BAB II TINJAUAN KONSEP 2.1. Penelitian Sebelumnya Penelitian

11
BAB II
TINJAUAN KONSEP
2.1. Penelitian Sebelumnya
Penelitian analisis menu dilakukan oleh I Nyoman Tri Sutaguna pada Tahun
2011 dengan menggunakan analisis menu engineering dalam laporan akhirnya
”Analisis Menu Untuk Menentukan Bauran Pemasaran Pada Eden Restaurant Di
Dhyana Pura Beach Resort Seminyak Bali”. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan terdapat 21 menu yang tergolong star,12 menu tergolong plowhorse, 15
menu tergolong puzzle dan 7 menu tergolong dog. Selanjutnya penulis juga
menganalisis strategi
pemasaran bauran 4P yang meliputi 1) Product, yang
berupa makanan yang dikelompokkan dalam beberapa kategori diantaranya
Starters, Soup, Salad, Entrees. Mains, Balinese & Indonesia, Snack dan Dessert,
2) Price dimana tipe menu memiliki harga masing-masing (A’la Carte Menu), 3)
Place yaitu dengan cara menggunakan distribusi langsung dan 4) Promotion yang
terdiri dari a. Periklanan yang dilakukan dengan cara mencetak dan menyebarkan
brosur, b. Personal Selling yang dilakukan dengan cara mengenalkan menu baru
kepada konsumen, c. Promosi penjualan yang dilakukan dengan voucher diskon
kepada konsumen, d. Publisitas yang dilakukan dengan cara memasang today
menu atau special menu.
Penelitian analisis menu menggunakan analisis menu engineering dilakukan
Sahat Parulian Gultom Tahun 2012 dalam laporan akhirnya “Analisis Menu
Engineering Terhadap Menu Al’a Carte Untuk Meningkatkan Penjualan Pada
Food & Beverage Department Aston Tuban Inn Bali”. Penelitian ini
menggunakan sumber data primer dan sekunder, jenis data kualitatif dan
12
kuantitatif, menggunakan sumber data observasi, wawancara mendalam,
kepustakaan,
kuisioner
dan
kepustakaan.
Sedangkan
pengolahan
data
menggunakan teknik analisis menu engineering yang dilakukan dengan tiga
tahapan yaitu, menentukan menu mix, menentukan contribution margin, dan
analisis menentukan keputusan. Dari hasil penelitian didapat kategori 18 jenis
atau 40% tergolong Star, 10 atau 22,22% tergolong Plowhorse, 9 jenis atau 20%
tergolong Puzzel dan 8 Jenis atau 17,78% atau tergolong Dog. Selanjutnya untuk
meningkatkan penjualan penulis menggunakan konsep bauran pemasaran 4P
yaitu, product, price, promotion dan place. Berdasarkan penelitian terssebut
penulis memberikan saran supaya pihak manajemen mulai menggunakan analisis
menu engineering untuk menentukan keputusan dan tindakan yang akurat
terhadap menu untuk meningkatkan penjualan.
Penelitian analisis menu dilakukan oleh Ni Kadek Dewi Jayanti pada Tahun
2006 dengan mengunakan analisis menu engineering dalam laporan akhirnya
”Analisis Menu Dalam Menentukan Strategi Bauran Pemasaran Pada Sami-Sami
Restoran Di Ritz Carlton Hotel Jimbaran Bali”. Penelitian dilakukan dengan
menggunakan data kuantitatif dan kualitatif yang bersumber dari wawancara dan
dokumentasi. Data diolah dengan menggunakan teknik analisis menu engineering
yang terdiri 12 langkah yaitu, mengidentifikasi menu, mencatat jumlah porsi
makanan yang terjual, menghitung proporsi menu mix, menghitung presentase
menu mix, menentukan menu mix percentage category rendah atau tinggi,
mencatat harga jual makanan, menghitung total revenue, menghitung total harga
pokok makanan, menghitung total margin contribution, menetapkan kategori
13
margin contribution, dan yang terakhir mengklasifikasikan masing-masing
makanan yang dapat ditentukan keputusan dan tindak lanjut.
Dari hasil penelitian didapat 18 jenis makanan tergolong Star tindak lanjut dari
kelompok ini adalah mempertahankan kualitas produk, harga dan distribusi,
terdapat 15 jenis tergolong Plowhorse tindak lanjut dari kelompok ini adalah
mempertahankan kualitas produk dan menaikan harga, 10 jenis tergolong Puzzel
tindak lanjut dari kelompok ini adalah meningkatkan kualitas makanan dan
meninjau harga jual dan 8 jenis tergolong Dog adapun tindak lanjut dari kelompok
ini mengevaluasi menu atau menghapus menu dari daftar makanan.
Adapun persamaan dari penelitian-penelitian diatas adalah sama-sama
membahas mengenai analisis menu engineering dan bauran pemasaran. Namun
terdapat perbedaan lokasi dan waktu penelitian antara I Nyoman Tri Sutaguna
yang mengambil lokasi di Hotel Dyana Pura pada Tahun 2011, Sahat Parulian
Gulton yang mengambil lokasi di Hotel Aston Tuban Inn Bali pada Tahun 2013
dan Ni Kadek Dewi Jayanti Pada Tahun 2006 di Ritz Carlton Hotel Jimbaran
Bali. Sedangkan dalam penelitian ini membahas mengenai analisis menu
engineering
yang mengambil lokasi Harris Café di Hotel Harris Tuban Bali
Tahun 2013 dengan menggunakan bauran pemasaran 7P yaitu, product, price,
place, promotion, people, physical evidance, & procces.
