Aloe vera - UPT Perpustakaan Universitas Ngudi Waluyo

GIVING EFFECT OF ALOE VERA (Aloe vera) JUICE USED AS NATURAL
PRESERVATIVE ON MEATBALLS
Richa Yuswantina, Sikni Retno Karminingtyas, Muhamad Zaini Nugroho
ABSTRACT
The use of medicinal plants as an alternative to preserve food preservation include
aloe vera (Aloe vera) that contains flavonoids. The purpose of this study was to determine the
effect of aloe vera (Aloe vera) juice as a natural preservation on meatballs.
This study is an experimental study using 75 piece of meatballs are grouped into 5
treatment groups. Consists of the positive control, negative control, 100% concentration,
concentration of 75% and 50% concentration. The parameters are used to measure the
acceptance rate of respondents to meatballs stored in a tightly closed container at room
temperature (25ºC) for 2 days and checking the presence or absence of bacteria and fungi.
Data were analyzed statistically by one way ANOVA of test at level of 95%.
The results showed that the levels 100% aloe vera (Aloe vera) juice has an influence
on the preservation of meatballs that are comparable to the positive control and the level of
acceptance of the respondents are very good. On the first day between the levels of 100% and
a positive control showed no significantly different (p value = 0.214). The second day of
treatment did not have an effect comparable to that of the positive control.
Keywords: Aloe vera (Aloe vera) juice, meatballs, Flavonoids, Formalin
EFEK PEMBERIAN JUICER LIDAH BUAYA (Aloe vera) SEBAGAI PENGAWET
ALAMI PADA BAKSO DAGING SAPI
Richa Yuswantina, Sikni Retno Karminingtyas, Muhamad Zaini Nugroho
INTISARI
Penggunaan tanaman obat sebagai alternatif pengawet bahan pangan diantaranya
adalah tanaman lidah buaya (Aloe vera) yang mengandung senyawa flavonoid. Tujuan dari
penelitian ini untuk mengetahui efek pemberian juicer lidah buaya (Aloe vera) sebagai
pengawet alami pada bakso daging sapi.
Penelitian ini merupakan penelitian experimental dengan menggunakan 75 bulatan
bakso yang dikelompokkan menjadi 5 kelompok perlakuan. Terdiri dari kontrol positif,
kontrol negatif, konsentrasi 100%, konsentrasi 75% dan konsentrasi 50%. Parameter yang
digunakan adalah mengukur tingkat penerimaan responden terhadap bakso daging sapi yang
disimpan dalam wadah tertutup rapat pada suhu ruangan (25ºC) selama 2 hari dan
pengecekan ada tidaknya bakteri dan jamur. Data dianalisa statistic dengan uji ANAVA satu
jalan taraf kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar 100% juicer lidah buaya (Aloe vera)
memiliki pengaruh terhadap pengawetan bakso daging sapi yang sebanding dengan kontrol
positif dan tingkat penerimaan responden sangat bagus. Pada hari pertama antara kadar 100%
dan kontrol positif menunjukkan berbeda tidak bermakna (nilai p=0,214). Hari kedua
perlakuan tak memiliki efek yang sebanding dengan kontrol positif.
Kata kunci : Juicer lidah buaya (Aloe vera), Bakso daging sapi, Flavonoid, Formalin
PENDAHULUAN
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia disamping pendidikan,
kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat sesuai
dengan laju pertumbuhan penduduk. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahanperubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses
pembusukan dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari
dalam dan dari luar bahan pangan tersebut (Dwi, 2009).
Dalam rangka menghambat proses kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha
mengambil jalan pintas dengan menggunakan bahan pengawet sintetis dan antioksidan
sintetis seperti formalin. Formalin merupakan salah satu bahan kimia yang dilarang
penggunaannya pada bahan pangan. Hal ini dikarenakan formalin memiliki efek yang
negatif terhadap kesehatan manusia. Bila formalin tertelan oleh tubuh akan bersifat kronik
yang dapat menyebabkan terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem
susunan syaraf pusat dan ginjal (Sapariyanto dan Hidayati, 2006).
Pengawetan secara alami lainnya adalah dengan pemanfaatan tanaman lidah buaya
(Aloe vera). Berdasarkan hasil penelitian, lidah buaya dapat berfungsi sebagai antiinflamasi,
antifungi, antibakteri dan regenerasi sel. Kandungan yang terdapat dalam lidah buaya adalah
alkaloid, tanin, saponin, fenol, glikosida dan flavonoid. Alkaloid bereaksi dengan lapisan
fosfolipid pada membran sel yang menyebabkan gangguan permeabilitas membran sel atau
perubahan komponen asam-asam lemak (kandungan fosfolipid), selanjutnya terjadi
kebocoran parsial isi sitoplasma, sehingga sel bakteri tidak bisa berkembang biak. Tanin
bekerja menginaktivasi adhesion mikroba, enzim, dan protein transport pada membran sel.
