BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan keanekaragaman jenis
tanaman pangan, salah satunya adalah jenis kacang-kacangan (leguminosae) seperti
kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang panjang. Kacangkacangan merupakan sumber bahan pangan yang relatif lebih murah dibandingkan
dengan bahan pangan hewani dan mudah untuk diperoleh. Selain itu kacangkacangan juga merupakan sumber protein nabati yang baik. Kandungan protein
kacang-kacangan berkisar antara 20-35%. Kacang-kacangan juga mengandung
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan serat yang baik (Rahman dan Agustina,
2010).
Diantara jenis kacang-kacangan yang cukup banyak ditanam di Indonesia
yaitu kacang hijau (Phaseolus radiatus L). Kacang hijau banyak tumbuh hampir
disemua tempat di Indonesia. Data Departemen Pertanian menunjukan luas
tanaman tanaman kacang hijau di Indonesia pada tahun 2013 mencapai 182,075.00
Ha dengan jumlah produksi 204,670 ton, kacang hijau menduduki urutan ketiga
setelah kacang kedelai dan kacang tanah (Anonim, 2013).
Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini masih
sangat kurang. Kacang hijau secara tradisional baru dimanfaatkan menjadi berbagai
olahan seperti bubur, bahan pengisi bakpia, sari minuman kacang hijau. Selain itu
kacang hijau juga dimanfaatkan menjadi tepung kacang hijau karena karbohidrat
patinya mudah dicerna, maka tepung patinya baik sebagai bahan makanan bayi
maupun orang dewasa. Namun demikian masih banyak peluang untuk
memanfaatkan kacang hijau menjadi suatu produk olahan lainnya yang
menyehatkan sehingga dapat memberikan banyak pilihan kepada konsumen
(Rahman dan Agustina, 2010).
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber pangan yang memiliki kandungan protein dan karbohidrat tinggi. Kacang
hijau memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang cukup tinggi yaitu masingmasing sebesar 62,3% dan 27,5%. Kacang hijau juga memiliki kandungan lemak
yang rendah sehingga sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi
lemak yang tinggi (Mubarak, 2005).
Kacang hijau segar memiliki sifat mudah rusak sehingga perlu diolah
menjadi bentuk intermediet food, yaitu pati. Dalam bentuk pati, kacang hijau akan
memiliki daya simpan yang lama karena lebih awet. Pati kacang hijau tersebut
selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan pangan olahan. Pati kacang
hijau memiliki keunggulan nilai gizi yang tinggi, terutama karbohidrat dan mudah
dicerna, namun informasi dan pemanfaatan pati kacang hijau masih terbatas.
Produk olahan pati kacang hijau yang telah ada di antaranya mie, sohun, dan
cookies. Akan tetapi produk-produk tersebut masih kalah populer dibandingkan
produk sejenis yang terbuat dari terigu atau pati jagung.
Pada penelitian ini pati kacang hijau dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan puding susu. Belum banyak penelitian yang memanfaatkan pati kacang
hijau untuk bahan pembuatan puding susu, secara umum pati yang digunakan pada
produk puding susu adalah pati jagung atau maizena. Puding susu dikonsumsi oleh
seluruh lapisan masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang dewasa dengan
tingkat konsumsi yang relatif tinggi. Puding memiliki kandungan serat yang tinggi
sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan (Ares, et al., 2009). Penggunaan pati
kacang hijau pada pembuatan puding susu dapat meningkatkan diversifikasi
pangan, sehingga mengekstrak pati dari kacang hijau dan memanfaatkan sebagai
bahan baku pembuatan puding susu dapat memberikan alternatif menu bagi
masyarakat.
Berkaitan dengan upaya percepatan penganekaragaman konsumsi pangan
berbasis sumber daya lokal, diperlukan lebih banyak kegiatan penelitian. Sejauh
yang diketahui, belum banyak penelitian yang membahas karakteristik pati kacang
hijau secara menyeluruh dan terintegrasi dengan potensi pengembangan
produknya, terutama untuk kacang hijau yang dibudidayakan di Indonesia. Melalui
penelitian ini, dilakukan karakterisasi pati kacang hijau dari berbagai aspek yaitu
kimia, fisik, dan fisikokimia serta pemanfaatannya sebagai bahan pembuatan
puding susu.
1.2. Tujuan Penelitian
1.
Mengetahui karakteristik pati kacang hijau yang diperoleh dari Kabupaten
Pati, Jawa Tengah yang meliputi kimia, fisik dan fisiko-kimia.
2.
Mengevaluasi penggunaan pati kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan
produk puding susu berdasarkan karakteristik yang diketahui.
1.3.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat mendukung program diversifikasi pangan
dengan meningkatkan peran dan nilai sosial dari kacang hijau varietas lokal. Selain
itu, dari penelitian ini masyarakat mendapatkan tambahan informasi tentang produk
olahan dari pati kacang hijau yaitu puding susu sehingga dapat memberikan
alternatif menu bagi masyarakat.