Prosedur Operasional Standard Pemotongan Hewan di RPH

Prosedur Operasional Standard Pemotongan Hewan di RPH
Pemotongan hewan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) harus dilakukan dengan
memperhatikan kaidah-kaidah yang telah ditetapkan oleh pemerintah, yang dalam hal ini
Departemen Pertanian. Penetapan aturan maupun teknis pelaksanaan pemotongan di
RPH dimaksudkan sebagai upaya penyediaan pangan asal hewan khususnya daging ASUH
(aman, sehat, utuh dan halal).
Untuk mendapatkan daging ASUH yang bersumber dari RPH maka sudah seharusnya RPH
memiliki prosedur operasional standar yang dijadikan dasar atau patokan dalam
menyelenggarakan fungsi RPH sebagai tempat pemotongan, pengulitan, pelayuan dan
akhirnya penyediaan daging untuk konsumen.
Perlakuan Ternak sebelum Dipotong
Kondisi ternak sebelum dipotong harus bersyarat sehat dan segar, oleh sebab itu setelah
ternak tiba di rumah potong harus diistirahatkan terlebih dulu sampai kondisi ternak
kembali segar. Pada ternak besar, betina bertanduk boleh dipotong dengan syarat :
1. Tidak dipotong untuk diperjualbelikan
2. Betina tersebut mendapat kecelakaan
3. Betina tersebut terkena penyakit yang menimbulkan kematian
4. Betina tersebut membahayakan manusia
5. Menurut peraturan yang dibuat harus disembelih (umumnya dalam rangka
memberantas penyakit menular)
Kandang untuk tempat peristirahat ternakpun harus cukup luas dan nyaman. Dan pada
saat ternak beristirahat harus segera dilakukan pemeriksaan ante mortem karena hal ini
merupakan salah satu pencegahan penyakit terhadap konsumen. Perlakuan yang kasar
terhadap ternak yang akan dipotong akan menyebabkan memar pada daging sehingga
menurunkan kualitas karkas.
Ternak sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan dahulu selama 12 sampai 24 jam.
Ternak diistirahatkan mempunyai maksud agar ternak tidak stres, darah dapat keluar
sebanyak mungkin dan cukup tersedia energi agar proses rigormortis berjalan sempurna.
Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis dipekerjakan jika langsung
disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang
biasa disebut dark cutting meat, karena ternak mengalami stress (Beef Stress Syndrome),
sehingga sekresi hormon adrenalin meningkat yang akan menggangu metabolisme
glikogen pada otot.
Pengistirahatan ternak dapat dilaksanakan dengan pemuasaan atau tanpa pemuasaan.
Pengistirahatan dengan pemuasaan mempunyai maksud untuk memperoleh berat tubuh
kososng (BTK = bobot tubuh setelah dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung
kencing dan isi saluran empedu) dan mempermudah proses penyembelihan bagi ternak
1
agresif dan liar. Pengistirahatan tanpa pemuasaan bermaksud agar ketika disembelih
darah dapat keluar sebanyak mungkin dan ternak tidak mengalami stress .
Cara Pemotongan Ternak
Proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar – benar memperhatikan hukum –
hukum agama Islam. Ada dua (2) cara yang digunakan di Indonesia :
1. Tanpa pemingsanan
Kegiatan ini banyak dilakukan di rumah potong – rumah potong hewan (RPH)
tradisional. Proses penyembelihan dengan cara ini, ternak direbahkan secara paksa
menggunakan tali ttemali yang diikatkan pada kaki – kaki ternak yang dihubungkan
dengan ring – ring besi yang tertanam pada pada lantai RPH.
2. Dengan pemingsanan
Kegiatan ini banyak dilakukan di RPH – RPH modern, dengan maksud agar ternak
tidak menderita dan aman bagi yang memotong. Ada beberapa cara proses
pemingasanan : :
a. Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras
pada bagian atas dahi sehingga, sehingga ternak jatuh dan tidak sadar.
b. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan senapan yang mempunyai
“pen” dengan tujuan pen ini akan mengenai tempuring otak sehingga ternak
roboh dan pingsan.
c. Pemingsanan menggunakan sengatan listrik, dengan voltase rendah
menggunakan arus bolak balik pada frekuensi 50 cycles/menit, tegangan 75
volt, kuat arus 250 mA selama 10 detik atau volatse tinggi dengan tegangan
200 – 400 volt selama 2 detik
Cara pemotongan dengan metode pemingsanan banyak menimbulkan perbincangan
halal dan tidaknya daging yang dihasilkan. Pada kondisi pingsan, ternak akan ambruk
dan tidak bergerak lagi, praktis pada saat pemotongan ternak tidak meronta dan tidak
merasakan sakit. Tetapi pada kenyataannya berdasarkan hasil Elektro Cardiogram
ternak lebih merasakan tekanan rasa kesakitan dan proses pengeluaran darah tidak
sempurna sehingga menghasilkan daging yang tidak ssehat “Unhealthy Meat”.
