1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu masalah kesehatan yang terjadi pada usia lanjut adalah
osteoporosis. Osteoporosis merupakan penyakit metabolik yang terjadi pada
tulang. Penyakit ini mempunyai beberapa sifat khas, antara lain berupa massa
tulang yang rendah disertai mikroarsitektur tulang. Osteoporosis sering disebut
sebagai silent disease karena penurunan massa tulang terjadi tanpa disertai
gejala. Apabila telah mencapai tahap lanjut, gejala tersebut baru bisa dikenali
(Jahari & Prihartini, 2007).
Osteoporosis dapat terjadi baik di negara maju maupun negara
berkembang.
Di Amerika Serikat, sekitar 10 juta penduduknya menderita
osteoporosis (Jahari & Prihartini, 2007). Sedangkan di Indonesia, prevalensinya
mencapai 19,7%. Analisis data resiko osteporosis oleh Puslitbang Gizi Depkes
yang dipublikasikan tahun 2006 menyatakan bahwa 2 dari 5 orang Indonesia
memiliki resiko osteoporosis. Osteoporosis yang terjadi pada wanita dengan usia
di atas 50 tahun mencapai 32,2% sedangkan pada pria dengan usia di atas 50
tahun mencapai 28,8% (Junaidi, 2007). Berdasarkan data tersebut, osteoporosis
dapat terjadi baik pada pria maupun wanita, terutama yang berusia lanjut.
Nutrisi merupakan salah satu komponen yang berperan penting dalam
penanganan osteoporosis. Prihatini dkk (2010) telah melakukan penelitian
tentang faktor resiko osteoporosis di tiga provinsi di Indonesia. Hasilnya
menunjukkan bahwa proporsi seseorang yang beresiko osteoporosis dengan
kecukupan protein, kalsium, fosfor, dan magnesium <70% AKG lebih tinggi
1
2
daripada proporsi orang yang memiliki kecukupan zat gizi tersebut >70%. Selain
itu, faktor gaya hidup seperti kebiasaan tidak minum susu dapat meningkatkan
resiko osteoporosis. Hal ini didukung oleh penelitian Du (2002) yang menemukan
bahwa konsumsi susu pada remaja wanita akan memberikan dampak pada
kepadatan tulang yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang tidak atau hanya
sedikit mengonsumsi susu. Hasil penelitian Suryono (2007) juga menyimpulkan
bahwa pemberian susu kalsium tinggi berpengaruh pada peningkatan kepadatan
tulang pinggang, semakin tinggi volume susu kalsium tinggi dikonsumsi, maka
makin tinggi kepadatan tulang pinggang. Dari penelitian yang telah ada dapat
diketahui bahwa kalsium memiliki pengaruh penting dalam pembentukan tulang.
Untuk memaksimalkan penanganan osteoporosis perlu diperhatikan
komponen-komponen lain yang mendukung dari segi nutrisi salah satunya
adalah pemanfaatan prebiotik. Inulin, oligofruktosa, dan galaktooligosakarida
adalah prebiotik yang paling banyak diteliti berkaitan dengan penyerapan mineral
(Scholz-ahrens, et al., 2007). Studi yang dilakukan oleh (Coudray et al., 1997)
menunjukkan bahwa asupan inulin sebanyak 40 g per hari akan menstimulasi
penyerapan kalsium pada pria muda. Adanya efek tersebut berkaitan dengan
kelarutan mineral yang disebabkan oleh adanya peningkatan bakteri yang
memproduksi asam lemak rantai pendek. Produk fermentasi bakteri terutama
laktat dan butirat akan memperluas permukaan absorbsi sehingga akan
meningkatkan penyerapan kalsium pada usus (Scholz-ahrens, et al., 2007).
Salah satu unsur penting dalam proses pembentukan tulang adalah
kolagen. Fungsi kolagen adalah sebagai pengikat jaringan dalam pertumbuhan
tulang dan kulit. Dalam pertumbuhan tulang tidak cukup hanya memperhatikan
kalsium karena tulang juga terdiri dari fosfat dan kolagen. Jika tidak ada kolagen,
3
tulang akan mudah rapuh dan pecah (Astawan, 2008). Salah satu sumber daya
laut yang mengandung kolagen adalah teripang. Kandungan kolagen yang
terdapat dalam tubuh teripang mencapai 80% dari total protein yang dimilikinya.
