4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Merah dan Teh Beras Merah

II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras Merah dan Teh Beras Merah
Beras merah sudah lama diketahui bermanfaat bagi kesehatan, selain
sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung
protein, β-karoten,
antioksidan dan zat besi (Frei 2004). Menurut Direktorat Pembinaan Kesehatan
Masyarakat (1995), beras merah tumbuk mengandung protein 7,30%, besi 4,20%,
dan vitamin B1 0,34%. Beras merah yang digunakan untuk membuat teh beras
merah adalah beras merah organik kelas dua, yang butirannya tidak utuh.
Ekstrak larutan beras merah dapat menunjang kemampuan tubuh dalam
mengatur kadar kolesterol darah. Larutan beras merah mengandung protein dan
berbagai asam amino, asam lemak tidak jenuh (12%) dan sterol yang dapat
mengurangi sintesis kolesterol dalam hati. Asam lemak tidak jenuh sangat
esensial sebagai obat antitrombotik dan hipolepidemik. Selain itu asam linolenat
mampu menurunkan lipoprotein densitas rendah (LDL) bagi penderita
hiperkolesterolemia (berisiko jantung koroner) serta mengobati sindrom prahaid
dan eksemenia atopik (Rahmat 2000). Ekstrak beras merah menurunkan secara
nyata total kolesterol hingga 23%, menurunkan LDL 28,60%, dan trigliserida
36,50%, serta meningkatkan HDL sebesar 19,60% (Anonim 2004). Beras merah
selain sangat mendukung penyerapan partikel gizi ke dalam tubuh dan konversi
beta-karoten ke dalam vitamin A, juga merupakan senyawa antioksidan dan antiinflamatori yang dalam tubuh dampaknya mengarah kepada antikanker (Frei
2004). Penelitian yang dilakukan oleh Htwe et al. (2010) menyatakan bahwa
beras merah Thailand varietas ‘Red Hom Mali’ mengandung total antosianin
4
5
0.45± 0.02 mg/100 g, total fenol sebesar 52.95± 1.43 μg FAE/100g, dan aktivitas
antioksidan 85.13± 0.53%. Sementara itu Lum dan Chong (2012) yang melakukan
penelitian tentang kapasitas antioksidan dari beberapa beras berwarna di Sabah
Malaysia menyatakan bahwa persentase penangkapan radikal bebas (DPPH) beras
merah adalah 65,54%. Kapasitas ini lebih tinggi dibandingkan dengan kapasitas
penangkapan oleh beras hitam dan beras coklat.
Dewasa ini, minuman teh tidak hanya berbahan baku dari daun tanaman
teh (Camellia sinensis), tetapi juga berbahan baku dari bagian-bagian tanaman
selain tanaman teh seperti akar, batang, bunga, daun, buah dan biji tanamantanaman tertentu (Hambali et al., 2005). Produk ini disebut dengan teh herbal.
Salah satu produk teh herbal yang dikenal di masyarakat terutama di daerah
wisata Jatiluwih, Tabanan, Bali adalah teh beras merah. Bahan baku yang
digunakan untuk membuat teh beras merah ini adalah beras merah kelas dua atau
beras yang kondisi butiran-butirannya tidak utuh. Proses pengolahan teh beras
merah ini cukup sederhana yaitu dengan menyangrai beras merah sampai muncul
aroma khas beras merah.
2.2 Karakteristik Teh Herbal
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat
dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan
dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh diakui berkhasiat bagi
kesehatan tubuh. Teh juga telah menjadi konsumsi bagi masyarakat sebagai
minuman sehari – hari (Anonim, 2012).
6
Tanaman ini telah berabad-abad digunakan sebagai pengobatan berbagai
macam penyakit. Tanaman liar ataupun yang sengaja dibiakkan telah digunakan
secara luas dari jaman dulu hingga kini sebagai minuman penyegar seperti
misalnya teh (Ernst and Coon, 2004). Jenis teh yang disebut tisane atau herbal tea
ini tidak terbuat dari daun teh (Camelia sinensis), namun terbuat dari daun, bunga,
akar dan biji tumbuhan. Contoh tisane yang terkenal adalah Chamomile,
Hibiscuss atau Rosella dan bunga Krisan. Produk teh memiliki berbagai
persyaratan mutu untuk menjamin kualitas dari teh yang dihasilkan, adapun
spesifikasi persyaratan mutu teh ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Spesifikasi persyaratan mutu teh.
No
Jenis Uji
1
Kadar air (maks)
2
Kadar esktrak dalam air (min)
3
Kadar abu total (min-maks)
4
Kadar abu larut dalam air dari abu total (min)
5
Kadar serat kasar (maks)
6
Tembaga (Cu) (maks)
7
Seng (Zn) (maks)
8
Timah (Sn) (maks)
9
Raksa (Hg) (maks)
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995)
Satuan
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
Ppm
Ppm
Ppm
Ppm
Spesifikasi
8
32
4–8
45
3
2
150
40
40
Teh herbal juga dapat memberikan manfaat pengobatan dan merupakan
minuman pengganti yang sangat baik untuk minuman yang mengandung kafein,
seperti kopi, cola, dan teh hitam. Berikut ini ditunjukkan jenis teh herbal dan
manfaatnya pada Tabel 2.