Saponin bekerja pada penghambatan sintesis protein karena terakumulasi dan menyebabkan
perubahan komponen-komponen penyusun sel bakteri itu sendiri. Flavonoid bekerja dengan
cara mengganggu aktivitas transpeptidase peptidoglikan sehingga pembentukan dinding sel
terganggu dan sel akan mengalami lisis (Cowman, 1999).
BAHAN DAN CARA
Alat
Timbangan elektrik, beker gelas, gelas ukur, labu takar, kertas saring, batang
pengaduk, oven, autoclave, cawan petri, kompor listrik, panci, inkubator, tabung reaksi,
erlenmeyer, lampu bunsen, pipet volume, inkase, juicer.
Bahan
Lidah Buaya (Aloe vera), methanol, formalin, aquadest, natrium agar (NA) dan
H2SO4. Bahan Bakso atau Bahan Baku : Daging sapi, tepung tapioka, garam, bawang putih,
lada dan putih telur.
Cara Penelitian
Determinasi Tanaman dilakukan terlebih dahulu untuk memperoleh kepastian bahwa
tanaman yang digunakan pada penelitian berasal dari tanaman yang dimaksud sehingga
kemungkinan timbulnya kesalahan dalam pengumpulan bahan penelitian dapat dihindari.
Penelitian mengobservasi dengan menggunakan 5 responden terhadap bakso yang
sudah diberi perlakuan dengan hasil bakso sapi yang masih bagus atau sangat disukai oleh
panelis pada hari pertama yaitu pada semua perlakuan kontrol positif, kontrol negatif,
konsentrasi 100% (v/v), konsentrasi 75% (v/v) dan konsentrasi 50% (v/v). Sedangkan pada
perlakuan hari kedua pada kontrol positif bakso sapi masih disukai oleh panelis, sedangkan
pada kontrol negatif, konsentrasi 100% (v/v), 75% (v/v) dan 50% (v/v) bakso sapi agak
disukai oleh panelis. Pada penelitian hari berikutnya tidak dilakukan karena sudah terdapat
koloni bakteri dan jamur pada bakso sapi yang telah diuji dengan metode Pour Plate.
Perlakuan pertama yaitu kontrol positif yang digunakan sebagai pembanding antara
kelompok perlakuan dengan bakso yang diberi formalin. Bakso direndam dengan formalin
selama 6 jam pada saat perlakuan. Perlakuan kedua yaitu kontrol negatif digunakan untuk
mengetahui apakah ada pengaruh terhadap kualitas bakso yang diperlakukan dengan
perendaman aquades terhadap bakso selama 6 jam.
Perlakuan ketiga yaitu dengan pemberian kadar 100% dengan cara diberi perlakuan
juicer lidah buaya sebanyak 100 ml yang sebelumnya telah dicampurkan terlebih dahulu
dalam adonan bakso. Perlakuan keempat dengan kadar 75% yaitu dengan memberikan
perlakuan juicer lidah buaya sebanyak 75 ml dalam 100 ml yang sebelumnya telah
dicampurkan terlebih dahulu dalam adonan bakso. Pada saat setelah perlakuan kadar 75%,
bakso mengalami proses pembusukan yang tidak lebih lama dari kadar 100%. Perlakuan
kelima dengan kadar 50% yaitu dengan pemberian juicer lidah buaya sebanyak 50 ml dalam
100 ml yang sebelumnya telah dicampurkan terlebih dahulu dalam adonan bakso. Pada saat
setelah perlakuan kadar 50%, bakso mengalami proses pembusukan yang sedikit cepat dari
kadar 75% maupun 100%.
HASIL
Pada masing-masing perlakuan lidah buaya dengan kadar 100%, 75%, dan 50%
dibandingakan dengan perlakuan kontrol positif (formalin) dan kontrol negaatif (aquadest)
diuji LSD atau Post Hoc Tests untuk mengetahui perbandingan diantara perlakuan. Sehingga
diperoeh hasil rata-rata uji LSD atau Post Hoc Tests selama 2 hari perlakuan didapat hasil
sebagai berikut
Tabel VIII. Hasil uji LSD Juicer Lidah Buaya (Aloe vera) Hari Pertama
Kelompok Perlakuan
Sig
Keterangan
I vs II
0,000
Berbeda bermakna
I vs III
0,214
Berbeda tidak bermakna
I vs IV
0,006
Berbeda bermakna
I vs V
0,000
Berbeda bermakna
II vs III
0,000
Berbeda bermakna
II vs IV
0,000
Berbeda bermakna
II vs V
0,001
Berbeda bermakna
Tabel IX. Hasil uji LSD Juicer Lidah Buaya (Aloe vera) Hari Kedua
Kelompok Perlakuan
Sig
Keterangan
I vs II
0,000
Berbeda bermakna
I vs III
0,000
Berbeda bermakna
I vs IV
0,000
Berbeda bermakna
I vs V
0,000
Berbeda bermakna
II vs III
0,000
Berbeda bermakna
II vs IV
0,008
Berbeda bermakna
II vs V
0,400
Berbeda tidak bermakna
Keterangan :
I
II
III
IV
V
: Kontrol Positif (+)
: Kontrol Negatif (-)
: Lidah Buaya Kadar 100%
: Lidah Buaya Kadar 75%
: Lidah Buaya Kadar 50%
Berdasarkan hasil uji LSD pada tabel VIII, menunjukkan bahwa perlakuan II (kontrol
negatif), IV (lidah buaya kadar 75%) dan V (lidah buaya kadar 50%) menunjukkan
signifikansi nilai (p<0,05) yang berarti ada perbedaan yang bermakna. Hal ini berarti kontrol
negatif memberikan pengaruh yang berbeda jika dibandingkan dengan kontrol positif, juicer
lidah buaya kadar 100%, 75% dan 50%.