Konsumsi 3 g teripang kering per hari dapat mengurangi arthralgia (Chen, 2003).
Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian Pengaruh Prebiotik,
Kalsium, dan Kolagen Terhadap Pembentukan Massa Tulang Tikus dengan
Osteoporosis oleh Penggalih (2015). Penelitian tersebut merupakan penelitian
eksperimental yang bertujuan untuk mengetahui efek pemberian prebiotik,
kalsium, dan kolagen terhadap pembentukan massa tulang tikus baik yang sehat
maupun dengan osteoporosis. Hasil dari penelitian ini adalah pakan yang
mengandung pakan standar, inulin, dan teripang memiliki hasil yang lebih baik
dalam memperbaiki mineralisasi tulang tikus.
Dari penjelasan di atas, dapat diketahui bahwa pengembangan produk
berbahan dasar kalsium, inulin, dan teripang sangat berpotensi untuk dilakukan
agar dapat bermanfaat bagi masyarakat luas terutama untuk kesehatan tulang.
Namun, saat ini belum banyak dikembangkan suatu produk yang mengandung
ketiga bahan tersebut. Oleh karena itu, peneliti ingin membuat produk berupa
susu yang mengandung ketiga komponen tersebut, kemudian menguji mutu
organoleptik dan sifat fisikokimianya. Susu merupakan produk makanan yang
mudah dan praktis untuk dikonsumsi serta diminati oleh berbagai kalangan.
Dengan adanya pengembangan produk tersebut, diharapkan dapat menjadi
salah satu alternatif makanan yang bermanfaat untuk masyarakat.
4
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kelarutan)
susu yang mengandung kalsium, prebiotik, dan kolagen?
2. Bagaimana sifat fisikokimia (kadar gula total, gula reduksi, sukrosa, ,
protein, lemak, air, abu, kalsium, inulin, dan pH) susu yang mengandung
kalsium, prebiotik, dan kolagen?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum:
Menghasilkan produk berupa susu yang mengandung kalsium, prebiotik,
dan kolagen.
2. Tujuan khusus:
a. Mengetahui mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan
kelarutan) susu yang mengandung kalsium, prebiotik, dan kolagen.
b. Mengetahui sifat fisikokimia (gula total, gula reduksi, sukrosa, protein,
lemak, kadar air, kadar abu, kadar kalsium, dan pH) susu yang
mengandung kalsium, prebiotik, dan kolagen.
D. Manfaat Penelitian
1. Untuk Peneliti
Penelitian ini diharapkan mampu menambah pengetahuan di bidang gizi
terutama pengetahuan tentang pengembangan produk makanan dan
teknologi pangan di bidang gizi serta meningkatkan pengetahuan dan
kemampuan mengenai pengujian organoleptik dan fisikokimia.
5
2. Untuk Industri
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi dan membuka
peluang pengembangan produk berbahan dasar prebiotik, kalsium, dan
kolagen yang bermanfaat untuk kesehatan terutama untuk kesehatan
tulang
dan
penanganan
osteoporosis,
serta
membuka
peluang
pemanfaatan sumber daya laut yaitu teripang untuk pengembangan
produk pangan.
3. Untuk Masyarakat
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan produk alternatif makanan
yang mengandung prebiotik, kalsium, dan kolagen yang bermanfaat untuk
kesehatan, khususnya untuk penanganan osteoporosis.
4. Untuk Pemerintah
Penelitian
ini
memberikan
diharapkan
pemahaman
mampu
membantu
pemerintah
kepada
masyarakat
tentang
dalam
makanan
fungsional dan dapat memanfaatkan sumber daya laut yang dimiliki untuk
pengembangan produk pangan.
E. Keaslian Penelitian
1. Pengaruh Prebiotik, Kalsium, dan Kolagen Terhadap Pembentukan Massa
Tulang Tikus dengan Osteoporosis: Penggalih, Mirza Hapsari Sakti Titis
(2015).
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang bertujuan untuk
mengetahui mengetahui efek probiotik dalam penggunaan kalsium dan
kolagen untuk pembentukan massa tulang secara in vivo baik pada tikus
sehat maupun dengan osteoporosis. Terdapat empat perlakuan yang
6
diberikan yaitu tikus yang diberi pakan
A (pakan standar), B (pakan
standar + inulin), C (pakan standar + inulin + teripang), dan D (pakan
standar + inulin + teripang + kalsium). Penelitian dilakukan dengan tiga
tahap yaitu yaitu masa adaptasi, masa osteoporosis, dan masa perlakuan.
Kemudian dilakukan pengecekan terhadap Bone Specific Alkaline
Phosphatase Serum dan analisis arsitektur tulang secara histologis
sebagai penanda keadaan osteoporosis. Hasil dari penelitian ini pada
alkaline phosphat hasil pemeriksaan dengan metode ELISA terdapat
penurunan kadar alkalin phosphat pada semua kelompok. Pada tikus
sehat, pembentukan tulang lebih baik pada kelompok yang diberi pakan B
(pakan standar + inulin) dan D (pakan standar + inulin + teripang + kalsium)
meskipun tidak signifikan. Pada hasil ketebalan tulang dengan pengecatan
Hematoxylin-Eosin, terdapat perbedaan rata-rata ketebalan tulang tikus
yang menderita osteoporosis yang signifikan pada kelompok A (pakan
standar) dan C (pakan standar + inulin + teripang) (p = 0,027 dan p =
0,014). Secara subjektif, pemberian pakan D (pakan standar + inulin +
teripang + kalsium) menunjukkan serat kolagen yang lebih banyak melalui
pengecatan Mallory. Kesimpulan secara umum adalah pakan yang
mengandung pakan standar, inulin dan teripang lebih baik dalam
memperbaiki mineralisasi tulang. Persamaan dengan penelitian ini dengan
penelitian yang akan dilakukan yaitu bahan yang digunakan adalah
kalsium, inulin, dan teripang. Perbedaannya adalah penelitian ini
merupakan penelitian eksperimental dengan target tikus, sedangkan
penelitian yang akan dilakukan merupakan penelitian observasional berupa
pengembangan produk dengan target manusia.
7
2. Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Formulasi Susu Kedelai di Kel
Tanggungharjo dan Uji Kadar Protein serta Kalsium: Hamidah, Atik Nehru
(2003).
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan pendekatan cross
sectional tentang formulasi susu kedelai. Sampel formulasi susu kedelai
yang digunakan adalah susu kedelai murni, susu kedelai yang ditambah
kacang hijau, dan susu kedelai yang ditambah pisang Ambon. Kemudian
ketiga sampel tersebut diuji kadar protein dan kalsium serta duji tingkat
penerimaannya. Hasil dari penelitian ini adalah kadar protein tertinggi
terdapat pada formulasi susu kedelai yang ditambah kacang hijau dan
kadar kalsium tertinggi terdapat pada formulasi susu kedelai murni. Hasil uji
penerimaan konsumen terhadap penerimaan formulasi susu kedelai
menunjukkan bahwa dilihat dari aspek warna, responden lebih menyukai
formulasi susu kedelai murni. Sedangkan dari segi aroma, responden lebih
menyukai formulasi susu kedelai murni dan formulasi susu kedelai yang
ditambah pisang Ambon. Persamaan penelitian ini dengan penelitian yang
dilakukan adalah formulasi produk berupa susu dan dilakukannya uji
tingkat kesukaan terhadap produk. Selain itu penelitian ini juga melakukan
pengujian sifat fisikokimia berupa uji kadar protein. Perbedaan penelitian ini
adalah bahan dasar formulasi yang digunakan yaitu susu kedelai, kacang
hijau, dan pisang Ambon.
3. Formulasi Minuman Sinbiotik dengan Penambahan Puree Pisang Ambon
(Musa paradisiaca var sapientum) dan Inulin Menggunakan Inokulum
Lactobacillus casei: Desnilasari, Dewi (2014).