7
Tabel 2. Teh Herbal dan Manfaatnya :
Teh Herbal
Manfaat
Chamomile
Membantu pencernaan.
Dandellon
Membantu
mengurangi
retensi
air
dan
menghilangkan gangguan lambung.
Akar Jahe
Membantu menghilangkan mual dan kongesti.
Nettle leaf (daun Nettle)
Banyak mengandung zat besi, kalsium, vitamin
lainnya serta mineral yang baik untuk wanita
hamil.
Peppermint
Menghilangkan nyeri perut dan menetralkan asam
lambung; dapat digunakan sendiri atau dicampur
dengan chamomile.
Raspberry merah
Membantu menghilangkan mual dan menstabilkan
hormon.
Lidah Buaya
Melancarkan pencernaan, wasir, hipertensi,
kencing manis, dan perut kembung.
Rosella
Menurunkan kadar kolesterol, diabetes, hipertensi,
hingga asam urat dan mencegah osteoporosis.
Krisan
Menurunkan demam, menurunkan tekanan darah
dan memperbaiki penglihatan.
Bunga Kamboja
Menurunkan demam, sebagai obat batuk dan
membantu melancarkan pencernaan. Selain juga
dapat digunakan untuk mengobati kudis dan sakit
kulit.
Sumber : Anonim (2011), Heyne (1987)
2.3 Penyangraian
Penyangraian dapat diartikan sebagai proses menggoreng bahan tanpa
menggunakan minyak. Menurut Mawaddah (2012) penyangraian adalah proses
perpindahan panas tanpa media atau menggunakan pasir dengan tujuan
mendapatkan cita rasa tertentu. Pengolahan bahan pangan dengan cara
penyangraian dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan mesin.
Penyangraian secara manual biasanya menggunakan alat wajan, yang terbuat dari
besi maupun tanah liat. Proses penyangraian pada umumnya dilakukan pada
pengolahan kopi yang bertujuan untuk mengeringkan, mengeluarkan aroma khas,
dan mengubah warna sesuai dengan yang diinginkan. Roasting merupakan proses
penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai
8
dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Selama proses penyangraian terjadi
kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan
berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu
penyangraian yang digunakan, kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu light
roast, suhu yang digunakan 193°C-199°C, medium roast, suhu yang digunakan
204°C
dan
dark
roast,
suhu
yang
digunakan
213°C-221°C.
Light
roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast menghilangkan 5-8% dan
dark roast menghilangkan 8-14% kadar air (Varnam and Sutherland,1994).
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian,
menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling,
penguapan air, terbentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil
oksidasi dan terbentuknya aroma khas pada kopi. Swelling selama penyangraian
disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2
kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang
membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage
dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :
1.
Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam
klorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2.
Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin dan
aldehid.
3.
Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi
pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
9
4.
Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,
alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.
5.
Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butiratdan
volerat.
Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap
dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia,
trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi berbentuk
senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai
senyawa kalium kafein klorogenat (Ciptadi dan Nasution ,1985).
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan bahan pangan yang
mengandung gula. Komponen gula pada bahan mengalami perubahan yang
diakibatkan oleh adanya reaksi pencoklatan non-enzimatik (browning reactions)
atau reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi-reaksi
antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, hasil
reaksi tersebut menghasilkan bahan yang berwarna cokelat yang disebut
melanoidin. Proses pencoklatan bahan makanan selama pemanasan berkorelasi
langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF). 5-hydroxymethyl2-furfural dapat terbentuk baik pada reaksi karamelisasi maupun maillard,
senyawa tersebut cenderung mengalami peningkatan selama proses pemasakan.
Pada bahan makanan yang mengandung pati, reaksi karamelisasi lebih dominan
menentukan terbentuknya pigmen cokelat daripada reaksi maillard karena bahan
makanan berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein
(Supriyanto dkk, 2006).
10
Hasil dari reaksi karamelisasi memiliki aroma dan rasa yang khas, yang
dikenal sebagai karamel. Contoh aromanya adalah alkohol, asetaldehid yang
rasanya seperti sherry, asam asetat bercuka rasanya seperti mentega, etil asetat
yang beraroma seperti buah, maltol yang beraroma seperti aroma panggang, dan
sebagainya (Coultate, 2002). Rasa dari karamel seperti antara mentega dan susu
(diasetil), buah-buahan, rasa manis dan sejenis rum. Produk karamel merupakan
antioksidan yang efektif dan dapat membantu melindungi rasa makanan dari
kerusakan selama penyimpanan (McGee, 2004).