EVALUASI HASIL TERNAK

10/8/2014
EVALUASI HASIL TERNAK
2014
TM-5: EVALUASI KUALITAS DAGING
HASIL TERNAK: Apa Saja Yang Bisa Dievaluasi?
Bentuk fisik, misalnya :
•
dimensi/ukuran: panjang, luas, lebar, bobot, tebal;
• Tekstur: halus, kasar
Komposisi kimiawi, misalnya :
• Proksimat: moisture, padatan, lemak, protein,
abu
• Mineral: Ca, P, Zn dll
• Vitamin: A, D, E, K
• Asam lemak: PUFA, MUFA, SFA
• Asam amino: glycin, leusin, isoleusin
• Senyawa fungsional: peptida bioaktif, CLA dll
• Bahan pengawet: formalin, boraks
• Senyawa lain: residu pestisida, hormon, steroid
1
10/8/2014
KARAKTERISTIK PENGOLAHAN (Processing characteristics),
misalnya :
•
Kekentalan (viskositas)
• Daya Ikat Air
• Meltability: daya leleh (Mozarella vs Cheddar)
• Cooking Losses
• Drip Losses
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK ATAU SENSORIS misalnya :
• Warna
• Flavor
• Aroma
• Kesukaan
STRUKTUR OTOT
2
10/8/2014
KUALITAS DAGING
• Rasio daging:tulang
• Perlemakan atau Marbling
• Kandungan zat-zat gizi
• Organoleptik atau sensoris
• Daya Ikat Air
• Susut Masak atau Cooking Loss
• Susut Simpan atau Drip Loss
• Derajat Keasaman atau pH
• Keempukan
• Mikrobiologi
• Kandungan residu obat/hormon
RASIO DAGING:TULANG (MEAT:BONE RATIO)
• Perbandingan (rasio) antara daging dengan tulang
• Semakin tinggi semakin bagus
•
•
•
Karkas Sapi
Karkas Domba
Karkas Babi
: 3.7-3.8
: 2.9-3.0
: 5.9-6.0
EMS 2014; p. 149
3
10/8/2014
MARBLING
• Marbling atau intramuscular fat
merupakan lemak yang berada diantara
serabut-serabut otot
• Ditentukan dengan Metode Scoring
pada potongan melintang bagian loin
(otot Longisimus dorsi)
SKOR MARBLING PADA SAPI
4
10/8/2014
DERAJAT KEASAMAN (PH)
• Merupakan ukuran keasaman (acidity) atau kebasaan (alkalinity) daging
• Skala pH: 0-14 (netral=7)
• Alat ukur: PH meter
Otot (hidup)
: 7.4
Daging (30 menit setelah pemotongan)
: 6.8
Daging (setelah tercapai rigor mortis, 24 jam) : 5.4-5.7
Kecepatan penurunan pH dan pH akhir sangat menentukan kualitas
karkas/daging:
• Penurunan yang cepat dengan pH akhir rendah (mendekati titik
isoelektrik protein daging, pH 5.1) menyebabkan daging PSE
• Penurunan yang lambat dengan pH akhir tinggi (6.6-6.9) menyebabkan
daging DFD
DERAJAT KEASAMAN (PH)
sapi
pH
babi
Waktu Post-Mortem (jam)
Pola perubahan pH otot setelah pemotongan (post-mortem)
5
10/8/2014
MENGAPA PH DAGING TURUN SETELAH HEWAN DIPOTONG?
GLUKOSA
GLIKOGEN
ASAM LAKTAT
Setelah hewan dipotong maka terjadi perubahan Glikolisis Aerob menjadi
Glikolisis An-aerob yang menyebabkan penumpukan asam laktat
PENGUKURAN PH
LANGSUNG PADA KARKAS
• Buat sayatan pada daging, dengan kedalaman antara 5-6 cm. Lokasi
sayatan pada karkas sapi: antara tulang rusuk 12 & 13 ; karkas
domba dan babi antara tulang rusuk 10 & 11
• Masukan probe pH meter dan lakukan pembacaan
PADA DAGING
• Sampel daging (misal 10 gram) diblender dengan 20 ml akuades
• Pengukuran dengan pH meter
6
10/8/2014
END OF TM 5
7