Penerapan teknologi medan pulsa listrik tegangan

,4gro-Tecltno, l/ol. I No.9 2010
PENER.A"AN TEKNOLOGI MEDAN PULSA LISTRIK TEGANGAN
TINGGI DALAI\{ PROSES PASTEURISASI BAIIAN PANGAN CAIR:
SEBUAII IiAJIAN TEORITIS
Budi Harionol Sutrisno") Kudang Boro Seminar") Rarah Ratih A l\laheswari")
Abstract
one of the challenges of food industry in the 2l st century is to control microbes for preservation
purposes. Various food presewation technologies have been developed, including thc
is a process of microbial inactivation. A
;asteurization technology. Basically food pasteuization
microbial inactivation process with a traditional pasteurization technology affects color, flavor,
textures, nut tional and functional ingredients food- On the other hand, consumers need food
liesh. High pulsed electrical field ofmethod is mor€ effective, easier, cheaper, and safer- lrvel of
freshness of food products, will be fully guaranteed and the physical appearance is not
significantly affected. Therefore quality standards achieved a better product. This method is based
oi tq,o main theories, namely the theory of electrical breakdown and electroporation ofmembrane
cell- Basic design used of constant microbial inactivation kiqetics models that have been
developed by Peleg (1995) and Hulshelger (1983).
Keryord : Pasteurizdtion Non Thermal, High Pulsed Electric FieA
PENDAHULUAN
Metode pengawetan bahan Pangan
terdiri atas pengawetan bahan pangal secara
tradisional dan modem. Pengawelan bahan
pangan tradisonal meliputi:
metode
penggamman, pengasapan, konsentrat gul4
fermentasi dan pengasaman. pengeringan,
pengalengan serta dengan penambahan
bahan kimia (Desrosier, N.W 2008; Buckle
et a1.,2009).
Teknologi pengawetan bahan
pangan modem dibagi atas 2 yaitu: metode
yang melibatkan patas Q)reservation of
foods with thermal methods) dan metode
tanpa melibatkan p^nas Q)reservation of
foods with non-thermal t et odr) (Ohlsson,
T dan Nils, B 2002)- JenG Pengawetan
bahan pangan 1ang melibatkan
Panas
meliputi: a) penerapan gelombang
elekaomagn€tik (induction heating, RF
heating, tuicrowave heatiag, infrarcd
heating), b) ohmic heating serl, c)
pasteurisasi dan sterilisasi.
Cara pengawetan bahan
Pangan
dengan panas dapat menimbulkan efek lang
kwang menguntungkan terhadaP mutu
bahan pangan, antara lain b€rupa penrrruian
kadar nutrisi, kualitas sensoris (barq rasa dan
warna). Untuk mengatasi permasalahan
tersebut maka dipelopori oleh Zang et al.,
(1988),
di
Ohio State Unive6ity
teleologi Medan Pulsa Listrik
Tegangan
Tinggj (High Pulsed Electric Field'/IIPEF).
Telaologi HPEF memiliki
beberapa keunggulan dibanding dengan
teknologi laimya, karena pada cara ini
bahan pangan hanya dikenakan kejutan
medan lisnik tegangan tinggi dengan waltu
yang sangat singkat (berkisar beberapa
mikodetik), sehingga tidak
menyebabkan
perubahan atau pengurangan kualitas dan
kandrmgan nutrisi bahan pangan ]€ng
trersangkutan.
Teknologi Meda[ Pulsa Listrik Tegangan
Tinggi (HPEF)
Pada dasamla prinsip
kerja
teloologi HPEF menggunakan media bahan
pangao cair yang dikenakan medan puisa
listrik dengan intensitas tertentu
]2ng
dibangkitkan dari sebuai generator tegangan
(coi[). Berbagir jenis pembangkit
)Mahasiswa Progmm Doldot, Illnu Kete*nikan Pertonian' Sekolah Pasca Sarja@ Institut Pertanian BoSor
{a" f"t-ilogi C"tr*ian, Institut Peflani@ Boaot, Kat p's IPR Darmoga Bogor 16680
")fot
telah
dikembangkan suatu metode baru dengan
telarologi pengawetan pangan tanpa panas,
khususnya untuk bahan pangan cair, yaitu
dapat
621
Agro-Tecltnr:, Vol. I No.9 2010
dipilih sesuai dcngan kebutuhamya, sebagai
contoh telah digunakan Pearsan Coil untuk
mcmbangkitkan tegangan tinggi oleh Zhang
et al. (1999). Prinsip kerla dari teknologi
pasteurisasi dengan medan pulsa lishik
tegangan tinggi ditunjukkan pada Gambar
Saklar
-E:
1.
