5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Makanan Makanan diperlukan

5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Makanan
Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan
salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi
untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan
aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air,
mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003). Makanan
merupakan
kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan
dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak
dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO
(World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh,
kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (Putraprabu, 2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1.
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2.
Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3.
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga,
parasitdan
kerusakan-kerusakan
karena
tekanan,
pemasakan
dan
pengeringan.
4.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
5
Uji Cemaran Mikroba..., May Santi Guphita, Fakultas Farmasi UMP, 2014
6
B. Keamanan Pangan
Keamanan pangan atau food safety masih menjadi isu sensitif yang
selalu dibicarakan pada setiap pertemuan pangan internasional. Berbagai
kasus keracunan dan penyakit melalui makanan yang tercemar banyak terjadi
di negara-negara yang sedang berkembang. Menurut WHO (1993) sekitar
70% penyakit diare yang terjadi disebabkan karena mengonsumsi makanan
yang terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Hasil survey di Amerika Serikat menyebutkan bahwa sebanyak 77%
kasus keracunan makanan disebabkan oleh makanan yang dipersiapkan oleh
industri jasa boga dan rumah makan, 20% kasus disebabkan oleh makanan
yang dimasak di rumah, dan hanya 3% kasus disebabkan oleh makanan yang
diproduksi oleh industri pangan (Bryan, 1992).
Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan mendefinisikan
bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda asing
yang dapat mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia. Dengan
demikian tuntutan konsumen akan produk pangan yang segar dan alami serta
terjamin keamanannya semakin dibutuhkan.
Tingkat sanitasi dan higiene sarana pengolah, perdagangan serta
penyajian yang masih rendah pada makanan dan minuman yang dijual di
pinggir jalan, warung-warung maupun yang diolah di rumah penduduk secara
tidak langsung akan menimbulkan masalah keamanan pangan. Kebersihan
erat kaitannya dengan masalah sanitasi pangan mulai dari tahap produksi,
persiapan, penyimpanan, sampai penyajian makanan. Dalam mengelola
makanan perlu memperhatikan hal-hal seperti kebersihan pekerja kebersihan
peralatan, dan air yang digunakan selama proses persiapan, pengolahan, dan
penyajian, tempat sampah yang memadai dan peralatan yang cukup untuk
makanan yang telah diproses. (Winarno, 1993)
C. Aspek Mikrobiologi dalam Makanan Jajanan
Perkembangan makanan jajanan dan makanan yang siap dikonsumsi
atau cepat disajikan, biasanya peka terhadap kontaminasi. Langkah
pencegahan yang tepat perlu dilakukan dan karena zat-zat tambahan pangan
Uji Cemaran Mikroba..., May Santi Guphita, Fakultas Farmasi UMP, 2014
7
sering digunakan bagi makanan tersebut, pengawasannya diperlukan agar
penggunaanya dapat dikendalikan pada kadar yang aman bagi kesehatan
manusia. (Winarno, 1993)
Meskipun peningkatan penggunaan pestisida dan bahan tambahan
pangan serta kontaminasi kimia dari lingkungan banyak dapat menyebabkan
sumber bahaya baru bagi keamanan dan kesehatan konsumen, pada waktu
kini sebagian besar terjadinya masalah dan penyakit yang ada sangkut
pautnya dengan konsumsi pangan adalah disebabkan oleh mikroba atau jenis
biologi lain serta oleh toksin yang diproduksinya. Data yang dapat
dikumpulkan dari berbagai negara meliputi 80-90% dari kejadian keracunan
makanan disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen (FAO 1979)
Timbulnya gangguan kesehatan akibat mikroorganisme patogen
dikenal dua sub kelompok (Buckle et al., 1987), yaitu (1) Infeksi, jenis-jenis
mikroorganisme patogen ini berkembang biak dalam alat pencernaan dan
menimbulkan pengaruh atau reaksi pada orang yang telah mengonsumsinya.
Salah satu contoh adalah terjadinya infesi Salmonella.Gejala yang
ditimbulkan biasanya terjadi setelah masa inkubasi antara 12 sampai 24 jam.
(2)
Intoksikasi,
yaitu
termakanyya
racun
yang
dihasilkan
oleh
mikroorganisme dalam makanan yang kemudian menimbulkan pengaruh
pada orang yang telah mengonsumsinya. Salah satu contoh adalah
Clostridium Botulinum yang memproduksi racun botulinum. Gejala yang
ditimbulkan biasanya akan terjadi lebih cepat dari infeksi, yaitu antara 3
sampai 12 jam setelah mengonsumsinya makanan tersebut.