Berdasarkan hasil paparan Elektro Enchepalogram oleh Prof Schultz dan Drs. Hazim
menyatakan bahwa ketajaman yang mengiris leher sapi tidak menyentuh saraf rasa
sakit. Sapi meronta dan menegangkan otot bukan ekspresi kesakitan tetapi ekspresi
keterkejutan otot pada saat darah mengalir keluar dengan deras.
Prosedur operasional standar yang ditetapkan oleh Dirjen Peternakan Departemen
Pertanian adalah sebagai berikut:
A. Tahap Penerimaan dan Penampungan Hewan, prosedur operasional meliputi:
1. Hewan ternak yang baru datang di RPH harus diturunkan dari alat angkut dengan
hati-hati dan tidak membuat hewan stress.
2
2. Dilakukan pemeriksaan dokumen (surat kesehatan hewan, surat keterangan asal
hewan, surat karantina, dsb).
3. Hewan ternak harus diistirahatkan terlebih dahulu di kandang penempungan
minimal 12 jam sebelum dipotong.
4. Hewan ternak harus dipuasakan tetapi tetap diberi minum kurang lebih 12 jam
sebelum dipotong.
5. Hewan ternak harus diperiksa kesehatannya sebelum dipotong (pemeriksaan
antemortem).
B. Tahap Pemeriksaan Antemortem:
1. Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokter hewan atau petugas yang ditunjuk
di bawah pengawasan dokter hewan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan
(Surat Keputusan Bupati/Walikota/Kepala Dinas).
2. Hewan ternak yang dinyatakan sakit atau diduga sakit dan tidak boleh dipotong
atau ditunda pemotongannya, harus segera dipisahkan dan ditempatkan pada
kandang isolasi untuk pemeriksaan lebih lanjut.
3. Apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis, maka dokter hewan/petugas
yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan harus segera mengambil
tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
C. Persiapan Penyembelihan/Pemotongan, prosedur operasionalnya:
1. Ruang proses produksi dan peralatan harus dalam kondisi bersih sebelum
dilakukan proses penyembelihan/pemotongan.
2. Hewan ternak harus ditimbang sebelum dipotong.
3. Hewan ternak harus dibersihkan terlebih dahulu dengan air (disemprot air)
sebelum memasuki ruang pemotongan.
4. Hewan ternak digiring dari kandang penampungan ke ruang pemotongan melalui
gang way dengan cara yang wajar dan tidak membuat stress.
D. Penyembelihan:
1. Hewan ternak dapat dipingsankan atau tidak dipingsankan.
2. Apabila dilakukan pemingsaan, maka tata cara pemingsanan harus mengikuti
Fatwa MUI tentang tata cara pemingsanan hewan yang diperbolehkan.
3. Apabila tidak dilakukan pemingsanan, maka tata cara menjatuhkan hewan harus
dapat meminimalkan rasa sakit dan stress (missal menggunakan re-straining box).
4. Apabila hewan ternak telah rebah dan telah diikat (aman) segera dilakukan
penyembelihan sesuai dengan syariat Islam yaitu memotong bagian ventral leher
dengan menggunakan pisau yang tajam sekali tekan tanpa diangkat sehingga
memutus saluran makan, nafas dan pembuluh darah sekaligus.
3
5. Proses selanjutnya dilakukan setelah hewan ternak benar-benar mati dan
pengeluaran darah sempurna.
6. Setelah hewan ternak tidak bergerak lagi, leher dipotong dan kepala dipisahkan
dari badan, kemudian kepala digantung untuk dilakukan pemeriksaan selanjutnya.
7. Pada RPH yang fasilitasnya lengkap, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait
dan dikerek ( hoisted), sehingga bagian leher ada di bawah, agar pengeluaran
darah benar-benar sempurna dan siap untuk proses selanjutnya.
8. Untuk RPH yang tidak memiliki fasilitas hoist, setelah hewan benar-benar tidak
bergerak, hewan dipindahkan ke atas keranda/penyangga karkas ( cradle) dan
siap untuk proses selanjutnya.
E. Tahap Pengulitan:
1. Sebelum proses pengulitan, harus dilakukan pengikatan pada saluran makan di
leher dan anus, sehingga isi lambung dan feses tidak keluar dan mencemari
karkas.
2. Pengulitan dilakukan bertahap, diawali membuat irisan panjang pada kulit
sepanjang garis dada dan bagian perut.
3. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam (medial) kaki.
4. Kulit dipisahkan mulai dari bagian tengah ke punggung.
5. Pengulitan harus hati-hati agar tidak terjadi kerusakan pada kulit dan terbuangnya
daging.