Ruang
Pasteurisasi
Gambar 1. Diagram Rangkaian Teknologi Pasteurisasi Medan
.
Pulsa Listrik Tegangan Tinggi
Rangkaian ini terdiri atas rangkaian
muatan listrik mengalir dari
R dan C,
E melalui R dan
selajutnla tersimpan dalam kapasitor C.
Ketika skalar terhubung maka muatan
sumber tegangan tinggi
tegangan tinggi akan mengisi ruang
prosesing sebesar mualan yang disimpan
dalam kapasitor C. Pada saat saklar diputus
maka muatan listrik lang ada di ruang
prosesing akan dikosongkan )ang akan
listrik
digrmakan untuk menginaktivasi milcoba.
Model Mekanisme InaktiYasi Mikroba
Mekaaisme inaltivasi mikoba
dengan teknologi medarl pulsa t€gangal
tinggi secara umum dapat didekati dengan
dua teori utama, yaitu teori
breakdown, yang
eLectrical
dikembangkan
Zimmermann (1986), dan tcori
electroporation yang dikemukakan oleh
Casho e, al (1993).
L
"Ieori Electi.dl Breakdown
Zimmermann (1986), rnenjelaskan
mekanisme inaktivasi milooba yang
disebabkan oleh pengarth medan listrik
dalam teori electrical breakdown, sebagai
berikut
:
sebagai sebuah kapasitor yang terisi oleh
larutan dielel-trikum. Pada kondisi normal,
beda potensial diantara celah tersebut adalah
V', dimana dengan adanya pengaruh medan
listrik sebesar E maka beda potensial antara
keduanla meningkar Hal ini akan
rnengakibatkan ketebalan dinding sel
semakin menipis, Milroorganisme yang
diinakivasi dengan lebar pulsa l0 - 300 ps
dan kuat medan listik sebesar 15 - 60
kV.crn-l yang menyebabkan
perbedaan
potensial pada membran sel milcoba, yang
akan menyebabkan terbentuknla pori pada
membran dan akhirnya menginakivasi
seluruh mikroorganisme (Chang er a/. 1982).
Kerusakan membran sel tedadi apabiia beda
potensial antara keduanla mencapai titik
kritis sebesar Vc, hal ini dapat tedadi bila
terdapat intervensi pengaruh medan listrik
yang mencukupi sebesar E. Pada tahap ini
kerusakan dinding sel masih bersifat dapat
pulih (reversible), akan tetapi dengan terus
bertambahnya pengaruh medan listrik maka
akan menyebabkan kerusakan permanen (d)
seperti dihmjukkan pada Gambar 2.
membran sel dapat diumpamakan
Muhuiswa Progmm Dolxot, IInu KetekniknA Pedania+ Sekntah Pasca Sarjana Institut Pqtani\n Bogor
" ) Falultut TelnoloCi Pefianntn, Instihtt Pertani@ Bogot, Kanpus IPB Dannlga Boeot 16680
622
Aga Techno, Val. I No.9 )010
c+
- llt
T
ol
-E
D
_l
-U
tt
Lt-
s+
M+
(d)
(c)
G)
-{OFGamtrar
2
Diagram skematik kerusakan elektiik (electrical breakdown)
Pada kondisi
(a)
membran
sel
dengan beda potensial V', (b) bertambahnla
beda potensial menjadi V (dimana V>> V')
mengakibatkan menipisnya dinding sel, (c)
kerusakan dinding sel - teversible
breakdown - teladinya celah pada dinding
sel akan tetapi pada tahaP ini kerusakan
masih dapat pulih kembali (d)
bertambahnla intensitas medan listrik E
menyebabkan celah yang terbentuk semakin
membesar sehingga kerusakan Pada
membran sel bersifat tak pulih atau
irreversible (Zimmermann, 1986)
Schoenbach et al. (1997),
men'ltakan bahwa besarnya nilai kuat
medan kritis untuk dapat menginaktivasi
mikoba dinlatakan dengan persamaan:
E.=
V
:
dimana
E.
