Potensi Antibakteri Kitosan sebagai Pengawet Alami pada Tahu
advertisement
PENDANULUAN Semakin meningkatnya dampak negatif yang timbul terhadap kesehatan akibat bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet makanan telah mendorong banyak pibak untuk mencari altematif bahan pengawet yang lebih sebat. Beberapa jenis bahan alami yang berpotensi sebagai pengawet telah diteliti, namun masih sangat sedikit yang layak dipergunakan karena sebagian besar bahan alternatif tersebut dapat menyebahkan terjadiuya perubahan bau dan rasa pada makanan (Mustafa 2006). Salah satu baban alami yang dapat diiarapkan sebagai pengawet alternatif yang potensial adalah kitosan (Shahidi er al. 1999). Kitosan merupakan biopoliier alami kedua terbanyak di alam setelah selulosa, yang banyak terdapat pada serangga, crustaceae, dan fungi (Sanford & Hutchings 1987; Bastaman 1989). Diperkimkan lebih dari 1 0 ~ - 1 0 'ton ~ kitosan diproduksi di alam tiap tahun (Peter 1997). Sebagai negara maritim, Indonesia sangat berpotensi menghasilkan kitin dan produk turunannya. Hal ini sejalan dengan munculnya udang sebagai salah satu komoditas primadona dalam indusbi pengolahan hasil perikanan sejak diresmikannya program peningkatan devisa nonmigas terutama dari suhsektor perikanan. Limbah cangkang rajungan di Cirebon berkisar 10 ton perhari yang berasal dari sekumngnya 20 industri kecil. Selain limbah udang, data statistika lain menunjukkan snatu negara yang memiliki industri pengolahan kerang dapat menghasilkan limbah sekitar 56.200 ton (Meidina 2005). Limbah yang mengandung kitin tersebut nienimbulkan masalah lingkungan karena tidak diolah dengan baik Kitosan diperkenalkan pada tahun 1859 oleh Rouget (Steinbuchel & Rhee 2005), namun kegiatan penelitian terhadap kitosan baru diintensifkan pada 1970-an oleh Riccanlo Muvarelli (Seid 2007). Penelitian kitosan mengalami perkembangan sebingga diketahui bahwa kitosan berpotensi sebagai penguat warna dan perekat serat kertas, antimikrob, antiviral, pengikat lipid, dan berperan dalam percepatan regenerasi tnlang (Zheng & Zbu 2003; Nagia ef al. 2006; Wawro et al. 2006; Yudhanto 2007; Muvarelli 1990). Potensipotensi tersebut telah banyak diaplikasikan secara luas ke berbagai bidang industri. Di bidang pangan, kitosan dimanfaatkan sebagai edible coating (pelapis) pada makanan dan buah segar sehingga proses pembusukan dapat dikurangi (Nadarajah 2005; Vargas et al. 2006). Penelitian Simpson et al. (1997) juga menunjukkan udang segar mentah yang dicelupkan ke dalam larutan kitosan 1% dan 2% bertahan 4 hari lebih lama dibandingkan udang tanpa kitosan. Dengan melihat potensi besar kitosan sebagai'pengawet produk pangan maka perlu dilakukan penelitian terhadap produk pangan lain (Tharanathan & Kittur 2003). Tahu merupakan mdkanan yang tinggi kadar air dan protein sebiugga dikategorikan sebagai produk yang mudah busuk atan high perishable food (Shurtleff & Aoyagi 1979). Kadar protein yang tinggi pada tahu merupakan media yang baik untuk pertumbultan jasad renik pembusuk seperti bakteri. Tekstur tabu yang halns dan lembut, jnga membuat produlc paugan ini mudab bancur. Oleb karena itu, produsen tabu menambabkan bahan pengawet untuk memperpanjang masa simpan tahu (Sutanti 1989; Saputm 2006). Umumnya, bahan pengawet yang digunakan adalah jenis sintetis, seperti formalin. Pen-gpnaan pengawet sintetis ini dapat berakibat bur& terhadap kesehatan. Oleb sebab itu, penulis mengembangkan apliasi pengawet alami kitosati pada tahu. Penelitian ini hertujuan ~nengujipoteusi kitosan sebagai antibakteri &an mendapatkan konsentrasi optimal kitosar~ yang dapat diynakan untuk memperpanjang masa simpan tahu. Hipotesis penelitian ini adalah kitosan memiliki sifat mtihaktzri yang berpotensi sebagai pengawet alami. Hasil penelitian ini diiarapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai potensi kitosan sebagai pengawet bahan pangan sebingga dapat menggantikan pengawet sinletis. Kitwan Kitosan merupakan senyawa t m n a n kitin. Struktur kednanya dihedakan oleh gugus asetil pada C2 subunit beksosa (Gamhar 1). Kitosan diperoleh melalui beberapa tahapan, yaitu demineralisasi, deproteinasi, deasetilasi, dan pemutihan. Demineralisasi dilakukan dengan larutan asam encer bertujuan menghilangkan mineral yang terkandung dalan~bahan baku. Deproteinasi dilakukan dengan basa encer untuk menghilangkan sisa-sisa protein yang masih terdapat dalam baban baku. Pemutihan dimaksudkan u ~ t u k mengbilangkan warna sehingga dipeimleh kitosan yang putih (Hardjito 2006).