Beberapa bakteri patogen yang berbahaya dan sering mencemari
makanan antara lain Salmonella sp., Shigella sp., dan Clostridium sp. Bakteribakteri seperti Salmonella, Vibrio, dan Shigella dapat menyebabkan penyakit
menular dan mudah mengkontaminasi makanan yang kurang terjamin
sanitasinya, sedangkan Clostridium dan Pseudomonas dapat menghasilkan
toksin yang sangat berbahaya. Selain bakteri terdapat mikroorganisme lain
yaitu kapang yang dapat menghasilkan racun yang disebut mitotoksin yang
telah dikenal adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergilus
Flavus pada kacang tanah. (Fardiaz, 2000). Adanya mikroba seperti kapang
Uji Cemaran Mikroba..., May Santi Guphita, Fakultas Farmasi UMP, 2014
8
dan khamir pada makanan jajanan yang dijual di kantin sekolah menurut
Rahayu et al. (2000) berasal dari udara karena di kantin ini hampir seluruh
pedagangnya tidak mempunyai tempat penyimpanan makanan yang tertutup,
sehingga kemungkinan tercemar kapang dari udara sangat besar. Survei
terhadap makanan jajanan menunjukan bahwa jenis makanan atau minuman
yang sensitif terhadap cemaran mikroba terutama adalah minuman yang
bersantan dan makanan lengkap
yang disajikan tanpa pemanasan. Mutu
mikrobiologi makanan lengkap atau makanan utama sangat dipengaruhi oleh
cara penyimpanannya. Makanan yang disiapkan dalam keadaan panas seperti
mie ayam, bakso, soto mie dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi. Lain
halnya dengan makanan yang tidak dipanaskan seperti gado-gado, karedok,
pecel, ketoprak, kupat tahu, nasi rames dan nasi uduk, memiliki risiko
kontaminasi mikrobiologi yang tinggi termasuk bakteri patogen. Oleh karena
itu makanan jajanan yang memiliki resiko ataupun sensitif terhadap cemaran
mikroba tinggi adalah makanan yang mengandung saos kacang dan santan
sebagai komponen utamanya.
Tabel 1 menunjukan kelompok bakteri patogen yang sering ditemukan
pada makanan dan masih perlu diteliti lebih lanjut, terutama mengenai
keberadaan dan pertumbuhannya pada makanan jajanan di Indonesia.
Tabel 1. Kelompok bakteri patogen yang sering terdapat pada pangan.
Tingkat bahaya dan penyebaran
Bahaya sedang, penyebaran terbatas
Bahaya sedang, penyebaran cepat
Sangat berbahaya
Spesies bakteri
Staphylococcus aureus
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
Vibrio chloreae non-O1
Salmonella (non-typhi)
Eschericia coli
Shigella (non-dysenteriae)
Streptococcus pyogenes
Clostridium botulinum
Vibrio cholerae O1
Salmonella tyhpi dan paratyphi A, B
Shigella dysenteriae
Brucella abortus
Uji Cemaran Mikroba..., May Santi Guphita, Fakultas Farmasi UMP, 2014
9
Tabel 2. Jenis dan batas maksimum mikroba dalam makanan (BPOM,
2009)
Jenis makanan
Es batu, es lilin, es
berperisa
Kacang-kacangan
Jenis mikroba
Batas maksimum
ALT (30ºC 72 Jam )
APM Koliform
Salmonella sp.
ALT (30ºC 72 Jam)
APM Escherichia Coli
Staphylococcus aureus
Kapang
1×104 koloni/g
< 3/g
negatif/25 g
1×104 koloni/g
< 3/g
1×102 koloni/g
5×101 koloni/g
D. Mikroorganisme
Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme yang terlalu
kecil untuk dapat dilihat secara jelas dengan mata bugil. Organimse yang
demikian disebut mikroorganisme. Mata sama sekali tidak dapat menangkap
suatu benda yang berdiameter kurang dari 0,1 mm dan juga kurang jelas dapat
melihat secara terperinci suatu benda yang berdiameter 1 mm. Jadi, secara
kasar dapat dikatakan bahwa organisme yang berdiameter 1 mm atau kurang
adalah mikroorganisme dan dimasukkan ke dalam bidang mikrobiologi yang
luas (Fardiaz,1992)
Mikroorganisme mempunyai beberapa penyebaran taksonomik yang
lapang,
didalamnya
termasuk
beberapa
hewan
seperti
metazoa,
protozoabermacam-macam ganggang dan cendawan, bakteri dan virus.
Adanya dunia mikroorganisme ini tidak diketahui sampai ditemukan
mikroskop, suatu alat optik yang berguna untuk membesarkan bayangan
benda yang sedemikian kecilnya hingga tidak dapat tampak dengan jelas
dengan mata tanpa bantuan (Pelczar,2012)
Mikroorganisme dapat menyebabkan banyak penyakit yang telah
melanda peradaban manusia selama berabad-abad. Sebelum timbulnya
pengertian bahwa penyakit menular disebabkan oleh mikroorganisme, secara
berkala populasi dihancurkan oleh wabah penyakit seperti defteri, pes dan
cacar. Dengan diterapkanya penemuan-penemuan yang dibuat di dalam
bidang mikrobiologi, ilmu kedokteran telah mencapai suksesnya yang paling
Uji Cemaran Mikroba..., May Santi Guphita, Fakultas Farmasi UMP, 2014
10
besar di dalam diagnosis, pencegahan dan penyembuhan penyakit
(Fardiaz,1992)
Cendawan
Cendawan adalah organisme non fotosintetik. Kebanyakan fungi adalah
organisme sinositik dan mempunyai struktur somatik yang dikenal sebagai
miselium. Miselium terdiri dari massa sitoplasma multinukleat yang
terkurung dalam sistem tabung kaku yang bercabang banyak, berdiameter
agak seragam. Tabung yang membungkus ini menggambarkan struktur yang
bersifat melindungi, sama sepeti dinding sel pada organisme uniseluler.
Miselium biasanya tumbuh karena perkecambahan dan pertumbuhan satu sel
produktif atau spora.
Uji Cemaran Mikroba..., May Santi Guphita, Fakultas Farmasi UMP, 2014