(r)
adalah kuat medan
kitis,
V"
adalah tegangafl puncak kitis dan f" adalah
tetapan yang beftubungan dengan bentuk sel
yang bergantung pada bentuk sel. Untuk sel
yang berbentuk bulat, f adalah 1,5; untuk sel
bertrentuk silinder dengan panjang I dan
diamet€r hemisphere pada kedua ujungnr"
adalah d, maka f adalah : l(l - d)/3 seperti
ditunjukkan pada Gambar
3.
Menurut
Schoenbach e1 a/. (1997), kuat medan listrik
lffitis sebesar 10 kV/cm dapat menyebabkan
texjadutt1 lysis pada bakteri dengan
diameter 1 pm, sedangkan menurut Teissie
and Tsong (1980), kuat medan listrik sebesar
2 kv/cm
dapat menyebabkan lysis pada
membran sel.
1-O g-rn
F---+l
C)
Stuphyrococfu'auleus Escherichiacoli
Sacchalor.vcescerevisiae
Gambar3. Beberapa betrtuk sel
')Mahasiswa Progmn Doldor,
Ilnu Kete*nikan Perutnian, Seknlah Pasca Sajam Institut P''bni'n Bogot
")Fala,ha: Tekloloci Peianian, Institd Penaniar Bo8o. Ka'npu: IPB Damaga BoSot 16680
623
Agro-Techno, Vol.
2010
sel diau.ali dari
gcjala
meningkatnya
pemreabilitas dinding sel - diikuti olel1
penggelembt-rngan dinding sel - dan
destabilisasi dinding
b. Elektroporasi
terjadinla
Elektroporasi adalah peristiq'a
destabilisasi membran sel karena adanya
pengaruh mcdan pulsa tegangan listrik
sesaat (Casko et al., 1993) Sedangkan
menurut Vega-Mercado et al.,
Pore
I No.9
akhimya kerapuhan nembran sel
Iusnb ran e Rrptur
WatE Influr
Initidion
seperti
Gambar
ditunjukkan
(1996)
4.
e
*
"***o
aa
{o a
.---o{
'-----o-a}
Go
r^. .jo
^o) .ft{.
ol_*o
\a
a/-
a
a -o
a
o
_
i.
*"*r,/f
\
F-
s*"ni"e
Cell
a
a
o
Lysis-
a oo oa
o.:1ir.lb
a a ao
o
Inartive
Cell--l
(Gambar 4. Elektroporasi membrarl sel)
Beberapa hasil penelitian dari
penempan HPEF dalam menginaltivasi
mikoba khususnla pada produk susu telah
banyak dilakukan. Proses HPEF dapat
merusak (menghancurkan) milooorganisme
dalam susu dan produloya (Dunn
dan
Pearlman., 19871 Zarry et al., 1995;
Pothakamuri et al., 1995; Qin et a/., 1998)
mikoorgarisme awal (cfi:/ml) Q'{")
dan
akhir (N) setelah dikenakan medan tegangan
tinggi E, yang din)€takan
dengan
persamaum:
ln(s):-bB(E-E")
A)
dan
dimana nilai bg adalah koefisien regresi, E
besarnya nilai kuat medan listrih dan 4
adalah kuat medan listrik lcritis. Secara
Markel, 1996, sehingga sebagian besar riset
teoritis kuat medan listrik kritis merupakan
HPEF
lebar pulsa > 50 ps, E : 4.9 kV/cm; lebar
pulsa > 2 ps, E" = 40 kV/cm)- H[lsheger e/
mempertahankan flavour asli dan kandungan
nutrisi (Qin et al., 1995); Granhl
ini difocuskan untuk mempelajari
kelayakan penggunaan teknologi
pasteurisasi susu dan produk susu. Tingkat
fungsi dari ukuran sel dan lebar pulsa (yaitu,
inaLtivasi mikoba yang dicapai dengan
perlakuan HPEF tergantung pada kuat
a1- (1981) mengajukan sebuah
medan dan waktu (Qin et al., 1995; Martin
et al., 1997 Riena et a1.,1998).
