BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pati

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat.
Komposisi utama pati adalah amilosa dan amilopektin yang mempunyai sifat
alami berbeda-beda. Kandungan amilosa dan amilopektin serta struktur granula
pati berbeda-beda pada berbagai jenis sumber pati menyebabkan perbedaan sifat
fungsional pati, seperti kemampuan membentuk gel dan kekentalannya (Whistler
et al.,1984). Pati dapat diperoleh dari umbi-umbian, serealia atau batang dari
suatu tanaman. Tanaman penghasil pati antara lain, padi, gandum, ubi kayu, sagu
jagung, atau kentang. Sebagian besar pati digunakan dalam bidang pangan dan
sedikit di bidang non pangan.
Penggunaan pati alami dalam industri pangan maupun non pangan sangat
terbatas. Hal ini disebabkan karena pati alami masih mempunyai beberapa
kelemahan yaitu; tidak larut pada air dingin, terlalu lengket, waktu pemasakan
lama, pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. Oleh karena itu upaya
perbaikan kualitas pati alami perlu dilakukan, yaitu dengan cara modifikasi pati
alami sehingga mempunyai sifat-sifat sesuai yang diinginkan.
Modifikasi pati menjadi dekstrin dapat dilakukan dengan hidrolisis fisik,
kimia maupun enzimatis. Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan
penambahan reagen atau bahan kimia tertentu dengan tujuan mengganti gugus
hidroksil (OH-) pada pati. Untuk menekan banyaknya bahan kimia yang
ditambahkan pada saat hidrolisis, diperlukan perlakuan hidrolisis fisik
1 (pregelatinisasi). Pregelatinisasi merupakan pemotongan rantai karbon pati
dengan menggunakan panas.
Tapioka pregel merupakan tapioka yang sudah mengalami proses
pemanasan dengan menggunakan air diatas suhu gelatinisasi tapioka yaitu diatas
suhu 70°C. Prinsip dari pregelatinisasi sendiri adalah pati digelatinisasi kemudian
dikeringkan, menghasilkan pati yang dapat membentuk gel dalam air dingin.
Biasanya digunakan untuk produk pangan yang instan.
Hidrolisis asam merupakan salah satu modifikasi pati secara kimia yang
memiliki beberapa keunggulan, antara lain penerapan proses yang terbilang
mudah, akses bahan baku yang mudah didapat dan harga bahan baku terbilang
rendah yaitu: pati, HCl, dan air. Dalam metode hidrolisis asam, prosesnya
dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu suhu dan waktu hidrolisis yang digunakan.
Suhu hidrolisis berhubungan dengan laju reaksi. Semakin tinggi suhu hidrolisis,
maka hidrolisis akan berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan konstanta laju
reaksi meningkat dengan meningkatnya suhu hidrolisis dan penambahan waktu
reaksi akan semakin memperbesar konversi yang dicapai sampai ke titik
optimumnya. Kelemahan metode hidrolisis asam yaitu menggunakan suhu tinggi
sehingga dibutuhkan energi yang tinggi.
Dekstrin hasil hidrolisis pati merupakan komponen yang tepat untuk
diaplikasikan sebagai bahan penyalut proses enkapsulasi. Enkapsulasi merupakan
proses fisik di mana bahan inti (bahan aktif) yang rentan terhadap kerusakan akan
dikemas dan dilindungi oleh
bahan sekunder (penyalut), berupa lapisan.
Kegunaan proses ini adalah untuk melindungi suatu zat agar tetap tersimpan
2 dalam keadaan baik dan dapat dilepaskan pada kondisi tertentu pada saat
dibutuhkan.
Asap cair merupakan suatu campuran larutan dan dispersi koloid dari uap
asap dalam air yang diperoleh dari pirolisis kayu. Asap cair banyak diaplikasikan
sebagai bahan pengawet pada daging dan ikan serta produk turunannya, seperti
sosis dan bakso. Hal tersebut terkait dengan beberapa senyawa bioaktif yang
terkandung di dalamnya. Asap cair mengandung beberapa senyawa bioaktif,
seperti asam, fenol, dan karbonil. Senyawa bioaktif tersebut cukup rentan
terhadap pengaruh lingkungan sehingga diperlukan suatu rekayasa proses
(enkapsulasi) guna melindungi dan mengatur waktu rilisnya.
Penggunaan tapioka pregel diharapkan dapat mengurangi suhu dan waktu
hidrolisis dalam pembuatan dekstrin dengan hidrolisis asam dibanding dengan
tapioka biasa sehingga memenuhi kriteria yang dapat digunakan untuk bahan
enkapsulan asap cair. Penelitian hidrolisis asam tapioka pregel ini belum pernah
dilakukan sebelumnya, sehingga menarik untuk dilakukan penelitian tentang
pengamatan terhadap suhu dan waktu hidrolisis dalam proses modifikasi asam
tapioka pregel. Selain itu, untuk meningkatkan efisiensi enkapsulasi senyawa
fenolik, maka dalam penelitian ini dilakukan kombinasi enkapsulan dengan
menggunakan dekstrin hasil hidrolisis dan gum arab.
3 1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Bagaimana proses modifikasi tapioka pregel dengan metode hidrolisis asam?
2. Bagaimana karakteristik dari dekstrin yang dihasilkan, baik dari kelarutan
dalam air dingin, nilai DE (Dextrose Equivalent), dan higroskopisitas.
3. Bagaimana efisiensi proses mikroenkapsulasi asap cair yang dilakukan
menggunakan dekstrin hasil hidrolisis asam meliputi morfologi partikel,
kelarutan, efisiensi enkapsulasi dan pewarnaan fenol asap cair?
4. Berapa perbandingan antara enkapsulan dekstrin dan gum arab yang paling
optimum untuk digunakan pada proses enkapsulasi?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu hidrolisis terhadap karakteristik
dekstrin yang dihasilkan meliputi persentase kelarutan dalam air dingin, nilai
DE (Dextrose Equivalent) dan persentase higroskopisitas.
2. Menentukan berapa suhu dan lama waktu hidrolisis yang paling optimum
agar menghasilkan enkapsulan yang sesuai untuk proses mikroenkapsulasi
asap cair.
3. Mengetahui pengaruh perbandingan antara enkapsulan dekstrin dan gum arab
terhadap karakteristik mikrokapsul asap cair yang dihasilkan meliputi
morfologi partikel, kelarutan, efisiensi enkapsulasi dan pewarnaan fenol.
4 1.4 Manfaat Penelitian
Memberikan informasi terkait cara modifikasi tapioka pregel dengan
hidrolisis asam dalam menghasilkan dekstrin yang dapat digunakan sebagai
enkapsulasi asap cair. Serta mendapatkan informasi tentang perbandingan dekstrin
dan gum arab yang baik dalam proses enkapsulasi asap cair.
5