Pada hari pertama perlakuan hasil uji LSD pada semua kelompok perlakuan terjadi
perbedaan yang bermakna, kecuali pada perlakuan I (kontrol positif) dengan perlakuan III
(lidah buaya kadar 100%) terjadi perbedaan tidak bermakna, hal ini menunjukkan bahwa
juicer lidah buaya 100% sebanding dengan kontrol positif. Juicer lidah buaya kadar 100%
sebagai antibakteri dapat bertahan mengawetkan bakso sapi setara terhadap perlakuan kontrol
positif (formalin). Pada perlakuan lainnya menunjukkan perbedaan bermakna. Hal ini
membuktikan bahwa pengaruh dari kontrol positif (formalin) berbeda dengan juicer lidah
buaya pada kadar 75% dan 50%. Karena pada jumlah tersebut memiliki kandungan yang
lebih rendah dibandingkan kadar 100%. Selisih penurunan aktivitas pada pemberian kontrol
positif lebih tinggi dibandingkan dengan selisih penurunan pada pemberian juicer lidah buaya
pada kadar 75% dan 50 % yang juga dapat menurunkan aktivitas bakteri dan jamur tetapi
hanya sedikit.
Sedangkan pada hari kedua perlakuan hasil uji LSD pada semua kelompok perlakuan
terjadi perbedaan yang bermakna, kecuali pada perlakuan II
(kontrol negaif) dengan
perlakuan V (lidah buaya kadar 50%) terjadi perbedaan tidak bermakna, hal ini menunjukkan
bahwa juicer lidah buaya pada hari kedua terjadi peningkatan bakteri dan jamur yang
signifikan pada semua perlakuan, ini disebabkan karena senyawa antibakteri yang terdapat
pada juicer lidah buaya (Aloe vera) sudah mulai tidak berefek lagi karena sudah mengalami
degradasi yang disebabkan oleh bakteri.Sehingga dapat dikatakan semakin tinggi konsentrasi
juicer lidah buaya, maka semakin sedikit pertumbuhan bakteri dan jamur.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Kualitas bakso daging sapi sangat dipengaruhi oleh adanya koloni bakteri dan jamur.
2. Juicer lidah buaya (Aloe vera) dapat dijadikan sebagai pengawet alami pada bakso
daging sapi.
3. Lama masa simpan bakso daging sapi setelah diberikan juicer lidah buaya (Aloe vera)
pada suhu ruang (25ºC) memiliki efek sebagai pengawet bakso daging sapi selama 24
jam atau satu hari.
Saran
1. Perlu dilakukan uji efektivitas penghambatan juicer lidah buaya terhadap bakteri dan
jamur sebelum juicer diaplikasikan pada bakso daging sapi.
2. Perlu dilakukan keselarasan perlakuan dalam penelitian mengenai perendaman terhadap
perlakuan III, IV dan V pada juicer lidah buaya (Aloe vera) dalam menghambat
pertumbuhan bakteri dan jamur.
UCAPAN TERIMA KASIH
Dalam penyusunan skripsi ini tidak sedikit kendala yang penulis hadapi. Atas
bantuan, arahan dan motivasi yang senantiasa diberikan selama ini, dengan segala
kerendahan hati penulis menghaturkan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada
seluruh staff farmasi STIKES Ngudi Waluyo Ungaran yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
DAFTAR PUSTAKA
Dwi, N., 2009, Pengawetan Makanan Yang Aman, Skripsi, Fakultas Kedokteran, Universitas
Sumatrra Utara, Medan.
Sapariyanto, C., dan Hidayati, D., 2006, Bahan Tambahan Pangan, Kanisius, Yogyakarta.
Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Bumi Aksara
37-43, Jakarta.
Cowman, M.M., 1999, Plant Products As Antimicrobial Agents, Clinical Microbiology
Reviews 12: 564-82, New York.