yang hidup (S) dengan waldu perlakuan (t),
dalam pengaruh sebuah medan
tinggi sebagai beril-ut
Model
Kinetika
Mikroorganisme
Inaktivasi
ln(S)
Model kinetika inaktivasi milooba
karena pengaruh rnedan listrik tegangan
perlakuarq dan t waLtu kritis
perlakuan. Model dapat juga dituliskan
waku
sebagai
kali
:
Prog*^ Doldar, Itnu KeteknikLn Pedanian, Sekotah Pasca Satja a l&tit\t,Pe ani'n BoEar
")Fahrltot T"Initogi P"ttonian, Instin4 Pedanian Bogor, Kni'pus IPB DannaEa Bogor 16680
'lMohosisno
(3)
dimana b, adalah koefisien regresi, t adalah
Hiilsheger dan Niemarn (1980), model ini
didasarkan atas survival rat,o S (N,N"),
yaitu nilai perbandingan antara jumlah
pedama
tegangan
:
- -brln(t/L)
diungkapkan oleh
tinggi
model
kinetika sebuah hubungan fraksi mikobia
Agro-TeclLno, Ilol.
/ \
2010
nilai tetapan K yang diperoleh dari data
percobaan (Hiilshcger l9S3). Nilai K yang
kccil menunjukkan rendahnya sensitjvitas
mikoba terhadap pergaruh medan Iistrik
tegangan tinggi, sedangkan nilai E" yang
-\
s=i' l-tt-c'l
[t"J K
I No 9
(4)
dcngan t waktu perlakuan, t. waku
adalah inrensiLas
perlakuan loilrs. f
tegangan medan listrik lcitis, dan K adalah
rendah mcnr.rnjukkan scnsirrvrtds vang tirggi
terhadap pengaruh medan listrik tegangan
tinggi sepe.ti tertcra pada Tahel
konstanta kinetika, pada Tabel 1 disajikan
Tabel 1. Konstanta model kinetika Hiilshelger untuk berbagai jenis mikroorganisme
Escherichia coli (4 h)'
E
T
E"
t"
K
(kv/cm)
G'
(lrt
(kv/cm)
(Y')
0.'7
tl
8t
9'1.1
6.3
91.6
'7.2
l8
)9
4-20
Klebsiella pneumonia
Pseudomonas auri ginosa
Staphylococcus aureus
Listeria monoc)'togenes I
L. monocltogenes
II
3aadida albicaos
ftV/cm)
- 1.I
0.07 - 1.1
0.07
10-20
E.colr (30 h)'
dalam
0
larutan
Jenis Mikroorganisme
1
8-20
8-20
14-20
12-20
l0-20
0.07- r
10-20
0.14
1
f
6.6
6.0
35
6.3
98.4
0.07 - 1.1
13.0
58
2.6
97.'7
ol)7- l-1
0.07 - 1.1
10.0
63
6.5
8.7
36
6.4
98.5
8.4
110
2.2
96.6
0.07
-
-
1.1
1-1
lo.itis; k,waktulo-itisr K. konslanla kinelil:
ffik
I
r.ioefi sien regresi; waLtu inkubasi
I
menunjukkaa bahwa Ec
untuk balteri gram negatif lebih rendah dari
Tabel
pada bakteri glam positif. Konstanta
kinetika untuk ngi C albicans lebih kecil
dari pada bakteri gram negatif dan baLteri
gram positil berarti ragi lebih
tahafl
terhadap proses inaltivasi dengan metode
PEF daripada bal.teri.
Model kinetika inaktivasi milcoba
yang kedua diajukan oleh Peleg
yang
(1995),
ketahanan
persentase
menunjukkan
hidup organisme sebagai firngsi
dari
besamya medan listrik tegangan tinggi dan
jumlah pulsa yang dikenakan, mengikuti
kwva sigmoid dengan persamaan berikut.
ln(S) = -bJn(trt )
.l
(3)
Model
ini
didehnisikan sebagai inte$itas
medan tegangan tinggi yang menyebabkan
509'o mikoorganisme mampu
pulsa:
s:
1
(6)
l+eT
Nilai kotstanla [K (n) atau K] yang kecil
menunjukkan kekurang-pekaan mikloba
terhadap medan listrik, dan demikiar pula
hal sebalilala. Nilai E7 lang
rendah
menunjukkan sensitivitas mikoba terhadap
medan listrik tegangan tinggi
yang
ditunjukkan Tabel 2.
