Kontrol Mikrobia pada Bahan Pangan

Kontrol Mikrobia
pada Bahan
Pangan
Mentah
MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN 2017
Fresh /
Perishable
Living cells
(vegetables,
fruits [citrus :
pH 1.8 -2.2;
solanaceae :
pH 4.5 -5.0])
Non-living
(meat, milk)
FOODS
Processed
Faktor lingkungan yang mempengaruhi jumlah sel
N
N0
t
g
: jumlah sel akhir
: jumlah sel awal
: suhu
: generation time
FRUITS AND
VEGETABLES
Bacterial soft rot
(Erwinia carotovora,
Pseudomonas marginalis,
Clostridium spp.,
Bacillus spp.)
Alternaria Rot
(Alternaria spp.)
Blue mold rot
(Penicillium digitarium)
 Anthracnose
(Colletotrichum lindemuthianium )
Rhizopus rot
Downy mildew 
(Phytophthora spp., Bremia spp.)
Postharvest strawberry fruit decay caused by the fungi Penicillium
spp. (circular blue and white molds) and Botrytis cinerea(fluffy gray
mold) (A),Rhizopus stolonifer(B),Colletotrichum spp. (C), and Mucor
spp. (D)
Spoilage
Characteristic
Commodities
Microorganisms
Bacterial soft rot
Bahan lembek,
berbau masam
Wortel, tomat
Erwinia
carotovora,
Pseudomonas
marginalis,
Clostridium spp.,
Bacillus spp.
Gray mold rot
Miselium
kapang abuabu
anggur,
kacang2an,
bayam
Botrytis cinerea,
Botrytis spp.
Rhizopus soft rot
lunak, lembek,
kapang
berbentuk
kapas-kecil
berbintik hitam
anggur,
strawberi,
alpukat
Rhizopus sp.,
Rhizopus
stolonifer
Anthracnose
Spot/bintik hitam Aprikot, alpukat,
pisang
Colletotrichum
lindemuthianium
(fungi)
Alternaria rot
Bintik coklat
kehijauan /
coklat hitam
Alternaria spp.
(fungi)
Lemon, peach,
tomat
Spoilage
Characteristic
Commodities
Microorganisms
Blue mold rot
spora kapang
hiau kebiruan
Anggur, bit,
aprikot
Penicillium
digitarium
Downey mildew
kapang
berwarna putih
seperti wol
sawi/lobak
Phytophthora
spp., Bremia
spp., dll
Watery soft rot
Luka cokelat
yang ditumbuhi
miselia putih
(berubah
kehitaman
seiring waktu),
sering
ditemukan
berair
seledri,
kembang kol
Sclerotinia
sclerotiorum
Busuk kapang
hitam
Massa spora
hitam pekat
Bawang, pir,
peach
Aspergillus niger
wortel, bit, pir,
kembang kol
Alternaria,
Ceratostomella,
Physalospora
Black rot
Spoilage
Characteristic
Pink mold rot
spora pink
Commodities
Microorganisms
Trichothecium
roseum
Fusarium rot
Wortel, bit,
pisang
Fusarium sp.
Green mold rot
tomat
Cladosporium,
Thichoderma
Brown rot
aprikot
Sclerotinia spp.
Monilia
fructicola
KONTROL PENYAKIT PASCA-PANEN
Metode
Bahan kimia
Buah
Sayur
Deterjen,
alkali,
fungisida
Garam (2.25 –
2.5%)
Bio-control
V
Suhu tinggi
Blanching
Blanching
Chilling
Chilling
Drying
V
V
Irradiasi sinar
gamma
V
V
Suhu rendah
Inhibition of blue mold rot infections in apple wounds treated with
selected LAB. Values correspond to the severity of rot diameter
compared to non-treated controls and are means of three
replicates. Mean standard errors are represented by bars.
DAGING
Penyebab Kerusakan
Enzimatis, Oksidasi Kimiawi, Aktivitas Mikrobia
Kerusakan daging secara mikrobiologis
• Daging : Kaya nutrisi (glukosa, asam amino,
lipid), Aw 0.99 dan pH cenderung netral 5-7
• Kontaminasi mikrobia :
 Kontak dengan material usus,
 Metode penyembelihan
 Jarak waktu antara penyembelihan dan
pendinginan
Meat microbiological quality of New Zealand white rabbits.
HS : halal slaughter without stunning. GK : gas stun-killing. Means
with different letters differ significantly at p<0.05
Kerusakan Daging oleh
Mikroorganisme Aerob
Sensori
Penyebab
Mikroorganisme
Lendir/slime di
permukaan
Produksi polisakarida
oleh populasi bakteria
pembusuk
Pseudomonas,
Acinetobacter,
Alcaligenes, Moraxella,
Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus.
Perubahan
warna daging
Oksidasi pigmen akibat
senyawa peroksida,
hidrogen sulfida, etc.
Lactobacillus,
Leuconostoc
Bau tengik
Dekomposisi lemak
Autoksidasi + Bakteri
lipolitik
Kerusakan Daging oleh
Mikroorganisme Aerob
Sensori
Penyebab
Mikroorganisme
Bau asam
Asam volatil (format,
asetat, butirat,
propionat)
Actinomycetes (fungi)
Berambut
halus
Miselia fungi
Thamnidium
chaetocladioides,
Mucor inucedo,
Rhizopus
Bintik hitam
Cladosporium herbarum
Bintik putih
Sporotrichum carnis,
Geotrichum spp.
Bintik hijau
Penicillium expansum,
P. asperulum
Kerusakan Daging oleh
Mikroorganisme Anaerob
1. Bau dan Rasa Masam (Souring)
2. Kebusukan (Putrefaction)
3. Bau Menyimpang (Taint)
Kontrol mikrobia pada
daging
Sanitasi saat penyembelihan
Penyimpanan suhu rendah
(chilling/freezing)
Penggunaan bahan kimia (nitrit, asam
askorbat, asam benzoat, etc.)
Pengemasan vakum
IKAN
 Penyebab Kerusakan : autolisis, oksidasi, akitivitas
Bakteri
 Reaksi autolisis ikan dan seafood, lebih cepat
daripada daging
 Faktor Kerusakan :
1. Jenis ikan
2. Kondisi ikan ketika
ditangkap
3. Jumlah kontaminan awal
pada daging ikan
4. Suhu penyimpanan
Ciri-Ciri Kerusakan Ikan
• Warna memudar
• Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat
terutama insang dan sirip
• Mata menyusut dan tenggelam, pupil
berkabut, kornea menjadi buram
• Warna insang memudar, berubah dari merah
pink kuning abu
• Daging menjadi lembek, ditekan rusak
• Daging mudah dilepas
• Perubahan bau/aroma
Bakteri Penyebab Kerusakan
1. Suhu 5-10oC
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Flavobacterium
2. Suhu > 10oC
Micrococcus, Bacillus
3. Suhu kamar (± 25oC)
Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,
Clostridium
Ciri-Ciri Spesifik
 Ikan bau lumpur / rasa lumpur
Streptomyces
 Warna ikan kuning kehijauan :
Pseudomonas fluorescens
 Warna ikan kuning : Micrococcus
 Warna ikan merah/pink : Sarcina,
Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir
 Warna ikan coklat : khamir Sporogenous
Kontaminan Ikan Olahan
 Ikan Asin bakteri halofilik (Micrococcus,
dll)
 Ikan Asap kapang
 Kerang-kerangan Acinetobacter,
Moraxella, Vibrio
 Tiram Pseudomonas, Acinetobacter, dll
TELUR
Selama masih berada di dalam tubuh
induknya, normalnya komponen telur bebas
kontaminan. Kontaminasi terjadi setelah telur
mengalami kontak dengan dunia luar.
Sumber Kontaminasi di Cangkang
 Induk ayam
 Sarang
 Air pencuci
 Penanganan/pengepakan, dll
Jumlah total mikroba dari cangkang 102107 koloni
Penyebab Kerusakan Telur
 Telur Segar
¨ Retak
¨ Bocor
¨ Buram/tidak mengkilat
¨ Bintik kotoran/darah
¨ Bintik terang pada kuning telur
¨ Noda daging
Kerusakan Selama Penyimpanan
 Tidak disebabkan mikroorganisme
¨ penyusutan berat
¨ kantung udara tambah besar
¨ albumen menjadi encer
¨ kuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat
candling
¨ pH albumen tinggi (7-9)
 Disebabkan mikroorganisme
¨ kontaminasi cangkang
¨ penetrasi pori menembus membran cangkang
¨ tumbuh melalui membran yolk dan albumen
¨ tumbuh dalam albumen mencapai yolk
Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi
encer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik
pink/putih mengeras, membran vitelin
menebal,
berwarna putih/hitam
Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara
membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan
encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau
busuk, yolk menjadi liat
Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi
kemerahan, Albumen menjadi encer,
keabuan,
diselimuti warna kemerahan.
 Cara
terjadinya pencemaran :
 Langsung

