5. Kerusakan daging atau meat spoilage

Kerusakan daging atau meat spoilage
Kerusakan bahan pangan hasil ternak atau yang lebih dikenal dengan
food spoilage adalah melibatkan segala perubahan yang menyebabkan pangan
tersebut tidak dapat diterima untuk dikonsumsi manusia dan dapat disebabkan
karena berbagai macam hal. Penyebab spoilage bahan pangan adalah
1.
rusak karena serangga.
2.
kerusakan fisik karena bruising pressing freezing drying dan radiasi.
3.
aktivitas enzim-enzim indigenous pada hewan dan tumbuhan.
4.
perubahan kimia yang diinduksi bukan oleh mikrobia dan enzim yang ada,
tetapi karena oksidasi
5.
aktivitas mikroorganisme khususnya bakteri, jamur dan kapang.
Spoilage daging segar
Kontaminasi jaringan oleh mikroorganisme
Kondisi abattoir sangat menentukan tingkat bacterial load pada
permukaan daging, semakin bersih abattoir maka semakin rendah tingkat
bacterial loadnya. Selama transport hewan dari farm ke abattoir juga dapat
menyebabkan terjadinya kros kontaminasi yang menyebabkan penyebaran
berbagai jenis mikroorganisme terutama melalui feses dan air kencing yang
dikeluarkan ternak.
Kontrol pertumbuhan perlu dilakukan dengan berbagai langkah antara lain
adalah
1.
meminimalkan initial kontaminasi dan jumlah mikroorganisme.
2.
memaksimalkan cadangan glikogen dalam otot ternak
3.
mempercepat rate of cooling karkas hewan.
Spoilage dipengaruhi oleh berbagai macam faktor antara lain
adalah suhu penyimpanan, bahan kimia atau pengawet yang ditambahkan.
Proses penambahan bahan kimia untuk mencegah spoilage disebut curing. Curing
agents yang dipakai pun bermacam-macam.
Pengepakan juga dapat dipakai untuk menurunkan kecepatan spoilage
contohnya adalah pengepakan vakum, pengepakan dengan modifikasi atmosfer..
Universitas Gadjah Mada
BAB
SISTEM HACCP DAN PELAKSANAANNYA
Masalah utama kesehatan masyarakat yg erat hubungannya dengan
produksi, proses pengolahan dan penanganan makanan sampai ke tingat
pengecer (retailer) agak rumit dan memerlukan pendekatan terpadu. Suatu cara
pemecahan masalah yang dapat diterima tidak mudah diantisipasi, kecuali
masalah tersebut ditangani pada semua tingkatan dimulai dari rantai makanan
sejak tingkat yang paling awal, yaitu penanaman dan pemeliharaan ternak sampai
tingkat konsumsi makanan. Didalam indutri pangan selalu dituntut adanya
program yang disebut Microbiological Quality Assurance yang bertujuan untuk
dapat mematikan kepada pabrik, pemerintah, dan masyarakat konsumen bahwa
makanan yang diproduksi benar-benar dalam kondisi baik, aman dan pantas
untuk dikonsumsi manusia, serta memeliki daya simpan yang cukup dgn jenis
makanan tersebut.
Karena kurangnya kemampuan pabrik dim membedakan man masalah
yang penting dankurang penting maka sering timbul skala prioritas panbrik yang
salah. Masalah yang kurang penting sering ditangani secara serius dan
mnghabiskan dana yang besar sementara masalah yang penting justru sering
terabaikan. Sistem HACCP ini sekarang telah diterima secara luas dan antusia
oleh perusahaan sebagai pengganti system lama yang masih tradisional dalam
melakukan pengendalian ancaman terhadap kesehatan masyarakat. Sistem
HACCP (Hazard analysis and critical control point)
memiliki konsep yang lebih sistematis dengan pendekatan yang logis
dalam menghindari timbulnya ancaman kesehatan oleh makanan. Sistem ini juga
secara menghasilkan cost/benfit ratio yang lebih baik
dibanding cara
konvensional.
•
Hazard analysis and critical control point
•
Prinsip: monitoring CCP critical limits melalui watching, observing, or checking
for a special purpose.
•
HACCP haruslah memuat:
1. Checking that the processing or handling procedure at a CCP is under control.
2. The scheduled testing or observation on the effectiveness of a process to
control CCP & their limits
Universitas Gadjah Mada
Monitoring: Suatu tindakan (actions) yang memerlukan pengelolaan jadi
merupkan management action (bisa pemeriksaan/pengamatan)
Kegiatan monitoring salah satunya merupakan kegiatan pengumpulan data
kemudian diolah sehingga perlu perbaikan atau tidak.
Kriteria Yang Dipakai dalam menentukan Critical Control Point:
• Waktu
• Suhu
• Kelembaban
• aktivitas air
• bahan additive
• viskositas
• klorin bebas
Hal yang sering dipakai dalam control
CHEMICALS HAZZARDS
Agricultural chemicals (pestisida, fungi
CRITICAL LIMITS
Crop use and limit specified by EPA
dll)
Mycotoxins
Aflatoksin (20 ppb)
Shellfish toxin (cangkang kerang)
Undetectable by current methods
Toxic element & compounds
As specified by regulatory authority
Processing plant chemicals
Within regulatory limits or company
policy
Food additive
Specified by FDA
Pentingnya Konsep HACCP
Telah lama diketahui bahwa mutu yang sekarang tidak akan dapat
dipastikan sekedar dari analisis hasil akhir oleh bagian pengawasan mutu atau
seorang supervisor bagian produksi. Bila suatu perusahaan telah memiliki system
manajemen mutu yang diterapkan dalam system perusahaan tersebut maka
control terhadap produksi akhir sudah diperlukan lagi. Petunjuk dalam
melaksanakan hal tersebut telah dijabarkan dengan gambling oleh ISO (he
international standardization organization) 9000 series : a) 9000, b) 9000-1; c)
Universitas Gadjah Mada
9000-2; d) 9000-3. SIngkatnya untuk melaksanakan ISO series haruslah
melaksanakan system mutu yang tepatdismaping dalam petunjuk tersebut
terdapat cara-cara sertifikasi yang bersifat bebasdari masing-masing perusahaan.
HACCP merupakan bagian penting dari system jaminan mutu (Quality assurance
system).
Sistem tersebut memberi pendekatan yang logis untuk mnegontrol
bahaya mikroba yang terdapat didalam makanan baik yang berkaitan dengan
masalah daya simpan maupun terhadap resiko kesehatan masyarakat. Sistem
tersebut hanya memiliki ruang lingkup yang berhubungan dengan resiko
mikrobiologi, jadi tidak menangani masalah resiko bahan kimia, sepertinya
misalnya adanya pestisida dalam makanan.
Teknik HACCP pertama kali diintroduksi di Amerika Serikat pada national
conference on Food protection pada tahun 1971. Pada umumnya sistem HACCP
memiliki 3 langkah:
1. Langkah
kesehatan
pertama,
Identifikasi
penilaian
terhadap
ancaman
yang berhubungan dengan produk yang dihasilkan.
2. Langkah kedua, penentuan Critical control points (CCP) atau titik-titik kritis
atau rawan yang perlu dikendalikan atau diamati.
3. Langkah ketiga. Menentukan pedoman langkah-langkah untuk memonitor
CCP.
BAGIAN-BAGIAN DAM SISTEM HACCP
1. Analisis terhadap hazard, yang meliputi identifikasi terhadap hazard,
penelitian parahnya derajat hazard yang ada.
2. Penentuan the critical control point (CCP):
CCP-1 : adalah pohit yang dapat meyakinkan pengendalian hazard
CCP-2 : akan dapat menekan hazard seminimal mungkin, tetapi tidak dapat
memastikan control terhadap hazard.
3. Spesifikasi dari criteria yang dapat memberi petunjuk apakah suatu tindakan
atau tugas sudah dalam kendali CCP khusus.
4. Membuat dan mengesahkan sebagai pedoman suatu cara untuk melakukan
pemantuan terhadap setiap CCP, untuk memeriksa apakah bagian tersebut
sudah dalam pengawasan atau belum seperti misalnya inspeksi visual,
evaluasi indera,. pengukuran secara fisik/kimia, aspek-aspek kuantitatif dan
Universitas Gadjah Mada
pencatatan dalam laporan.
5. Pengambilan langkah perbaikan, bila hasil monitoring ternyata memberi
indikasi bahwa CCP tertentu tidak berlangsung normal (tidak dalam keadaan
terkendali).
6. Verifikasi keberhasilan misalnya menggunakan informasi tambahan untuk
memastikan bahwa system HACCP berjalan dengan baik, misalnya tes
inkubasi terhdap makanan yang diproduksi.
DEFINISI DARI BATASAN DALAM HACCP
Hazard: merupakan penyebab/ancaman yang potensial terhadap keselamatan
dan keamaman konsumen atau yang dapat mendatangkan kerusakan pada
produk.
Analisis: Sistem apa saja yang dapat digunakan untuk menganalisis adanya
hazard nyata yang berkaitan dengan keselamatan konsumen (atau penerimaan
produk).
Critical control: Suatu lokasi, tingkat atau proses yang bila tidak dikendalikan
dengan baik dapat memberikan ancaman kepada konsumen. Contohnya bahan
mentah atau segar merupakan critical control point bila tidak ada tahap yang
dilakukan untuk membebaskan makanan dari mikroba pathogen yang terdapat
didalam bahan mentah tersebut.
Monitoring: suatu verifikasi bahwa proses pengolahan atau cara penanganan
pada setiap control point telah dilaksanakan dengan benar.
Resiko: Suatu kemungkinan bahwa hazard akan dirasakan.
