kimia pangan - Blog UB - Universitas Brawijaya

KIMIA PANGAN I
Prof. Dr. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc,
Oleh :
1. AUSTIN HAQ PUTRI 115100601111011
2. NADYA VILLARASTY 115100601111022
3. PRIGHA MEGA CAHYA 115100600111017
4. SHABRINA ANGGRAINI 115100607111013
5. TIA TISTA ANGGRAESTI 115100601111021
JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2012
Mengapa kita perlu mempelajari struktur dan pembentukan/perombakan padaikatan
peptida ?
Karena ikatan peptide merupakan penyusun dari protein.Dimana dalam tubuh
manusia terutama dalam sel jaringan, protein berfungs ebagai bahan yang dapa tmembentuk
jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. Disamping itu protein dapat bekerja
sebaga ienzim, bertindak sebagai plasma (albumin), membentuk antibodi, serta dapat
membentuk molekul yang lebih kompleks dengan molekul lain. S a l a h s a t u k l a s i f i k a s i
p r o t e i n a d a l a h e n z i m . Enzim, merupakan protein yang dapat berfungsi sebagai
katalisator. Hampir seluruh reaksi kimia yang terjadi di tingkat sel dikatalisis oleh
enzim.Beberapa contoh enzim yang banyak dimanfaatkan saat ini seperti, glukosa oksidase
yang mengkatalisis glukosa menjadi asam glukonat, urikase yaitu enzim yang dapa
tmembongkar asam urat menjadi alantoin.Saat ini sudah ditemukan lebih dari 2000 jenis
macam enzim yang mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik dan ditemukan dalam berbagai
bentuk kehidupan. K e k u r a n g a n protein dalam waktu lama dapat mengganggu
berbagai proses yang terjadi dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuht erhadap
penyakit. Protein terdiri dari beberapa asam amino yang merupakan peptide yang dapat
diserap oleh dinding usus, kemudian masuk kedalam pembuluh darah sehingga dapat
menimbulkan reaksi alergikdalam tubuh.
Peptida merupakan molekul yang terbentuk dari dua atau lebih asam amino. Jika
jumlah asam amino masih dibawah 50 molekul disebut peptida, namun jika lebih dari 50
molekul disebut dengan protein. Asam amino saling berikatan dengan ikatan peptida. Ikatan
peptide terjadi jika atom nitrogen pada salah satua sam amino berikatand engan gugus
karboksil dari asam amino yang lain. Peptida terdapat pada setiap makhluk hidup dan
berperan pada beberapa aktivitas biokimia. Peptida dapat berupa enzim, hormon, antibiotic,
dan reseptor.
Oleh karena itu kita perlu mempelajar iikatan peptidakarena peptide merupakan
penyusun protein dimana protein sangat penting bagi tubuh manusia. Dengan mempelajari
struktur pada ikatan peptide kita akan mengerti bagaimana ikatan peptide tersebut terbentuk.
Mempelajari pembentukan/perombakan pada ikatan peptide berfungsi untuk mengetahui
molekul apa yang dibentuk jika peptide terdiri dari asam amino yang berbeda-beda.
Jugadapat mengidentifikasi jika ada makanan / minuman yang rusak karena adanya
denaturasi protein. Contohnya pada telur busuk dan daging sapi yang rusak, pada telur busuk
terdapat protein yang yang rusak karena protein tersusun dari peptide maka pasti ada ikatan
peptide yang rusak / terdenaturasi sehingga menimbulkan bau yang tidak enak dan tidak
dapat diserap oleh tubuh melalui dinding usus teteapi akan menjadi racun/ toxin dalam tubuh
.Begitu pula dengan daging sapi yang sudah busuk atau sudah tidak layak makan. Daging
sapi yang busuk akan berwarna merah kehitaman karena protein-protein yang terkandung
suda hrusak.
DAFTAR PUSTAKA
Zulfikar.
2010.
Peptida
sebagai
diaksespadatanggal 23 September pukul 15.30
Rantai
Protein.
www.chem-is-try.org
.