karbohidrat

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
1. Klasifikasi Senyawa Karbohidrat
2. Sumber Karbohidrat
3. Karakteristik Karbohidrat
Monosakarida
Oligosakarida
Disakarida
Polisakarida
-Senyawa karbohidrat dalam bentuk gula
yang paling sederhana.
-Merupakan senyawa pembentuk di, oligo,
maupun polisakarida
-Sifat:
a. Berbentuk kristal yang bagus
b. Larut dalam air
c. Mempunyai rasa manis
-Klasifikasi monosakarida berdasarkan
jumlah atom C:
a. Triosa
b. Tetraosa
c. Pentosa
d. Heksosa
Triosa
-Mempunyai 3 atom C (C3H6O3)
-Contoh: gliserosa, dihidroksi-aseton
Tetraosa
-Mempunyai 4 atom C (C4H8O4)
-Contoh: eritrosa, eritralosa
Pentosa
-Mempunyai 5 atom C (C5H10O5)
-Contoh: ribulosa, arabinosa, silosa
Heksosa
-Mempunyai 6 atom C (C6H12O6)
-Contoh: glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa
-Terdapat dalam jumlah banyak pada
buah-buahan (misal anggur)
-Terdapat dalam jumlah yang sedikit pada
sayuran (kapri muda dan wortel)
-Terdapat pada darah hampir semua
binatang, termasuk manusia.
Fruktosa (C6H12O6)
-Disebut gula buah karena terdapat dalam
jumlah yang berlimpah pada buah-buahan
-Selain itu terdapat juga pada madu
Fruktosa
Glukosa
Galaktosa (C6H12O6)
-Umumnya berada dalam keadaan terikat
dengan senyawa yang lain, contohnya
glukosa
-Dihasilkan dari hidrolisa laktosa, gum dan
rafinosa
-Merupakan polimer kecil yang
terbentuk karena adanya ikatan
antara 2 sampai 10 monosakarida
dengan pelepasan air.
-Dua molekul = disakarida
-Tiga molekul = trisakarida, dst
-Yang terpenting dalam produk
pangan adalah disakarida
-Mempunyai rumus umum C12H22O11
-Terbentuk dari gabungan dua
molekul monosakarida dengan
pelepasan satu molekul air
C6H12O6 + C6H12O6 -> C12H22O11 + H2O
(monosakarida) (monosakarida) (disakarida)
-Senyawa disakarida yang penting
meliputi sukrosa, laktosa, maltosa
(air)
-Dikenal sebagai
gula pasir
-Didapat dari proses
kondensasi
terhadap glukosa
dan fruktosa
-Dibentuk dari proses kondensasi
glukosa dan galaktosa
-Merupakan satu-satunya karbohidrat
dalam susu
Maltosa
-Dibentuk dari kondensasi dua molekul
glukosa
-Dihasilkan pada perkecambahan biji
‘Barley’
Conclusion ?
Glukosa + Fruktosa -> Sukrosa + Air
Glukosa + Galaktosa -> Laktosa + Air
Glukosa + Glukosa -> Maltosa + Air
-Senyawa organik yang terdiri dari
sepuluh atau lebih unit-unit
karbohidrat yang berikatan satu
sama lain dengan pelepasan satu
molekul air pada setiap pengikatan.
-Rumus umum: (C6H10O5)n, di mana
“n” adalah bilangan yang besar.
-Klasifikasi Polisakarida:
a. Homosakarida
Terdiri dari monosakarida tunggal
Contoh: pati, glikogen, selulosa
b. Heteropolisakarida
terdiri dari dua atau lebih senyawa
yang berbeda
Contoh: hemiselulosa, pektin, resin
c. Senyawa konjugasi
terdiri atas gabungan antara
sakarida, protein, lemak
- Merupakan senyawa polimer alami yang disintesis
oleh tanaman dengan bantuan sinar matahari.
- Banyak terdapat sebagai cadangan makanan
tanaman :
Ubi kayu dan Ubi jalar
Kentang
Jagung
Gandum
Padi
Garut
Sagu
Pati merupakan senyawa polimer dari glukosa
Senyawa pati dapat dibedakan menjadi 2 macam :
a. Amilosa (rantai lurus)
b. Amilopektin (rantai cabang)
Proporsi kedua senyawa menentukan tingkat
kekentalan gel (viskositas)
-merupakan “pati hewan”
-banyak terdapat pada hati dan otot
-bersifat larut dalam air
-glikogen disimpan sebagai cadangan energi
yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi
glukosa.
-bersifat stabil karena banyak rantai cabang,
sehingga tidak mudah rusak ketika dibekukan
dan dicairkan kembali
-terdapat dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa.
-berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu
dengan yang lain.
-diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu
asam pektat, asam pektinat (pektin), dan
protopektin.
-kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi
(tergantung pada jenis tanamannya maupun bagianbagian jaringannya)
Gum Arabik yang dihasilkan dari batang
pohon akasia
Agar-agar didapatkan dari ganggang
merah.
Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan
dari suatu ganggang laut yang besar.
Karagenan didapat dengan mengekstraksi
lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan
sebagai stabilizer pada industri coklat dan hasil
produksi susu.
1. Klasifikasi Senyawa Karbohidrat
2. Sumber Karbohidrat
3. Karakteristik Karbohidrat
 Serealia dan makanan dari serealia
-Mengandung pati dalam jumlah besar
-Contoh : Gandum, beras, jagung, oats, barley
Cake, pastry, roti, pasta
Gula Murni (sukrosa)
mengandung 100 % karbohidrat
dipakai dalm bentuk gula ataupun olahannya
Sayuran
- yang mengandung karbohidrat tinggi : kentang
- kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat
dalam jumlah memadai
- sayuran hijau mengandung sedikit karbohidrat
Buah-buahan
•Makin manis buah, makin besar
kandungan gulanya
•Pisang selain mengandung gula juga
mengandung pati
Susu
Mengandung gula laktosa
1. Klasifikasi Senyawa Karbohidrat
2. Sumber Karbohidrat
3. Karakteristik Karbohidrat
Monosakarida
Disakarida
Polisakarida
• Ukuran molekul kecil
• Gula
• Ukuran molekul lebih besar
• Gula
• Ukuran molekul besar
• Non Gula
Sifat
Gula
Pati
Penampakan
Putih, kristal, larut air
Putih, serbuk, tidak
larut air
Kemanisan
Manis
Tidak manis
Hidrolisis
Menghasilkan monosakarida
Tidak menghasilkan
monosakarida secara
langsung dan
prosesnya tidak bisa
sempurna
Pengaruh Suhu Jika dikenai panas terjadi
karamelisasi
-Basah : gelatinisasi
-Kering : browning
Kemampuan
reduksi
-
Mampu mereduksi senyawa
lain kecuali sukrosa