u"n^i'." p,"c^^ D"ld.,l,^, K.'.nni1on polonian' Selotah Pasca Sadanq Instilut.P'qlanian
f.nibsi p",'*nian, Institut Pertanian Bogor, Kaftpus IPB Damaga Bogar 16684
't tpobrno"
bertahan
hidup (Ed) dan sebuah konstanta kinetika
(K.) fang merupakan fungsi dari jumlah
Bogof
625
Agro-Techno, YoL I
No.9 2al0
Tabel 2. K onstanta n1odel kinetika dari
Ed
K
(kV/cm)
(k\lcrn)
L,actobacillus brevis
11.4
1.6
0.9'73
Saccaromyces cercvisiae
t1.2
2.3
0.994
Staphylococcus aureus
14.1
2.0
0.99r
Organism
Jumlah Pulse
landida albicans 21.2
r
2
Listeria monocl,'togenes
?seudomonas aeruginosa
3.1
0.999
4
15.3
3.I
0.993
t0
10.1
1.3
0.99'7
30
7.5
1.2
0.999
2
14.9
2.8
0.981
2.0
0.994
4
t2.7
l0
10.3
30
8.5
2.0
0.999
2
12.9
2.6
0.982
4
10.6
2.4
0.994
l0
8.3
2.1
0.99
30
6.7
Ed, m.
medan listrik ketika populasi mikroba berkurang
berkurane 50 %.:
0.99
1.8
K
k
kinetika;
0.999
koefisien
regresi
38-56 hari pada suhu 22-25oC
Perkembangan Teknologi PEF
Beberapa penelitian
laboratorium telah diiakukan oleh peneliti
luar negeri yang bertujuan untuk mengetahui
fenomena inakivasi
dalam
pengaruh medan pulsa listrik tegangan
mikoba
(b)
tinggi, pada berbagai media, antara lain,
sebagai
(a)
berikut:
Simpon
et al.
2gs dengan suhu proses 45
oC
dikenakan perlkuan HPEF.
Sitzmam (1995) melaporkan terjadinla
penurunan jumlah milooba sebesar 3log pada sari buah jeruk dengan
aplikasi medan pulsa listrik tegangan
tinggi 15 kV/cm- Produk
(1995) melaporkan
bahwa sari buah apel yang dikenakan
rnedan pulsa listrik tegangan tinggi
pada 50 kV/cm, l0 pulsa, lebar pulsa
mernpunyai daya simpan 28 hari_
Produkya tidak mengalami perubahan
dan
tidak mengalami perubahan secara
fisikokimia dan sensod setelah
skala
(c)
lang
dihasilkan mempunyai masa simpan 90
hari pada suhu 4"C dan t5 hari jika
disimpan pada suhu 37 "C.
Untuk produk susu pasteurisasi telah
banlak dikembangkan
menggunakan
metode ini karena telah banyak terbukti
secara fisika dan kimiawi terutama
mempunyai keunggulan. Dunn daa
kandungan asam ascorbat, gula dan
sifat sensorinya. Sementara itu Vega-
Pearlman (1987) melakukan percobaan
sari apeljuga mempunyai masa simpan
tinggi 36,? kV/cm, jumlah 40 pulsa,
Mercado (i997) menyatakan bahwa
susu yang diinokulasi Salmonella dar'
dikenai medan pulsa lishik tegangan
)Mahasis*a Progmn Dokor, ndu Keteknikan Penanian, Sekatah Pasca Satjans Institut P^tanizn Bogot
'Falahas Teknologi PenAnian, Irsiu Peltahi@ Bo1or, Kampus IPB Danasa Bogor 16680
626
Agro Techno, I/ol. I No.9 2010
kV/cm,30 pulsa, lebar pulsa 2 ;rs,
frekuensi 500 kHz dan suhu proses
tidal Iebih drrr 28 'C nrempunyai
masa simpan 22 hari
dengan
kandungan total mikoba 3,6 x 10'?
lebar pulsa 36 mikro-detik, dan
frekuensi 27,8 kHz. Susu setelah
disinpan selama 8 hari pada suhu 7-9
'C tidak terdapat Salmonella. Susu
lang tidak dipasteurisasi jumlah total
nilroba meningkat 10'cfu/ml dan
susu yang dipasleurisasi mempunyai
jumlah mikroba 4 x 10'?cfi-r-/ml. Hal ini
be.arti mampu mengurangi jumlah
mikroba 5-log siklus
(d)
.
cfu/ml dan coli form negatip.