Bhn pencemar masuk ke dalam
bahan makanan secara langsung
 Silang

(cross contamination)
Terjadi secara tidak langsung akibat
tidak tahu ( wadah /piring kotor)
 Ulang

(direct contamination)
(recontamination)
Terjadi pada makanan yg tlh
dimasak sempurna (nasi tercemar
debu/ lalat krn tidak dilindungi)
MILK

Milk : good source of nutrients for
microorganism, however it doesn’t suitable
for all bacteria (lactose, lack of free AA,
high redox potential and O2 pressure).

Natural inhibitors in milk : immunoglobulins,
aglutinin, lysozyme, lactoferrin &
lactoperoxidase-thiocyanate-H2O2 system
Microorganisms
Symptoms
Source of
contamination
Bacillus cereus
Sweet curdling
Feed, dung, soil, dust
Coliforms (mastitis)
Spoil milk and
cheese
Dung, milking
utensils,
contaminated water
Lactobacillus spp.
Sour milk
Milking utensils,
churns, milk in parlor
Lactococcus lactis,
S. thermophilus
Sour milk
Milking utensils,
churns, milk in parlor
Psycrothrops e.g.
Pseudomonas
Protein and fat
hydrolyzation in
cold-stored milk
Milking utensils,
packaging, polluted
water
S. agalactiae, S.
dysgalactiae, S.
pyogenes, S. uberis
(mastitis)
Sour milk
Interior udder,
milking parlor
KONTROL

Rapid cooling

Hygienic milking practices

Heat treatment

Carbondioxide, UV practices,
ohmic, etc.
 Pengendalian
faktor :
dapat berasal dari 4
 Tempat/bangunan
 Peralatan
 Orang
 Bahan
makanan