14
2.2. Tinjauan Konsep
2.2.1. Pengertian Hotel
Pengertian dilihat dari asal katanya, perkataan hotel berasal dari bahasa
latin “hospes” yang mempunyai pengertian untuk menunjukkan orang asing yang
menginap di rumah seseorang (teman, kenalan, atau musafir yang dihormati).
Kemudian dalam perkembangannya kata "hospes” menjadi hotel dalam bahasa
Perancis, dan seterusnya menjadi hotel dengan pengertian sebagai rumah
penginapan (Suarthana, 2006:11).
Menurut
Sihite (2000:53)
Hotel adalah
“jenis akomodasi yang
menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan dan minuman, serta jasajasa lainnya untuk umum yang tinggal sementara waktu dan dikelola secara
komersial”.
Sedangkan
menurut
keputusan
Menteri
Pariwisata,
Pos
dan
Telekomunikasi No. KM.94/HK103/MPPT-87 dinyatakan bahwa “Hotel adalah
suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk
menyediakan jasa penginapan, makan dan minum, serta jasa lainnya bagi umum,
yang dikelola secara komersial” (Suarthana, 2006:11).
Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa hotel adalah
suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan yang
menyediakan jasa penginapan, pelayanan makanan dan minuman serta jasa
penunjang lainnya, yang disediakan untuk umum dan dikelola secara komersial.
Penentuan jenis hotel tidak terlepas dari kebutuhan pelanggan dan ciri atau sifat
khas yang dimiliki wisatawan (Tarmoezi, 2000:5). Berdasarkan hal tersebut, dapat
15
dilihat dari lokasi dimana hotel tersebut dibangun, sehingga dikelompokkan
menjadi:
1. City hotel yang berlokasi di perkotaan, biasanya diperuntukkan bagi
masyarakat yang bermaksud untuk tinggal sementara (dalam jangka waktu
pendek). City Hotel disebut juga sebagai transit hotel karena biasanya dihuni
oleh para pelaku bisnis yang memanfaatkan fasilitas dan pelayanan bisnis
yang disediakan oleh hotel tersebut.
2.
Residential Hotel yang berlokasi di daerah pinngiran kota besar yang jauh
dari keramaian kota, tetapi mudah mencapai tempat-tempat kegiatan usaha.
Hotel ini berlokasi di daerah-daerah tenang, terutama karena diperuntukkan
bagi masyarakat yang ingin tinggal dalam jangka waktu lama. Dengan
sendirinya hotel ini diperlengkapi dengan fasilitas tempat tinggal yang
lengkap untuk seluruh anggota keluarga.
3.
Resort Hotel yang berlokasi di daerah pengunungan (mountain hotel) atau di
tepi pantai (beach hotel), di tepi danau atau di tepi aliran sungai. Hotel seperti
ini terutama diperuntukkan bagi keluarga yang ingin beristirahat pada harihari libur atau bagi mereka yang ingin berekreasi.
4.
Motel merupakan hotel yang berlokasi di pinggiran atau di sepanjang jalan
raya yang menghubungan satu kota dengan kota besar lainnya, atau di
pinggiran jalan raya dekat dengan pintu gerbang atau batas kota besar. Hotel
ini diperuntukkan sebagai tempat istirahat sementara bagi mereka yang
melakukan perjalanan dengan menggunakan kendaraan umum atau mobil
sendiri. Oleh karena itu hotel ini menyediakan fasilitas garasi untuk mobil.
16
Dalam penelitian ini Hotel Harris Tuban Bali merupakan jenis city hotel
karena hotel ini berada di dekat Bandar Udara Internasional Ngurah Rai dan di
peruntukan bagi wisatawan yang sedang melakukan kegiatan bisnis atau transit
sementara.
2.2.2. Pengertian Restoran
Kata Restoran berasal dari kata “restaurer” yang berarti to restore atau
restorasi yang pengertiannya dalam bahasa Indonesia adalah memperbaiki atau
memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang
dari suatu kondisi yang
kurang baik untuk kembali kepada kondisi sebelumnya, (Wiwoho:2008).
Definisi restoran, menurut Ditjen Par. 1990/1991:2 dalam Wiwoho,
(2008:1) “Restoran adalah salah satu jenis usaha pangan yang bertempat di
sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan
penyimpana, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di
tempat usahanya dan memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam
keputusan”.
Sedangkan menurut Walker, (2004:250) “Restoran adalah salah satu
tempat dimana pengunjungnya dapat menggunakan alat indra untuk menikmati
pelayanan tertentu”. Menurut Marsum (2005:10) “Restoran adalah suatu tempat
atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan
pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan minum.
Menurut Sihite, (2000:16) restoran adalah suatu tempat dimana seseorang
yang datang menjadi tamu akan mendapatkan pelayanan untuk menikmati
makanan, baik itu pagi, siang ataupun malam sesuai dengan jam bukanya dan oleh
17
tamu yang menikmati hidangan harus membayar sesuai dengan harga yang
ditentukan sesuai daftar yang sediakan di restoran itu.
Berdasarkan cara pengelolaan manajemen dan operasionalnya, restoran dibedakan
sebagai berikut yaitu:
1.
Restoran yang dikelola dengan manajemen sendiri yang tidak ada kaitannya
dengan hotel (self operation)
2.
