1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Asam folat (folic acid

1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Asam folat (folic acid) merupakan vitamin B9 (salah satu vitamin B
kompleks) yang terdapat dalam berbagai jenis bahan makanan, yang berfungsi
sebagai prekursor dalam produksi DNA dan RNA. Asam folat bersifat mudah
rusak akibat pemanasan, cahaya dan tidak stabil dalam larutan asam (Almatsier,
2004).
Asam folat sangat penting bagi kesehatan, khususnya untuk bagi ibu hamil
agar janin yang dikandung terhindar dari cacat bawaan. Selain itu, asam folat juga
dapat mencegah terjadinya gangguan jantung, stroke, dan kanker. Secara fungsi,
asam folat dapat membantu membangun jaringan otot, peningkatan jumlah sel,
pembentukan hemoglobin dan membantu gangguan mental dan emosional.
Kebutuhan asam folat pada setiap orang berbeda-beda berdasarkan umur
dan keadaan fisiologis. Menurut Nasional Research asupan asam folat rata-rata
untuk orang dewasa sebanyak 400 μg/hari. Sedangkan untuk wanita hamil
dibutuhkan asupan asam folat yang lebih banyak yaitu 600-800 μg/hari
(Muchtadi, 1993). Apabila kebutuhan asam folat tercukupi, tubuh dapat
menyimpan sekitar 5-10 mg folat, dan hampir setengahnya disimpan di hati.
Cadangan ini cukup untuk 3-6 bulan tanpa asupan folat dari makanan.
Kekurangan asupan asam folat dapat menyebabkan defisiensi asam folat pada
tubuh.
Tubuh
manusia
tidak
dapat
mensintesis
asam
folat,
sehingga
membutuhkan asupan dari makanan. Sumber asam folat banyak terdapat pada
sayur-sayuran, buah-buahan dan biji-bijian, seperti asparagus, kol, kubis, tomat,
brokoli, wortel, kangkung, bayam, kentang, jeruk, jagung, apel, alpukat, pisang,
anggur, strawberry dan kacang kedelai.
Pada umumnya kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk rebus (Susu
kedelai) dan fermentasi. Salah satu produk fermentasi kedelai adalah tempe yang
proses pembuatannya melalui perebusan dan fermentasi. Tempe merupakan salah
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG
KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2
satu produk fermentasi kedelai tradisional yang cukup terkenal, dengan
menggunakan laru tempe yaitu campuran jamur, bakteri dan ragi. Indonesia
merupakan salah satu negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar
kedelai terbesar di Asia (Isnaeni, 2015).
Pada proses pembuatan tempe, nilai gizi hasil olahan ini bertambah baik,
karena pada proses fermentasi dapat mengurangi kandungan antitripsin dan asam
fitat yang dapat menghambat penyerapan protein. Hal ini karena pada
proses fermentasi, jamur Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim fitase yang
akan menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan ortofosfat. Menurut Murata
et.al dalam Asmoro (2014), pada proses fermentasi tempe menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan kandungan asam folat 4-5 kali setelah
kedelai difermentasi selama 48 jam. Peningkatan kandungan asam folat
disebabkan oleh pelepasan asam folat dan biosintesis senyawa asam folat pada
kedelai selama fermentasi secara de novo oleh Rhizopus spp. Asam folat bersifat
tidak tahan terhadap suhu tinggi dan mudah larut dalam air, sehingga untuk
mengetahui kandungan asam folat pada fermentasi
tempe perlu diuji
efektifitasnya.
Asmoro (2014) telah meneliti pengaruh jenis inokulum yaitu Rhizopus
oligosporus NRRL 2710, Rhizopus oryzae TKAA dan Rhizopus stolonifer L-153
dan lama fermentasi terhadap kandungan asam folat pada pembuatan tempe dari
kedelai hitam dengan variasi waktu 0, 24, 36, 48, 60 dan 72. Hasil penelitiannya
menunjukan
bahwa
selama
proses
perendaman
dan
perebusan
dapat
menghilangkan kandungan asam folat sebesar 0,1 mg/kg. inokulum yang
menghasilkan asam folat tertinggi adalah Rhizopus oligosporus NRRL 2710
dengan kandungan asam folat sebesar 2,0 mg/kg. Sedangkan waktu fermentasi
tertiggi pada 48 jam dengan kandungan asam folat sebesar 2,0 mg/kg.
Berdasarkan uraian di atas maka pada penelitian ini dilakukan perebusan
dan fermentasi kedelai putih untuk monitoring keberadaan asam folat dengan
menggunakan laru tempe yang biasa digunakan masyarakat.
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG
KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
3
1.2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah dalam penelitian ini
adalah :
1. Apakah lama waktu perebusan kacang kedelai berpengaruh terhadap
kandungan asam folat?
2. Apakah lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kandungan asam
folat pada tempe?
1.3
Batasan Masalah
1. Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pada proses pengolahan yaitu
perebusan kacang kedelai dan proses fermentasi.
2. Kedelai yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai putih
3. Tidak dilakukannya optimasi waktu perebusan dan optimasi waktu
fermentasi karena terkendalanya waktu studi.
1.4
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perebusan dan
fermentasi kedelai terhadap kandungan asam folat.
1.5
Manfaat Penelitian
Temuan penelitian ini diharapkan dapat :
1. Memberikan informasi pengaruh waktu fermentasi kedelai putih terhadap
kandungan asam folat.
2. Memberikan informasi pengaruh proses perebusan kacang kedelai putih
terhadap kandungan asam folat.
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG
KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu