak yang diperoleh dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Penambahan Kacang Hijau terhadap Kadar Air Angkak
968
Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
Hasil dari analisis kadar air menunjukkan bahwa penambahan kacang hijau dengan
jumlah yang bervariasi dalam media fermentasi angkak tidak memberikan perbedaan yang
signifikan terhadap kadar air dalam angkak yang diproduksi oleh Monascus purpureus. Hal
tersebut diduga disebabkan oleh keseragaman proses pengeringan, yaitu dilakukan
pengeringan selama 24 jam pada suhu 70ºC dengan menggunakan oven. Semakin besar
luas permukaan dan semakin berpori-pori permukaan suatu bahan maka kecepatan
pengeringannya akan semakin meningkat. Apabila kecepatan udara yang mengaliri bahan
pangan meningkat, maka kecepatan pengeringan juga semakin tinggi. Ketika suhu
pengeringan semakin tinggi, serta semakin besar perbedaan suhu, maka laju pengeringan
akan semakin singkat [22].
7.
Kelarutan Pigmen Merah Serbuk Angkak Perlakuan Terbaik dalam Air
Serbuk angkak dengan perlakuan penambahan kacang hijau 5% selanjutnya diuji
kelarutan dalam air dengan menggunakan suhu yang berbeda yaitu 25ºC, 60ºC, 80ºC, dan
100ºC. Serbuk angkak ditentukan kelarutannya menggunakan nilai OD (Optical Density) dari
larutan serbuk angkak menggunakan panjang gelombang 500nm.Nilai OD yang diperoleh
merupakan intensitas pigmen merah yang terlarut dalam aquades dengan berbagai
suhu.Grafik kelarutan pigmen merah serbuk angkak disajikan pada Gambar 6.
3,5
(OD500nm)
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
25
60
80
100
Suhu Air (ºC)
Gambar 6. Grafik Kelarutan Pigmen Merah Serbuk Angkak Perlakuan Terbaik dalam Air
dengan Berbagai Suhu
Kelarutan pigmen merah meningkat seiring dengan peningkatan suhu air. Hal ini
dikarenakan pada suhu tinggi akan meningkatkan energi kinetik sehingga partikel-partikel
bergerak lebih cepat jika dibandingkan dengan suhu rendah yang menyebabkan kontak
antara partikel air dengan serbuk angkak menjadi lebih efektif dan sering, sehingga
kelarutan lebih meningkat. Pigmen angkak mudah larut dalam etanol, methanol, asam
asetat, klorofom, aseton dan benzena, namun sedikit larut dalam air [23].
8.
Stabilitas Pigmen Merah Serbuk Angkak Perlakuan Terbaik terhadap Suhu
Intensitas pigmen serbuk angkak perlakuan terbaik pada berbagai suhu disajikan
pada Gambar 7. Penurunan intensitas pigmen diduga diakibatkan oleh rusaknya pigmen
karena panas sehingga intensitas warna menurun.Suhu dan lama pemanasan
mengakibatkan dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan
[10].Pigmen merah angkak yang tersusun dari gugus-gugus fungsional membentuk gugus
kromofor dan beberapa ikatan rangkap serta gugus-gugus lainnya.Perlakuan inkubasi
dengan meningkatkan suhu yang semakin tinggi mampu menimbulkan peningkatan energi
kinetik yang semakin besar serta mengakibatkan kerusakan gugus kromofor [10].
969
Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
4
3,5
3
2,5
2
Sebelum Pemanasan
1,5
Setelah Pemanasan
1
0,5
0
25
70
100
121
180
suhu pemanasan (ºC)
Gambar 7. Grafik Stabilitas Intensitas Pigmen Merah Angkak Perlakuan Terbaik pada
Berbagai Suhu
9.
Stabilitas Pigmen Merah Serbuk Angkak Perlakuan Terbaik terhadap pH
Berdasarkan Gambar 8 terlihat pigmen angkak lebih stabil terhadap perlakuan
inkubasi pH netral (pH 7) dibandingan dengan pH asam (pH 3).
3,5
OD (500nm)
3,0
2,5
2,0
1,5
pH 3
1,0
pH 7
0,5
0,0
0
3
6
9
12
Lama Inkubasi (Jam)
Gambar 8. Grafik Stabilitas Intensitas Pigmen Merah Angkak Perlakuan Terbaik pada
Berbagai pH
Gambar 8 menunjukkan bahwa stabilitas pigmen merah serbuk angkak menurun
tajam pada perlakuan pH asam (pH 3) sedangkan pada pH netral (pH 7) relatif stabil. Hal ini
diduga semakin rendah pH penurunan warna akan semakin tinggi, dikarenakan pada pH
yang relatif rendah akan terjadi kerusakan gugus kromofor [10].Pigmen angkak lebih sensitif
terhadap pH asam dibandingkan pH netral atau alkali.
SIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kacang hijau mampu
meningkatkan intensitas pigmen merah serta kadar lovastatin serbuk angkak dimana
intensitas pigmen dan kadar lovastatin tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan
kacang hijau sebesar 5%. Kelarutan pigmen merah serbuk angkak hasil perlakuan terbaik
dalam air menunjukkan korelasi positif terhadap suhu air yang digunakan sebagai
970
Penambahan Kacang Hijau Terhadap Pigmen dan Lovastatin Angkak – Zubaidah, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.962-971, Juli 2015
pelarut.Pigmen serbuk angkak relatif stabil terhadap pH netral dibandingkan dengan pH
asam.
DAFTAR PUSTAKA
1) Trestiati, M. 2003. Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman Jajanan Anak SD
(StudiKasus: Sekolah Dasar di Kecamatan Margaasih Kabupaten Bandung). Thesis.
ITB. Bandung.
2) Ardiansyah.
2007.
Antioksidan
dan
Perannya
Bagi
Kesehatan.
www.ardiansyah.com/journal/item/14. Tanggal akses: 16 September 2013.
3) Margalith P.Z. 2000. Pigment Microbiology. Chapman & Hall, London.
4) King, MW. 2007. Cholesterol and bile metabolism. http://www.med.unibs.it/~marchesi.gif.
Tanggal akses: 16 September 2013.
5) Purwanto, Agus. 2011. Produksi Angkak Oleh Monascus purpureus Dengan
Menggunakan Beberapa Varietas Padi yang Berbeda Tingkat Kepulenannya.
Universitas Widya Mandala. Madiun.
6) Dewi dan Zubaidah. 2014. Produksi Pigmen Angkak Tinggi Lovastatin pada Media Beras
IR36. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.28-38.
7) Diah, M.D. 2005. Kandungan Gizi Kacang Hijau. UMM Press. Malang.
8) Timotius, KH. 2004. Produksi Pigmen Angkak oleh Monascus. Jurnal Teknol. dan
Industri Pangan 15(1): 79-86
9) Danuri, H. 2008. Optimizing Angkak Pigment and Lovastatin Production by Monascus
purpureus. Journal of Bioscience 15(2): 61-66.
10) Jenie, BSL, Mitrajanty, KD, dan Fardiaz, S. 1997. Produksi Konsentrat dan Bubuk
Pigmen Angkak dari Monascus purpureus serta Stabilitasnya selama Penyimpanan. Bul.
Teknol. dan Industri Pangan 8(2): 39—46.
11) Kasim, E, Suharna, N, dan Nurhidayat, N. 2005. Kandungan Pigmen dan Lovastatin
Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan
Monascus purpureusJMBA. Biodiversitas7(1): 7-9.
12) Yuwono, SS, dan Himawat, Y. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
13) AOAC. 1970. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists.
Associtation of Official Analytical Chemist,Washington, D.C. USA.
14) Gonzalez, JB and Mejia, A. 1996. Production of Secondary Metabolites by Solid-state
Fermentation. Elsevier Science 2: 85-121.
15) Griffin. 1981. Fungal Physiology. John Wiley and Sons. New York.
16) Bau, YS and Wong, HC. 1979. Zinc Effects on Growth Pigmentation and Antibacterial
Activity of Monascus purpureus. Physiol. Plant. 46: 63-67.
17) Stocking, EM and Williams, RM. 2003. Chemistry and Biology of Biosynthetic Diels-Alder
Reaction. Angew. Chem. Int 42: 3078-3115.
18) Kumari, M. 2009. Monascus purpureusin A Relation to Statin and Sterol Production and
Mutational Analysis. Thesis Doctor. University ofMysore. India.
19) Vargaz, FD and Lopez, OP. 2003. Natural Colorants for Food and Neutraceutical Uses.
CRC Press LLC. Florida.
20) Satriyanto B, Widjanarko, S.B, Yunianta. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah Merah
(Pandanus conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai Sumber Potensial Pigmen Alami.
Jurnal Teknologi Pertanian 13 (3): 157-168.
21) Wang, TH and Lin, TF. 2007. Monascus Rice Products. Elsevier 53:123-159.
22) Winarno, FG. 2010. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
23) Chulyoung, K, Heeyong, J, Yongook, K, Chulsoo, S. 2006. Antimicrobial Activities Of
Amino Acid Derivatives of Monascus Pigments. FEMS Microbiology Letter 264:117-124.
971