Restoran yang dikelola oleh manajemen hotel, yakni restoran sebagai salah
satu fasilitas dari hotel (integrated to the hotel )
Dilihat
dari
pengelolaan
dan
penyajiannya
(Marsum,2002:08)
restoran
diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu:
1. Formal Restauran
Restoran formal adalah industri jasa pelayanan dan minuman yang dikelola
secara komersiil dan profesional dengan pelayanan yang eksklusif. Adapun
contoh dari restoran formal seperti Members Restaurant, Supper Night
Restaurant, Gourmet.
2. Informal Restaurant
Restoran informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara komersil dan profesional dengan lebih mengutamakan
kecepatan pelayananan, kepraktisan dan percepatan frekuensi pelanggan yang
silih berganti. Adapun contoh informal restoran seperti Café, Fast Food
Restaurant.
18
3. Spesialist Restaurant
Restoran khusus adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang
dikelola secara yang khas dan sistem penyajian yang khas dan sistem penyajian
yang khas dari suatu negara.
Sedangkan menurut Wojowasito dan Poerwodarminto (Marsyang,1999:71)
mengklasifikasikan restoran atau rumah makan menjadi beberapa tipe, antara lain:
1. A’la Carte Restaurant
Restoran yang mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan lengkap
dengan banyak variasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang
mereka inginkan. Setiap makanan di dalam restoran ini memiliki harga
sendiri-sendiri.
2.
Table D’hote Restaurant
Suatu restoran yang khusus menjual menu table d’hote, yaitu suatu susunan
menu yang lengkap (dari hidangan pernbuka sampai penutup) dan tertentu,
dengan harga yang telah ditentukan pula.
3. Coffee Shop atau Brasserei
Adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu
tempat dimana tamu biasanya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana
tamu bisa mendapatkan makan pagi. makan siang dan makan malam secara
cepat dengan harga yang cukup. Pada umumnya sistem pelayanannya adalah
dengan American service dimana yang diutamakan adalah kecepatannya.
Ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas
19
piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara buffet atau
prasmanan.
4. Cafetaria atau Café
Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue),
sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak
menjual minuman beralkohol.
5.
Canteen
adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, dan sekolah, tempat
dimana para pekerja atau pelajar biasa mendapatkan makan siang atau coffee
break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil atau selingan jam kerja,
jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
6.
Continental Restaurant
Suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan
pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai, susunannya agak rumit,
disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai.
7.
Carvery
Restoran yang berhubungn dengan hotel dimana para tamu dapat mengisi
sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga
hidangan yang sudah ditetapkan.
8.
Dining Room
Biasanya terdapat dihotel kecil, motel atau inn. merupakan tempat yang tidak
lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya
20
disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun yang terbuka
bagi para tamu dari luar.
9. Discotheque
Suatu restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil
menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan live band. Bar
adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah discotheque. Hidangan yang
tersedia umumnya berupa snack.
10. Fish and Chip Shop
Restoran yang banyak terdapat di Inggris, dimana kita dapat membeli macammacam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa ikan cod, dibungkus
dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi rnakanannya tidak dinikmati di tempat itu.
11. Grill Room (Rotiserie)
Restoran yang menyedikan bermacam-macam daging panggang. Pada
umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi dcngan sekat dinding kaca
sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki
dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Grill room kadang-kadang
disebut juga sebagai steak house.
12. Inn Tarvern
Suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh perorangan di tepi
kota. Suasananya dibuat dekat dan ramah, dengan tamu-tamu. Sedangkan
hidangannya lezat-lezat.
21
13. Nigth Club/Super Club
Suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam,
menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya
mewah dan pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang
diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga manaikkan
gengsi.
14. Pizzeria
Restoran yang kusus menjual pizza. Kadang-kadang juga ada spagetti atau
makanan khas Italia lainnya.
15. Pan Cake House/Creperie
Restoran yang khusus menjual pan cake dan crepes yang diisi dengan
berbagai macam manisan didalamnya.
16. Pub
Adalah restoran yang pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang
mendapat izin menjual minuman bir serta minuman beralkohol lainnya. Para
tamu mendapatkan minumannya dari counter (meja panjang yang membatasi
dua ruangan). Pengunjung dapat menikmat; sambil duduk atau berdiri.
Hidangan yang tersedia berupa snack seperti pies dan sandwich. Namun
sekarang tamu juga bisa mendapatkan banyak hidangan pengganti di pub.
17. Snack Bar/Café/Milk Bar
Semacam restoran cukupan yartg sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat
dimana para tamu mengumpulkan makanan mereka diatas baki yang diambil
dari atas kounter dan kemudian membawanya kemeja makan. Para tamu bebas
22
memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan biasanya adalah
hamburger, sausages dan sawhvich.
18. Speciality Restaurant
Adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan
tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran semacam ini
menyediakan masakan Cina, Jepang, Italia dan sebagainya. Pelayanannya
sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial itu.
19. Terrace Restaurant
Adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun pada umumnya
masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di negara-negara
barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas
saja.
20. Gourmet Restaurant
Suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum untuk
orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan
minuman. Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan minumannya yang
lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
21. Family Type Restaurant
Restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan
harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun
rombongan.
23
22. Main Dining Room
Suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotelhotel besar. dimana penyaji makanannya secara resmi, pelan tapi masih terikat
oleh suatu peraruran yang ketat. Servisnya biasa menggunakan pelayanan ala
Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadirpun pada umumnya berpakaian
resmi atau formal.