Berikut disajikan resunre bebcrapa
hasil penelitian yang telah dilakukan untuk
mengetahui pengaruh berbagai kondisi
proses, bentuk ruang perlakuan (reakor atau
Femandez-Molina
er. al. (1999)
melaporkan susu segar yang
trealmen chamber), rnedia, jenis mikroba,
dipaste.urisasi dengan medan pulsa
ditunjuk-kan olch nilar log reduksinlz scpcrti
ditunjukkan pada Tabel 3.
lisrrik tegangan tinggi sebesar
50
terhadap inakivasi mikoba
yang
Tabel 3. InaLtivasi mikroba dalam pengaruh medan pulsa listrik tegangan tinggi, pada berbagai
media
Sumber
FemandezMolina et al.,
(1999)
Listeria
innocua
Reina , et
al.,(1998)
Durm dan
Pearlman
(r987)
Pothakamuy
(lee5)
Media
Mikroba
Raw skim milk
( 0.2% milldat)
Log
reduksi
(max)
).6
Bentuk Rnang
Perlakuan
C, coaxial, 29
ml,
d:0.63,
Pasteurized
monocj,.tog
whole milk
(3.5% milldat),
enes (scott
2%.
A)
milkfat), skim
milk (0.2%)
Listeria
Lactobacill
us brevis
milk(2%
Yogurt
3.0-4.0
2.0
C, cofield
flow, 20 ml,
B, parallel
plates
us
SMUF
4.0-5.0
ATCC
B,1 ml,
0-
d:
1cm
11842
ZhanE et al.,
(1ee4b)
Saccharom
yces
cerevisiae
Qin , et
\accharomy
al.,(1994)
Saccharomy
(1994a)
aes
.erevisiae
kV/cm , 0.5 pF, 2
Fsec,3.5 Hz
10 - 50'c,0.07rls
30 kV/cm
l-5 psec, 1,700 Hz,
bipolar pulses, t =
600 psec
50'C,
1.8
V/ pm
200-300 psec 40
pules exponential
decay, F10,000
FSeC
62
J/ml,B,14
Potato dextrose
agar (PDA)
5.5
Applejuice
4.2
270 J/pulse, B,
parallel plate
4
260 J/pulse, B,
parallel plate,
aereYisiae
Zhang et al.,
l5 - 28"C, 0.5 l/min
, 100 pulses, 50
<30"C, l-6V/ pm,
Lactobacill
delbrueckii
Kondisi Proses
ml
15 &plusmin; 1"C,
4.0 V/!rm, 3psec,
l6 Pulses
<30"C, 1.2 V/pm,
20 pulses, Square
4-10"C,l.2Y/pm,
Applejuice
90psec,6 pulses,
exponential decay
)Mahasi:wa Progmm Dokar,
KeteLaik'n Pehanian, Sekolah Pasca Sadana Instit Patanian Bogor
'1Fatukas Telaolosi Pedaniaa,'nu
Instihtt Per1akian Bogor, Kampus IPB Darmaga Bogor 16680
62'l
Agro Techno, Vol. I No.9 2010
Lanjulat!
<25'C, 2.5 V/pm,5
Sacchoronl,
Zhang et al.,
(1994a)
aes
aerevisiae
Apple juicc
3-4
558 J/pulse, B,
Parallel plate,
25-7 mL d:
pulses
0.95 cm
Qin et al.,
Saccharoml
(1995a)
2es
aerevisiae
Apple Juice
'l
C, coaxiai,29
ml, d: 0.6 cm,
0.2 pF, I Hz
&plusmin; 150
pulses, exponential
decay
22-29.6"C, 5.0
Saccharomy
Qin et al.,
(199sa)
<30"C, 2.5 V/pm,
2-20pser,
aes
Apple juice
aerevistae
6
28 J/ml, C,
coaxial, 30 ml,
V/pm,2.5psec,2
pulses
2-l0llmin
but"tr, C, -ntlnuous, d, gap between electodcs "Iemperature' peak eiectric field, pulse *idth,
number ofpulses and shape, and t, total treatment time (sec).
g
Desrosier,N.W.