F. Pengeluaran Jeroan:
1. Rongga perut dan rongga dada dibuka dengan membuat irisan sepanjang garis
perut dan dada.
2. Organ-organ yang ada di rongga perut dan dada dikeluarkan dan dijaga agar
rumen dan alat pencernaan lainnya tidak robek.
3. Dilakukan pemisahan antara jeroan merah (hati, jantung, paru-paru, tenggorokan,
limpa, ginjal dan lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, lemak dan esophagus).
G. Tahap Pemeriksaan Postmortem:
1. Pemeriksaan postmortem dilakukan oleh dokter hewan atau petugas yang ditunjuk
di bawah pengawasan dokter hewan.
2. Pemeriksaan postmortem dilakukan terhadap kepala, isi rongga dada dan perut
serta karkas.
3. Karkas dan organ yang dinyatakan ditolak atau dicurigai harus segera dipisahkan
untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut.
4. Apabila ditemukan penyakit hewan menular dan zoonosis, maka dokter
hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan harus segera
mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
4
H. Pembelahan Karkas, dengan tahapan:
1. Karkas dibelah dua sepanjang tulang belakang dengan kampak yang tajam atau
mesin yang disebut automatic cattle splitter.
2. Karkas dapat dibelah dua/empat sesuai kebutuhan.
I. Pelayuan:
1. Karkas yang telah dipotong/dibelah disimpan diruang yang sejuk
2. Karkas selanjutnya siap diangkut ke pasar.
J. Pengangkutan Karkas:
1. Karkas/daging harus diangkut dengan angkutan khusus daging yang didesain
dengan boks tertutup, sehingga dapat mencegah kontaminasi dari luar.
2. Jeroan dan hasil sampingannya diangkut dengan wadah dan atau alat angkut
yang terpisah dengan alat angkut karkas/daging.
3. Karkas/daging dan jeroan harus disimpan dalam wadah/kemasan sebelum
disimpan dalam boks alat angkut.
4. Untuk menjaga kualitas daging dianjurkan alat angkut karkas/daging dan jeroan
dilengkapi dengan alat pendingin (refrigerator).
Sumber : prosedur-operasional-standard-pemotongan-hewan-di-rph
POTONGAN PRIMAL KARKAS SAPI
Potongan setengah dari karkas sapi, dipotong lagi menjadi seperempat yang meliputi :
1. Potongan seperempat bagian depan yang terdiri dari bahu (chuck) termasuk leher,
rusuk, paha depan, dada (breast) yang terbagi menjadi dua, yaitu dada depan
(brisket) dan dada belakang (plate)
2. Bagian seperempat belakang yang terdiri dari paha (round), dan paha atas
(rump), loin yang terdiri sirloin dan shortloin, flank beserta ginjal dan lemak yang
menyeliputinya
Pemisahan bagian karkas seperempat depan dan seperempat belakang dilakukan diantara
rusuk 12 dan 13 (rusuk terakhir diikutkan pada seperempat belakang). Cara pemotongan
primal karkas adalah sebagai berikut:
1. Hitung tujuh vertebral centra kearah depan (posisi karkas tergantung ke bawah),
dari perhubungan sacralumbar.
2. Potong tegak lurus vertebral column dengan gergaji.
3. Pisahkan bagian seperempat depan dari seperempat belakang dengan
pemotongan melalui otot-otot intercostals dan abdominal mengikuti bentuk
melengkung dari rusuk ke-12.
4. Pisahkan bagian bahu dari rusuk dengan memotong tegak lurus melalui vertebral
column dan otot-otot intercostals atau antara rusuk ke-5 dan ke-6.
5
5. Pisahkan rusuk dari dada belakang dengan membuat potongan dari anterior ke
posterior.
6. Pisahkan bahu dari dada depan dengan memotong tegak lurus rusuk ke-5, kirakira arah proksimal terhadap tulang siku (olecranon).
7. Paha depan juga dapat dipisahkan.
Cara pemotongan primal karkas seperempat belakang sebagai berikut :
1. Pemisahan ekses lemak dekat pubis dan bagian posterior otot abdomianal.
2. Pisahkan flank dengan memotong dari ujung distal tensor fascialata, anterior dari
rectus femoris ke arah rusuk ke-13 (kira-kira 20 cm dari vertebral column).
3. Pisahkan bagian paha dari paha atas dengan memotong melalui bagian distal
terhadap ichium kira-kira berjarak 1 cm, sampai bagian kepala dari femur.
4. Pisahkan paha atas dari sirloin dengan potongan melewati antara vertebral sacral
ke-4 dan ke-5 dan berakhir pada bagian ventral terhadap acetabulum pelvis.
5. Sirloin dipisahkan dari shortloin dengan suatu potongan tegak lurus terhadap
vertebral column dan melalui vertebral lumbar antara lumbar ke-5 dan ke-6.
6