Berdasarkan cara pengelolaan manajemen dan operasionalnya Harris Café
termasuk restoran yang dikelola oleh manajemen hotel, yakni restoran sebagai
salah satu fasilitas hotel (integrated to the hotel). Sedangkan dilihat dari
pengelolaan dan penyajiannya Harris Café diklasifikasikan menjadi coffee shop
atau brasserei karena berhubungan langsung dengan hotel, tempat dimana tamu
bisa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam.
2.2.3. Pengertian Menu
Menurut Endar Sugiarto dan Sulatriningrum, (2001:106) “ Menu adalah
daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk dihidangkan mulai dari
makanan pembuka (starter) sampai dengan makanan penutup (dessert).
Sedangkan Menurut Kasavana, (1985:250) mengemukakan bahwa menu adalah
daftar produk yang ditawarkan pada tempat pelayanan makanan.
Menurut Marsum (2005:138) pada umumnya menu mempunyai tiga macam
arti yaitu:
1.
Menu sebagai daftar makanan (pada umumnya diikuti dengan harga
makanannya)
2.
Sebagai makanan yang disajikan
24
3.
Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu
misalnya, makan pagi (Breakfast), makan siang (Lunch), makan malam
(Dinner)
Menurut Marsum (2005:137) menu mempunyai dua fungsi dasar yaitu:
1.
Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk operasi
suatu restoran
2.
Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen
(pimpinan)
Menurut Mahdi Iskandar, (1995:62) Menu dapat dikelompokan menjadi beberapa
jenis yaitu:
1.
A’la Carte Menu atau kartu (from the card)
Merupakan permanen dan standar menu yang ada disuatu restoran. A’la Carte
menu mencatumkan daftar hidangan lengkap yang terdapat di restoran tersebut
beserta harga masing–masing makanan. A’la Carte menu mempunyai ciri–ciri
atau karakter sebagai berikut:
a.
A’la Carte menu mencantunkan daftar makanan selengkapnya yang dapat
disediakan oleh perusahaan tersebut
b.
A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk
memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
c.
Setiap jenis makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban
harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
25
d.
Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan semikian setiap pesanan
memerlukan jangka tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap
untuk dihidangkan.
2.
Table D’Hote
Adalah susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan harga yang pasti.
Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan
(courses). Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka restoran biasanya
mencantumkan beberapa makanan untuk masing–masing kelompok. Tamu dapat
memilih satu diantara kelompok tersebut, misalnya: pada kelompok tersebut
terdapat pembuka ( starter) tercantum 3 makanan, kelompok sop (soup) tercantum
3 jenis soup dan demikian dengan kelompok yang lainnya. Table D’hote menu
terdiri atas;
a.
Fix menu adalah menu dengan hidangan tertentu. Seandainya ada pilihan
hidangan dari susunan menu tersebut, hanya diperkenankan untuk memilih
satu hidangan saja. Harga menu ini sudah ditentukan (fixed price)
b.
American Plan adalah jenis menu yang termasuk harga kamar. Menu ini
dapat berupa a’la carte menu (tanpa harga) atau berupa Fixed course menu
berupa buffet
c.
Banquet, biasanya digunakan untuk jamuan makan bersama dengan jenis
hidangan dan harga tertentu.
3.
Carte du jour and plate du jour atau menu harian (card of the day)
Adalah kombinasi antara a’la carte dan table d’hote menu. Biasanya menu ini
merupakan hidangan–hidangan standar menu.
26
Menurut Budiningsih, (2009:64) ada bebrapa faktor-faktor penting yang
mempengaruhi dalam menyusun menu agar mendapat hasil yang memuaskan
yaitu:
a.
Jenis Hidangan (Kind Of Meal)
Dalam menyusun menu harus diketahui apakah menu tersebut digunakan
untuk breakfast, lunch, dinner, atau special party. Jenis hidangan harus
dibedakan karena makanan yang hidangankan untuk breakfast tidak cocok
jika dihidangkan untuk dinner, begitu juga sebaliknya.
b.
Kelas Perusahaan atau Hotel (Kind Of Estabilishment)
Susunan menu dan jenis makanan yang dihidangkan perlu disesuaikan dengan
jenis dan kelas hotel atau restaurant.
c.
Kemampuan Juru Masak (The Capabilities of Kitchen Staff)
Dalam menyusun menu harus disesuaikan dengan kemampuan juru masak
karena tanpa kemampuan dan ketrampilan juru masak maka mustahil akan
menghasilkan makanan yang memuaskan.
d.
Ukuran dan Peralatan Dapur (Size and Equipment of Kitchen)
Jenis dan ukuran peralatan dapur beserta perlengkapan yang dimiliki perlu
dipertimbangkan, Jika bagian pelayanan belum terlatih, maka sebaiknya
dipilih makanan yang mudah dihidangkan.
e.
Kemampuan Staf Restoran (The Capability of Serving Staff)
Kemampuan bagian pelayanan (pramusaji) juga perlu dipertimbangkan. Jika
bagian pelayanan belum terlatih, maka sebaiknya dipilih makanan yang
mudah dihidangkan.
27
f.
Ukuran dan Peralatan Restoran (Side and Equipment of Restaurant)
Peralatan, jenis alat, ukuran alat, dan warna-warna peralatan restoran perlu
dipertimbangkan dan rencanakan untuk memberikan pelayanan yang baik.
g.
Harga Menu (Price of The Menu)
Harga menu perlu disetujui dan ditetapkan untuk suatu menu yang akan
dijual.
h.
Bangsa dan Jenis Tamu (Type of People)
Dalam menyusun menu perlu dipertimbangkan bangsa dan jenis tamu karena
masing-masing bangsa dan jenis tamu mempunyai selera yang berbeda-beda,
misalnya tamu orang Indonesia berbeda dengan tamu orang Cina dan menu
untuk muda-mudi berbeda dengan menu untuk kakek dan nenek.
i.
Makanan Pengiring yang Sesuai (Side Dish)
Pada makanan kontinental (Eropa) ada pedoman yang berhubungan dengan
hidangan penyerta, sedangkan untuk hidangan oriental terutama Indonesia
tidak ada pedoman yang berhubungan dengan hidangan penyerta, yang
terpenting yaitu menarik.
j.
Agama dan kepercayaan (Religious)
Dalam menyusun menu harus mempertimbangkan agama dan kepercayaan ,
misalnya agama islam diharamkan makan daging babi.
k.
Musim (Season of The Year)
Dinegara-negara yang mempunyai empat musim, menu disesuaikan dengan
kedaan musim pada saat itu. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
menyusun menu berkaitan dengan musim antara lain, keadaan cuaca,
28
pengaruh musim bahan makanan dan makanan khusus yang dihidangkan pada
saat-saat tertentu seperti, hari raya biasanya menunya adalah ketupat.
Berdasarkan beberapa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa
menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap
dihidangkan mulai dari makanan pembuka (appetizer) sampai makanan penutup
(dessert).
2.2.4. Pengertian Manajemen Menu
Menurut Wiyasha, (2011:136) Manajemen menu bertujuan agar harga
pokok makanan yang optimal yang dilakukan dengan menganalisis kinerja
penjualan makanan tersebut.
a. Pendekan Matriks
Ada tiga metode manajemen menu dengan pendekatan matriks :
1. Pendekatan margin kontribusi dan popularitas setiap makanan, Pendekatan ini
lazim disebut dengan menu engineering yang dikembangkan oleh kasavana dan
smith (1982). Dalam pendekatan ini yang ditekankan adalah margin kontribusi
item menu. Dua variabel yang dianalisis dalam pendekatan ini adalah margin
kontribusi dan tingkat popularitas (volume penjualan) suatu item menu. Untuk
menentukan tingkat popularitas suatu item menu diterapkan formula berikut:
1
× N = tingkat popularitas
70%
n
Pada formula di atas, n merupakan jumlah item menu yang ditawarkan, 70%
merupakan proporsi item yang laku dijual yang merupakan batas minimal yang
harus dicapai, dan N merupakan jumlah porsi yang terjual. Dengan lain
29
perkataan, angka 70 % merupakan porposi minimal yang harus dipenuhi
sebagai pisah batas dalam penentuan kategori suatu item menu dalam analisis
engineering.
2. Pendekatan presentase harga pokok makanan dan popularitas setiap makanan.
Metode ini dikembangkan oleh Miller (1980). Penekanan dalam pendekatan ini
adalah efisiensi dari item menu. Pendekatan ini terdiri dari dua variabel, yaitu,
yaitu tingkat popularitas dan presentase harga pokok makanan. Untuk
menentukan tingkat popularitas dapat diterapkan formula seperti pada menu
engineering. Sedangkan presentase harga pokok makanan per porsi dikalikan
100%.
3. Pendekatan margin kontribusi rerata tertimbangan dan presentase harga pokok
makanan yang lazim disebut dengan analisis margin harga pokok (Cost Margin
Analysis = CMA). Metode ini dikembangkan oleh Pavesic (1983). Pendekatan
ini ini mengombinasikan margin kontribusi dan presentase harga pokok
makanan. Pendekatan ini memerlukan tiga variable kajian, volume (jumlah
porsi) penjualan, harga pokok makanan, dan harga jual setiap porsi makanan.
b. Pendekatan Non–Matriks
Manajemen menu dengan pendekatan non–matriks merupakan interaksi dari
margin kontribusi, volume penjualan, harga jual, dan presentase beban tetap setiap
jenis makanan yang ditawarkan dalam menu. Hasil interaksi dari variabel tersebut
merupakn indeks yang dihasilkan oleh setiap jenis makanan yang ditawarkan pada
menu. Pendekatan ini disebut dengan goal value analysis, dikembangkan oleh
Hayes dan Huffman (1985).
30
Penelitian ini saya mengunakan pendekan matriks dengan metode
pendekatan margin kontribusi dan popularitas setiap makanan yang sering juga
disebut dengan istilah menu engineering. Dimana hasilnya nanti akan menentukan
kategori masing–masing makanana sesuai dengan tingkat kontribusi dan
popularitas yang dimiliki. Sehingga dapat diambil tindakan dalam hasil
penyusunan menu (menu design), isi menu (menu content), maupun dalam hal
penetapan harga (menu pricing).
2.2.5. Pengertian Analisis Menu
Menurut Wiyasha, (2011:153) Analisis menu adalah cara mengklasifikasi
makanan pada menu sehingga manajamen mendapatkan gambaran perilaku
konsumen dan tindakan yang tepat terhadap menu yang tidak produktif guna
memaksimalkan pendapatan makanan yang akan dapat dicapai. Menurut Sudiara,
(2004:47) analisis menu merupakan serangkaian proses yang digunakan oleh
manajemen untuk mengevaluasi keadaan menu skor dan masa yang akan datang
menyangkut tenaga kerja, desain dan isi menu tersebut.