KESIMPULAN
(1)
Teknologi medan pulsa listrik tegangan
tinggi bisa menjadi
teknologi
altemative untuk digunakan sebagai
metode pasteurisasi Yang efektif,
seperti }?ng telah ditunjukkan oleh
berbagai peneliti walauPun masih
dal am skala
laboratorium.
(2) Teknologi pasteurisasi
dengan
menggunakan medan pulsa liseik
tegangan tinggi sangat prospeltif untuk
dikembangkan pada skala komersial,
hal ini disebabkan karena berbagai
keunggulan dibandingkan
metode
(3) Perlu kajian lebih lanjut
untuk
ini
dari
aspek tekno-ekonomi dengan kinerja
firngsional )ang tetap memadai untuk
standar pasteurisasi.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle K.A, Edwads
Penerjemah; Jakarta;
Hari Pumomo
M. 2009. Ilmu
Pangan.
Adiono; UI Pres. Terjemahan
dari Food Scince.
Casbo, A. J., Barbosa-C{novas, G.
Swanson,
B. G.
hactivation
Pearlman,
J. S.
1987.
the shelf-life of fluid food products.
Maxwell Laboratories, Inc. U.
S.
Patent 4,695,4'72.
Fernandez-Molina,
J. J., Barktrom,
E.,
Torstensson, P., Barbosa-C6novas, GV. and Swanson, B. G. 1999. Shelf-
life
extension
of raw skim milk
bY
fields. Food Res Int.
Grahl, T. and Maerkl, H. 1996. Killing of
microorganisms bY Pulsdd elecaic
fields. Applied MicrobiolBiotechnol.
45(U2)1148-157
on e. coli K12. Radiat
RA,
dan
J. E. and
Methods and apparatus for extending
Hiilsheger, H. and Nieman, E. G. 1980.
Lethal effect of high-voltage pulses
Fleet G.H dan
Wooton
Food Preservation.
DunrL
combining heat and pulsed el€ctric
pasteurisasi konvensional.
pengembangan metode HPEF
Teknologi
2008-
Pengawetan Pangan. Pelerjemah;
Jakata; Muchji Miljohardjo; UI Pres.
Terjemahan dari The TechnologY of
V.
and
1993. Microbial
of foods bY
Pulsed
electric fields. J Food Process
Pres.
Environ
Biophys l8(4):281-8
Hiilsheger, H., Pottel, t. and Niemarur, E. G.
1981. Killing of bacteria with electric
pulses of high field strength. Radiat
Environ BioPhYs. 20:53-65
Hiilsheger, H., Pottel, J. and Niemann, E. G.
1983. Electric field effects on bacteria
yeast cells. Radiat Environ
and
BiophYs.22:149-162
1747 -'73
Ketelalit'.an Pe 44ian, S?*oldh Pasca Sadana kstilut.Pertanaa BoEor
")Fah.lltas Tekn;loli Pe,tanian. Institut Pefianian Bogor, Kdthpus IPB Daruga Bogor 16680
1Uon"tit'/" erog*^ Ooior, nmu
628
Agro-Techno, VoL I
Ny'anrn-Bcllo>o. O.. Qin. B.
Barbosa-Cinovas,
Swanson,
L.
Chang.
C- V.
J..
applications. IEEE Trans PIasma Sci-
and
2s(2):284-292
Simpson, M. V., Barbosa-Cinovas, G. V.
and Swanson, B. G. 1995. The
F
B- 1997. tnactivation of
Escherichia coli in skim milk by high
intensity pulsed electric fields. J Food
Combined inhibitory effect of
lysozl.rne and high voltage pulsed
electric fields on the growth of
Process Eng. 20:3 17-336
M. 1995. A model of microbial
survival after exposure to Pulse
electric fields. J Sci Food Agric-
Peleg,
67(l):93-99
Pothakamury, U. R. 1995- High voltage
pulsed electric field inactivation of
Bacillus subtilis and Lactobacillus
IFI Annual
Meeting: Book ofAbstracts. 267.
Baciltus subtilis sporesSitzmann,
1995. High voltage pulse
Academic and Professional- 236-252
J., and Tsong, T. Y. (1980)
Evidence of voltage induced channel
Teissie,
U- R, Monsalve-Gonzalez,
Barbosa-C6novas, G. V- and
Pothakamury,
A.,
V.
techniques for food preservation. G
W Gould. New methods for food
preservation. London, UK- Blackie
delbrueckii. Rev Esp C T. 35(l):10110'7
No.9 2010
Swanson, B. G. 1995. Inactivation
of
Escherichia coli and Staphylococcus
aweus in model foods bY Pulsed
electric field technolo-gy. Food Res
lnr.28(2):167-l7l
Qin, B. L-, Zhang, Q., Barbosa-C5novas, G.
V., Swanson, B. G. and Pedrow, P. D.
lg94- lnaclivation of microorganisms
by pulsed electric fields with different
opening in Na, K-ATPase of human
erylhrocltes membranes. J- Membr.
Biol. 55, L33-1'40.
Tsong, T. Y. 1990. Electrical modulation of
membrune proteins: Enforced
conformational oscillations and
biological energy signals. Annu Rev
Biophls Chem. 19:83-106
H,, PothakamurY, U. R ,
Chang, F.-J., Barbosa-C6novas, G. V-
Vega-Mercado,
and
voltage waveforms. IEEE Trans
Martin, O., Barbosa-C,novas, G. V-
and Swanson, B. G. 1995- Food
pasteurization using high intensity
Barbosa-C6novas,
G.
Nonthermal inactivation
of
S.
cerevisiae in apple juice using pulsed
electric fields. I-ebensm Wiss
Technol. 28(6):564-568
Rein4 L. D., Jin, Z. T., Yousef, A- E. and
Technol. 27(6):538-543
Zhang,
61(9):1203-1206
Schoenbacb IC H-, Peterkin, F. E-, Alden,
R. W. and Beebe, S. J. 1997. The
effect of pulsed electric fields on
biological cells: ExPeriments and
nM.h^l*" P*c*^ D"t"*, II-,
Q. H.,
A,
Monsalve-Gonzalez,
Barbosa-C6novas,
C. V.
and
Swarson, B. C. 1994. Inactivation of
E. coli and S. cerevisiae by pulsed
electric fields under controlled
temperatue conditions. Transactions
of the ASAE. 37(2):581-587
Zhang, Q. H., Qin, B.-L., Barbosa-C6novas,
G. V. and Swanson, B- G. 1995.
Inactivation
of E. coli for
food
pasteurizati on by high-skength pulsed
Zharg, Q. H. 1998. Inactivation of
Listeria monoc)'togenes in milk bY
pulsed electric field. J Food Protect
Q. H., Chang, F.-J. and Barbosa-
food using high voltage pulsed
electric fields. Lebensm Wiss
V.,
continuous treatment system. IEEE
Trans Indus Applic. 3 4(1):4349
B.-L.,
Chang, F.-J., Barbosa-C6novas,
Qin,
G. V. and Swanson, B. G. 1995.
1996.
C6novas, G. V. 1994. Inactivation of
microorganisms in a semisolid model
Swanson, B. G. and Pedrow, P. D.
1998. lnactivating microorganism
using a pulsed eleclric field
B. G.
Res Int. 29(2):117-121
Zhaag,
pulsed electric fields- J Food Technol.
49(rz):s 5-60
Qin, B.-L.,
Swanson,
Inactivation of Escherichia coli by
combining pH, ionic strength and
pulsed electic fields hurdles. Food
Dielec Insul. l(6):1047- 1057
Pothakamury, U.R, Yega, H.,
B.,
Qin,
electric fields.
J Food Process
Preserv. 19(2):103-1 18
U. 1986. Elect cal
breakdown, electropermeabilization
ald electrofusion. Rev PhYsiol
Zimmermann,
-
Biochem Pharmacol. 105:'17 5-256
Ketc-\niknn Pertani@. Sekoldh Pa:ca Sarjano Institut .P,atank'n Bogor
" )poto,ttu" f"*n6toei p"rtoniLn, Institut Pertdnian Bo4ot' Kampus IPB Danaga Bogot 16680
629