Penilaian terhadap hazard
Cara penilaian haruslah dilakukan secara kuantitatif, kalu tidak, tidak ada
artinya karena parameter menjdai tidak jelas. Diperlukan penilaian terhadap dua
faktor yang ada kaitannya dengan hazard, yaitu resiko dan tingkat hebatnya
hazard, yang ada hubungannya terhadap kejadian dalam suatu jangka waktu,
Universitas Gadjah Mada
misalnya apakah resiko tersebut terjadi setiap jam, sekali sehari, sebulan sekali
atau setahun sekali. Apakah hal tersebut akan menyebabkan banyak orang
menjadi sakit?
Apakah hazard tersebut timbul akibat terjadinya pembusukan makanan,
apakah foodborne desease penting artinya dalam hal ini? Jawaban terhadap
pertanyaan tersebut tentu saja akan menentukan berapa sumber daya yang
akan digunakan untuk mengendalikan hazard tersebut.
Critical control point
Dalam beberapa proses makanan suatau station atau tahap pengolahan
pada suatu CCP dapat secara tuntas membasmi satu atau lebih ancaman
mikroba. CCP tersebut disebut CCP-1. Hal tersebut bila dikendalikan dan
dikontrol dapat mencegah dan menghindarkan hazard atau ancaman, sering
hanya dengan secara terus menerus memantau parameter seperti misalnya suhu
dan waktu ( misalnya pada pateurisasi dan pendinginan). Juga dimungkinkan
untuk mencari CCP yang mampu mengurangi atau menekan seminimal mungkin
hazard yang ada tetapi tetap tidak dapat mencegah secara sempurna terjadinya
hazard. CCP jenis tersebut disebut CCP-2. Kedua tipe CCP tersebut sangat
penting dan haras dikontrol atau dikendalikan.
Adanya bacillus cereus pada beras sewaktu persiapan pembuatan
makanan Cina, dapat merupakan ancaman serius terhadap keamanan
konsumen. Namun kontaminsi beras tersebut oleh sejumlah kecil mikroba adalah
biasa dan tidak dapat dihindarkan, karena alasan tersebut pemeriksaan beras bila
dijadikan CCP tidak ada gunanya. Mungkin CCP akan lebih tepat bila diterapkan
langsung dalam proses pengolahan, misalnya control waktu dan suhu selama
pengolahan nasi yang telah dimasak sebelum dikonsumsi menjadi penting
artinya.
Pemilihan kriteria untuk pengendalian
Penentuan parameter untuk tindakan yang akan digunakan untuk
melakukan pengendalian hazard dilokasi CCP sangat penting. Parameter tersebut
dapat berupa waktu dan suhu untuk makanan yang diproses dengan panas,
tingkat dosis klorin disaat kaleng-kaleng didinginkan, control kelembaban udara
pada penyimpanan produk kering, suhu selama sterilisasi makanan yang akan
Universitas Gadjah Mada
disimpan dingin, ketebalan produk dalam tatakan yang harus didinginkan dalam
usaha catering dan lain sebagainya.
Monitoring
Monitoring adalah salah satu bentuk tindakan untuk melakukan
pengecekan bahwa proses pengolahan dan cara-cara penanganan pada CCP
telah diterapkan secara baik dan semestinya. Pembuatan dan penerapan cara
monitoring yang efektiv memerlukan pakar teknis. Sistem monitoringnya sendiri
harus mampu mendeteksi adanya penyimpangan dari prosedur standard dan
spesifikasi yang kecil sekalipun dan mampu menyediakan informasi tersebut pada
waktunya atau secepatnya sehinga dapat dilakukan langkah koreksi agar proses
berjalan normal. Lima jenis monitoring yang biasa dilakukan adalah:
1. observasi visual
2. pengukuran secara fisik
3. teskimia
4. pemeriksaan mikrobiologis.
Universitas Gadjah Mada
BAB
SISTEM ISO
ISO 9000
ISO
merupakan
sebuah
lembaga
international
untuk
standarisasi
(International standardization Organization).
Konsumen ingin mendapatkan kepastian dengan apapun yang dibeli
sehingga apa-apa yang bisa dipenuhi oleh perusahaan tentang kebutuhan dan
kepastian sangat penting. Kalau perasahaan tidak mempunyai manajemen mutu
yang baik maka kepastian terancam dan bisa saja pelanggan akan memilih pada
perusahaan yang lain. Sehinga system manajemen mutu perlu dibakukan.
ISO 9000 menerapkan standar manajemen mutu yang bertujuan bukan untuk
menyeragamkan tetapi untuk meningkatkan keandalan dari unit-unit produksi.
Penyeragaman akan tidak mungkin karena akan sangat sulit pada unit besar.
Prinsip-prinsip yang sudah baku pada perusahaan besar kemudian disertifikasi
dan perusahaan kecil bisa menggunakan standar industri tersebut. ISO
sebenarnya sudah diformulasikan mulai tahun 1987 sedangkan di Inodonesia
sendiri diadopsi pada tahun 1992 menjadi SNI19-9000-1992.
Proses Untuk Mendapatkan Sertifikasi ISO
Universitas Gadjah Mada