Menurut Atkinson an Jones, (1994) dalam Mazalan Milfi menu analisis
adalah analysis can be difined as a range of techniques and procedure that enable
more effective decision making both with respect to marketing and operating the
menu,yang artinya analisis menu dapat didefinisikan sebagai teknik dan prosedur
yang memungkinkan pengambilan keputusan yang lebih efektif membuat kedua
sehubungan dengan pemasaran dan operasi menu.
Berdasarkan pengertian diatas dapat disimpulkan, bahwa analisis menu
merupakan serangkaian proses untuk mengetahui susunan menu (menu design),
31
isi menu (menu content), maupun penetapan harga (pricing) pada suatu menu
dalam meningkatkan keuntungan.
2.2.6. Pengertian Harga Pokok Makanan
Menurut Sudiara, (2000:48) “ harga pokok makanan adalah jumlah biaya
yang dikeluarkan untuk semua bahan makanan yang senyatanya akan digunakan
dalam mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas yang ditetapkan atau
dibakukan”
Menurut Paul Wyman (1996 : 46 ) menyatakan bahwa : “Dish cost or food
cost is the cost associated with producing one items according to a standard
recipe, artinya harga pokok makanan adalah gabungan biaya per bahan makan
untuk memproduksi satu jenis item menu berdasarkan resep baku
Sedangkan menurut Michael Kasavana dan Smith (dikutip Sudiara,
2000:12) disebutkan bahwa: “Food cost is cost that are incurred during the
preparation and service of menu item”,artinya harga pokok makanan adalah biaya
yang terjadi selama pengolahan hingga penyajian makanan tersebut”.
Biaya yang dimaksud terdiri dari:
1.
Standart Recipe Cost
Merupakan
biaya
dari
bahan
makanan
yang
dipergunakan
untuk
memproduksi satu porsi makanan
2.
Garnish Cost
Adalah semua biaya dari bahan makanan yang digunakan sebagai hiasan
untuk meningkatkan penampilan dan rasa
32
3.
Supplementary Cost
Adalah semua biaya tambahan selain biaya yang berdasarkan resep makanan
dan garnish cost yang menjadi bagian dari suatu jenis makanan tertentu
seperti mentega, kentang, dan lain–lain.
Kesimpulan yang dapat diambil dari pendapat para ahli diatas adalah harga
pokok makanan adalah seluruh biaya yang dikeluarkan untuk memperoleh barang
yang dijual atau harga perolehan dari barang–barang yang dijual.
2.2.7. Pengertian Penjualan Makanan
Menurur Henry Simamora (2000:24) “ Penjualan adalah pendapatan lazim
dalam perusahaan dan merupakan jumlah kotor yang dibebankan kepada
pelanggan atas barang dan jasa “. Sedangkan menurut Chairul Marom (2002:28),
Penjualan adalah penjualan barang dagangan sebagai usaha pokok perusahaan
yang biasanya dilakukan secara teratur. Menurut Kotler (2006:457), Penjualan
dapat diartikan sebagai sebuah proses dimana kebutuhan pembeli dan kebutuhan
penjualan dipenuhi melalui antar pertukaran informasi dan kepentingan.
Penjualan produk makanan pada sebuah restoran merupakan hal yang
sangat berpengaruh terhadap tingkat keuntungan restoran. Sebuah hotel atau
restoran harus memperhatikan dan merencanakan penjualan tersebut maka perlu
menganalisis data yang mendukung, yaitu:
a.
Ramalan penjualan dari dalam (Internal Sales Forecast)
Merupakan ramalan yang dibuat berdasarkan kemampuan sendiri dan
biasanya diproyeksikan jumlah penjualan yang diharapkan
b.
Ramalan Penjualan dari luar (Eksternal Forecast)
33
Merupakan ramalan yang dibuat berdasarkan fakta-fakta dari luar hotel atau
restoran, termasuk didalamnya penetapan harga dari setiap menu dengan
melihat pesaing yang ada
c.
Ramalan Penjualan Gabungan (Combined Sales Forecast)
Merupakan gabungan antara data dari luar dan data dari dalam untuk
membuat ramalan penjualan. Data dari dalam untuk menentukan besarnya
volume penjualan yang diharapkan sementara data dari luar dipakai sebagai
bahan untuk penyesuaian dalam penjualan makanan.
Tingkat penjualan makanan (popularity rate) adalah frekuensi penjualan dari
setiap makanan dalam waktu tertentu (Kasavana:1982:64) sehingga setiap menu
tersebut dapat diketahui tingkat popularitasnya dengan cara menbagi jumlah item
yang terjual (number of sold) dengan keseluruhan menu yang terjual (total number
of sold). Popularity rate setiap menu yang dijual tersebut dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagi berikut:
Menu Mix (MM)
Popularity Rate =
×100%
No. Of Sold
Selanjutnya Popularity index juga dapat dihitung dengan formula sebagai berikut :
100%
Popularity Index =
× 70%
No. Of Items
Berdasarkan pengertian diatas, maka dapat disimpulkan bahwa penjualan
adalah kesepakatan kedua belah pihak antara penjual dan pembeli, dimana penjual
34
menawarkan suatu produk dengan harapan pembeli dapat menyerahkan sejumlah
uang sebagai alat ukur produk tersebut.
2.2.8. Pengertian Harga Jual Makanan
Menurut Sudiara, (2000:49) Harga jual adalah suatu yang dibayarkan
untuk segala barang yang dijual, ditetapkan oleh manajemen berdasarkan
pertimbangan biaya, kompetisi, investasi jenis pelanggan dan pertimbangan
lainnya yang masih berhubungan dengan penerapan harga jual tersebut. Harga
makanan tersebut tercantum sebagai harga (selling price) pada daftar menu yang
ditawarkan restoran.
Sedangkan menurut Albert, (1979:127), Harga jual adalah harga yang
dikenakan untuk sesuatu yang dijual ditetapkan oleh manajemen berdasarkan
biaya-biaya investasi, jenis pasar dan faktor-faktor lain yang berhubungan.
Menurut Cullen, (1996:56) ada beberapa metode yang digunakan oleh
perusahaan untuk menentukan harga jual makanan yang dicantumkan dalam
daftar menu yang akan ditawarkan di restoran. Metode yang digunkan adalah
food cost percentage method dan mark up method.
1.
Metode Food Cost Percentage
Metode ini dilakukan dengan penetapan food cost percentage oleh
perusahaan, misalnya food cost percentage ditentukan sebesar 30 % maka
sebagai berikut:
100
Selling Price =
x Food Cost
30
35
Contoh :
Food Cost per portion = Rp. 50.000
Selling Price
= 100/30 x Rp.50.000
= Rp. 166.50
2.
Metode Mark Up
Penetapan dengan metode mark up di dahului dengan menghitung faktor
mark up yaitu sebagai berkut:
100
Food Cost %
Contoh:
Food Cost Per Portions
= Rp.50.000
% Food Cost
= Rp.30%
Maka angka mark-up
= 100/30 =3.33
Sehingga harga jualnya menjadi:
= Food Cost Portions x angka mark-up
= Rp.50.000 x 3,33
= Rp.166.500
2.2.9. Pengertian History Of Sales
Menurut Wiyasha, (2011:118) History of Sales adalah tabulasi penjualan
item menu yang terjual untuk periode seminggu kemudian dicatat pada formulir
riwayat penjualan (Sales History).
Menurut Widjana, (1994:21) “History of sales adalah catatan dibuat harian
bagi operasi penjualan makanan dan minuman catatan dibuat untuk menunjukan
jumlah tamu yang datang setiap hari, jumlah tamu yang datang setiap hari, jumlah
36
pendapatan dan biaya, kondisi cuaca, dan catatan khusus yang mungkin ada
hubungan dengan usaha”.
Sedangkan menurut Scanton dalam
Wattimuri, (2012:21) History Of
Sales sebagai dasar untuk menentukan data menu mix yang metupakan jumlah
makanan laku terjual dalam suatu periode tertentu.
Riwayat Penjualan ( History of Sales) bertujuan pengendalian produksi,
setiap jenis restoran memiliki dan membuat riwayat penjualan. Informasi yang ada
pada formulir riwayat penjualan bila dikaji dengan cerdas akan membantu
manajemen dalam mengendalikan harga pokok makanan, menentukan item menu
baru yang ditawarkan atau item menu yang harus diganti dari daftar menu,serta
menentukan harga jual yang lebih kompetitif. Pada sisi lain riwayat penjualan
juga digunakan untuk meningkatan mutu layanan, tingkat produktivitas karyawan
restoran, dan mutu bahan makanan yang dihidangkan.
2.2.10. Pengertian Contribution Margin
Menurut Sudiara (2000:49), Contribution Margin adalah masing-masing
menu dihitung dengan mencari selisih harga pokok makanan dari harga jual
makanan. Menurut Kasavana, dalam Widjana, (2004:14) kontribusion margin
adalah selisih harga jual tiap makanan, digunakan untuk membayar biaya tetap
dan jika memungkinkan untuk mendapatkan keuntungan, semakin tinggi
penjualan semakin besar kontribusi margin untuk menutupi biaya-biaya yang
terjadi dan semakin besar keuntungan bersih yang diperoleh.
Sedangkan menurut Ninemeler (2001:152) Contribution margin adalah
masing-masing menu dihitung dengan mencari selisih harga pokok makanan dari
37
harga jual makanan. Berdasarkan pengertian diatas dapat disimpulkan kontribusi
margin adalah selisih harga jual makanan dan harga pokok makanan untuk
mendapatkan keuntungan setelah menutupi biaya-biaya selama produksi.
2.2.11. Pengertian Pemasaran
Menurut Swasta, (2002:5) Pemasaran adalah suatu sistem keseluruhan dari
kegiatan-kegiatan bisnis yang ditujukan untuk merencanakan, menentukan haraga,
mempromosikan dan mendistribusikan barang dan jasa yang memuaskan
kebutuhan baik kepada pembeli yang ada maupun kepada pembeli yang potensial.
Menurut Scanton (2002:4) Pemasaran merupakan suatu sistem dari
kegiatan bisnis yang dirancang, direncanakan, memberi harga, mempromosikan
dan mendistribusikan jasa serta barang-barang pemuas keinginan pasar.
Menurut Kotler, (2002:9) pemasaran adalah suatu proses social dan
manajerial diman individu dan kelompok mendapatkan kebutuhan dan keinginan
mereka dengan menciptakan, mewarkan dan bertukar sesuatu yang bernilai satu
sama lain.