8
Penelitian ini merupakan penelitian pengembangan produk minuman
sinbiotik. Sinbiotik adalah kombinasi antara prebiotik dan probiotik. Pisang
ambon merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung prebiotik.
Untuk menghasilkan produk minuman sinbiotik, digunakan pisang ambon
dan inokulum L. Casei sebagai starternya, serta ditambahkan inulin agar
diperoleh minuman sinbiotik yang disukai. Tujuan penelitian ini adalah
memperoleh formulasi produk minuman sinbiotik yang paling disukai.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama yaitu optimasi
penggunaan puree pisang ambon dan susu skim dalam minuman sinbiotik
menggunakan uji organoleptik. Jika sudah didapatkan formulasi yang
terbaik lalu dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu optimasi penambahan
inulin sebagai prebiotik melalui uji sensorik serta uji organoleptik dengan
melakukan uji rating hedonik. Tahap ketiga yaitu analisis mutu minuman
sinbiotik terpilih pada tahap kedua dengan parameter mutu kimia dan
mikrobiologi. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah diperoleh
minuman sinbiotik terbaik yaitu formulasi perbandingan puree pisang dan
susu skim 1:1 dengan penambahan inulin 2%. Analisis mutu minuman
sinbiotik menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung adalah 84,46%,
kadar abu 0,75%, kadar protein 2,79%, kadar lemak 0,2%, kadar
karbohidrat 11,8%, total BAL 3,6 x 10 9 cfu/ml, cemaran Coliform dibawah
ambang batas yang ditetapkan dan Salmonella negatif. Persamaan
penelitian ini dengan penelitian yang dilakukan adalah pengembangan
produk yang menggunakan prebiotik inulin sebagai salah satu bahan
dasarnya. Selain itu, pada penelitian ini juga digunakan uji organoleptik
untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk. Perbedaannya
9
adalah penelitian ini mengembangkan produk minuman sinbiotik berbasis
puree pisang ambon, sedangkan penelitian yang dilakukan adalah
pengembangan produk berupa susu yang mengandung prebiotik, inulin,
dan kalsium.
4. Potensi Ekstrak, Hidrolisat dan Isolat Protein Teripang Pasir (Holothuria
scabra J.) untuk Menurunkan Kadar Glukosa Darah dan Memperbaiki Profil
Sel Beta Pankreas Tikus Diabetes Mellitus: Karnila, Rahman (2012).
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang memanfaatkan
sumber daya laut yaitu teripang pasir untuk menurunkan kadar glukosa
daran dan memperbaiki sel beta pankreas pada tikus diabetes mellitus.
Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan jenis asam amino pada protein
teripang yang dapat digunakan sebagai stimulator sekresi insulin oleh sel
beta pankreas tikus model dan DM. Penelitian dilakukan dengan tiga tahap
yaitu persiapan dan analisis kimia daging teripang, pembuatan dan analisis
asam amino penyusun protein pada ekstrak, hidrolisat dan isolat, serta
tahap terakhir yaitu uji efek hipoglikemik ekstrak, hidrolisat dan isolat pada
tikus coba. Hasil dari penelitian ini adalah kandungan protein daging
teripang yaitu (9,94%bb), kadar lemak (0,54%bb), kadar abu (1,86%bb),
kadar air (87,03%), dan karbohidrat (0,64% by different). Sedangkan
kandungan protein tepung daging teripang yaitu (61,31%), kadar lemak
(3,68%), kadar abu (12,52%), kadar air (9,13%), dan karbohidrat (0,64% by
different) dengan rendemen sebesar 10,16%. Dari hasil uji hipoglikemik
dengan berbagai dosis didapatkan hasil bahwa dosis 30 mg/kg bb untuk
hidrolisat isolat dan konsentrat menunjukkan hasil yang terbaik pada uji
hipoglikemik. Persamaan penelitian ini dengan penelitian ini dengan
10
penelitian yang dilakukan adalah pengembangan sumber daya laut yaitu
teripang. Pada penelitian ini juga dilakukan analisis proksimat berupa
analisis protein, lemak, kadar abu, kadar air, dan kadar karbohidrat.
Perbedaannya adalah penelitian yang dilakukan tidak menguji efek dari
produk yang dikembangkan.