Berdasarkan perngertian diatas, maka dapat disimpulkan bahwa pemasaran
merupakan sistem dari seluruh kegiatan bisnis yang meliputi kegiatan
perencanaan , menentukan harga, mempromosikan dan mendistribusikan barang
ataupun jasa kepada konsumen, sehingga target keuntungan yang telah ditetapkan
suatu perusahaan dapat tercapai.
38
2.2.12. Pengertian Bauran Pemasaran
Menurut Peter dan Doonely, (1995:25),Bauran pemasaran adalah
seperangkat variabel-variabel yang dapat dikontrol yang harus diatur untuk
memuaskan pasar untuk mencapai tujuan
Menurut Kotler, (1997:48) Bauran pemasaran adalah perangkat alat
pemasaran taktis yang dapat dikendalikan, dipadukan oleh perusahaan untuk
menghasilkan respon yang diinginkan dalam pasat sasaran.
Menurut Assauri, (2002:180) Bauran pemasaran merupakan kombinasi variable
atau kegiatan yang merupakan inti dari pemasaran. Variabel mana yang dapat
dikuasai oleh perusahaan untuk mempengaruhi para pembeli atau konsumen.
Berikut dijelaskan secara singkat mengenai empat komponen pokok bauran
pemsaran yang dikenal dengan sebutan 4P yang dikemukakan Carthy dikutip oleh
Youti, (2003:205).
1) Produk (Product) adalah kombinasi barang dan jasa yang ditawarkan
perusahaan kepada konsumen.
2) Harga (Price) adalah dasar
untuk penawaran produk yang ditetapkan
sedemikian rupa sehingga mampu bersaing di pasar.
3) Distribusi (Place) adalah tempat atau lokasi dimana barang dan produk
dijual atau dibeli oleh konsumen
4) Promosi (Promotion) adalah cara atau metode dalam mengkomunikasikan
informasi yang ditujukan kepada target pasar(konsumen) tentang barang
dan jasa yang strategis.
39
Dalam pemasaran tidak hanya menenal barang saja, namun perkembangan
saat ini juga harus didukung dengan adanya service,jasa yang baik. Pendekatan
pemasaran 4P sering berhasil untuk barang, tetapi berbagai elemen tembahan
perlu diperhatikan dalam pemasaran jasa. Booms dan Bitner (2002:498)
menyarankan 3P tambahan yaitu: orang (people), bukti fisik (physical evidence)
dan proses (procces).
1) Orang (People)
Karena jasa sebagaian besar diberikan oleh orang, seleksi pelatihan dan
motivasi pegawai dapat membuat perbedaan yang besar dalam kepuasan
pelanggan idealnya, pegawai harus memperhatikan kompetensi, sikap
memperhatikan, responsive, inisiatif, kemampuan memecahkan masalah
dan niat baik.
2) Bukti Fisik (Physical Evidence)
Perusahaan juga mencoba mempertunjukan mutu jasa mereka, unsur-unsur
yang termasuk dalam sarana fisik, perabotan/peralatan, perlengkapan,
logo, warna, dan barang-barang lainnya yang disatukan dengan service
yang diberikan seperti tiket, sampul, label dan lainnya. Sealain itu atmosfir
perusahaan yang menunjang seperti visual, aroma,tata ruang dan lainnya,
Husain Umar (2006:31)
3) Proses (Procces)
Merupakan
suatu
upaya
perusahaan
,dalam
menjalankan
dan
melaksanakan aktivitas untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan
konsumen.
Untuk
perusahaan
kerjasama
dengan
marketing
dan
40
operasional sangat penting dalam elemeen proses ini, terutama dalam
melayani segala kebutuhan daan keinginan konsumen secara cepat dan
tapat, Husain Umar (2006:31)
Berdasarkan definisi diatas dapat disimpulkan bahwa bauran pemasaran
adalah seperangkat alat yang dikombinasikan dan dikendalikan oleh perusahaan
untuk mempengaruhi dan memuaskan konsumen.
2.2.13. Pengertian Persepsi
Kata persepsi berasal dari bahasa Inggis yaitu “perception” yang berarti
penglihatan dan daya memahami. Sedangkan dalam kamus besar Indonesia
(2001:53) persepsi adalah tanggapan atau penerimaan langsung dari sesuatu atau
seseorang mengetahui beberapa hal melalui panca indera.
Menurut Koentjaraningrat, (1999:103), Persepsi merupakan suatu proses
fisik, fisiologi, dan psikologi yang mengolah berbagai rangsangan individu
melalui
inderanya
sehingga
menjadi
suatu
pencaharian
yang
berupa
penggambaran tentang lingkungan asal rangsangan tersebut.
Sedangkan menurut Gibson dan Donely, (1994:53) menjelaskan bahwa
persepsi adalah proses pemberian arti terhadap lingkungan oleh seorang individu..
Dalam hal ini persepsi diartikan sebagai proses mengetahui atau mengenali obyek
dan kejadian obyektif dengan bantuan indera Chaplin, (1989:358).
Berdasarkan pengertian diatas
maka
dapat
disimpulkan persepsi
merupakan pemberian arti dari individu terhadap lingkungannya untuk mengenaili
obyek baik secara fisik, fisiologi maupun psikologi. Persepsi yang dimaksud
dalam penelitian ini adalah tanggapan wisatawan yang datang mengunjungi Harris
41
Café di Hotel Harris Tuban Bali terhadap baik buruknya menu, harga, fasilitas dan
kinerja karyawan pada Harris Café di Hotel Harris Tuban Bali.